不知你有沒有吃過一道菜：開水白菜
。這道菜貌似簡單至極，就是清水里泡著幾棵白菜心，味道寡淡的樣子
，并不能激起人的食欲
。據(jù)說周總理宴請外賓時，上了一道開水白菜
。外賓看到這道菜
，遲遲不肯品嘗
。周總理幾番邀請
，外賓才勉強(qiáng)嘗了一口，誰知這一嘗就驚為菜中極品
，大吃起來
。
其實
，開水白菜美味的秘訣在于“開水”
。這看似白開水的清湯，是用老母雞
、老母鴨、火腿
、排骨
、干貝等放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水
、姜、蔥
，燒開后打去浮沫
，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。熬制這樣的清湯，至少需要4個小時
。開水白菜清鮮淡雅，湯味濃醇
，有不似珍肴
、勝似珍肴之感
。
這湯的境界實在是高?div id="4qifd00" class="flower right">
。≡陂L時間的熬制中
，把種種滋味融在一起，最后以“白開水”的姿態(tài)來呈現(xiàn)
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？此破降瑢崉t是淡而有味
，就像薄霧籠罩的遠(yuǎn)山
，看似清淺悠遠(yuǎn)，里面卻藏著萬千風(fēng)景
。濃到極致是平淡
，人生有味是清歡
，這湯中頗有些禪意
，蘊(yùn)含著生活與人生的大境界。
有一種境界叫“開水白菜”
。以最樸素平凡的面目示人
，卻有著豐富而厚重的內(nèi)涵
。這種淡
，不是寡淡蒼白，而是洗凈鉛華后的真醇之味
。這種淡，不是貧乏空洞
，而是繁華落盡后的簡約之風(fēng)
。
記得有一位作家，年輕時的文風(fēng)頗為張揚(yáng)
，仿佛生怕別人不知道他的才情，所以濃墨重彩
，層層鋪陳
，極盡華麗。感覺那時候的他
，就像個剛出道的武林俠士
，每一個文字都帶著刺眼的光
，拼命想吸引所有人的注意力
。可是，隨著年齡和閱歷的增長
，他的文字越來越內(nèi)斂，就像秋后的樹
，抖落了張揚(yáng)之氣
，呈現(xiàn)出風(fēng)骨和韻味。如今
，他的文字大氣老道，溫和蘊(yùn)藉
，頗有謙和淡然的味道
。原來，真正的“武林高手”從來都是不動聲色
，不著一言的。
不過
，如果沒有當(dāng)初的文字歷程
，恐怕他也難以修煉成淡然輕巧、自然天成的文風(fēng)
。濃墨重彩的階段，恐怕是每個人都無法回避的
，那是一種鋪墊和過渡
，慢慢才能意識到淡是真正的大境界。
不光是文字
，人生也是如此。蘇軾一生坎坷波折
，仕途起落
，宦海沉浮，他在命運(yùn)的洪流中浮沉
，人生五味都嘗了個夠
，才品出“淡”是最真的滋味
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！耙矡o風(fēng)雨也無情”是他歷經(jīng)滄海后平靜內(nèi)心的寫照。不論是古代先賢
，還是如今的杰出人士
，都會經(jīng)歷這樣的過程，絢爛歸于平淡
，喧囂歸于沉寂
。人生就是一抹淡淡的云，一縷輕輕的風(fēng)
。其實
，誰不是這樣 經(jīng)歷過酸甜苦辣
，才懂得淡中的真味。
人生如果能達(dá)到“開水白菜”的境界
，實在是達(dá)到了佳境
。情到濃時情轉(zhuǎn)淡
，君子之交淡如水
，感情只有淡然一些，才會細(xì)水長流
，永不枯竭。返璞歸真
，讓生命回歸最舒適的狀態(tài)
，心境會明朗豁達(dá)，人會活得灑脫自在
。
有一種境界叫“開水白菜”，經(jīng)歷了人生的千回百轉(zhuǎn)后回歸平靜
。楊絳先生在《一百歲感言》里的一句話：“我們曾如此渴望命運(yùn)的波瀾
，到最后才發(fā)現(xiàn)，人生最曼妙的風(fēng)景
，竟是內(nèi)心的淡定和從容?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
開水白菜的做法是什么？
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開水白菜
，是一道川菜系的經(jīng)典傳統(tǒng)名菜。樸實無華的菜名
，蘊(yùn)涵著大乾坤
，是中國菜中的極品菜肴
，看似簡簡單單的一道菜，彰顯著國人的大智慧
，神來之筆，匠心獨(dú)具
；是中國菜中爐火純青
，巔峰之作；清水白菜心能與熊掌燕鮑翅爭高下
，考究的不是食材本身，是大師級名廚的功力火候
。
開水白菜是由慈禧太后的御廚
，川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制；新中國成立后
，1954年由北京飯店主廚川菜大師羅國榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國宴上的一道精品
，清鮮淡雅
，香味濃郁，湯味醇厚
，不油不膩，清香爽口
。
今天
，我們來港一下制作方法，欲把國宴當(dāng)家宴
，雖然沒有爐火純青的技藝，咱有純青爐火的灶臺
，也可以依葫蘆畫瓢的在家試上一試
，犒勞人家，與朋友一起切磋切磋
，權(quán)當(dāng)一道白菜湯。
開水白菜 理論篇 （操刀需謹(jǐn)慎
，此菜有風(fēng)險
，難度系數(shù)一萬多顆星）
食材： 北方大白菜（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞
、火腿蹄子
、排骨
、瑤柱、瘦雞脯肉
、全瘦豬肉
。
步驟：
①熬清水高湯。將老母雞宰殺好
，洗凈
；瑤柱浸發(fā)好，與火腿蹄子
、排骨
，各自放入不同沸水鍋中焯水
，抹去浮沫
，撈出洗凈
，再一起放入大湯鍋中
，注入清水，加姜片
、蔥結(jié)
、料酒，大火燒沸轉(zhuǎn)小火慢熬3小時
；
②熬清水高湯的同時
，把瘦雞脯肉和全瘦豬肉各自剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用
；
③清水高湯熬至3小時后
，用篩子把所有湯渣、浮油瀝除
。把清湯倒入另一鍋中
，燒沸，放入豬肉蓉攪拌均勻
，轉(zhuǎn)中火，讓其慢慢散開
，肉蓉浮起
，用漏勺撈起肉蓉；然后再一次把湯燒沸
，將雞肉蓉分兩次放入，按豬肉蓉的同樣處理
；最后把清湯徹底隔渣
、去油
，待湯色清澈
、明亮如水
，下鹽調(diào)味，待用
；
④把高湯分為兩鍋
，把白菜擇至嫩的白菜心
，放入其中一鍋高湯
，白灼至七成熟，用涼白開漂冷
，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺
，扎出許多細(xì)孔
，放在漏勺中
，用原先的高湯自上淋下，不斷翻動
，直至白菜心燙熟
；
⑤將燙熟菜心放于碗底
，燒開另一鍋高湯
，盛入碗里，即可
。
國宴家宴皆為待客之道
，開水白菜孰好孰壞
，都是家國情懷
。沒有高貴的食材，只有精彩的灶臺
。
每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜實在太辣
，去川渝地區(qū) 旅游 一周瘦了五斤
，滿盤子紅艷艷根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反駁下
，說川菜并非全是麻辣重口味
，比如這道“開水白菜”
，就是清鮮淡雅的集大成者
。不過
，你也別記掛啦，因為即便在川渝地區(qū)
，這道菜現(xiàn)在也是很難吃到的。
開水白菜的名字聽起來挺質(zhì)樸剛健
，實際上卻是對原料要求極高
、工藝極其復(fù)雜的一道頂級名菜，被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是代表著川菜最高水準(zhǔn)的菜品
，現(xiàn)如今一般只出現(xiàn)在“國宴”菜單名錄上
。而全中國會做這道“開水白菜”的廚師
，亦是屈指可數(shù)
。
制作開水白菜的精髓，在于“開水”
。這道菜里的“開水”
，可不是我們?nèi)粘Ｋf的那個開水
，實際上指的是清水高湯
，需要用老母雞
、蹄髈
、排骨
、牛肉
、貝柱等物混合，小火慢熬出高湯
，整鍋湯先要用數(shù)層紗布過濾三遍
。再將上好的豬里脊
、牛肉
、雞脯剁成肉糜，和稀后再分別入底湯
，翻滾后反復(fù)過濾
，最后濾出的一碗清湯
，看上去宛如開水
，實際上香味醇厚，鮮到極致
。
“開水”已成
，接下來處理白菜
。產(chǎn)自北方的上佳新鮮白菜心，內(nèi)側(cè)順絲切上三刀
，在另備的一鍋清湯中焯熟后撈出
。準(zhǔn)備一個大湯碗，碗中擺上切成絲的宣威火腿
、熟香菇
、茭白
，再覆上燙好的白菜心
，最后倒入“開水”。一道清水白菜
，才算制作完成
。
開水白菜
，一道經(jīng)典的川菜，也是國宴上一道非常有亮點(diǎn)的一道菜
，以樸素平凡的面目示人，卻有責(zé)著豐富而厚重的內(nèi)涵
，這種淡不是寡淡蒼白
，而是清洗鉛華后的真醇之味，這種淡
，不是貧乏空洞
，而是繁華落盡后的簡約之風(fēng)，這是對開水白菜這道菜的形容
，看似簡單的不能在簡單的一道菜
，實則功夫極深，首先白菜的選擇極為重要要選擇四川東北部的白菜
，現(xiàn)在可以用上等的娃娃菜替代
，只是現(xiàn)在的娃娃菜色偏黃不如白菜的那種綠白，其次是熬了十幾個小時的清湯也是非常重要的
，名為開水實為清湯。下面我就給您介紹下這道菜的制作竅門
，希望對您有所幫助
，謝謝。
原料配比；白菜心750克（一定要最中間那個小心
，因為那里最嫩最好吃，家里吃可以用娃娃菜的心）調(diào)料
；精鹽4克
，胡椒粉1克，清湯850克（清湯就是用雞肉吊出來的清雞湯）料酒2克
。
制作方法；第一步
；將白菜心用刀修齊對半切開
，用清水沖洗干凈，炒鍋上火加水燒開然后將白菜焯水至八成熟然后撈出用清水漂洗（記住一定要讓菜心充分涼透
，然后整齊的碼放到蒸碗中，然后在表面撒上胡椒粉0.5克
，料酒3克
，鹽2克，清湯100克
，入蒸鍋大火蒸至白菜入口即化備用
。
第二步
；炒鍋上火加入清湯600克
，里面加入胡椒面，料酒
，鹽調(diào)味然后中火燒開
，這時候?qū)⒄翦伬锏恼敉肴〕鰜?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，倒出蒸碗里的清湯，然后將鍋里的清湯均勻的淋在白菜上
，記住一定要充分的淋透
。制作要領(lǐng)；白菜焯水時候火一定要旺
，必須要到八成熟不能焯水過頭，白菜在蒸的時候一定要蒸透
，最后成品湯清澈如水
，白菜鮮嫩清香，美味可口，
也不知是誰提出的這個問題
，如果誰都能發(fā)出來那這道菜就不值錢了，這道菜沒十小時做不出來
，光熬湯就要八小時
，熬制好后還要清湯，二小時不一定能清好這鍋湯
。你如果要簡單點(diǎn)
，就燒一鍋開水把白菜心放里面一煮
，放點(diǎn)鹽
，雞精，就可以了
，這樣也算是開水白菜
。
開水白菜是傳統(tǒng)川菜的名菜之一
，一直是高級川菜的代表作
。開水白菜聽名甚是普通，但是其制作工藝非常講究
，其精髓所在就在制湯
。這個湯在川菜中叫＂特制淸湯，又稱高級清湯
。清湯吊制（熬制）和掃制〈清湯）的工序是制作開水白菜的關(guān)鍵
，高湯要熬制得好必須有兩個重要因素，一是用料考究
，二是火侯掌握
，用料應(yīng)選擇老母雞（最好是土雞），老鴨
，排骨
，火腿棒子骨熬湯，須大火燒開轉(zhuǎn)中火小火
、熬制4一5小時后（其間要掃盡浮沫
、加入適量料酒
，和生姜
，大蔥）再用豬凈瘦肉，和雞脯肉分別捶茸后
，分別加入適量清水?dāng)嚦珊隣?div id="m50uktp" class="box-center"> ，豬瘦肉茸（又稱紅茸
，）糊分三次淸掃高湯，每次掃盡肉未后再燒開進(jìn)行下一次清掃
。然后再用雞脯肉茸糊清掃三次即成特制清湯
。
另外選大白菜心先用沸水焯水后撈出，放入器皿中加入適量清湯入籠蒸至10分鐘取出泌去清湯再摻入特制清湯即可
。（有用針刺針孔是為了更好的使白菜入鮮味目的）
。
開水白菜成菜湯清味鮮美，看似平凡無奇
，實為天上才有的奇妙之佳肴
。
下面是我制作的兩道開水白菜
。供參考欣嘗
，
好問題，開水白菜
，看似簡單
，而并非簡單，烹飪技巧很講究
，比起大魚大肉的做法
，都不在一個高度，還是那句話
，熟能生巧
，要反復(fù)練習(xí)
，才行
，下面介紹一個做開水白菜的方法，個人經(jīng)驗
，分享給大家
，請收下
用料
大白菜1公斤，老母雞2500克
，鹽15克
，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許
，蔥50克
，姜5克.
制作方法
1、熬湯要兩鍋，兩火
。一鍋高湯
，鍋下的溫度大概7
，80度就可以
；一鍋高湯上要放個網(wǎng)漏,文火保溫。
2
、選棵小的白菜
，然后去掉外面兩層
，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下
，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4
，5片
，根部不能斷開，平放網(wǎng)漏上
，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺
。
3
、用勺子把湯淋在白菜上
，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟
，就可以把白菜放上菜的容器里
，再慢慢倒入新鮮高湯。
這道菜
，是有講究的
，就像做人一樣，本本分分
，才是真，做自己
，而不是別人眼中的自己
，不為別人，而是為了自己而活
記得關(guān)注哦
我是阿成說法
，四川人
，愛生活
，愛分享
歡迎評論留言
謝謝有你
據(jù)說最好的開水白菜是這樣做成的：
用上好的火腿
，野生的土雞
，新鮮的冬筍、冬菇
、鮮貝、海參
，配上豬筒骨
，再加上千年的蟲草慢火熬成的高湯，熬成后將菜肉等雜質(zhì)一起濾去
，并撇去上層的油花
，看不到一點(diǎn)油的跡象
，只剩下奶白色的湯
，沒有一絲雜質(zhì)，將這湯燒至滾開
，這時候
，加入細(xì)嫩的白菜，入鍋燙一滾便可以了
。
當(dāng)你吃的時候，只吃到清清的白菜
，不知道那白菜曾經(jīng)歷過怎樣的眾星捧月的過程
。
當(dāng)然，這樣的清水白菜
，我也沒有吃過。只是看過菜譜而已
。
我是蘇小妮
，喜歡請點(diǎn)擊關(guān)注和分享！
很高興邀請我來回答你這個問題
，我是四川人
，很多人都知道川菜好吃
，但味道很辣
。其實很多川菜是沒有辣椒的，比如開水白菜是非常有特色的川菜
。開水白菜味道鮮美也非常清淡
，看似簡單，其實開水白菜是一道做工非常復(fù)雜
，工序繁瑣的一道 美食
。記得小時候每年過年的時候
，爺爺就會給我們做這道菜
。為了這道菜，他幾乎要忙半天時間才可以完成
。有時候他一邊忙
，還一邊給我們講開水白菜的由來
。
相傳
，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時
，不少人貶損川菜"只會麻辣
，粗俗土氣"
，為了破謠立證
，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了"開水白菜"這道菜中極品
，把極繁和極簡歸至化境
，一掃川菜積郁百年的冤屈。后來
，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳
。他講的是不是真的
，其實我也不知道，無從考證
。
制作材料 土雞1只豬火腿兩斤 豬大骨三斤黃酒鹽雞精生姜香蔥白胡椒粉白菜芯
熬湯 先把土雞火腿和大骨清洗干凈后，分別焯水，目的是煮出肉里的血沫。然后撈出食材過涼水。放入一個大砂鍋中，放入黃酒 鹽 雞精 生姜 香蔥這些作料。水開后用文火熬煮三小時，三小時后我們的肉基本都融化了。關(guān)火后用漏勺打撈出里面的骨渣和泡沫。放置在那里慢慢沉淀，這個過程也要一個多小時。
制作白菜 選好一點(diǎn)白菜，最好是黃芯白菜，去掉外面的菜葉
，只用最里面的菜芯。清洗干凈后
，開水里少用點(diǎn)鹽
，把菜芯倒入煮3分鐘，然后撈出過涼水
，擺放在一個大碗中
。用銀針在菜芯上扎上小孔
，當(dāng)然用牙簽也可以
。目的是讓菜更容易入味，古代是試毒
。
高湯沉淀好后用勺子把上面的清湯舀到一個小鍋里，放容易黃酒和白胡椒，如果這時候鹽淡了再加點(diǎn)鹽進(jìn)去
。開大火再次煮開后，用勺子把高湯淋到菜芯上即可完成
。
這就是我爺爺每年春節(jié)給我們煮的開水白菜
。這是一道非常耗費(fèi)時間和材料的 美食 ，味道的確是鮮美
。如果你喜歡我的分享就請關(guān)注一下吧，我每天都會為大家分享一道自己做的四川 美食
。
白菜最常見的一種家常菜了
，別看簡單的菜，也是需要火候
，調(diào)料才能燒出好吃的味道
，一般家里也沒那么多講究
，隨便炒炒就拉倒
冬天的白菜最好吃
，特別是下過雪后的白菜，隔外的香甜
，也不知道什么原理
，就是比沒下過雪的好吃！
冬天白菜無論是清炒，還是下火鍋
，燉菜，怎么吃都香甜
，我們南方冬天基本上都是下火鍋吃
，出苔了更好吃
分享一道我經(jīng)常吃的一道白菜吃法，上湯白菜
，非常美味
大白菜撥開洗凈
，中間切一刀
，把白菜塊切細(xì)條，葉子隨便切幾刀就行
準(zhǔn)備一個皮蛋切四塊
，午餐肉切條
，沒有火腿腸也行，細(xì)點(diǎn)長長的蘑菇一把
，叫什么忘了 蘑菇就行
切點(diǎn)蒜片，備用
鍋里燒水開
，把白菜到進(jìn)去焯熟
，加點(diǎn)鹽巴，油
，撈出來瀝水干放一個大點(diǎn)容器里
在鍋熱放油
，把蒜片
，午餐肉
，皮蛋到進(jìn)來翻炒幾下，立馬放水
，一碗就行不要太多
，再把蘑菇丟進(jìn)去
湯里面調(diào)味，一點(diǎn)點(diǎn)鹽
，雞精，胡椒粉
，煮開蘑菇己經(jīng)熟了
，把湯淋上白菜里，就好啦
！
非常高大上的菜品
，食材簡單做法也簡單
，而菜品卻非常上檔次
，味道非常鮮美
，試試吧，別開水白菜了
，太單調(diào)了
感謝觀看
，我是輝姐小廚房，喜歡就點(diǎn)個關(guān)注吧
，謝謝
，祝您生活愉快
開水白菜BY美食 我
碗中放入排骨250g，倒入水500ml浸泡半小時
準(zhǔn)備白菜芯1棵切條
，大蔥10g切段
、生姜5g切片
鍋中放入水1L倒入排骨蔥段、姜片
，燉制高湯
高湯中加入白菜
，鹽2g，攪拌均勻
，大火煮沸
出鍋
，完成
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