魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味
，中國(guó)漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基
，中國(guó)家常菜之基礎(chǔ)，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，底蘊(yùn)深厚
。
魯菜的發(fā)展歷史
“齊帶山海
，膏壤千里(《史記·貨殖列傳》)?div id="d48novz" class="flower left">
！鄙綎|位于黃河下游
，氣候溫和，物產(chǎn)豐富
，蔬菜種類繁多且品質(zhì)優(yōu)良
，號(hào)稱“世界三大菜園之一”。章丘大蔥
、蘭陵的蒜
、萊蕪的姜、膠州的白菜
、濰坊蘿卜
、壽光韭菜等，都是蜚聲海內(nèi)外的名品
。水果產(chǎn)量居全國(guó)首位
，且品質(zhì)極佳，如煙臺(tái)蘋(píng)果
、萊陽(yáng)梨等
，皆是果中上品。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國(guó)居第三位
，山東省沿海水域盛產(chǎn)魚(yú)
、蝦、貝
、藻等60多種海產(chǎn)品
。淡水魚(yú)類資源有70多種。動(dòng)物資源十分豐富
，主要有魯西黃牛
、渤海黑牛、蒙山牛
、德州大驢
、沂蒙黑豬等。
八大菜系之首底蘊(yùn)深厚的魯菜.png)
山東釀造業(yè)歷史悠久
，如洛口的食醋
、濟(jì)南的醬油、即墨老酒
、臨沂八寶豆豉等
，都是久負(fù)盛名的佳品
。豐富的物產(chǎn)，為魯菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)資源
。
早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期
，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛
、羊
、豬為主料， 還善于制作家禽
、野味和海鮮
。對(duì)當(dāng)時(shí)的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好，有許多文字記載
。在西周
、秦漢時(shí)期，魯國(guó)都城曲阜和齊國(guó)都城臨淄
，都是相當(dāng)繁華的城市
，飲食行業(yè)盛極一時(shí)，名廚輩出
。齊桓公的寵臣易牙
，在得志前就是一個(gè)高明的廚師。
《禮記》一書(shū)對(duì)膳
、食
、 飲、燴
、脯
、 羹、珍等
，從原料搭配
、烹調(diào)方法到調(diào)味要求都做了專門(mén)的記述?div id="d48novz" class="flower left">
！抖Y記.內(nèi)則》稱“調(diào)和方法
，因料而用；五味之用, 因時(shí)而易”
。對(duì)調(diào)味的要求是“凡和
，春多酸
，夏多苦
，秋多辛，冬多咸
，調(diào)以滑甘”
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！抖Y記》已基本概述了烹、煮
、烤
、 燴、炮等多種烹調(diào)方法和要求
。 由此可見(jiàn)
，史料中關(guān)于烹飪理論的論述有許多是來(lái)自齊魯之邦的，它們?cè)谶@些地區(qū)廣為流傳
，相沿成習(xí)
，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。
漢魏六朝時(shí)期, 魯菜演進(jìn)較快
。賈思勰在《齊民要術(shù)》中
，對(duì)黃河流域特別是山東地區(qū)的烹調(diào)方法做了較為全面的總結(jié)。書(shū)中提到的“蒸
、煮
、烤、釀
、煎
、炒、熬
、烹
、炸、臘”的烹飪方法
，以及“鹽
、豉、醋
、醬
、酒、蜜
、椒”等調(diào)味方法
，仍在魯菜乃至中國(guó)菜中廣為運(yùn)用。書(shū)中還記述了一些名菜的制作方法
，蜚聲中外的烤鴨
、烤乳豬，在當(dāng)時(shí)已在這個(gè)地區(qū)廣為流傳
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！洱R民要術(shù)》中有關(guān)烹飪的論述，對(duì)魯菜和整個(gè)中國(guó)菜的形成和發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響
。
歷經(jīng)隋
、唐
、宋、金各代的提高和錘煉
，魯菜逐漸成為北方菜的代表
。到了元、明
、清時(shí)期, 魯菜保持古樸的情韻
，學(xué)習(xí)了其他菜系的長(zhǎng)處，又有了新的發(fā)展
。這時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷
，成為御膳的珍饈，并在我國(guó)華北
、東北等地區(qū)廣為采用
。
至近代，為適應(yīng)多種需要
，廚師們?cè)诶^承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上
，巧運(yùn)匠心，競(jìng)相獻(xiàn)藝
，不斷烹制新菜
，改進(jìn)研制了不少采用多種原料配置、運(yùn)用多種加工技法
、兼?zhèn)涠喾N口味特色
、講究多種藝術(shù)造型的新菜品，使魯菜在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上
，向著加工更精細(xì)
、造型更美觀以及科學(xué)配膳等方向推進(jìn)了一大步。
魯菜的分類及名吃名菜
山東各地的地理差異較大
，各地的自然環(huán)境
、物產(chǎn)和習(xí)俗不盡相同，因而形成了魯中及黃河下游
、膠東沿海和魯南及西南三大食風(fēng)區(qū)
，其菜各有千秋，并流傳下來(lái)許多名吃名菜
。
濟(jì)南菜
魯中及黃河下游食風(fēng)區(qū)包括以濟(jì)南為中心的泰安
、濰坊、淄博
、德州
、惠民、聊城、東營(yíng)等地
。濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體
，在山東境內(nèi)影響極大
。濟(jì)南菜以湯菜最為著名
，俗話有“唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯
、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載
，濟(jì)南菜注重爆、炒
、燒
、炸、烤
、氽等烹調(diào)方法
。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重
、渾厚
，清香、鮮嫩
。自清代以來(lái)魯菜分為“福山幫”和“濟(jì)南幫”
。濟(jì)南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等
。
濟(jì)南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口
，雞鴨菜肴注重用甜面醬調(diào)味，并以甜
、咸
、醬香濃郁見(jiàn)長(zhǎng)，其變化型有醬香
、醬汁
、蔥醬、糖醬等
，代表菜肴較多
，如“糖醬鴨塊”、“醬燜鱖魚(yú)”等
。
爆菜是山東代表菜式
，膠東、濟(jì)南均長(zhǎng)于此法
，但又有區(qū)別
。濟(jì)南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到“滾油爆炒，加佐料起鍋
，以極脆為佳
，此北人法也?div id="m50uktp" class="box-center"> ！庇捅p脆
、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜
。
淄濰菜：雖源于濟(jì)南
，但由于物產(chǎn)、地理位置不同
，形成了自己的特色
。它長(zhǎng)于燒、 炸
、拔絲等技法
，原料則多選肉、禽
、蛋
，口味偏于鮮咸，略甜
，多使用醬油
、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有“懷胎鯉魚(yú)”
、“拔絲地瓜”
、“麻花肘子”等。博山豆腐箱歷 史悠久
，技法獨(dú)特
，是博山名菜。相傳
，清乾隆皇帝南巡時(shí)
，曾特意到博山瞻仰康熙 時(shí)大學(xué)士孫廷銓的故居，孫家用“博山豆腐箱”款待
。乾隆吃后贊不絕口
，從此“博山豆腐箱”名揚(yáng)天下。
泰素菜：指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派
。泰山建有許多寺廟
，僧道絡(luò)繹不絕。泰山以豆腐
、白菜
、泉水聞名，被譽(yù)為三美，加上泰山盛產(chǎn)各種菌類
、蔬菜
，故泰安地區(qū)的素菜制作尤為精巧，其技法多受濟(jì)南影響
，以燒
、炸、煎
、熘
、炒見(jiàn)長(zhǎng)
，色調(diào)淡雅
，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有“鍋塌豆腐”
、“軟燒豆腐”
、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”
、“燒二冬”
、“三美豆腐”等。
膠東菜
膠東半島素有“山東明珠”之稱, 海產(chǎn)品極為豐富
。膠東菜早在春秋時(shí)已有相當(dāng)成就
，后經(jīng)歷代發(fā)展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料
，刀工精細(xì)
，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味
，長(zhǎng)于海鮮制作
，尤以烹制小海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。清末以來(lái)
，膠東菜又形成了以京
、津?yàn)榇淼摹熬┙蚰z東菜”，以煙臺(tái)福山為代表的“本幫膠東菜”
，以青島為代表的“改良膠東菜”
。
其中本幫膠東菜的主要名菜有“糟熘魚(yú)片”、“熘蝦片”
、“炸蠣黃”
、“清蒸加吉魚(yú)”、“蔥燒海參”
、“浮油雞片”
、“油爆烏魚(yú)花”、“紅燒大蛤”、“油爆海螺片”
、“芙蓉干貝”等
。相傳，明代兵部尚書(shū)郭忠皋回福山探親
，并將一名福山名廚帶進(jìn)京城(南京)
，名廚名震京城，成為皇帝的御廚
。御廚告老還鄉(xiāng)后數(shù)年
，皇帝思念福山的“糟熘魚(yú)片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進(jìn)宮。后來(lái)名廚的家鄉(xiāng)被人稱為“鑾駕莊”
。
青島改良派廣泛吸收西餐技藝
，采用果醬、面包等原料制作菜肴
。代表菜有“烤加吉魚(yú)”
、“茄汁菊花魚(yú)”、“炸蝦托”
、“ 咖喱雞塊”
、“氽西施舌”、“油爆雙花”
、“龍鳳雙腿”等
，其中“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩
。相傳
，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開(kāi)業(yè)慶典，宴席將結(jié)束時(shí)
，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的湯肴
，色澤潔白細(xì)膩，鮮嫩脆爽
。王緒詢問(wèn)菜名
，店主回答尚無(wú)菜名，求王秀才賜名
。王緒乘興寫(xiě)下“西施舌”三個(gè)字
。從此，此菜得名“西施舌”
。
魯南及魯西南菜
魯南及魯西南包括臨沂
、濟(jì)寧、棗莊
、菏澤等
。該地區(qū)多為古代魯國(guó)之地
，居民講究禮儀，也精于飲食膳事
。如臨沂八寶豆豉
、臨沂羹糝、單縣羊肉湯
、濟(jì)寧的甏肉
，均為當(dāng)?shù)孛浴Ｆ浯聿擞小扒逭赭Z魚(yú)”
、“紅燒甲魚(yú)”
、“奶湯鯽魚(yú)”、“油淋白鰱”等
。
魯菜重要組成部分：孔府菜肴
孔府菜肴是魯菜的重要組成部分
，其制作講究精美，重于調(diào)味
，工于火候
；口味以鮮咸為主
，火候偏重于軟爛柔滑
；烹調(diào)技法以蒸、烤
、扒
、燒、炸
、炒見(jiàn)長(zhǎng)
。著名的菜肴有“當(dāng)朝一品鍋” 、“御筆猴頭”
、“御帶蝦仁”
、“帶子上朝”、“懷抱鯉”
、“神仙鴨子”
、“油潑豆莛”等。
燒秦皇魚(yú)骨
這是孔府早期的一道名菜
。據(jù)傳
，在秦始皇下令焚書(shū)坑儒時(shí)，孔子的第九代孫孔鰣
，將《尚書(shū)》
、《禮記》、《論語(yǔ)》等經(jīng)典書(shū)籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)
。到了西漢景帝三年
，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王
。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書(shū)籍
，重新加以保存
。為了紀(jì)念孔鰣藏書(shū)，金代時(shí)
，在孔廟的孔子住宅修建了“金絲堂”
，后來(lái)又重建“魯壁”?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？赘笠釋?duì)秦始皇焚書(shū)坑儒非常痛恨
。此菜是用鱖魚(yú)中段加水發(fā)鰉魚(yú)骨燒制而成，孔府以“鰉魚(yú)骨”之諧音
，命名此菜
，以解秦皇“焚書(shū)坑儒”之恨。
“神仙鴨子”
相傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時(shí), 特別喜歡吃鴨子
，他的家廚就千方百計(jì)變換烹調(diào)技法
。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后，精心調(diào)味
，入籠蒸制
。因當(dāng)時(shí)沒(méi)有鐘表，用燃香計(jì)時(shí)
，香燃盡后取出鴨子
，味香醇美，軟爛滑腴
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？字莩院蟠蠹淤澷p，于是賜名“神仙鴨子”
。
“炒豆芽”
有一次乾隆來(lái)曲阜祭祀孔子
，事畢用膳，由于不餓而吃的很少
。衍圣公很著急
，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)
，此時(shí)有人送來(lái)一筐鮮豆芽
，一個(gè)廚師順手抓了一把豆芽，放上幾?div id="jfovm50" class="index-wrap">；ń繁?div id="jfovm50" class="index-wrap">，做好以后送了上去。乾隆從未吃過(guò)這道菜
，出于好奇
，嘗了一口
，由于此菜清、香
、脆
、嫩、爽
，竟大吃了起來(lái)
。從此，“炒豆芽”就成了孔府的傳統(tǒng)名菜
。
魯菜的菜系特點(diǎn)
蔥燒海參
口味咸鮮為主
原料質(zhì)地優(yōu)良
，以鹽提鮮，以湯壯鮮
，調(diào)味講求咸鮮純正
。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來(lái)增香提味
，炒
、熘、爆
、扒
、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴
，更是以擁有濃郁的蔥香為佳
，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋
；喂餡、爆鍋
、涼拌都少不了蔥姜蒜
。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕
，鮮活者講究原汁原味
，蝦、蟹
、貝
、蛤，多用姜醋佐食
；燕窩
、魚(yú)翅、海參
、干鮑
、魚(yú)皮
、魚(yú)骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡
，必用高湯提鮮
。
以“爆”見(jiàn)長(zhǎng)
魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒
、 拔絲
，尤其是爆、扒素為世人所稱道
。爆
，分為油爆、鹽爆
、醬爆
、芫爆、蔥爆
、湯爆
、水爆等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫
。因此
，世人稱之為“食在中國(guó)，火在山東”
。
精于制湯用湯
魯菜以湯為百鮮之源
，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制
，清濁分明
，取其清鮮。清湯的制法
，早在《齊民要術(shù)》中已有記載
。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”
、“清湯全家?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄ⅰ百圮饺攸S管”
、“奶湯蒲菜”
、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等
，多被列為高檔宴席的珍饌美味
。
烹制海鮮
對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品
，不論參
、翅
、燕、貝
，還是鱗
、蚧、蝦
、蟹
，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴
。
豐滿實(shí)惠
山東民風(fēng)樸實(shí)
，待客豪爽，在飲食上大盤(pán)大碗豐盛實(shí)惠
，注重質(zhì)量
，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮節(jié)
。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”
，“大件席”、“魚(yú)翅席”
、“翅鮑席”
、“海參席”、“燕翅席”等
，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面
。
烹調(diào)特色
1500年前《齊民要術(shù)》中的“蒸、煮
、烤
、釀、煎
、炒
、熬、烹
、炸、臘
、泥烤”奠定了中餐的烹調(diào)技法框架
。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系
。
中餐最常用
、最重要的技法是炒，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了最早的一道炒菜菜譜
，類似于現(xiàn)代的干煸鴨肉碎：“用新成子鴨極肥者
，其大如雉
，去頭，爛治(按
，爛疑為爓之誤)
，卻腥翠、五藏(同臟)
，又凈洗
，細(xì)銼如籠肉。細(xì)切蔥白
，下鹽鼓汁
。炒令極熟，下椒姜末
，食之
。”這是中餐最早的關(guān)于“炒”這種烹飪方法的菜譜記錄
。
魯菜的絕活
魯菜有大量極端考驗(yàn)廚藝的絕活
，是世界上烹飪難度最大的菜系。
高湯
北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨
，令碎
，熟煮取汁，掠去浮沫
，停之使清
。”
山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今
。高湯(老母雞
、老鴨、骨
、精肉
、肘子、豬肚等長(zhǎng)洗凈
、氽水
，再洗凈，長(zhǎng)時(shí)間熬煮
，撇去浮沫)分為奶湯和清湯
，清湯清澈見(jiàn)底，奶湯乳白細(xì)滑
。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯
，“無(wú)湯不成菜”。
除此之外，蝦醬
、海腸粉
、蝦籽、蟹粉也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑
。
爆
“爆”是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法
，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準(zhǔn)度，“滾油爆炒
、加料起鍋
，以極脆為佳”，火力迅猛
、千鈞一發(fā)
、瞬息萬(wàn)變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當(dāng)?shù)哪且幻腌姷膭?dòng)作
。魯菜中的火爆
，大火在鍋里面熊熊燃燒，頂級(jí)魯菜廚師能駕馭高過(guò)頭頂?shù)臎_天猛火
，迅速翻勺
，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤(pán)，少一秒則生
、多一秒則老
。“烹飪之道
，如火中取寶
。不及則生，稍過(guò)則老
，爭(zhēng)之于俄頃
，失之于須臾?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
翻勺與大翻勺
魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動(dòng)作的所有可能性
，按原料在勺中運(yùn)動(dòng)幅度的大小和運(yùn)動(dòng)的方向可分為小翻勺、大翻勺
、助翻勺
、懸翻勺、晃勺
、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法
。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨(dú)有
。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到"底朝天"的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺
。
炒糖與拔絲
蜜汁
，掛霜，琉璃
，拔絲
，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進(jìn)關(guān)系的炒糖五步曲
。做拔絲關(guān)鍵點(diǎn)是160度油溫熬糖
，等溫度降到140度再拔絲，這時(shí)候絲會(huì)抽的很長(zhǎng)
，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會(huì)做
。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出：一鍋油，上面油炸主料
，油下面熬糖
，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時(shí)做出來(lái)
，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力
。
整雞出骨
魯菜的整雞脫骨自元代以來(lái)已經(jīng)有八百年的歷史。
魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞
，相傳是元代的官府菜
。清乾隆間的文學(xué)家、夏津知縣方學(xué)成
，非常喜歡吃夏津的布袋雞
，經(jīng)常請(qǐng)夏津的名廚為他烹制此菜。也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？h丞、教諭
、典史等屬寮也紛紛效仿
，以布袋雞奉敬父母。方學(xué)成卸任回到故鄉(xiāng)安徽
，宴客時(shí)也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來(lái)賓
。食客紛紛稱贊，但是方學(xué)成認(rèn)為還不夠好
，還在筆記《日廩饌玉》中稱:"饌制雖美
，然猶不及鄃味"，即不如夏津正宗的味道好
。
魯菜與歷史文化名人
炸荷花
在魯菜中
，有許多菜肴與歷史文化名人聯(lián)系在一起。
詩(shī)禮銀杏——孔子教其子孔鯉學(xué)詩(shī)習(xí)禮時(shí)說(shuō)“不學(xué)詩(shī)，無(wú)以言
；不學(xué)禮
，無(wú)以立”，事后傳為美談
，其后裔自稱“詩(shī)禮世家”
。至五十三代衍圣公孔治，建造詩(shī)禮堂
，以表敬意
。堂前有銀杏樹(shù)兩株，蒼勁挺拔
，果實(shí)碩大豐滿
，每至仲熟?div id="jfovm50" class="index-wrap">？赘缰械你y杏
，即取此樹(shù)之果，故名“詩(shī)禮銀杏”
。
糝——古沂州(今臨沂)風(fēng)味小吃
，迄今已有2400余年的歷史?div id="m50uktp" class="box-center"> ！抖Y記·內(nèi)則》載：“糝
