紅茶的發(fā)酵是將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮俜湃氚l(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵
，發(fā)酵室溫一般掌握在22-30℃
，濕度要求達(dá)到90%以上
，且過程中必須保持良好通風(fēng)
，而發(fā)酵的時間一般為4~6小時
，因此在發(fā)酵時
，需要注意溫度
、濕度和氧氣量。
發(fā)酵是形成紅茶色
、香
、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素
，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)
。
發(fā)酵是一個連續(xù)的過程，而不僅僅是一道工序
，自紅茶揉捻開始到烘干，發(fā)酵一直存在
。通常在揉捻后烘干前專門設(shè)置發(fā)酵工序
，使茶葉能夠達(dá)到最適宜的程度。
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紅茶發(fā)酵時一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?div id="4qifd00" class="flower right">
，再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵
，近年來也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發(fā)生氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量
。
紅茶發(fā)酵的要求
溫度
，發(fā)酵室溫一般掌握在22-30℃。
濕度
，發(fā)酵室相對濕度要求達(dá)到90%以上
，越高越好。
通氣
，因發(fā)酵中需消耗大量氧氣
，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。
攤?cè)~厚度
，根據(jù)葉子老嫩
、揉捻程度、氣溫高低等因素而定
，一般嫩葉宜薄攤
，老葉宜厚攤。攤?cè)~薄厚還需看溫濕度
，以云南的氣溫看
，建議厚度增加到25厘米左右，隔兩個小時用手感受發(fā)酵葉中心溫度
，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次
，再繼續(xù)發(fā)酵。
發(fā)酵時間
，發(fā)酵時間一般從揉捻開始計算
。用發(fā)酵箱加溫加濕一般需2-4h達(dá)到，但實際加工中一般是4-6h
，2-4h很難達(dá)到發(fā)酵適度
。
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