以前每到立冬之后,我媽都會(huì)腌蘿卜干。
也許是小雪之后,我不太確定。總之時(shí)節(jié)進(jìn)入冬季,青蘿卜大量上市,價(jià)格還很便宜之際。
腌蘿卜干,最好選那種小個(gè)頭的、巴掌大小的青蘿卜。綠油油的,帶著新鮮的蘿卜纓子,一看就是剛從地里拔出來的。生吃也可以,做蘿卜干更可以。
很多年不做了,大概有幾方面的原因。一是學(xué)到了很多健康養(yǎng)生知識(shí),腌咸菜跟“少鹽”的生活方式相悖;二是年紀(jì)大了,蘿卜干挺有韌勁,年紀(jì)大了咬不動(dòng)。
嗨,說起生蘿卜,曾經(jīng)是我媽的最愛。
如今,偶爾我把蘿卜削削皮切成段切成塊生食,美其名曰“啃蘿卜”,就想起我媽在比我現(xiàn)在還年輕的時(shí)候,也喜歡吃蘿卜,啃得“kangbang kangbang”的。我姥姥那時(shí)比我媽現(xiàn)在也年輕,牙已經(jīng)不好了,啃不動(dòng)蘿卜,跟我媽說:“想吃就吃——等年輕大了,想啃也啃不動(dòng)了”。
上次回家,我媽說家里有蘿卜干,讓我拿點(diǎn)。
蘿卜干是對(duì)門谷姨送的。人家送給谷姨,谷姨又送給了我爸媽。
我們家住的是個(gè)老小區(qū),左鄰右舍都相識(shí)了三四十年,經(jīng)常彼此送點(diǎn)東西。很多年沒吃過蘿卜干了。一吃之下,找回了曾經(jīng)吃過的我媽腌的蘿卜干的味道。
回到青島,去趕了趟薛家島大集。主要目的是買蘿卜,腌蘿卜干。
朋友說那個(gè)大集她小時(shí)候就有,趕集的傳統(tǒng)延續(xù)到現(xiàn)在,且聲勢(shì)浩大,第一次去就把我震驚了——好像賣什么的都有,好像很多年沒有趕集的體驗(yàn)了。
我趕過好幾次大集,已經(jīng)輕車熟路。偌大的市集里,賣蘿卜的攤位大體在什么位置,一找就找到了。
買了十個(gè)幾乎通體是青色的青蘿卜。
依我吃蘿卜干的經(jīng)驗(yàn),帶點(diǎn)蘿卜皮的蘿卜干口感最好,中間部分就差點(diǎn)。也可能有人喜歡吃中間的蘿卜心吧。就像鍋餅,有人喜歡吃邊緣部分,覺得硬硬的,有嚼勁,有人就喜歡吃中間的,好咬;就像吃雞蛋,有人喜歡蛋白,有人喜歡蛋黃。
所謂“蘿卜白菜,各有所愛”。
小曦同學(xué)自小不吃蛋黃,據(jù)說她現(xiàn)在的室友喜歡吃蛋黃不吃蛋白。我說你倆搭檔正好,煮了雞蛋一個(gè)吃蛋白一個(gè)吃蛋黃,不會(huì)浪費(fèi)。
買回蘿卜,碰到小區(qū)理發(fā)店老板,聽聞我要腌蘿卜干,她說腌蘿卜用本地蘿卜比較好,你這好像是水果蘿卜,生吃的。
我 買都買了。
就用水果蘿卜吧。說不定,腌出的蘿卜干有水果的味道呢。
隱約記得我媽腌蘿卜干的流程。蘿卜擦洗干凈,不用去皮,晾干;豎切成一厘米厚的大片,再一片片切成一厘米寬的條,但并不切斷,切成巴掌狀,為的是方便懸掛;晾曬兩三天,蘿卜半干、水分大約蒸發(fā)50%以上,就可以腌制了。
從前我也幫我媽做過這些步驟,切蘿卜,晾曬,揉搓。
但是,不確定放多少鹽,也不確定放鹽和花椒粉等調(diào)料的順序,更不確定是密封起來還是怎樣,就打電話向我媽請(qǐng)教。
電話里,我媽熱情向我傳授了腌蘿卜干的技法和流程,她還講了南方人和北方人腌蘿卜的區(qū)別。
我已經(jīng)把鹽和花椒粉、姜末等調(diào)料混合在一起揉搓了,既不像南方人的先晾曬再鹽腌后加調(diào)料,也不像北方人的先鹽腌再晾曬再清洗再加調(diào)料揉搓……只能變通一下,假裝自己腌制的是南方蘿卜干。
晚上,把腌制的蘿卜干裝瓶放進(jìn)冰箱。過幾天拿出來再揉搓幾遍,讓鹽啊調(diào)料啊更均勻地滲透進(jìn)去,再腌個(gè)七八天十幾天,就可以吃了。
為什么要等七八天十幾天呢
據(jù)說新腌制的咸菜會(huì)有亞硝酸鹽,過了這個(gè)期限,才安全。
ps:
我還跟一個(gè)老家在東北的前同事學(xué)過腌蘿卜干的方法。是把蘿卜切條,先用鹽腌出水分并把水分?jǐn)D干……是壓干水分,類似做豆腐,用塊大石頭壓。
我準(zhǔn)備到海邊撿塊大鵝卵石,上次發(fā)現(xiàn)魚鳴嘴附近的海灘有特別大的石頭,很適合腌咸菜使用。呵。就是這種——紀(jì)念人生第一次腌蘿卜干,如圖:
陽光下晾曬加入調(diào)味料
七八個(gè)蘿卜才腌了一小瓶
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