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中國古代的飴糖與蔗糖加工

佚名 2025-03-27 10:15:46

中國古代的飴糖與蔗糖加工

食糖在提高人類的營養(yǎng)和豐富人們的物質(zhì)生活享受方面都扮演著一個(gè)很受歡迎的角色

。所以從古至今它始終在農(nóng)藝、食品加工和輕工業(yè)中占有重要地位
。在中國古代的醫(yī)藥中，它也一直受到重視
，被廣泛利用著。

中國古代的食糖中

，主要的是飴糖和蔗糖
。飴糖的主要成分是麥芽糖
，出現(xiàn)較早，是利用風(fēng)干的麥芽和谷物來釀造的
。因?yàn)樵邴溠恐泻械矸坜D(zhuǎn)化酶
，在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麥芽糖。它的釀造工藝很像釀酒
，但要簡單
，都可以說是人類利用生物化學(xué)過程的先聲。蔗糖當(dāng)然主要是從甘蔗榨取得到的
，它的結(jié)晶和脫色都是物理化學(xué)過程
，因此白砂糖的制作工藝也可屬于古代化學(xué)工藝的一部分
。當(dāng)然
，現(xiàn)代蔗糖的主要原料中還有甜菜，但中國古代只知道把它的葉莖作為蔬菜
，加工甜菜糖的工藝是20世紀(jì)初才從國外引進(jìn)的
。

此外

，中國古代的食糖中還應(yīng)包括蜂蜜
。不過那是從自然界中直接采集來的
，養(yǎng)蜂業(yè)的興起似乎也是較晚的事
，其加工工藝中也談不上什么化學(xué)過程，因此難以納入古代化學(xué)工藝的范疇
。

(1)“稼穡作甘”，釀造飴糖

我們的祖先嘗到香甜的麥芽糖大概很早

。而且也絕非是某位圣賢的發(fā)明，而是與酒的發(fā)明相似
，初時(shí)只是自然發(fā)生的事
。我們可以設(shè)想
，在原始社會(huì)中，當(dāng)人們步入農(nóng)耕為主的時(shí)代以后
，收獲來的谷物越來越多
，但又沒有較好的貯藏設(shè)備和處所
，被雨淋受潮的機(jī)會(huì)是很多的，于是谷物便會(huì)發(fā)芽
。當(dāng)時(shí)的人們?nèi)绻岵坏脕G棄這種發(fā)芽的谷物
，仍然取來炊煮食用
，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它變得有些甜味，更加可口
。這就是說
，嘗到了麥芽糖的味道
。于是人們自然地就會(huì)逐步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)選出了谷芽(古代時(shí)叫糵)
，風(fēng)干磨碎制成“曲”
，像酒曲那樣
，用它來糖化各種蒸煮熟的稻米、大小麥
、黃米
、高粱、糯米
、玉米等。再經(jīng)過濾
、煎熬就會(huì)得到含有豐富麥芽糖的糖食了。這種糖食最初叫做“餳”或“飴”
。這個(gè)餳字初時(shí)讀如“唐”
，漢代時(shí)則改讀如“羊”
，其后又改餳聲從唐，寫為醣
，或從米為糖
，即成為現(xiàn)在的糖字了
。餳、飴中除麥芽糖外
，另一種成分叫做糊精
，在現(xiàn)代化學(xué)中，糊精也屬于糖類
，但是沒有甜味
。

從有關(guān)餳的各種文字可以推斷出，在大約3000年前的周代時(shí)期

，甚至殷代時(shí)就已出現(xiàn)制餳的加工制作工藝了
。例如戰(zhàn)國時(shí)成書的《書經(jīng)》——又稱《尚書》中就已有“稼穡作甘”的話
，意思就是耕作、收獲的谷物可制作出味甜(甘)的餳
。

到了漢代，人們食用麥芽糖制品已經(jīng)很普遍了

。那時(shí)，已有沿街吹管簫叫賣麥芽餳的小販，飴餳已經(jīng)成為平民的小食品了
。

關(guān)于飴餳制作工藝的文字記載則出現(xiàn)較晚。最早提到此事的大概是東漢時(shí)期崔寔(shi實(shí))所撰寫的《四民月令》

，但講得很簡單：“十月先冰凍，作涼餳
，煮暴飴?div id="d48novz" class="flower left">
！蔽闹械摹皼鲳h”是一種較強(qiáng)厚的餳
；所謂“暴飴”是煎熬時(shí)間較短
、濃縮度較低的“薄飴”。后魏時(shí)的農(nóng)學(xué)家賈思勰所撰著的《齊民要術(shù)》則翔實(shí)地介紹了當(dāng)時(shí)制造糖化糵和許多“煮餳”的方法
。關(guān)于加工糵的技術(shù)
，講得很通俗易懂
，他說：“八月中作糵。盆中浸小麥
，即傾去水
，日曝之
。一日一度著水，即去之
。腳生(指小麥種子萌發(fā)時(shí)最初長出的幼根)
，布麥于席上
，厚二寸許。一日一度以水洗之
，芽生便止
，即散收
，令干
，勿使餅，餅成則不復(fù)任用
。此煮白餳糵。若煮黑餳糵
，即待芽生青成餅
，然后用刀攦〔li麗割裂開來〕取
，干之。欲令餳如琥珀色者
，以大麥為糵
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！睍薪榻B的制白飴法是：用收干的白色嫩小麥芽。熬糖的大鐵鍋必須磨凈光潔
，否則有油腥氣
。鍋上立一個(gè)鑿去底的缸
，將缸沿底泥砌在大鐵鍋上，以防止熬糖漿時(shí)因沸騰而漫溢出來
。每五升干麥芽可糖化一石米
。先把米淘洗凈煮成飯
，再攤開晾到溫?zé)幔缓蠓旁诖笈枥锱c麥芽末攪合均勻
。接著將它們密閉在底邊有孔(先塞住)的甕中
，蓋上棉被
，保持相當(dāng)高的溫度使之糖化。甕中的飯要保持蓬松
。冬天經(jīng)一天
，夏日只要半天
，飯就變成稀粥狀了
，糖化便告完成
。加進(jìn)熱水
，拔掉甕底的塞子，放出糖液
，在鐵鍋中用溫火煎熬
。要不斷攪拌
，不要熬焦。憑經(jīng)驗(yàn)直到煮濃
，?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，冷下來就生成硬餳了。用高粱米
、小米所制成的餳則潔白如冰晶
。

此后

，創(chuàng)作飴餳的原料越來越廣泛
，方法也不斷有調(diào)整
，但沒有實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)
。不過用麥芽糖制作的糖食品種
，花樣則不斷翻新
，如后世的東北特產(chǎn)“關(guān)東糖”
、臘月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”
、從“一窩絲”(見《天工開物·甘嗜》)發(fā)展而來的酥糖等都是以麥芽糖為中心的名特飴糖小食品
。例如“一窩絲”是把稠厚的麥芽糖用木棍反復(fù)捶打
、拉抻、折疊
，使其中充滿空氣的微小氣泡
，所以這種糖既香甜又酥脆
。

(2)榨蔗成冰

，澄結(jié)糖霜

古往今來，甘蔗始終是制糖的最主要的原料

，它含蔗糖量高
，制糖工藝簡單
，產(chǎn)品質(zhì)量也好。

在西漢時(shí)期人們已知采用日曬和溫火煎熬(加熱到七八十度)

，或兩者結(jié)合
，即“煮而曝之”的辦法把蔗汁中的大部分水趕掉
，而得到稠厚的膠狀糖漿，其中的大部分微生物也被殺死
，可以保存較長的時(shí)間了
。這種糖稀就叫做蔗飴或蔗餳
。

隨著煎熬蔗汁技術(shù)的提高

，可使其中水分充分蒸發(fā)而又不致糊焦
。當(dāng)水分含量降到10%以下時(shí)
，那么它冷卻后就會(huì)凝固成糖塊，顏色紅褐
，于是被稱作“石蜜”，但它還不是結(jié)晶糖
。《漢書·南中八郡志》就已經(jīng)說到交趾地區(qū)(今越南北部)生產(chǎn)這種糖
。

唐代時(shí)我國的蔗糖技術(shù)有了長足的進(jìn)展，今天的紅砂糖就是那時(shí)開始出現(xiàn)的

。但應(yīng)該實(shí)事求是地說
，這種砂糖技術(shù)是汲取了當(dāng)時(shí)印度先進(jìn)制糖經(jīng)驗(yàn)而產(chǎn)生的
。當(dāng)時(shí)印度的砂糖法中至少有三項(xiàng)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)：其一，蔗漿結(jié)晶前用石灰或草木灰處理
。根據(jù)現(xiàn)代的科學(xué)制糖原理可知
，這項(xiàng)措施對(duì)蔗糖的結(jié)晶和產(chǎn)率至關(guān)重要
，因?yàn)檎嶂谐崽呛退滞?div id="m50uktp" class="box-center"> ，還有一些含量不算很大但對(duì)蔗糖結(jié)晶極不利的有機(jī)酸成分，它們會(huì)促使蔗糖水解生成還原糖(如葡萄糖
、果糖等)，這類糖在蔗汁擱置過程中不但自身不能結(jié)晶
，還會(huì)生成糖蜜(我國古代叫“糖油”)阻礙蔗糖結(jié)晶，所以用“灰”去中和或沉淀那些游離酸
，很有必要；而且還可使某些有機(jī)的非糖分
、無機(jī)鹽
、泥沙懸浮物沉淀下來
，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁粘度減小
，色澤變清亮
，也都有利于蔗糖的析出和質(zhì)量。其二
，印度制糖技師很懂得注意對(duì)甘蔗品種的選擇
，據(jù)他們的經(jīng)驗(yàn)
，苗長過八尺者不適于熬糖，而矮桿六
、七尺者是造砂糖的良種
。后來我國就參考學(xué)習(xí)了印度的此項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)
。其三，印度制糖采取了分出糖蜜的措施
，極有利于砂糖的結(jié)晶
。

我國唐代在制糖工藝中的另一重大成就是掌握了制造大塊結(jié)晶冰糖的技藝

。不過
，在唐宋時(shí)期人們把冰糖稱作“糖霜”，直到明代白砂糖問世以后
，人們又稱白砂糖為糖霜，于是才改稱累綴如崖洞間鐘乳狀的結(jié)晶糖為冰糖
。關(guān)于冰糖，我國大約是從四川涪江流域遂寧地區(qū)首先開始制造的
。傳說唐代大歷年間(公元766—779年)一位姓鄒的和尚來到遂寧繖(傘)山傳授了這種技藝。此后冰糖發(fā)展很快
，宋代時(shí)福建的福唐(福州)
、浙江的四明(寧波)
、廣東的番禹、廣漢地區(qū)(今川甘兩省交界處的白水流域)也都有了
，但仍以遂寧者為冠
。關(guān)于遂寧地區(qū)制冰糖的源起、工藝
、性質(zhì)
、收藏之法
，南宋遂寧人王灼所撰《糖霜譜》一書(圖4-6)記載甚詳。據(jù)他記載
，當(dāng)時(shí)制造冰糖的情景大致是：在農(nóng)歷正月初天寒之際把蔗汁(選色紫嫩的杜蔗)熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中
，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上
。兩日后
，液面上析出如細(xì)沙的糖晶粒。到正月十五日后便“結(jié)成小塊或綴竹梢如粟穗
，漸次增大如豆”，或者“成座如山”
。直至五月春生夏長之際，結(jié)晶不復(fù)增長
，這時(shí)要及時(shí)倒出剩余糖水
，晾冰糖至干硬
，否則一旦過初伏，天變熱
，冰糖就要復(fù)化為水
。取下竹篾上及釜壁上的結(jié)晶。因?yàn)楸呛芘玛帩?div id="jfovm50" class="index-wrap">，收藏很講究：先在一個(gè)大甕的底部鋪上一層大(或小)麥糠皮
，其上放一個(gè)竹簍
，簍的底上又先墊上一層筍皮，然后放進(jìn)冰糖
，最后用竹席蓋好甕
。這種冰糖以顏色紫者為上
，深琥珀色者次之，黃色者又次
。它在唐宋時(shí)期很受人們喜愛
，是親友間饋贈(zèng)的佳品。蘇東坡就曾賦詩說：“涪江與中泠
，共此一味水
。冰盤薦琥珀
，何似糖霜美?div id="d48novz" class="flower left">
！钡搅嗣鞔?div id="d48novz" class="flower left">
，我國有了脫色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖
，所得就是我們現(xiàn)在見到的潔白晶瑩的冰糖了
。

圖4-6宋·王灼所撰《糖霜譜》

要想制出白砂糖

，蔗漿結(jié)晶前必須先經(jīng)過脫色處理
。元明之際我國的糖工開始了這項(xiàng)研究
，并取得了成功
。最早的嘗試似乎應(yīng)該算利用鴨蛋清的凝聚澄清法
。這種方法是把少許攪打后的鴨蛋清加到甘蔗原汁中
，然后加熱，這時(shí)其中的著色物質(zhì)及渣滓便與蛋清凝聚在一起
，飄浮到液面上來
，然后撇去
，而使蔗汁變得澄清，黃褐色褪去
。但用這種方法脫色究竟不徹底，而且不經(jīng)濟(jì)
。后來大概只在制冰糖時(shí)才采用這種方法。

在我國古代砂糖的脫色技術(shù)中成就最大

、影響最廣的要算黃泥漿脫色法了。這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展從偶然的發(fā)現(xiàn)到自覺的運(yùn)用和改進(jìn)大致可分為兩個(gè)階段
。第一個(gè)階段是蓋泥法
，操作時(shí)先將蔗汁加熱蒸發(fā)
，濃縮到粘稠狀態(tài)
，就傾倒入一個(gè)漏斗狀的瓦缽(叫做“瓦溜”)中
，事先則用稻草封住其下口
。經(jīng)過兩三天后，缽的下部便被結(jié)晶出的砂糖堵塞住了
。把瓦缽架在甕或鍋上
，糖漿上面再以黃泥餅均勻壓上
。這時(shí)黃泥便逐步部分地滲入糖漿中，吸附了其中的各種有色物質(zhì)并緩緩下沉到缽的底部
，于是拔出塞草
，泥漿便又隨著糖蜜逐滴落入下面的甕、鍋中
。這樣經(jīng)過一個(gè)相當(dāng)長的時(shí)間
，脫色作用完成，揭去土坯
，這時(shí)缽中上層部分便成為上等白糖了
，瓦缽底部的仍為黑褐色糖
。這種技藝的發(fā)明，據(jù)傳說是非常偶然的
。清朝人懷蔭布
、陳仕等所撰的《泉州府志》說：傳說元代時(shí)泉州府南安縣有一個(gè)姓黃的糖匠在制糖時(shí)，突然墻塌
，黃土塊落到缸中的糖漿上。其后清理時(shí)
，把土塊清除去時(shí)，缸中上層結(jié)晶出的糖變得非常潔白
。于是后人便都仿效這種方法了
。這種蓋泥法經(jīng)過后人的不斷仿效
，糖匠們便逐步明確意識(shí)到黃泥漿具有脫色的本領(lǐng)，于是改進(jìn)蓋泥法
，演變出往糖漿中添加黃泥漿的做法
，這便是泥漿脫色法發(fā)展的第二階段。這一改進(jìn)不僅使脫色效果更好
，而且大大提高了制糖脫色的效率
。圖4-7就是描述這種黃泥漿脫色法
，它是《天工開物·甘嗜》所附的插圖
。

現(xiàn)代制糖業(yè)中

，除了以甘蔗制糖外
，還有甜菜也是重要的原料。20世紀(jì)以后
，西歐德
、法各國廣泛種植
，甜菜糖大量生產(chǎn)。目前良種的甜菜塊根中含糖量已可達(dá)20%以上
。在我國古代雖也早已栽植
、利用甜菜
，但主要是食用它那肥大的葉子；也常利用它的葉子和種子作醫(yī)藥
，據(jù)說它“主治時(shí)行壯熱
，解風(fēng)熱毒”
。但大概很少意識(shí)過食用其含糖的根部
。在我國古代
，甜菜有很多名字，例如菾菜
、甜菜、莙荙菜
、牛皮菜等。我國引種作為制糖原料的甜菜大約在本世紀(jì)初
，1901年一些俄籍波蘭人最早在黑龍江流域試種
；1905年中俄合作在哈爾濱南阿什河畔的阿城營建了阿什河甜菜糖廠，這是我國工業(yè)化生產(chǎn)甜菜糖的開始
。而小作坊生產(chǎn)可能更早些
。

圖4-7泥漿脫色法制白砂糖

(采自喜詠軒版《天工開物》)

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