梁實秋談吃：夏日涼菜，還是拌海參最好

溪黃草 2023-07-26 20:31:20

梁實秋 | 海參

，還是拌海參最好.png" />

海參不是什么珍貴的東西

。但是干貨

，在烹調(diào)之前先要發(fā)開

。發(fā)海參的手續(xù)不簡單，需要很久時間（現(xiàn)在市場有現(xiàn)成發(fā)好的海參

，從前是沒有的）

。所以從前家常菜里沒有海參，只有餐館里或整桌席里才得一見

。

我一向以為外國人不吃海參

，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻

，連“海胡瓜”都不肯饒

。其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參

，不過他們的吃法不同

。他們吃我們要刮去丟掉的海參里面那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質(zhì)

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；畹暮ⅲ以谕鈬乃屦^里看見過

，各種顏色具備

，黑的、白的

、棕色的

、斑駁的。咕咕嚷嚷的

，不好看

。鮮的海參，沒吃過。

圖源：@易筱易筱

因為海參并不太珍貴

，所以在飯莊子里所謂“海參席”乃是次等的席

，次于所謂“魚翅席”“燕翅席”。在海參席里

，海參是主菜

，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛

，其實還是卜楞卜楞的居多

。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊

。

圖源：@貓猴攝影

餐館里有一道名菜“紅燒大烏”

。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名“烏參”

。上好的海參要有刺

，又叫“刺參”。紅燒大烏以淮揚館子做得最好

。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子

，取名都叫什么什么“春”。我記不得是哪一家“春”了

，所做紅燒大烏特別好

。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀

。紅燒大烏上桌

，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏并排橫臥

，把蓋碗擠得滿滿的

。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙

，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取

。碗里沒有配料，頂多有三五條冬筍

。但是汁漿很濃，里面還羼有蝦子

。這道菜的妙處

，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足

。我們品嘗美味有時兼顧到觸覺

。紅燒大烏吃在嘴里，有滑軟細(xì)膩的感覺，不是一味的爛

，而是爛中保有一點酥脆的味道

。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除

，隱隱然和齒牙作對

，便非上乘了。我離開北平之后還沒嘗過標(biāo)準(zhǔn)的海參

。

圖源：@QUANJING.COM

涼拌海參又是一種吃法

。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷

，其實不冷

，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參

。海參煮過冷卻

，切成長長的細(xì)絲，越細(xì)越好

，放進(jìn)冰箱待用

。另外預(yù)備一小碗三合油（即醬油、醋

、麻油）

，一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥

，上桌時把這配料澆在海參上拌勻

，既涼且香，非常爽口

，比里脊絲拉皮好吃多了

。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎

。

文章節(jié)選自梁實秋作品《雅舍談吃》

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