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宋朝宮廷美食揭秘：皇宮不吃豬肉 食河豚成為時(shí)尚
宋代飲食:于雅俗間變化
宮廷飲食流風(fēng)之下，讓羊肉成為宋時(shí)矜貴而美味的象征
，也讓看盤在民間公私宴會(huì)上得以流傳
。但真正細(xì)論之下
，真正影響宋代飲食卻并非宮廷
，而是民間
。
中國歷史上有這么一個(gè)朝代上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端
，卻能在刻板的禮儀
，不僅留下市井飲食廣告的諧趣，更有著一本菜譜洛陽紙貴的傳奇
，這就是兩宋的飲食文化
。它猶如宋代流行的斗茶游戲，時(shí)而端莊于廟堂
，時(shí)而傳遞在販夫走卒手中
，在亦雅亦俗間變換間回味無窮。
不吃豬肉的皇宮
歷朝歷代作為時(shí)代飲食旗幟
，莫過于宮廷的飲食
。宋代宮廷一改唐代宮廷飲食“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”這種夸張杜撰大于現(xiàn)實(shí)的作風(fēng)
，不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細(xì)
，甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上
，流傳著一個(gè)有趣的習(xí)俗
，兩宋皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘（豬）肉”
。據(jù)記載
，宋太祖宴請吳越國君主錢m的第一道菜是“旋W”，即用羊肉制成
；而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時(shí)進(jìn)貢上“燒羊”
，所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當(dāng)時(shí)陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉
，時(shí)稱“膏嫩第一”
。宋真宗時(shí)，“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬口”
，就是買于陜西
。而隨著王朝的傳續(xù)，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習(xí)俗
，有增無減
。大致在宋仁宗、英宗時(shí)
，朝廷從“河北榷場買契丹羊數(shù)萬”
。而神宗時(shí)代御廚帳本上更“嚇煞人”般記錄一年中“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口
，豬肉四千一百三十一”
，這里盡管記載著有少量的豬肉支出
，但絕大部分的豬肉是上了“看碟”和配菜之列。
北宋皇宮這一飲食習(xí)慣甚至立都杭州的南宋都得以傳承
，宋高宗都傲氣地表示宮中主用羊肉
，不用豬肉乃祖宗習(xí)俗。即使到南宋孝宗時(shí)
，皇后“中宮內(nèi)膳
，日供一羊”?div id="jfovm50" class="index-wrap">？v是因?yàn)榈靥幠戏?div id="jfovm50" class="index-wrap">，產(chǎn)羊不多，剩下的食料也是用南方特長的魚蝦水產(chǎn)來替補(bǔ)
，而絕非豬肉
。
百饗珍味前的看菜
在宋代筆記的御宴記載中，不難發(fā)現(xiàn)有著“繡花高八果壘”
，“樂仙干果子叉袋兒”“縷金香藥”之類的菜名
。這令人遐想的菜品可并非用來品嘗的，它們僅僅屬于宴席上的“看菜”
，比如 “繡花高八果壘”就是以著各式珍貴的器皿分別堆壘著香圓
、真柑、石榴
、橙子
、鵝梨、乳梨
、花木瓜
。而“縷金香藥”則是腦子花兒、甘草花兒
、朱砂圓子
、木香丁香、水龍腦
、史君子
、縮砂花兒、官桂花兒
、白術(shù)人參
、橄欖花兒十盒香料。這些堆疊的水果和香料的名菜
，僅僅是用餐前以其美麗的色澤
、精巧的擺設(shè)用以觀看來 *** 食欲或清新一下空氣。在宋代它們名為“看菜”
、“看果子”
、看食
。看菜的具體起源不可考證
，但是在唐代的御宴“燒尾宴”已經(jīng)出現(xiàn)，而富庶繁華的宋朝則把這種習(xí)俗發(fā)揚(yáng)光大
，正式成為宴席和日常飲食中的定制
。唐代的御宴中“素蒸音聲部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女 ***
，共有70件
，可謂龐大而壯觀。而宋的看菜卻在精細(xì)上更見工夫
。具體的御宴看碟做法已經(jīng)不可考
，但是從民間和王公府第的看果子，我們可以窺豹一斑其精細(xì)
。如汴梁東京市民喜歡的雕花蜜煎
。其中的雕花，就是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品
，即“藥瓜”
。不僅是東京，各城市飲食市場也推出自己的杰作
，如浦城的冬瓜―就是安置在壽架臺(tái)上的一條三尺長冬瓜
，刻上了假山、龜
、鶴
、壽星、仙女
，異常精妙
。
當(dāng)然水平較高者還是王公府第的廚師，他們用楊梅
、冬瓜
、金桔、鮮姜
、嫩筍等
，雕成甜酸的花梅球兒
、清甜的蜜冬瓜魚
、微辣帶甜的花姜
，而且還在金桔
、橙子
、木瓜上雕出花及大段花、方花
，又在青梅上雕出荷葉兒
。
值得一題是這些御宴中看食并非約定俗成就是果品、香料
。在《東京夢華錄》中就曾記載
，御宴時(shí)各國使節(jié)和群臣面前都“分列環(huán)餅、油餅
、棗塔為看盤
，次列果子”，而遼國使節(jié)面前加“獨(dú)羊雞鵝連骨熟肉為看盤
，皆以小繩束之
，又生蔥韭蒜醋各一碟”，這是因?yàn)檫|國飲食風(fēng)俗粗劣
、最尊貴的食禮就是熟肉上擺放生蔥蒜韭
。而在南宋又因口味偏甜，看盤上的蜜雕果子
、雕花蜜餞也逐漸多了
。這種看菜的盛行流傳至今日就是工藝菜的始祖。
市坊之間廣告聲
宋代飲食風(fēng)尚雖然以宮廷的好惡為旗幟
，但一如歷代引領(lǐng)時(shí)尚潮流的卻永遠(yuǎn)不會(huì)是宮廷的
，是民間的飲食文化。兩宋時(shí)代城市飲食休閑行業(yè)異常發(fā)達(dá)
，令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之向往
。這首先歸功于宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間
，兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的
。在此之前，按禮儀天子一日四餐
，諸侯一日三餐
，平民兩餐。西漢時(shí)
，給叛變被流放的淮南王的圣旨上
，就專門點(diǎn)出，“減一日三餐為兩餐”
。而至這個(gè)普通平民日常飲食能從兩餐到三餐為習(xí)俗
，除了證明宮廷刻板的飲食禮儀規(guī)定對民間約束的失效，更折射出了兩宋不必史官曲筆禮贊的繁華
。
三餐制直接帶動(dòng)的餐飲業(yè)的繁華
，也帶來了市坊餐飲間的競爭，除了在各種菜品、餐具上的爭奇斗艷
，當(dāng)時(shí)招幌廣告
、節(jié)日促銷外加環(huán)境促銷已經(jīng)成為飲食商鋪三大促銷手段。飲食廣告業(yè)在宋代初具雛形
。一般著名的酒樓如樊樓
、白礬樓會(huì)不惜千金請人賦寫詩詞以增加自家酒樓的名氣。而一些不知名的小店也會(huì)打出“孫羊肉”
、“李家酒”等特色招牌廣告
。在《雞肋編》中甚至記載了一游走街邊賣環(huán)餅的小販，為別出心裁
，挖空心思想出的叫賣詞：“吃虧的便是我呀”
。結(jié)果當(dāng)在他在哲宗被廢的孟皇后居處瑤華宮前也這樣叫賣時(shí)
，引起開封府衙役的注目
，疑他借此諷刺皇帝廢后不當(dāng)，所以將其抓捕審訊
。審后才得知他只是為了推銷自己的餅
，便責(zé)打100后放出。此后
，此小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”
。這則傳為一時(shí)笑談的故事，無一不生動(dòng)描述酒樓旗肆飛揚(yáng)
，叫賣喧嚷不息的宋代飲食風(fēng)俗
。
名士風(fēng)流和飲食
當(dāng)然任何民間的飲食風(fēng)俗，最直接的記錄者就是當(dāng)代的文人
。宋代的文人為當(dāng)時(shí)的飲風(fēng)食俗的推廣
、流傳是不余遺力的。宋代的飲食著作大致可分為食經(jīng)類
、茶學(xué)類和酒學(xué)類等三類
，其中不僅數(shù)量和種類大大增加，更通過文人的編寫讓飲食著作在書籍中的地位有了很大地提高
。 比如宋代時(shí)期
，僅僅食經(jīng)的鄭樵《通志?藝文略》將食經(jīng)單獨(dú)作為一個(gè)門類列出，共收錄了41部360卷著作目錄
。
而把飲食描寫融入吟詠的詩詞文賦
，在宋更是比比皆是，象一代文豪蘇軾就寫有大量的這方面的詩文
，《東坡羹頌》
、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》
、《和蔣夔寄茶》等
。當(dāng)然他為買餅老婦人寫的廣告詩 “纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深
。 夜來春睡知輕重
，壓匾佳人纏臂金?div id="m50uktp" class="box-center"> ！备橇鱾髑Ч诺募言?
。
同樣這些風(fēng)流名士了除了在保存、撰寫飲食類書籍詩文
，不少墨客干脆身體力行參與飲食發(fā)明制作
，象書法與詩文都頗負(fù)盛名北宋的鄭文寶，他創(chuàng)制的云英面
，就極受人歡迎
。據(jù)記載其法是將藕、蓮
、菱
、芋、雞頭
、荸薺
、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸
，然后用風(fēng)吹涼
，在石臼中搗細(xì)，再加上四川的糖和蜜蒸熟
，然后再入臼中搗
，使糖、蜜和各種原料拌均勻
，隨后取出作一團(tuán)
，等冷了變硬，再用刀切著吃
。這道美味后來甚至還被專門收入宋代食譜
。
最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在在黃州作團(tuán)練副使時(shí)
，曾將當(dāng)時(shí)流行的豬肉燒制法揣摩一番后得以創(chuàng)造出一道新菜
。蘇東坡還專門寫成打油詩一首來記載做法：“黃州好豬肉，價(jià)賤等糞土
。富者不肯吃
，貧者不解煮。慢著火，少著水
，火候足時(shí)他自美
。每日起來打一碗，飽得自家君莫管
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！比缜八峒埃蛉馐钱?dāng)時(shí)公認(rèn)的貴重佳肴
，流風(fēng)所在
，所以便宜的豬肉令當(dāng)時(shí)富貴人家瞧不上眼。反經(jīng)大文豪的一番創(chuàng)制推薦后
，很快便在宋代市民中廣為傳播
，這就是流傳至今的“東坡肉”。
同時(shí)兩宋在物產(chǎn)極大豐盛之際
，加之沒有任何宗教飲食的禁忌
，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中
，吃河豚成為一種時(shí)尚
。名士梅圣俞
，喜歡邀朋呼友來家里吃河豚
，他在《河豚魚》寫到，“春洲生荻芽
，春岸飛揚(yáng)花
。河豚于此時(shí)，貴不數(shù)魚蝦”
。而河豚有劇毒
，需要祛毒后才能烹調(diào)，蘇東坡拼死吃河豚的詼諧掌故也正是出于此時(shí)
。因?yàn)楹与嗟膬r(jià)格的昂貴
，美食家竟然發(fā)明了假河豚的做法。類似此在《山家清供》還所記著有“假煎肉”的制作：葫蘆和面筋都切成薄片
，分別加料后用油煎
，然后加蔥、花椒油
、酒
，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉
，而且它的味道也和肉味相同
。后來類似這樣制法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚
，已作為名菜
，紛紛出現(xiàn)在食店里?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢韵胂笳且?yàn)槲娜嗣朗臣覍Ω黝愶嬍车目偨Y(jié)
、撰寫、身體力行的傳播
，讓兩宋市民得以認(rèn)識(shí)這些新奇的食物
，而且，飲食商家能夠聞風(fēng)而上
，也能將模仿海鮮制作出
，從而形成民間飲食流風(fēng)。這些逸事已不足一一漫談
。
而時(shí)至今日
，兩宋的繁華雖早已經(jīng)化成書頁間記載的輝煌，不過細(xì)致處象漫步在河南街頭
，早餐皆是羊肉湯一統(tǒng)的局面
；粗略處時(shí)時(shí)可見的飲茶風(fēng)尚，卻讓人無形似乎窺見兩宋的飲食風(fēng)俗早已走入民間
，雖經(jīng)千年
，不曾失落！
宋代對羊肉有多喜愛？
在宋代，羊肉一直是人們口中的頂級(jí)佳肴
，上至帝王將相
，下至平民百姓，無一不受到大家的喜愛
，在當(dāng)時(shí)甚至形成了貴羊賤豬的社會(huì)飲食風(fēng)尚
。以北宋宮廷為例，在宋神宗時(shí)
，御廚一年就得支出?羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩
，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤?（《宋會(huì)要輯稿》）
，光宋室一年就得消耗這么多的羊肉了
，那全國上下一年的消耗量得有多少，可見羊肉的受歡迎程度和消費(fèi)量之大
。
那這么大的消耗量
，宋廷政府怎么保證供應(yīng)的
？那當(dāng)然是得養(yǎng)起來了，可養(yǎng)的速度趕不上吃的速度呢
？那就跟北方游牧民族交易唄
。
北宋政府在河南中牟和洛陽水草豐美之地，設(shè)立放牧基地
，所養(yǎng)之羊由設(shè)在東京的?牛羊司?監(jiān)管
。而牛羊司還得定期補(bǔ)充。?大中祥符三年（公元1010年）四月
，詔牛羊司每年棧羊三萬三千只
。?
羊肉之所以在宋朝如此受歡迎，有著多方面的因素
。
首先
，從歷史傳統(tǒng)角度看，自晉室南遷后
，北方多為游牧民族的政權(quán)所統(tǒng)治
，他們以食用羊肉為主的飲食習(xí)慣影響到了中原的漢民族。
其次
，從當(dāng)時(shí)的現(xiàn)實(shí)角度出發(fā)
，宋朝長期跟遼和西夏等游牧民族對峙為鄰，各民族在飲食上相互交流與影響
，通過榷（qu?
，專賣）場貿(mào)易，北宋用絲綢
、茶等生活用品從遼
、西夏手中換回了大量的羊只
。
然后
，當(dāng)時(shí)的中醫(yī)理論對食羊之風(fēng)起到了推波助瀾的作用。在唐代時(shí)
，羊肉早就被用于食療當(dāng)中
，到了宋代，食療之風(fēng)的進(jìn)一步發(fā)展及盛行
，這個(gè)觀念早已被人們普遍接受
，如北宋時(shí)唐慎微的《證類本草》就載：羊肉?補(bǔ)中益氣，安心止驚?
。
最后就是北宋宮廷的肉食消費(fèi)習(xí)慣
，幾乎都是以羊肉為主。宋代的歷任皇帝都很喜歡吃羊肉
，怎么吃都不膩
，而且都上升到了?祖宗家法?的高度
。《續(xù)資治通鑒》載：輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時(shí)說：?飲食不貴異味
，御廚止用羊肉
，此皆祖宗家法，所以致太平者
。?
而從古至今
，人們在衣食住行等社會(huì)活動(dòng)中往往具有?趨上性?，就是模仿地位比自己高的人的生活習(xí)慣
，而在古代地位最高的帝王的飲食習(xí)慣往往成了底下大臣乃至平民百姓的行動(dòng)綱領(lǐng)
。
雖說宋朝的羊肉消耗量大，但這些供應(yīng)也大多僅限于貴族官僚或富商階層
，在古代
，羊肉一直不便宜，羊肉在古代封建社會(huì)里
，一直是統(tǒng)治官僚階級(jí)享用的肉食
，普通老百姓很少或幾乎吃不起。
蘇東坡的弟弟蘇轍在當(dāng)副相（尚書左丞）的時(shí)候
，宋哲宗?日賜一羊?
，蘇轍吃羊肉吃到發(fā)膩，而此時(shí)的蘇東坡被貶至惠州
，整座城市每天只有一只羊出售
，所有市民和大多數(shù)小官舍不得買，當(dāng)時(shí)的蘇東坡也是饞得只能啃羊骨頭打牙祭
，就是去買羊脖子那一塊的骨頭回來
，然后煮熟，用工具挑著里面的肉吃
，不知后來的羊蝎子火鍋跟東坡先生有沒有關(guān)系
，總之可以看出，羊肉在宋朝通常是有錢或有地位的人方能享用的美食
。其實(shí)現(xiàn)在羊肉也不便宜
，只是如今老百姓想吃的話還是吃得起......
因?yàn)橄∪保员都诱滟F
。羊在宋朝飲食的開發(fā)上
，也是物盡其用，被安排得明明白白
。
如在食療飲食當(dāng)中
，羊的內(nèi)臟就一直被當(dāng)做主要食材，《太平圣惠方》載：?治小便多數(shù)
，瘦損無力
，宜食羊肺羹方
。?還有陳直的《養(yǎng)老奉親書》上也有載：?羊肝羹方，羊肝
，羊脊肉
，曲末，枸杞根
，右用枸杞汁煮前羊肝等
，令爛，入豉一小盞
，蔥白七莖
，切，以五味調(diào)和作羹
，空腹食之
。?諸多還有《政和圣濟(jì)總錄》記載有蓯蓉羊腎粥、羊骨粥
、羊背骨粥等等
。
而其他的一些羊下水一般是宋朝市面能買到的以羊?yàn)槊氖焓常缪蚰c
、羊肚
、羊血、羊脬（膀胱）
、羊奶房等等
。
那在宋朝上層社會(huì)里，羊肉就被烹成了諸多花樣
。比如宋朝食譜里有一道?酒煎羊?
，就是將羊腿肉切大塊，焯去血水
，煮到半熟
，加大料燜煮，再用黃酒收汁
。
還有一味?燒羊?
，據(jù)說宋仁宗很愛吃，實(shí)際上就是今天的烤羊肉
，邊烤邊刷油，邊撒作料香料
，但其實(shí)這道菜在平民階層很難吃到
，因?yàn)闊居玫拇蠖嘞懔献怨啪褪巧狭魃鐣?huì)的專屬品，這我在之前講香料的文章里有提到
，所以平民就算有羊肉也烤不出那滋味
。
還有宋朝著名改革家王安石愛吃的一道菜
，名叫?羊頭簽?的美食，就是將羊肉煮熟
，剔取羊臉上的肉
，切成細(xì)絲，用網(wǎng)油卷裹
，掛漿炸透
，切成圓筒，狀如抽簽的簽筒
，故得其名
。
宋朝皇帝厚待大臣在歷史上也是有名的，所以要得臣心
，就得厚待其胃
。每當(dāng)宰相、副相值班時(shí)
，朝廷照例要供應(yīng)一鍋名為?太官羊?的羊肉鍋：連骨帶肉切成大塊
，加料燉得爛熟，聞著噴香
，吃著可帶勁了
。
所以說羊肉到了宋朝人手里，一點(diǎn)都不浪費(fèi)
，跟當(dāng)時(shí)的金人相比
，金人的烹飪水平只能說是停留在?茹毛飲血?的程度。
南宋學(xué)者周煇在去金國之前
，興奮異常
，因?yàn)榻饑蝗毖颍覄?dòng)輒百來斤
，又大又肥
，且便宜。滿以為原本可以大快朵頤的他
，哪曉得?驛頓早晚供羊甚腆
，既苦生硬，且雜以蕪荑醬
，臭不可近?
，雖然所住賓館天天有羊肉供應(yīng)，可是卻干硬難吃
，味道重
，臭不可聞。
還有南宋大臣洪皓也在金國待過
，金人要以上賓禮厚待
，請吃全羊宴
。洪皓得知，樂了
，終于可以大肆地吃羊肉
，哪知到了席上，傻眼了
，只有一大盆水煮羊肉和一整張剛剝下來的羊皮
，至于味道，那就不用說了
，只是水煮的羊肉能好吃到哪去
。
這要是金人南下到南宋旅游去，品嘗了宋人用千百種方法料理的羊肉后
，一定會(huì)捶胸頓足
，感慨以前到底是浪費(fèi)了多少的羊肉，多么的暴殄天物
。
古代關(guān)于羊肉的詩句(含有羊肉的詩詞有哪些)
1.含有“羊肉”的詩詞有哪些 1
、《失調(diào)名》
年代： 宋 作者： 無名氏
妙手庖人，搓得細(xì)如麻線
。面兒白
、心下黑，身長行短
。驀地下來后
，嚇出一身冷汗。這一場歡會(huì)
，早危如累卵
。便做羊肉燥子，勃推飣碗
。終不似
、引盤美滿。舞萬遍
。無心看
。愁聽弦管。收盤盞
。寸腸暗斷
。
2、《湖州歌九十八首 其七十四》
年代： 宋 作者： 汪元量
第五華筵正大宮
，轆轤引酒吸長虹
。
金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空
。
3
、《湖州歌九十八首 其八十三》
年代： 宋 作者： 汪元量
每月支糧萬石鈞，日支羊肉六千斤
。
御廚請給葡萄酒
，別賜天鵝與野麕。
4
、《和林養(yǎng)正龜符惠詩》
年代： 宋 作者： 王邁
殿陛程文被十行
，要搜鯁論獻(xiàn)朝堂。
點(diǎn)頭只欠饒三好
，強(qiáng)項(xiàng)須教受一章
。
耿耿古心憎骯臟。茫茫俗眼笑荒唐
。
大官羊肉非吾羨
，一籌藜羹劣可嘗。
5
、《冬日放言二十一首》
年代： 宋 作者： 張耒
寒羊肉如膏
，江魚如切玉。
肥兔與奔鶉
，日夕懸庖屋
。
嬉嬉顧妻孥，滋味喉可欲
。
謫官但強(qiáng)名
，比者何不足。
2.有關(guān)于羊的詩句 形容羊的古詩詞有：《渭川田家》年代： 唐 作者： 王維 斜光照墟落
，窮巷牛羊歸
。
野老念牧童，倚杖候荊扉
。雉雊麥苗秀
，蠶眠桑葉稀。
田夫荷鋤立
，相見語依依
。即此羨閑逸，悵然吟式微
。
《秋思》年代： 宋 作者： 陸游 桑竹成陰不見門
，牛羊分路各歸村。前山雨過云無跡
，別浦潮回岸有痕
。
《君子于役》年代： 先秦 作者： 詩經(jīng) 君子于役，不知其期，曷至哉
