腌蘿卜干

以前每到立冬之后，我媽都會(huì)腌蘿卜干。

也許是小雪之后，我不太確定。總之時(shí)節(jié)進(jìn)入冬季，青蘿卜大量上市，價(jià)格還很便宜之際。

腌蘿卜干，最好選那種小個(gè)頭的、巴掌大小的青蘿卜。綠油油的，帶著新鮮的蘿卜纓子，一看就是剛從地里拔出來的。生吃也可以，做蘿卜干更可以。

很多年不做了，大概有幾方面的原因。一是學(xué)到了很多健康養(yǎng)生知識(shí)，腌咸菜跟“少鹽”的生活方式相悖；二是年紀(jì)大了，蘿卜干挺有韌勁，年紀(jì)大了咬不動(dòng)。

嗨，說起生蘿卜，曾經(jīng)是我媽的最愛。

如今，偶爾我把蘿卜削削皮切成段切成塊生食，美其名曰“啃蘿卜”，就想起我媽在比我現(xiàn)在還年輕的時(shí)候，也喜歡吃蘿卜，啃得“kangbang kangbang”的。我姥姥那時(shí)比我媽現(xiàn)在也年輕，牙已經(jīng)不好了，啃不動(dòng)蘿卜，跟我媽說：“想吃就吃——等年輕大了，想啃也啃不動(dòng)了”。

上次回家，我媽說家里有蘿卜干，讓我拿點(diǎn)。

蘿卜干是對(duì)門谷姨送的。人家送給谷姨，谷姨又送給了我爸媽。

我們家住的是個(gè)老小區(qū)，左鄰右舍都相識(shí)了三四十年，經(jīng)常彼此送點(diǎn)東西。很多年沒吃過蘿卜干了。一吃之下，找回了曾經(jīng)吃過的我媽腌的蘿卜干的味道。

回到青島，去趕了趟薛家島大集。主要目的是買蘿卜，腌蘿卜干。

朋友說那個(gè)大集她小時(shí)候就有，趕集的傳統(tǒng)延續(xù)到現(xiàn)在，且聲勢(shì)浩大，第一次去就把我震驚了——好像賣什么的都有，好像很多年沒有趕集的體驗(yàn)了。

我趕過好幾次大集，已經(jīng)輕車熟路。偌大的市集里，賣蘿卜的攤位大體在什么位置，一找就找到了。

買了十個(gè)幾乎通體是青色的青蘿卜。

依我吃蘿卜干的經(jīng)驗(yàn)，帶點(diǎn)蘿卜皮的蘿卜干口感最好，中間部分就差點(diǎn)。也可能有人喜歡吃中間的蘿卜心吧。就像鍋餅，有人喜歡吃邊緣部分，覺得硬硬的，有嚼勁，有人就喜歡吃中間的，好咬；就像吃雞蛋，有人喜歡蛋白，有人喜歡蛋黃。

所謂“蘿卜白菜，各有所愛”。

小曦同學(xué)自小不吃蛋黃，據(jù)說她現(xiàn)在的室友喜歡吃蛋黃不吃蛋白。我說你倆搭檔正好，煮了雞蛋一個(gè)吃蛋白一個(gè)吃蛋黃，不會(huì)浪費(fèi)。

買回蘿卜，碰到小區(qū)理發(fā)店老板，聽聞我要腌蘿卜干，她說腌蘿卜用本地蘿卜比較好，你這好像是水果蘿卜，生吃的。

我 買都買了。

就用水果蘿卜吧。說不定，腌出的蘿卜干有水果的味道呢。

隱約記得我媽腌蘿卜干的流程。蘿卜擦洗干凈，不用去皮，晾干；豎切成一厘米厚的大片，再一片片切成一厘米寬的條，但并不切斷，切成巴掌狀，為的是方便懸掛；晾曬兩三天，蘿卜半干、水分大約蒸發(fā)50%以上，就可以腌制了。

從前我也幫我媽做過這些步驟，切蘿卜，晾曬，揉搓。

但是，不確定放多少鹽，也不確定放鹽和花椒粉等調(diào)料的順序，更不確定是密封起來還是怎樣，就打電話向我媽請(qǐng)教。

電話里，我媽熱情向我傳授了腌蘿卜干的技法和流程，她還講了南方人和北方人腌蘿卜的區(qū)別。

我已經(jīng)把鹽和花椒粉、姜末等調(diào)料混合在一起揉搓了，既不像南方人的先晾曬再鹽腌后加調(diào)料，也不像北方人的先鹽腌再晾曬再清洗再加調(diào)料揉搓……只能變通一下，假裝自己腌制的是南方蘿卜干。

晚上，把腌制的蘿卜干裝瓶放進(jìn)冰箱。過幾天拿出來再揉搓幾遍，讓鹽啊調(diào)料啊更均勻地滲透進(jìn)去，再腌個(gè)七八天十幾天，就可以吃了。

為什么要等七八天十幾天呢

據(jù)說新腌制的咸菜會(huì)有亞硝酸鹽，過了這個(gè)期限，才安全。

ps:

我還跟一個(gè)老家在東北的前同事學(xué)過腌蘿卜干的方法。是把蘿卜切條，先用鹽腌出水分并把水分?jǐn)D干……是壓干水分，類似做豆腐，用塊大石頭壓。

我準(zhǔn)備到海邊撿塊大鵝卵石，上次發(fā)現(xiàn)魚鳴嘴附近的海灘有特別大的石頭，很適合腌咸菜使用。呵。就是這種——紀(jì)念人生第一次腌蘿卜干，如圖：

陽光下晾曬加入調(diào)味料

七八個(gè)蘿卜才腌了一小瓶

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