為什么中國出產(chǎn)不了優(yōu)質(zhì)葡萄酒

食味藝文志 2023-09-21 21:01:38

中國、葡萄酒

，這兩個看起來充滿情調(diào)的名詞

，合在一起

，瞬間就會變得尷尬無比

。

不論這幾年

，國產(chǎn)葡萄酒多么賣力地進(jìn)行包裝升級

、技術(shù)進(jìn)步

、品牌營銷；也不論“國貨”這一標(biāo)簽多么激發(fā)民族自信

。中國葡萄酒

，在多數(shù)人心目中始終是次一等的飲品。

但事實上

，原產(chǎn)于西亞干旱土地上的葡萄

，是世界上適應(yīng)性最強、種植面積最廣的水果

。它多汁

、高糖、易破碎

、自帶酵母菌的特性

，天然也最適合釀成美酒

。不論葡萄酒誕生地近東，還是流行成熟地歐洲

，或者是北美

、拉美、澳洲等新世界

，都出產(chǎn)各具特色的頂級葡萄酒。

為什么在幅員遼闊

、葡萄栽種面積巨大的中國

，本國葡萄酒的江湖地位和固有形象，始終遜人一籌

？

No.1 壹酒的誕生

，要早于幾乎所有的加工食品。上古時代

，靈長類的祖先們已經(jīng)注意到?jīng)]吃完的水果

、乳品和糧食，在存放變質(zhì)后

，會散發(fā)出迷人的香氣

。而這些變質(zhì)食物的滲出液體，有愉悅心情和提神興奮的功效

。

在酒精的誘惑下

，酵母菌成了人類最早嘗試馴化的生物之一，其歷史甚至早于牛羊豬雞等家畜

。

如果說農(nóng)作物異化了人類

，讓游獵采集的原始人固定在同一地區(qū)勞作；那么酵母菌則徹底奴化了人類

。從學(xué)會釀酒的那天起

，人們就開始兢兢業(yè)業(yè)地生產(chǎn)超出基本生存需求的食物“供奉”給酵母菌，以獲得讓人快樂的酒精

。

葡萄

，是當(dāng)時的技術(shù)條件下，最直接和簡便的糖分來源

。

這種多汁的漿果易培植

、產(chǎn)量高；除了水之外

，主要成分就是葡萄糖和果糖兩種酵母菌最喜歡的單糖

；同時，葡萄的蛋白質(zhì)含量極低

。不能被酵母菌分解利用

，卻能招來大量雜菌污染，甚至形成絮狀漂浮物的蛋白質(zhì)，是釀酒發(fā)酵過程的大敵

。

更重要的是

，葡萄皮上，大多會自帶酵母菌

。這其實是植物自行進(jìn)化出的一種趨利避害的本能：葡萄表面的白霜

，是植物分泌的糖醇類物質(zhì)，能吸引空氣中的酵母菌聚集

，形成菌落優(yōu)勢

，借此規(guī)避排除雜菌，防止脆弱的漿果在成熟之前被細(xì)菌污染

。

人類利用了葡萄的這些特性

，將它破碎浸皮后釀出美酒，并很快成為了全人類共同的世界飲料

。耶酥在最后的晚餐上說：“面包是我的肉

，葡萄酒是我的血”，撇開宗教的神秘性不論

，這句話其實證明了圣經(jīng)撰寫者個人的飲食喜好

，與當(dāng)時葡萄酒在歐洲世界的地位。

與此同時

，在中國

，張騫、班固等人正在堅持不懈地為漢帝國的西進(jìn)開疆拓土

，他們引進(jìn)了包括葡萄在內(nèi)的各種來自西方的物產(chǎn)

。在耶穌受難一百多年后，漢朝史籍里

，已經(jīng)出現(xiàn)了孟陀用一斗葡萄酒賄賂宦官張讓

，買得涼州刺史官銜的故事。

至少在2000年前

，中國和歐洲的葡萄酒釀造水平

，還基本處于同一起跑線。

No.2 貳貪婪

，人類根植于基因的共同性格

。

雖然已經(jīng)有了釀酒佳品葡萄，但東西方人一直在貪婪地尋找付出更少

、產(chǎn)出更大

、滋味更佳的釀酒原材料。

谷物

，是一個看起來很美的選擇：雖然單純從畝產(chǎn)量來看

，大部分谷物不如葡萄

。但葡萄水分大，可供釀酒發(fā)酵的固形物含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如谷物

，當(dāng)成食物

，也遠(yuǎn)不如谷物能填肚子。此外

，葡萄的栽種需要大量人力參與育苗

、修剪、除蟲和灌溉

；相對來說

，栽種谷物所需要付出的精力就少得多。

西方人看上了口味不如小麥的大麥

、燕麥；中國人看上了口味不如水稻的高粱

、粟米——先滿足飽腹感

，再選取次一等的谷物釀酒，幾乎是一模一樣的邏輯

。

糖化酶的來源有兩種

，一是谷物生芽后，植物內(nèi)部分泌

，它能把淀粉分解為麥芽糖

，把更易吸收營養(yǎng)供給胚芽。二是一些霉菌能讓谷物淀粉轉(zhuǎn)化為化學(xué)結(jié)構(gòu)更簡單的糖類

。

東西方不約而同地想到了通過噴水

，人為促使谷物活化發(fā)芽后釀酒。但活化后的谷物性狀極不穩(wěn)定

，容易招來大量雜菌

。每次釀出的酒，味道都不一樣

，甚至還有很高的失敗率

，如果酵母菌沒有成為絕對優(yōu)勢菌落，釀出的酒很容易臭了

、餿了

、酸了，甚至不是酒

，變成了醋和醬

。

一直到11世紀(jì)，十字軍東征帶回了阿拉伯人發(fā)明的蒸餾技術(shù)

，出芽的大麥

、燕麥釀“酒”才有了用武之地：蒸餾規(guī)避了糧食酒里的各種雜質(zhì)

，得到了品質(zhì)穩(wěn)定的酒精飲料，還突破了酵母菌在酒精度超過20%左右的環(huán)境下

，就不再工作的限制

，出現(xiàn)了更洶涌澎湃的烈酒。

標(biāo)榜“純麥芽”“單一麥芽”的威士忌

，在誕生之初真的不是講究
，而是沒有辦法的辦法。

反過來說

，西方葡萄酒的地位遠(yuǎn)超糧食酒

，也是歷史上釀酒技術(shù)落后的“寶貴遺產(chǎn)”。

No.3 叁中國人發(fā)明了一種更高效釀造糧食酒的媒介：

酒曲

。

簡單來說

，就是把發(fā)芽的谷物搗爛，重新放回到未發(fā)芽喚醒的谷物里

。一方面

，讓發(fā)芽谷物里的霉菌和植物分泌的糖化酶分解谷物里的淀粉，制造出有甜味的酒釀

；另一方面

，促使酵母菌吸收糖分，生產(chǎn)酒精

。

兩種化學(xué)反應(yīng)同時進(jìn)行

，這就是中國酒文化引領(lǐng)世界千年的雙邊釀酒法。

這種釀酒方法的優(yōu)點

，除了有效提高發(fā)酵能力

、降低原料的損耗之外，還可以人為地通過釀酒結(jié)果的好壞

，選取優(yōu)質(zhì)曲料

，在今后的釀酒中繼續(xù)接種到新曲里，進(jìn)一步優(yōu)勝劣汰

。

最晚到了東漢

，中國人已經(jīng)培養(yǎng)出了穩(wěn)定的酒曲。更先進(jìn)的塊曲替代了散曲

，復(fù)雜的霉菌和酵母菌以孢子的形式被保存在水分稀少

、溫度恒定的團塊里，保證了菌落的穩(wěn)定性

。“曲為酒之骨”的理論由此出現(xiàn)
，它描述了酒曲品種對糧食酒香氣和風(fēng)味的框架性影響，更見證了中國人在“達(dá)則兼濟天下
，窮則獨善其身”教育下
，所培養(yǎng)出來的聰慧
、堅忍和善于變通的民族性格。

但糧食酒相比于葡萄酒

，還有一個重大缺陷：谷物中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于葡萄

。在蒸餾技術(shù)引入之前，加入酒曲的中國糧食酒雖然比歐洲人釀的“全憑天意隨機酒”要靠譜

，但依然會出現(xiàn)大量的懸濁顆粒和絮狀雜質(zhì)

。

這些釀酒“副產(chǎn)品”雖然沒有毒性，但會影響酒的賣相與口味

，依靠過濾很難祛除

。白居易詩“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”中的綠蟻
，其實就是糧食酒中沒有過濾干凈的暗綠色霉菌和蛋白質(zhì)團塊
。

不得不說，日本人很勤奮且具備“工匠精神”

。公元7世紀(jì)

，“遣唐使”帶回中國酒曲的制作工藝后，日本人就在追求更清冽

、更純凈的道路上越走越遠(yuǎn)。除了不斷改進(jìn)過濾設(shè)備

、增加過濾和澄清工序之外

，日本人還在原料上下手，通過顆粒研磨拋光

，磨去谷物的表層

，只用內(nèi)芯釀酒。

恰好

，大部分谷物的結(jié)構(gòu)
，都是外層的蛋白質(zhì)含量較多，而內(nèi)芯的淀粉構(gòu)成更純粹

。

純凈透明的日本清酒就此誕生

。客觀來說

，清酒復(fù)雜的過濾工藝和繁瑣的研磨程序

，對得起它高昂的價格；但日本人在鉆營釀酒技術(shù)的道路

，似乎也忘記了初心：谷物釀酒

，只是為了比葡萄釀酒更高效、更易得

。

No.4 肆在中國人的釀酒中

，處理谷物蛋白的技術(shù)就高明得多

。

宋朝開始，隨著人們對火力的掌控越來越高超

，一種新的釀酒技術(shù)出現(xiàn)在中國南方——煎酒

。

簡單說，在保證酒精不揮發(fā)的前提下

，以相對較低的溫度對酒液進(jìn)行加熱殺菌

，延長保質(zhì)期。

這種被視作巴氏消毒法前身的工藝

，在應(yīng)用于釀酒之后

，帶來了意外的收獲：一部分懸濁蛋白質(zhì)，在熱力的作用下變性凝固

，沉淀下來

，提高了酒液的透明度。

更有意思的是

，經(jīng)過煎酒工藝的谷物酒
，還能呈現(xiàn)出琥珀一樣迷人的淡黃色。很久之后人們才知道
，這是酒液里的蛋白質(zhì)和殘?zhí)?div id="d48novz" class="flower left">

，在熱力的催化下，發(fā)生復(fù)雜的棕化反應(yīng)
。在西方
，這種化學(xué)變化又被稱為“美拉德反應(yīng)”。

美拉德為中國黃酒帶來獨有的鮮味

，這是歐洲葡萄酒

、日本清酒永遠(yuǎn)不可能獲得的味道?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！包S”因此作為中國酒的標(biāo)簽被固定下來

，人們甚至在酒水中摻入焦糖色，飲用這種黃色的酒

，在很長的歷史時期內(nèi)

，作為風(fēng)尚在中國的文人雅士中流行。

相比之下

，沒有鮮味

，只有酸性物質(zhì)“單寧”形成澀嘴口感的葡萄酒，自然排不上號

。宋代以后

，“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句，就再也沒有出現(xiàn)過

。

這是中國人不重視葡萄酒釀造的民族積淀

，也是西方世界在數(shù)千年中

，始終堅持葡萄優(yōu)化育種、釀制工藝迭代和評價體系精益求精的歷史動因

。

-END-鴉片戰(zhàn)爭后

，被堅船利炮轟開大門的清帝國發(fā)生了巨大的社會分裂。除了思想

、文化

、藝術(shù)、科技之外

，這種分裂也表現(xiàn)在對酒的審美中：傳統(tǒng)文人士大夫階層流行黃酒

、留學(xué)生和洋買辦們以紅酒為尊、一腔熱血的革命者們則傾向于飲用刺激感更強烈的蒸餾白酒

。

整個社會酒飲審美的混亂

，至今依然在延續(xù)。面對數(shù)百年來視為二流貨色的葡萄酒

，大部分國人并沒有進(jìn)化出苛刻的味蕾

；生青、寡淡的葡萄酒

，與優(yōu)質(zhì)葡萄酒的區(qū)別

，遠(yuǎn)沒有我們評判黃酒、白酒的優(yōu)劣差異來得明晰

。

矛盾的是

，由于舶來文化的強盛，當(dāng)代中國卻有著相當(dāng)數(shù)量的葡萄酒愛好者和消費場景

，甚至熱衷于用簡陋工具自釀的都大有人在

。由此拓展出足夠龐大的市場

，對廠商來說

，只要做得比那幾家標(biāo)榜為“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定者”的國產(chǎn)紅酒企業(yè)高一點點，就不愁銷路

；

再加上受限于本國獨特的土地規(guī)則和短暫的發(fā)展年限

，不可能擁有國外酒莊動輒五十年、百年的老藤

。多種因素共同作用下

，國產(chǎn)葡萄酒始終難登大雅之堂的原因，也就呼之欲出

。

每個民族

，都有自己的傳承與積淀，與其追捧他人的積淀

，不如包裝自己的傳承

。以己之短攻彼之長

，最終總會與田忌賽馬里的齊威王一樣，輸?shù)靡粩⊥康亍?/p>

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、大米中風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的研究,張源麟,中國海洋大學(xué),2015

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