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      賈平凹《陜西小吃小識(shí)錄》經(jīng)典散文賞析
      
        
      
            大道家園
            2023-07-16 22:11:54
        
      

        
      
           
       陜西小吃小識(shí)錄
      序
      世說(shuō)，“南方人細(xì)致
        ，北方人粗糙
      ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！倍鞅比舜种?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">。言語(yǔ)滯重
      ，字多去聲
      ，膳饌保持食物原色，輕糖重鹽
      ，故男人少白臉，女人無(wú)細(xì)腰
      。此水土造化的緣故啊。今陜西省域
      ，北有黃土高原
      ，中是渭河平原，南為秦嶺山地
      ，綜觀諸佳肴名點(diǎn)
      ，大體以歷代宮廷、官邸和民間的菜點(diǎn)為主
      ，輔以隱士
      、少數(shù)民族、市肆菜點(diǎn)演變組合而成
      ，是北國(guó)統(tǒng)一風(fēng)格中而有別存異
      。我出身鄉(xiāng)下，后玩墨弄筆落入文道
      ，自然不可能出入豪華席面
      ，品嘗高級(jí)膳食飲饌，幸喜的是近年來(lái)遍走區(qū)縣
      ，所到各地
      ，最惹人興致的，一則是收采民歌
      ，二便是覓食小吃
      ；民歌受用于耳，小吃受用于口
      ，二者得之
      ，山川走勢(shì)，流水脈絡(luò)更了然明白
      ，地方風(fēng)味
      ，人情世俗更體察入微。于是
      ，閑暇之間
      ，施雕蟲(chóng)小技，錄小識(shí)
      ，意在替陜西小吃作不付廣告費(fèi)的廣告
      ，以白天下；亦為自己“望梅止渴”
      ，重溫享受
      ，泛涎水于口
      ，逗引又一番滋味再上心頭是了。
      羊肉泡
      骨
      ，羊骨
      ，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮
      ，兩時(shí)后起浮沫
      ，撇之遺凈。放舊調(diào)料袋提味
      ，下肉塊
      ，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實(shí)加蓋
      。后
      ，武火燒溢，嘭嘭作響
      ，再后
      ，文火燉之，人可熄燈入睡
      。一覺(jué)醒來(lái)滿屋醇香
      ，起看肉爛湯濃，具色如奶
      。此羊肉制法
      。
      十分之九面粉，十分之一酵面
      。摻和
      ，搓勻，揉到
      。做饃坯二兩一個(gè)
        ，若饦饦狀，饦邊起棱
        。下鏊烘烤
        ，可悠悠溫酒，酒未熱
        ，則開(kāi)鏊
        ，取之平放手心，在上搔搔
        ，手心則感應(yīng)發(fā)癢
        ，此饃餅制法。
      食客
        ，出錢并非飯來(lái)張口
        ，凈手掰饃
        ，碎如蜂頭。一是體驗(yàn)手工藝之趣
        ，二是會(huì)朋友談藝文敘家常拉生意
        ，饃掰如何，大
        、小
      、粗、細(xì)
      ，足可見(jiàn)食者性情；烹飪師按其饃形
      ，分口湯
      、干泡、水圍城
      、單走諸法烹制且以饃定湯
      ，以湯調(diào)料，武火急煮
      ，適時(shí)裝碗
      。烹飪十年，身在操作室便知每一進(jìn)餐人音容笑貌
      ，妙絕比柳莊麻衣相師有過(guò)之而無(wú)不及
      。
      西安五味巷有一翁，高壽七十
      。二十年前起
      ，每日來(lái)餐一次，饃掰碎后等候烹飪
      ，又買三饃掰碎
      ，食過(guò)一碗，將掰碎的饃帶回
      。明日
      ，將碎饃烹飪，又買新饃掰
      。如此反復(fù)
      ，不曾中斷。臨終
        ，死于掰饃時(shí)
        ，家人將碎饃放頭側(cè)入棺。
      葫蘆頭
      同于羊肉泡
        ，異于羊肉泡
        ，同者均為掰饃
        ，異者一為羊肉，一為豬肉
        ，豬肉又僅限于腸子
        。
      史料載：孫思邈在長(zhǎng)安一家專賣豬腸的小店吃“雜碎”，覺(jué)腸子腥味大
        ，油膩多
        ，問(wèn)及店家，知制作不得法
        。隨告之竅道
        ，留藥葫蘆于店家調(diào)味。從此
        ，“雜碎”一改舊味
        ，香氣四溢，顧客盈門
        。店家感激孫思邈
        ，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸
        ，葫蘆頭取其名
        。
      葫蘆頭三道制作工藝，處理腸
      、熬湯
      、泡饃。腸過(guò)十二次手續(xù)：挼捋
      ，刮
      ，翻，摘
      ，回
      ，再挼，漂
      ，再捋
      ，又再捋，煮
      ，晾
      ，污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎
      ，出骨油湯水乳白
      ，下肥母雞一只，大料花椒，八角
      ，上元桂
      ，大火小火湯濃而止。泡饃時(shí)將腸切“坡刀形”
      ，五片六片即可
      ，排列在掰好的饃塊上，滾湯澆
      ，三四次
      ，加熟豬油，味精
      ，調(diào)料水
      。
      南方人初見(jiàn)葫蘆頭，皆大駭
      ，以為胃不可克
        ，勉強(qiáng)食之，頓覺(jué)鮮香遂大嚼不要命
        。有廣東人在羊城仿法炮制，味則不及
      。
      鄉(xiāng)俗：身弱氣柔人宜多食之
      ，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關(guān)吧
      。
      岐山面
      岐山是一個(gè)縣
      ，盛產(chǎn)麥，善吃面條
      。有九字令：韌柔光
      ，酸辣汪，煎稀香
      。韌柔光是指面條之質(zhì)
      ，酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì)，煎稀香是指湯水之質(zhì)
      。
      岐山面看似容易
      ，而達(dá)到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的
      ，俗辨其真?zhèn)?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ，一觀臊子做法和面條搟法便知。臊子
      ，豬肉
      。必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱
      ，投之
      ，下姜末、調(diào)料面煸炒
      。待水分去后
      ，將醋順鍋過(guò)烹入，沖冒白煙
      。以后醬油殺之
      ，加水，煮
      。肉皮能掐時(shí)
      ，放鹽，文火至肉爛舀出
      。搟面
      ，堿合水，水合面
      ，揉搓成絮
      ，成團(tuán)，盤起回性
      。后再揉
      ，后再搓，反復(fù)不已
      。爾后搟薄如紙
      ，細(xì)切如線，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)
      ，撈到碗里一窩絲
      ，澆臊子，只吃面而不喝湯
      。
      在岐山
      。以能搟長(zhǎng)面者為女人本事，否則視之家恥
      。娶媳婦的第二天上午
      ，專門有一個(gè)搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面
      ，以顯能耐
      。故女兒七歲起，娘便授其技藝
      ，搭凳子在案前使搟杖
      。
      醪糟
      醪糟重在作醅
      。江米泡入凈水缸內(nèi)，水量以淹沒(méi)米為度
      ，夏泡八時(shí)
      ，冬泡十二時(shí)。水心泡軟
      ，水空子
      ，籠蒸半時(shí)，以涼水反復(fù)淋澆
      ，溫度降至三度以下
      ，空水，散置案上拌糯粉
      ，裝入缸內(nèi)
      ，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個(gè)直徑約半寸的洞
      。后
      ，蓋草墊，圍草圈
      ，三天三夜后醅即成
      。
      賣主多老翁，有特制小灶
      ，特制銅鍋
      。拉動(dòng)風(fēng)箱，卜卜作響
      ，一頭灰屑，聲聲叫賣
      。來(lái)客在灶前的細(xì)而長(zhǎng)的條凳上坐了
      ，說(shuō)聲：“一碗醪糟，一顆蛋
      ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！辟u主便長(zhǎng)聲重復(fù)：“一碗醪糟，一顆蛋——
      ！”銅鍋里添碗清水
      ，放了糖精，三下兩下燒開(kāi)
      ，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中放適量的醪糟醅
      ，再燒開(kāi)，漂浮沫
      ，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。
      特點(diǎn)：酸甜味醇
      ，可止渴，健胃
      ，活血。
      涼皮子
      是夏天食品
      ，三九寒天卻有出售
      ，吃者，男食客絕少
        ，女人多
        ，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多
      。
      制法：一斤面粉用二斤水
      ，分三次倒入，先和成稠糊
      ，再陸續(xù)加水和稀
      ，加鹽，加堿
      ，稀漿用勺揚(yáng)起能拉成筷子粗細(xì)的條為宜
      。籠上鋪白紗布
      。面漿倒其上
      ，攤二分厚，薄厚均勻
      ，大火暴蒸
      ，氣圓，約六七分鐘即熟
      。將面皮從籠箅上扣在案上
      ，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條
      。
      賣主賣時(shí)并不用稱
      ，三個(gè)指頭一捏。三下一碗
      ，碗碗分量平等
      ，不會(huì)少一條，多一條也不給
      。加焯過(guò)的綠豆芽
      ，加鹽，加醋
      ，加芝麻醬
      ，后又三指一捏
      。三條四條地在辣子油盆里一蘸放入碗上，白者青白
        ，紅者艷紅
        ，未啟唇則涎水滿口。
      且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕
        ，否則吃罷一嘴沿紅色
        ，有傷體面。
      桂花稠酒
      一
        、泡米：清水入缸
        ，淹沒(méi)江米，木瓢攪拌使臟物上水面而棄之四時(shí)為宜
        。
      二
        、蒸米：上籠，燒大火
        ，熟爛達(dá)八成
        ，離火，澆水
        ，先米中間后籠周圍
        ，溫度降至三度以下即可。
      三
        、拌曲：平散攤開(kāi)在案
        ，撒曲面，拌
        ，需均勻
        。
      四、裝缸：先置木棒一個(gè)
        ，于缸中心
        ，將米從四周裝入輕輕拍壓后木心轉(zhuǎn)動(dòng)抽出，口成喇叭狀
      。白布蓋之
      ，再加軟圓草墊
      ，保持三十度溫
      ，三天后酒醅即熟。
      五
      、過(guò)酒：將缸口橫置兩個(gè)木棍
      ，銅絲籮架其上，籮中倒多少酒醅
      ，用多少生水幾次淋下
      ，手入酒醅中轉(zhuǎn)
      、攪、搓
      、壓
      ，反復(fù)不已，酒盡醅干
      。
      酒中放糖精
      ，加桂花，加熱燒開(kāi)
      。
      一般酒澄清
      ，此酒黏稠，一般酒辣辛
      ，此酒綿甜
      。鄉(xiāng)民能喝，市民能喝
      ，老人能喝
      ，兒童能喝，男人能喝
        ，女人能喝
        ，健胃、活血
        、止渴
        、潤(rùn)肺。
      相傳太白飲此酒
        ，成詩(shī)百篇
        。故歷來(lái)文人到長(zhǎng)安，專飲桂花稠酒
        。今有一學(xué)子欲做詩(shī)人
        ，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚
        ，則大醉
        ，語(yǔ)無(wú)倫次。不識(shí)歸路
        。
      漿水面
      “下里巴人”飯
        。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃
      。
      城里人制漿：鍋中添清水
      ，一手持長(zhǎng)筷，一手撒面
      ，邊攪邊撒
      ，攪勻燒開(kāi)
      。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開(kāi)的面湯入缸內(nèi)
      ，發(fā)酵六七天
      ，湯呈乳白色即可。鄉(xiāng)下人制漿簡(jiǎn)單
      ，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕
      ，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進(jìn)去，六七天便成
      。
      面條下鍋
      ，漿匯鍋亦可，面撈碗澆漿亦可
      ，以口味而定
      ，但絕少不了葷油、蒜苗
      。冬吃能取暖
      ，夏吃能消暑。萬(wàn)不能再加醋
      ，有醋則澀
      ，切記。
      此食流行鄉(xiāng)下
      ，城市不多見(jiàn)
      ，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡
      ，淡方是食物本味
      、真味，飲食是衛(wèi)護(hù)人的生命的
      ，如果自視高雅
      ，追求滋味精美，那將會(huì)本末倒置
      ，反害了卿卿健康
      。曾風(fēng)傳：漿水致癌，此惡意中傷
      。
      柿子糊塌
      吃在臨潼
      。
      臨潼有火晶柿，紅如火
      ，亮如晶
      ，肉質(zhì)細(xì)密
      ，且無(wú)硬核
      。吃一想二
      ，飽一人思全家。但季節(jié)有限
      ，又不易帶
      ，遂柿子糊塌應(yīng)運(yùn)而生。
      將軟柿去皮摘蒂
      ，放面盆中搗攪成糊
      ，加入面粉，即為柿子面糊
      。
      用鐵片做手提
      ，外凹中凸邊高二公分。
      手鏟將面糊攤?cè)胧痔?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ，一起入油鍋
      ，炸：面糊熟至五成，脫手提漂浮
      ，翻過(guò)
      ，炸；如此數(shù)次兩面火色均勻便可食之
      。
      但買者多有不忍吃的
      ，顏色太金黃可愛(ài)，吃在口
      ，又不忍細(xì)咬
      ，半囫圇下肚，結(jié)果有燒了心的
      。
      臨潼人炸的糊塌味最佳
      ，油鍋前常圍滿人，便有一光棍只看不買張大口吸味
      ，竟肥頭大耳
      。
      粉魚(yú)
      名曰魚(yú)，其實(shí)并不似魚(yú)
      ，酷如蝌蚪
      。外地人多不知做法，秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制
      ，遂使外人嘆為觀止
      。
      秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團(tuán)
      ，后以涼水和成粉糊
      ，使其有韌性。鍋水開(kāi)沸
      ，粉糊徐徐倒入
      ，攪
      ，粉糊熟透，壓火
      ，以木勺著底再攪
      ，鍋離火，取漏勺
      ，盛之下漏涼水盆內(nèi)
      ，“魚(yú)”，則生動(dòng)也
      。
      漏勺先為葫蘆瓢作
      ，火筷烙漏眼；后為瓦削
      ；現(xiàn)多為鋁制品
      。
      漏魚(yú)可涼吃，滑
      、軟
      ，進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下，有活吞之美感
      。易飽
      ，亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗
      ，打嘈松褲帶
      ，吸一支煙，站起來(lái)又能吃兩碗
      ，遂暑熱盡去
      ，腋下津津生風(fēng)。
      冬吃則講究炒粉
      ，平底鍋燒熱
      ，淋少許清油，將蔥花稍炒后
      ，倒粉魚(yú)炒
      ，加糖色、調(diào)料
      ，以瓷碗捂住
      ，一二分鐘后，色黃香噴即成
      。賣主見(jiàn)婦人牽小孩路過(guò)
      ，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩
      ，邊斥責(zé)小孩嘴饞
      ，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中
      。
      臘汁肉
      并不是精肉，臘肉鹽腌
      ，它則是湯煮
      。湯，陳湯
      ，一年兩年
      ，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳
      ；煮
      ，肉入湯鍋，肉皮朝上
      ，加紹酒
      、食鹽、冰糖
      、蔥段
      、姜塊、大茴
        、桂皮
        、草果，大火燒開(kāi)
        ，小火轉(zhuǎn)燜
        ，水開(kāi)圓卻不翻浪。
      食臘汁肉單吃可
        ，下酒佐飯亦可
        ，然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃
        ，這便是所謂“肉夾饃”
      。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃
      ，買主為了強(qiáng)調(diào)肉美
      ，也便顧不得語(yǔ)言的規(guī)范了，奇怪的是這個(gè)明顯錯(cuò)誤的名稱全體食用者皆承認(rèn)
      ，可見(jiàn)肉美的威力了
      。
      現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關(guān)系站長(zhǎng)隊(duì)爭(zhēng)買瘦肉，但此肉肥而不膩
      ，瘦則無(wú)渣
      ，深為食者所好，故近年來(lái)城鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)者甚多
      ，大街小巷隨處可見(jiàn)店鋪
      。
      有上海女子來(lái)西安，束腰節(jié)食要苗條不要命
      ，在一家店鋪前躊躇半晌
      ，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白
      ，大口咬嚼
      ，滿嘴流油。說(shuō)：“我家經(jīng)營(yíng)臘汁肉三代
      ，我每日吃六個(gè)肉夾饃吃過(guò)五十年
      ，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨
      ?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！迸舆B走了八十家店鋪，見(jiàn)賣主個(gè)個(gè)干練
      。相信人的廣告準(zhǔn)確
        ，遂大開(kāi)牙戒。
      壺壺油茶
      深夜
        ，城鎮(zhèn)小巷有一點(diǎn)燈的
        ，緩緩而來(lái)，那便是賣壺壺油茶
        。賣者多老翁
        ，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上別一把蒲扇
        ，高聲吆喝
        ，響遏行云。
      所謂油茶
        ，即面粉
        、調(diào)料面加涼水?dāng)嚦沙砗煨炝锶腴_(kāi)水鍋中攪拌
        ，勻而沒(méi)有疙瘩
        ，再加入杏仁、芝麻
        、粬米
        ，微火邊燒邊攪
        。再加入醬油、鹽面
        、胡椒粉
        、味精，微火邊燒邊攪完全要用攪功
        ，攪得顏色發(fā)黃
        ，油茶發(fā)稠，表面有裂紋痕跡止
        。
      所謂壺壺
        ，即偌大的有提手有長(zhǎng)嘴的水壺，為了保溫
      ，用棉套包裹
      ，如壺穿衣
      。猶在冬日
      ，其臃臃腫腫，放在那里
      ，老翁是立著的壺
      ，壺是蹲著的老翁。
      夜有看戲的
      、跳舞的
      、幽會(huì)的，壺壺油茶就成為最佳消夜食品
      。只是老翁高喊：“熱油茶
      ！”燙嘴的油茶倒在碗里卻已冰涼。
      乾縣鍋盔
      關(guān)中八怪之一：烙饃像鍋蓋
      。蓋為平面
      ，盔為凸形，且硬
      ，敲之嘭嘭
      ，如石如鐵。一年
      ，有少年從外婆家攜鍋盔回
      ，中途下冰雹，皆蛋大砸死許多雞羊
      ，少年頭頂鍋盔
      ，有安全帽之功能，行十里路
      ，身無(wú)傷損饃無(wú)破裂
        。
      堅(jiān)硬
        ，食之卻酥，沒(méi)牙的老人尤其喜愛(ài)
        ，窩窩嘴蠕蠕而動(dòng)
        ，愈嚼愈出味。
      用料簡(jiǎn)單
        ，若面粉十斤
        ，水便四斤，鹼面七錢
        ，酵面可夏七兩
        ，冬斤半，春秋一斤
      。制法也簡(jiǎn)單
      ，卻必須下苦力，按季節(jié)掌握水溫
      ，先和成死面塊
      ，放在案下用木杠壓，使勁壓
      ，邊折邊壓
      ，壓勻盤倒，然后切成兩塊
      ，分別加入酵面和鹼水再壓
      ，再使勁壓，直到人大汗淋淋
      ，面皮光色潤(rùn)
      ，用濕布蓋嚴(yán)盤性。性起
      ，面塊分成每塊一斤多重的面劑
      ，推搟成直徑七寸，厚約八分的圓餅
      ，上鏊
      ，三翻二轉(zhuǎn)，表皮微鼓即熟
      。
      鍋盔鋪里
      ，賣主稱饃不用手折，而以刀割
      ，刀是長(zhǎng)葉馬刀
      ，割是斜面削割，大顯大家風(fēng)范
      。歷來(lái)賣鍋盔的未遭他人搶劫
      ，刀具使一切歹人生畏
      ，鍋盔也隨時(shí)能夠當(dāng)盾。
      據(jù)鄉(xiāng)里傳
      ，鍋盔為古軍人所創(chuàng)
      。極是。
      辣子蒜羊血
      將羊扳倒
      ，白刀子進(jìn)
      ，紅刀子出，熱血接入盆中
      。用馬尾籮濾去雜質(zhì)
      ，倒進(jìn)同量的食鹽水，細(xì)棍攪之
      ，勻
      ，凝結(jié)成塊后改切成較小的塊，投開(kāi)水鍋煮
      ，小火
      ，血固如嫩豆腐，撈出
      ，呈褐紅色
      ，舌舔之略咸
      。
      至此羊血制成
      ，可泡在清水盆里備用。
      清晨
      ，或是傍晚
      ，食攤安在小巷街頭，擺設(shè)十分簡(jiǎn)單
      ，一個(gè)木架
      ，架子上是各類碗盞，分別放有鹽
      、醬
      、醋、蒜水
      ，油潑辣子
      、香油。木架旁是一火爐
      ，爐上有鍋
      ，水開(kāi)而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血羊血撈在碗里
      ，并無(wú)許多湯
      ，加各類調(diào)料便可下口了：羊血鮮嫩湯味辣
      、嗆、咸
      ，花椒
      、小茴香味撲鼻。
      咸陽(yáng)有一人
      ，可以說(shuō)什么都不缺
      ，只是缺錢；也可以說(shuō)什么都沒(méi)有
      ，只是有病
      。病不是大病，體弱時(shí)常感冒
      。中醫(yī)告之：每日喝人參湯半碗
      ，喝過(guò)半月即根除感冒。此人拍拍錢包
      ，一笑了之
      。賣辣子蒜羊血的說(shuō)：買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧
      。如此早晚不斷
      ，一月后病斷。
      臘羊肉
      1900年
      ，庚子事變
      ，慈禧太后倉(cāng)皇出逃，避難西安
      ，日坐御輦經(jīng)城內(nèi)橋梓口坡道
      ，聞香停車，問(wèn)：何處美味
      ？答：鋪里煮羊肉
      。便饞涎欲滴，派人購(gòu)買
      ，嘗之大喜
      ，后賞金字招牌：“輦止坡”。
      輦止坡的羊肉便是臘羊肉
      。本是百姓食物
      ，太后竟也輦止；而在這以前
      ，百姓更是早已馬止
      、步止，故此食品更朝換代數(shù)百年流傳不失
      。
      制作此肉
      ，一腌：大瓷缸倒入井水
      ，羊肉。帶骨鮮羊肉
      ，皮面相對(duì)折疊而放
      ，撒精鹽、芒硝
      。夏腌一至兩天
      ，春秋腌三至四天，冬腌四至五天
      ，腌到肉里外色紅
      。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少
      ，輔花椒
      、八角、桂皮
      、小茴香為料
      ，旺火燒開(kāi)，羊肉下鍋
      ，老嫩分別
      ，皮面朝上，再燒開(kāi)放鹽
      ，爾后加蓋
      ，武火文火煮四五個(gè)小時(shí)至肉爛。三撈：撇凈浮油
      ，將火壓滅
      ，燜半小時(shí)待湯溫下降
      ，用長(zhǎng)竹棍挑肉
      。放入瓷盤。四潷：肉皮面上平放盤中
      ，用原汁湯沖澆數(shù)遍
      ，再小心以凈布揩干。
      因?yàn)槭钱?dāng)年慈禧所留的遺風(fēng)吧
      ，此肉漸漸進(jìn)入上流宴席
      ，且趨熱愈來(lái)愈甚，已大有攀高枝之德性
        。近多年更有人以此作后門的見(jiàn)面禮
        ，致使聲名大壞。
      錄者聲明：有人曾非議臘羊肉
        ，建議將其開(kāi)除出小吃之列
        。但念其畢竟街巷有賣
        ；況且，以送臘羊肉走后門
        ，罪應(yīng)在送肉人而不在臘羊肉本身
        ，故不從。
      石子餅
      70年代
        ，關(guān)中一農(nóng)民有冤
        ，地方不能伸，攜此餅一袋
        ，步行赴京告狀
        。正值暑天，行路人干糧皆壞
        ，見(jiàn)其餅不餿不腐
      。以為奇。到京
      ，坐街吃之
      ，市民不識(shí)何物，農(nóng)民便售餅雇人寫狀
      ，終于冤案大白
      。農(nóng)民感激涕零，送一餅為其明冤者存念
      。問(wèn)：何餅
      ？說(shuō)：石子餅。其餅存之一年
      ，完好無(wú)異樣
      ，遂京城嘩然。
      此餅制作：上等白面
      ，搓調(diào)料
      、油、鹽
      ，餅坯為銅錢厚薄將洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱
      ，餅坯置石上、上再蓋一層石子
      ，烘焙而成
      。其色如云，油酥醇香
      。
      同州人尤擅長(zhǎng)此道
      ，家家都有專用石子，長(zhǎng)年使用，石子油黑锃亮
      。據(jù)傳
        ，一家有二十多年的油石子；到60年代
        ，遭災(zāi)
        ，無(wú)面作餅，無(wú)油炒菜
        ，每次熬蘿卜
        ，將石子先煮水中便有油花，以此煮過(guò)兩年
        。
      甑糕
      甑糕
        ，用甑做出的糕也。甑為棕色
        ，糕有棗亦為棕色
        ，甑碗小而粗瓷，釉質(zhì)為棕色
        ，食之
        ，色澤入目，和諧安心
        。做甑糕有四關(guān)：一泡米米是糯米
        ，水是清水，浸一晌
        ，米心泡開(kāi)
        ，淘洗數(shù)遍，去浮沫
        ，瀝水分二裝甑
        ，先棗子，后米
      ，一層鋪一層
      ，一層比一層多，最后以棗收頂
      。三火功
      ，大火煮半晌，慢火煮一晌
      。四加水，一為甑內(nèi)的棗米加溫水
      ，使棗米交融
      ，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)
      。
      吃甑糕易上癮
      。有一作家
      ，黎明七點(diǎn)跑步，八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗返回關(guān)門寫作至下午四點(diǎn)方停歇
      ，數(shù)年一貫
      ，寫書十年，體壯發(fā)黑眼不近視
      。
      錢錢肉
      此肉知道的人多
      ，品嘗的人少，據(jù)說(shuō)
      ，即使在盛產(chǎn)的西府
      ，一縣之主每年也只有支配一個(gè)正品的權(quán)力。一般人便只能享用到此肉的下品了
      。
      下品者
      ，臘驢腿。將失去役力的驢
      ，殺之
      ，取其四腿，掛架晾冷
      ，淋盡血水
        ，切塊，分層入甕
        ，每層加土硝
        、食鹽，最后壓以巨石
      。越旬日取出
      ，掛陽(yáng)光下曝曬，等其變干
      ，再以石塊反復(fù)壓榨
      ，排盡水分，用松木水加五香調(diào)料煮熟
      。取出
      ，用驢油及煮肉之原汁摻和，再加溫
      ，肉塊在油湯中提提浸浸
      ，然后將肉塊晾至呈霜狀之色。
      人言：吃五谷想六味
      。臘驢腿下酒之后
      ，便鼻沁微汗，口內(nèi)生津，故猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味
      ！錢錢肉正品據(jù)說(shuō)更味美
      ，且補(bǔ)虛壯陽(yáng)，但卻不是一般人所能吃到
      ，因其價(jià)昂且要有地位才能買到
      。
      錢錢肉正品何物炮制？叫驢之生殖器也
      。
      大刀面
      最有名的在銅川
      。
      刀：長(zhǎng)二尺二寸，背前端寬三寸
      ，背后端寬四寸
      ，老秤重十九斤。
      切：右手提刀
      ，左手按面
      ，邊提邊落，案隨刀響
      ，刀隨手移
      。
      面：搓成絮，木杠壓
      。成硬塊
      ，盤起回性，搟開(kāi)一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形
      。
      藝高者膽大
      ，揮刀自如，面細(xì)如絲
      ，水開(kāi)下鍋
      ，兩滾即熟，澆上干“肉臊子”
      ，一口未咽
      ，急嚼第二口，一碗下肚
      ，又等不及第二碗
      ，三碗吃畢，滿頭熱汗
      ，鼻耳暢通
      ，還想再吃，肚腹難容
      ，一步徘徊
      ，怏怏離去
      。
      銅川出煤
      ，下礦井如船出海
      ，鄉(xiāng)俗有下井前吃長(zhǎng)面，以象征拉魂
      。故至今礦區(qū)多集中大刀面館
      。外地人傳：賣大刀面的多姓關(guān)，是關(guān)公后世
      ，或姓包
      ，是包公后裔。此言大謬
      。銅川東關(guān)一家賣主
      ，夫姓華，婦姓陳
      ，皆是關(guān)公包公當(dāng)年所殺之人的姓氏
      。問(wèn)及手藝，答：祖?zhèn)?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">。再?wèn)：先祖出身
      ？則馬場(chǎng)鍘草夫。
      油條
      油條為極普通之食品
      ，小說(shuō)中描寫舊中國(guó)工人生活貧困
      ，即言其食“大餅油條”。但不料十年浩劫之中
      ，區(qū)區(qū)油條居然也成了“珍品”好在這已是過(guò)去的事
      。
      油條的原料為：面粉十斤，堿面一兩
      ，食鹽二兩
      ，菜籽油三斤，白礬一兩半
      。將鹽
      、堿、礬溶化在六七斤溫水里
      ，后徐徐倒入面內(nèi)和成絮狀
      ，再扎成面團(tuán)，窩二十分鐘后再糅合一遍
      ，至面色光亮
      ，再窩。炸時(shí)切面一塊于案板上
      ，捋成長(zhǎng)條
      。有走棰
      ，兩頭細(xì)中間粗的物件，搟成寬二寸厚二分的長(zhǎng)條片
      ，那么三指頭一蘸
      ，將油條來(lái)回一抹，快刀橫剁為若干小條
      。而小條有陰陽(yáng)
      ，兩個(gè)一疊用筷子一壓，逼使結(jié)合
      ，再兩手提起摔打拉長(zhǎng)約一尺時(shí)
      ，捏緊兩頭入油鍋。
      其做法真令人想起包辦婚姻
      ，但經(jīng)油一炸
      ，兩根面條相纏相粘，合二為一
        ，活該是先結(jié)婚后戀愛(ài)了
        。
      吃油條必喝豆?jié){。
      西安北大街一賣主講：來(lái)他店里的食客多為夫婦
      ，一人一碗漿
      ，兩根油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的
      ，你吃半截
      ，我吃半截這必為少男少女，初戀情人也
      。
      泡油糕
      清花水一斤六兩
      ，熟豬油五兩，上等面二斤
      ，水燒開(kāi)油攪勻形如乳濁狀湯火面成團(tuán)
      。涼開(kāi)水五兩，摻入面團(tuán)揉搓不已
      ，使溶膠狀為凝膠狀
      ，包餡料入油鍋。炸出
      ，色澤乳白
      ，表皮蓬松，形似一堆泡沫
      ，恰如蟬翼捏成
      。
      吃泡油糕，不可性急
      。性急者
      ，咬一口便咽
      ，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部
      ，揚(yáng)肘用舌舔之
      ，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心
      。
      攬飯
      南瓜老至焦黃
      ，起一層白灰的
      ，摘下洗凈切為小塊
      ，于日頭下晾曬半晌。綠豆當(dāng)年收獲
        、飽滿锃亮如涂漆的
        ，簸凈淘搓三四次，用溫水浸泡一晌
        ，起火燒鍋
        ，綠豆在下，南瓜在上
        ，水與南瓜平齊
        。以蒸布蒙鍋蓋，小火半晌
        ，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀
        ，即成。
      此食做法簡(jiǎn)易
        ，重在選料
        。雖看來(lái)不倫不類，食之卻甜而鮮香
        。
      攬飯流行于秦嶺山區(qū)
        ，但平日不易吃到。吃則須貴客上門
        。冬食之可暖胃
        ，夏食之能祛暑。有中醫(yī)鑒定：久吃此食
        ，身不出瘡疔
        ，足不得腳氣。
      圪坨
      圪坨
      ，陜北語(yǔ)
      ，關(guān)中稱麻食、猴耳朵
      。以蕎面為料
      ，掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃
      ，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出
      ，干盛半碗
      ，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨
      。
      吃圪坨離不開(kāi)羊肉湯
      ，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句
      。
      圪坨是一種富飯
      ，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花
      、木耳
      、豆腐、栗子
      。
      此物有一秉性：愈剩愈熱愈香
      。但食之過(guò)甚則傷胃，切記
      。
      跋
      古人講：君子謀道
      ，小人謀食；在《陜西小吃小識(shí)錄》的寫作中
      ，我?guī)状螢槲业呐e動(dòng)發(fā)笑了
      。卻又一想，未必
        ，吃是人人少不了的
        ，且一天最少三頓，若謀道不予食吃
        ，孔圣人也是會(huì)行竊的
        ，這似乎就如封建年代里蘇東坡所說(shuō)的，為官并不就是恥事
        ，不為官并不就是高潔一樣
        。更有一層，依我小子之見(jiàn)
        ，吃也是一種藝術(shù)
        。中國(guó)的飯菜注重色、形
        、味
        ，這不是同中國(guó)畫有一樣的功能嗎？當(dāng)物質(zhì)的一番滋味泛在口中
        ，而精神的一番滋味泛在心頭
        ，這又是多么于人生有實(shí)益的事情?div   id="m50uktp"   class="box-center">  。?/p>
      陜西這塊渾厚的黃土
      ，因地域不同
      ，民族不同，物產(chǎn)不同
      ，氣候不同
      ，構(gòu)成了它豐富奇特的習(xí)尚風(fēng)俗，而各地的小吃正是這種習(xí)尚風(fēng)俗的一種體現(xiàn)
      。由此
      ，當(dāng)我在作陜西歷史的、經(jīng)濟(jì)的
      、文化的考察時(shí)
      ，小吃就不能不引起我的興趣了。十分慶幸的是
      ，興趣的逗引，拿筆作錄
      ，不期而然地使我更了解了我們陜西
      ，了解了我們陜西的人的秉性，也于我的創(chuàng)作實(shí)在是有了非淺的受用呢
      。
      需要聲明的是
      ，《陜西小吃小識(shí)錄》陸續(xù)在《西安晚報(bào)》刊出后，外地很有些讀者食欲受刺激
      ，來(lái)信要來(lái)陜西
      ，一定要逐個(gè)去吃吃品品，而一些烹飪學(xué)會(huì)一類的專門組織又邀我去做顧問(wèn)
      ，真以為我是能做善吃的角色
      。這便大錯(cuò)了。老實(shí)說(shuō)
      ，我是什么飯菜也不會(huì)做的
      ，于吃又極不講究，只是我請(qǐng)教了許多小吃師傅
      ，用文字記錄下來(lái)罷了
      。而這種記錄，又只能是陜西小吃的十分之一還要少
      ，又都是我個(gè)人自覺(jué)得好吃好喝的
      。這實(shí)在是一件遺憾的事。
      所以
      ，當(dāng)我這個(gè)專欄結(jié)束之后
      ，真希望每一個(gè)小吃師傅動(dòng)手做了別忘了來(lái)寫
      ，每一個(gè)食客動(dòng)口吃了亦別忘了來(lái)錄。這么擴(kuò)而大之
      ，廣而久之
      ，使天下人都能吃在陜西，寫在陜西
      ，藝術(shù)享受在陜西
      ，愛(ài)在陜西。
      【導(dǎo)讀】
      舌尖上的陜西小吃
      古人云：民以食為天
      。吃乃天下頭等大事
      ，不把肚子填飽，怎有力氣做其他事情
      ？或許
      ，現(xiàn)在把這句話再拿出來(lái)強(qiáng)調(diào)吃的重要性，大多數(shù)人會(huì)嗤鼻
      。所以
      ，我們要學(xué)賈平凹，把吃當(dāng)作一種藝術(shù)
      ，“當(dāng)物質(zhì)的一番滋味泛在口中
      ，而精神的一番滋味泛在心頭，這又是多么于人生有實(shí)益的事情?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ！”
      把吃看作藝術(shù)，其藝術(shù)性體現(xiàn)在哪里呢
      ？第一
      、中國(guó)菜講究色形、味
      ，尤其是對(duì)色和形的追求
      ，顏色如何搭配才賞心，如何擺盤才悅目
      ，這些都堪稱是藝術(shù)的追求
      。第二、每種菜系的形成與當(dāng)?shù)氐牡赜蛭锂a(chǎn)
      、氣候
      、民族等有極深遠(yuǎn)的淵源關(guān)系。研究吃食
      ，可以了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情
      ，以吃為窗口，來(lái)做民俗調(diào)查，這也可稱為藝術(shù)
      。第三
      、欲真正了解吃，除了品嘗
      ，還得了解如何做出來(lái)的
      。這就涉及到廚師。廚師是一種雅致的稱呼
      ，廚師也分等級(jí)
      ，適合出現(xiàn)在星級(jí)餐廳。民間稱“廚子”或者“師傅”
      ，許多隱于民間的師傅是地道的手藝人
      ，他們對(duì)制作食物的要求幾近苛刻，他們的手藝也是藝術(shù)
      。如此種種
      ，賈平凹的這篇《陜西小吃小識(shí)錄》，不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的美食文章
      ，而是一篇藝術(shù)之文
      ，正如賈平凹自己所說(shuō)“吃在陜西，寫在陜西
      ，藝術(shù)享受在陜西
      ，愛(ài)在陜西”。
      文章一共收錄了陜西的22種民間小吃
      。介紹每種小吃時(shí)，它的材料
      、工藝流程
      、注意事項(xiàng)，擇其精要而敘述
      。若有與小吃有關(guān)的趣事
      ，例如名稱由來(lái)、曾受何人賞識(shí)
      ，也娓娓道來(lái)
      。我們選擇其中兩種小吃，來(lái)看看作者是如何寫的
      。
      涼皮子
      。這是地道的陜西小吃，現(xiàn)在當(dāng)然是不分地域
      ，天南海北
      ，街頭小巷，都可見(jiàn)涼皮子的俏麗身影，為顯示正宗
      ，會(huì)在“涼皮”前冠以“陜西”或者“西安”二字
      。作者介紹涼皮時(shí)，先講了涼皮的一個(gè)特性
      ，吃者
      ，男食客絕少，女人多
      。若是依中醫(yī)理論
      ，食物的確分陰陽(yáng)，可是這涼皮尤為女性偏愛(ài)
      ，與中醫(yī)無(wú)關(guān)
      。接著講制法。在講制法時(shí)
      ，作者和講其他小吃的制法一樣
      ，堅(jiān)持的是“分量一清二楚，步驟井然有序”
      。制法是小吃成名吃的關(guān)鍵
      ，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，半點(diǎn)虛頭
      。從涼皮子的制法來(lái)看
      ，較為精細(xì)，“……陸續(xù)加水和稀
      ，加鹽
      ，加堿，稀漿用勺揚(yáng)起能拉成筷子粗細(xì)的條為宜……”這精細(xì)的制法沒(méi)有陜西粗獷的特質(zhì)
      ，更有些江南細(xì)點(diǎn)的身影
      ，不知是不是被男性不屑、被女性偏愛(ài)的原因之一
        。接著
        ，作者講賣主賣涼皮子時(shí)不用稱，三個(gè)指頭一捏
        ，三下一碗
        ，碗碗平等?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！澳蟆碧貏e形象
        ，涼皮子爽滑，用筷子挑或者勺子舀
      ，都是費(fèi)力費(fèi)時(shí)見(jiàn)效少
      ，不如用手捏來(lái)得爽快。涼皮子是白色的，勾不起人的食欲
      。賣主會(huì)加綠豆芽
      、鹽、醋
      、芝麻醬
      、辣子油。這樣一來(lái)
      ，白的涼皮子
      、綠的豆芽、黑紅的醋
      、灰黃的醬
      、紅的辣子油，色彩一下豐富起來(lái)
      ，最后呈現(xiàn)在吃客面前的是“白者青白
      ，紅者艷紅，未啟唇則涎水滿口”
      。最后
      ，作者提出一忠告：吃涼皮要帶手帕，吃完涼皮要用手帕擦嘴
      ，否則一嘴沿紅色
      ，傷體面。這里和開(kāi)頭介紹涼皮子的特性形成呼應(yīng)
      ，食者多女性
      ，當(dāng)然要注意自己的儀態(tài)。
      油條
      。油條也是較為普遍的小吃
        ，并不局限于陜西。為何會(huì)被作者收錄進(jìn)《陜西小吃小識(shí)錄》
        ，想來(lái)總有些不同之處吧。在講制法時(shí)讀著作者盡可能精確的文字表述
        ，覺(jué)得油條造型那么簡(jiǎn)單的小吃
        ，做起來(lái)也是極其繁瑣，食材的分量
        、水的溫度
        、時(shí)間的把握、尺寸的大小都有規(guī)定
        ，哪一環(huán)節(jié)出差錯(cuò)
        ，油條的外形、口感都受影響。更有講究的是
        ，“而小條有陰陽(yáng)
        ，兩個(gè)一疊用筷子一壓，逼使結(jié)合
        ，再兩手提起摔打拉長(zhǎng)約一尺時(shí)
        ，捏緊兩頭入油鍋?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！薄捌渥龇ㄕ媪钊讼肫鸢k婚姻
        ，但經(jīng)油一炸，兩根面條相纏相粘
        ，合二為一
        ，活該是先結(jié)婚后戀愛(ài)了?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！弊髡哒媸怯哪?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，講著小吃，想到婚姻
      ，講的是油條的制作
      ，偏寫出男女組合的意思來(lái)，怪不得說(shuō)“小條有陰陽(yáng)”
      。講吃涼皮子時(shí)
      ，作者是提出忠告講吃油條時(shí)，作者是給出良策
      ，吃油條必喝豆?jié){
      。豆?jié){油條是中國(guó)人早餐桌上的傳統(tǒng)經(jīng)典搭配，有如西方的牛奶面包
      。是口感更佳還是更營(yíng)養(yǎng)
      ，并不清楚。然而
      ，陜西人吃油條配豆?jié){比其他地方人更有講究食客若是夫婦
      ，一人一碗豆?jié){，兩根油條
      。若碰到一男一女買兩碗豆?jié){
      ，合吃一根油條的，必是少男少女
      ，初戀情人
      。油條在陜西，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的充饑的小吃
      ，已然帶有愛(ài)情的象征意味
      。粗獷豪爽的陜西人也有細(xì)膩柔情的一面
      。
      除此之外，其他二十種小吃
      ，作者都像展覽一件件藝術(shù)品似的娓娓道來(lái)
      ，突然覺(jué)得閱讀該篇文章，最是“受罪”
        ，只看得卻吃不得
        ，只能邊看邊內(nèi)心發(fā)誓：去陜西，手拿賈平凹的《陜西小吃小識(shí)錄》
        ，吃完一種
        ，勾去一種，等全部勾完
        ，心滿意足地凱旋
        。
      

          
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