紅茶怎么發(fā)酵全過程

紅茶的發(fā)酵是將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室溫一般掌握在22-30℃，濕度要求達到90%以上，且過程中必須保持良好通風，而發(fā)酵的時間一般為4~6小時，因此在發(fā)酵時，需要注意溫度、濕度和氧氣量。

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質特色的關鍵工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質。

發(fā)酵是一個連續(xù)的過程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉捻開始到烘干，發(fā)酵一直存在。通常在揉捻后烘干前專門設置發(fā)酵工序，使茶葉能夠達到最適宜的程度。

紅茶發(fā)酵時一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發(fā)生氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

紅茶發(fā)酵的要求

溫度，發(fā)酵室溫一般掌握在22-30℃。

濕度，發(fā)酵室相對濕度要求達到90%以上，越高越好。

通氣，因發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。

攤葉厚度，根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般嫩葉宜薄攤，老葉宜厚攤。攤葉薄厚還需看溫濕度，以云南的氣溫看，建議厚度增加到25厘米左右，隔兩個小時用手感受發(fā)酵葉中心溫度，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵。

發(fā)酵時間，發(fā)酵時間一般從揉捻開始計算。用發(fā)酵箱加溫加濕一般需2-4h達到，但實際加工中一般是4-6h，2-4h很難達到發(fā)酵適度。

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