宋朝茶事點茶法
宋朝時期，飲茶方式逐漸發(fā)生了新的變化
，煎茶法由于繁瑣復(fù)雜而開始走下坡路，新興的點茶法成為時尚
。蔡襄編著的《茶錄》為點茶茶藝奠定了基礎(chǔ)。點茶法主要包括備器
、選水
、取火、候湯和習茶五個環(huán)節(jié)
。在點茶時先將餅茶碾成末
，放在碗中待用；燒水時要注意調(diào)整炭火
，調(diào)炭時有“三炭”之說
，即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）
；待水初沸時立即離火
，沖點碗中的茶末，同時攪拌均勻
，茶末上浮
，形成粥面，即可飲用
。
點茶茶藝于唐朝末期出現(xiàn)
，到北宋時期逐漸發(fā)展成熟
，北宋后期至明朝前期達到鼎盛，明朝后期走向衰亡
，在茶史中持續(xù)存在了約600余年
。
帶你了解從古至今飲茶方式的演變
自古至今的傳承下來的飲料，茶就是最受歡迎并且是隨時隨地都可以享用到
，更是老少皆宜的養(yǎng)生方式
。而在長久的歷史長河中，茶葉的飲茶方式更是千變?nèi)f化多姿多彩
。
那么
，本期飲茶文化了解從古至今飲茶方式的演變。
漢魏六朝時期——煮茶法
漢魏兩晉南北朝所飲何茶
？如何飲茶
？古籍雖有零星記錄，但是卻語焉不詳
。《僮約》稱“烹茶盡具”
，《桐君錄》記：“巴東別有真香茗
，煎飲令人不眠”。晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如梔子
，冬生
，葉可煮作羹飲?div id="4qifd00" class="flower right">
！?br>
唐朝皮日休在《茶中雜詠》序中說道：“自周以降及于國朝茶事
，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者
，必渾以烹之
，與夫瀹蔬而啜者無異也?div id="4qifd00" class="flower right">
！避嗉词怯貌铇渖~煮成羹湯
。
漢魏六朝的飲茶法，誠如皮日休所言
，“渾而烹之”
，煮成濃厚的羹湯而飲。那時還沒有專門的煮茶
、飲茶器具
，往往是在鼎、釜中煮茶
，用食碗飲茶
。
東晉杜育作《荈賦》
，其中寫道：“水則岷方之注，挹彼清流
。器澤陶簡
，出自東隅。酌之以匏
，取式公劉
。惟茲初成，沫沉華浮
。煥如積雪
，曄若春敷?div id="m50uktp" class="box-center"> ！鄙婕皳袼?div id="m50uktp" class="box-center"> 、選器、酌茶
。茶煮好之時
，茶沫沉下，湯華浮上
，亮如冬天的積雪
，鮮似春日的百花。既“酌之以匏”
，以匏瓢舀茶湯
，當在鼎、釜中煮茶
。用匏瓢舀到“出自東隅”的甌或碗中飲用
。
隋唐時期——泡（淹）茶法
隋唐結(jié)束了魏晉南北朝長期分裂的局面，建立了統(tǒng)一的帝國
。中國飲茶至中唐開始普及
，形成“比星之飲”，“始自中地
，流于塞外”
。隋朝短暫，茶事記載很少
。唐朝茶以團餅為主
，也有少量粗茶、散茶和米茶
。隋唐時期的飲茶除沿續(xù)漢魏南北朝的煮茶法外
，又有泡（淹）茶法和煎茶法。
五代、宋時期——點茶法
五代的茶以團餅為主
，但制作較唐精致
，散茶亦有名品。宋朝的前中期
，茶以片茶（團
、餅）為主；到了宋朝后期
，散茶取代片茶取得主導(dǎo)地位
。五代宋時期的飲茶除承繼隋唐時期的煎、煮茶法外
，又興起了點茶法
。
和唐代的煎茶法不同，點茶法不再直接將茶放入釜中熟煮
，而是先將餅茶碾碎
，置碗中待用。以釜燒水
，微沸初漾時即沖點碗中的茶
，調(diào)成糊狀，然后再注入沸水
，或者直接向茶碗中注入沸水
，同時用茶筅（一種用細竹制作的工具）攪動，茶沫上浮
，形成粥面。
元明清時期——泡茶法
元朝的茶以散茶
、末茶為主
，明朝葉茶（散茶）獨盛。明朝有綠茶
、黑茶
、花茶、烏龍茶和紅茶
，清朝的茶品種繁多
，門類齊全。元明清時期飲茶除繼承五代宋時期的煮茶
、點茶法外
，泡茶法終于成熟。
泡茶法起始于隋唐
，由于煎茶法的興起和煮茶法的存在
，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又興點茶法，點茶法本質(zhì)上屬泡茶法
，是一種特殊的泡茶法
。點茶法與泡茶法的最大區(qū)別在于點茶須調(diào)膏擊拂，而泡茶則不用此
。五代宋盛行點茶法
，故泡茶法無聞。
【結(jié)束語】不一樣的茶葉有著不一樣的泡法
，每個愛茶人的心中也有著自己心儀的泡法
，綜合起來才能夠喝到美味的茶。
宋朝高富帥是怎么“玩茶”的？
如果真有時光穿梭機這種逆天神器，相信大多武人都想要穿越到秦皇漢武
，那個大肆開疆擴土的時代
。而文人們則向往文人至上，到處彌漫著淡淡煙灰色
，以文藝著稱的宋朝
。
宋朝，中國古代文明的高峰期
，被西方學者譽為“東方的文藝復(fù)興”
。“燒香點茶
，掛畫插花
，四般閑事，不宜累家”在那個年代上至達官貴人,下至黎民百姓都追求一種雅致詩性的生活
。
清明上河圖（宋-張擇端）
點茶
，是宋人雅致生活的集中寫照。三五成群去斗茶
，茶點的好
，在朋友中就很有面子。如果又能在茶湯之上寫詩作畫（謂之分茶
，又稱為茶百戲）
，那就更被驚呼神人了。
夢回大宋--還原宋朝點茶法
--宋代點茶--
所謂點茶
，就是將團餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀
，然后再用篩羅分篩出最細膩的茶粉投入茶盞中，即用沸水沖點
，隨即用茶筅快速擊打
，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止
。北宋蘇軾《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手”
，其中的“三味手”說的就是高明的點茶能手
。
宋人點茶所用器具較多，步驟也較為繁瑣
，接下來詳細講解
。
說點茶之前，不得不先說說宋朝團茶餅
。
唐宋時期還沒有我們現(xiàn)在那么多茶品類
，那個時候上品茶的標準都講究一個“新”字，她們認為只有鮮嫩的茶葉才有茶香
，茶葉越老
、葉片越大則苦味遞增而香味遞減。為了能讓茶葉便于保存
，能大量運送到達官貴人的手中
，于是“蒸青”技術(shù)便推廣開來。
蒸清茶餅制作過程《中華遺產(chǎn)》2016年05期繪畫／司馬公公
蒸清之后碾碎的茶餅苦味還是太重
，于是有時還會添加沉香
、龍腦香等以增加茶香，細細搗碎
，用模具制餅
，穿串烘干，就成了唐宋風行的團茶
。
宋朝著名的龍鳳團茶
大小龍團茶是用由宋太宗專賜
，帶有龍鳳圖樣的模具制成的茶，就被稱為“龍鳳團茶”或“龍鳳茶”
，乃北苑貢茶的代表
，宋仁宗時期又將“龍鳳茶團”精致成無數(shù)文人墨客留文盛贊過的“小龍鳳茶團”。
據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述
，其制作有六道工序：蒸茶
、榨茶
、研茶
、造茶、過黃
、烘茶
。茶芽采回后，先浸泡水中
，挑選勻整芽葉進行蒸青
，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁
，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細
，再入龍鳳模壓餅、烘干
。
歐陽修就評論道：“其品精絕
，謂之小團，凡二十餅重一斤
，其價值金二兩
，然金可有而茶不可得?div id="m50uktp" class="box-center"> ！睋?jù)說
，官至翰林學士、樞密副使的歐陽修在朝為官20年間
，也只不過獲得過一餅小團茶
，其價值顯而易見。
茶葉準備好
，就要開始喝茶了
，宋朝飲茶不像今天的泡茶，那個時候復(fù)雜
、講究又有趣
，如果能喝一杯自己親自點的茶，那生活就很悠閑了
。
步驟如下：
準備階段：
1.炙茶：將保存的茶餅取出
，放在微火上稍作炙烤，去除水份
2.碎茶：將茶餅用干凈的紙密密包裹起來
，放在木質(zhì)茶臼里搗碎
3.碾茶：把敲碎的茶塊放入碾槽或石磨中
，快速有力地將其碾成粉末
4.羅茶：磨好的茶粉放入羅絹做的篩網(wǎng)中，細篩幾遍到“絕細”
5.置盒：將篩好的茶末置入盒中保存
攆茶圖（宋-劉松年-臺北故宮博物院藏）
點茶階段：
6.入盞：用清潔流動的活水燒至第二沸
，沖滌茶盞
，趁著茶盞還有溫度，撥入茶粉
7.注湯：用執(zhí)壺注入少量的水
，先將茶粉調(diào)成均勻的茶膏
8.擊拂：一邊注水
，一邊用茶筅擊拂茶湯，使茶湯出現(xiàn)穩(wěn)定而持久的泡沫
。
擊拂
，是點茶的關(guān)鍵，用茶匙或茶筅
、茶筋等工具攪動茶湯
，使之產(chǎn)生餑沫
，乃至咬盞掛杯，幻化出花草蟲魚之類現(xiàn)象
。茶匙要重
，擊拂有力，擊拂無力
，茶不發(fā)力
。宋徽宗認為要注湯擊拂七次，每一次需要使用的力度和方式都不一樣
，直至濃度適中
、乳花洶涌則止。
9.置托：湯花呈現(xiàn)出美麗顏色之后
，將茶盞置于漆器或同材質(zhì)茶托之上
。
點茶完畢，但是在喝茶之前
，宋朝的文人們還會邀請朋友們一起觀賞
、品評、作詩
，最有趣的就是斗茶啦
。
斗茶有道
點茶完畢，如果只是一個人欣賞
，未免寂寞
，如果一下就喝下去了，未免浪費了之前那么多功夫
，于是”斗茶“這項文人墨客樂此不疲的娛樂應(yīng)運而出
。
仇英所繪《斗茶圖》
分茶有藝
點茶法使飲茶變得有很強的娛樂性，斗茶的流行又促使點茶的技藝不斷創(chuàng)新
，大致在北宋末年
，形成了能在茶湯中形成文字和圖像的技藝——分茶。
分茶又被稱作茶百戲
，它用點茶的技藝
，使茶湯在瞬間中顯現(xiàn)出瑰麗多變的文字和圖像。分茶高手甚至能使茶面呈現(xiàn)禽獸蟲草花鳥魚蟲之類的鮮活圖案
，就像一幅幅丹青妙手所作的水墨畫
，因此也被稱為“水丹青”。
元明之時
，還有人偶爾提及分茶
。但到了清代
，這項技藝就徹底消失在了中國茶文化的舞臺之上
。
至于這項鼎盛一時的點茶技藝為何會消失在歷史的長河中
，有人說是“崖山之后無中華”，隨著宋朝的滅亡
，元朝蒙古少數(shù)民族的統(tǒng)治
，他們大多數(shù)人并不太接受這個點茶法。有一種說法是農(nóng)民出身的明太祖朱元璋嫌點茶法鋪張浪費
，于是就用散茶代替團茶
，這項技藝就退出了歷史的舞臺。
現(xiàn)在有人主張復(fù)原宋代點茶法
，重現(xiàn)當年技藝
。也有人認為這種古法太繁瑣，完全沒有存在的必要
。
“鼎盛時代
，當海納百川！”茶小官認為
，我們不應(yīng)該忘記泡茶古法
，因為那是我們歷史，我們的驕傲
，我們的根
。但我們也不應(yīng)該拘泥于古法，要創(chuàng)作出能適應(yīng)當代
，又為后世所驚艷的泡茶法
。
喝茶，找茶官兒
我是茶小官
聽我講茶事
茶道的起源 ？
中國是茶的故鄉(xiāng)，是茶的原產(chǎn)地
。中國人對茶的熟悉
，上至帝王將相，文人墨客
，諸子百家
，下至挑夫販夫，平民百姓
，無不以茶為好
。人們常說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”
。由此可見茶已深入人民各階層
。同樣少數(shù)民族也好茶，藏族的酥油茶
，蒙古族的奶茶
。
形成發(fā)展
茶以文化面貌出現(xiàn)
，是在兩晉北朝。若論其起緣就要追溯到漢代
，有正式文獻記載（漢人王褒所寫《僮約》）
。最早喜好飲茶的多是文人雅仕。在我國文學史上
，提起寒賦
，首推司馬相如與楊雄，且都是早期著名茶人
。司馬相如曾作《凡將篇》
、楊雄作《方言》，一個從藥用
，一個從文學角度都談到茶
。 晉代張載曾寫《登成都樓詩》：“借問楊子舍，想見長卿廬”
，“芳茶冠六情
，溢味播九區(qū)”。
茶文化產(chǎn)生之初是由儒家積極入世的思想開始的
。兩晉北朝時
，一些有眼光的政治家便提出“以茶養(yǎng)廉”，以對抗當時的奢侈之風
。魏晉以來
，天下騷亂，文人無以匡世
，漸興清淡之風
。這些人終日高談闊論，必有助興之物
，于是多興飲宴
，所以最初的清淡家多酒徒。如：竹林七賢
。后來清淡之風發(fā)展到一般文人
，但能豪飲終日不醉的畢竟是少數(shù)，而茶則可長飲且始終保持清醒
，于是清淡家們就轉(zhuǎn)向好茶
。所以后期出現(xiàn)了許多茶人。
漢代文人倡飲茶之舉為茶進入文化領(lǐng)域開了個頭
。而到南北朝時
，幾乎每一個文化、思想領(lǐng)域都與茶套上了關(guān)系。在政治家那里
，茶是提倡廉潔
、對抗奢侈之風的工具；在詞賦家那里
，茶是引發(fā)思維以助清興的手段；在佛家看來
，茶是禪定入靜的必備之物
。這樣，茶的文化
、社會功用已超出了它的自然使用功能
，使中國茶文化初現(xiàn)端倪。
唐朝茶文化的形成與當時的經(jīng)濟
、文化
、發(fā)展相關(guān)。唐朝疆域廣闊
，注重對外交往
，長安是當時的政治、文化中心
，中國茶文化正是在這種大氣候下形成的
。茶文化的形成還與當時佛教的發(fā)展，科舉制度
，詩風大盛
，貢茶的興起，禁酒有關(guān)
。唐朝陸羽自成一套的茶學
、茶藝、茶道思想
，及其所著《茶經(jīng)》
，是一個劃時代的標志?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！恫杞?jīng)》非僅述茶
，而是把諸家精華及詩人的氣質(zhì)和藝術(shù)思想滲透其中，奠定了中國茶文化的理論基礎(chǔ)
。
唐朝是以僧人
、道士、文人為主的茶文化
，而宋朝則進一步向上向下拓展
。一方面是宮廷茶文化的出現(xiàn)，另一方面是市民茶文化和民間斗茶之風的興起
。宋代改唐人直接煮茶法為點茶法并講究色香味的統(tǒng)一
。到南宋初年
，又出現(xiàn)泡茶法，為飲茶的普及
、簡易化開辟了道路
。宋代飲茶技藝是相當精致的，但很難溶進思想感情
。由于宋代著名茶人大多數(shù)是著名文人
，加快了茶與相關(guān)藝術(shù)融為一體的過程。像徐鉉
、王禹
、林通、范仲淹
、歐陽修
、王安石、蘇軾
、蘇轍
、黃庭堅、梅堯臣等文學家都好茶
，所以著名詩人有茶詩
，書法家有茶帖，畫家有茶畫
。這使茶文化的內(nèi)涵得以拓展
，成為文學、藝術(shù)等純精神文化直接關(guān)連部分
。宋代市民茶文化主要是把飲茶作為增進友誼
、社會交際的手段，(北宋汴京民俗
，有人搬進新居
，左右鄰居要彼此“獻茶”；鄰居間請喝茶叫“支茶”
。)這時
，茶已成為民間禮節(jié)。
宋朝人拓寬了茶文化的社會層面和文化形式
，茶事十分興旺
，但茶藝走向繁復(fù)、瑣碎
、奢侈
，失去了唐朝茶文化的思想精神。元朝時，北方民族雖嗜茶
，但對宋人繁瑣的茶藝不耐煩
。文人也無心以茶事表現(xiàn)自己的風流倜儻，而希望在茶中表現(xiàn)自己的清節(jié)
，磨練自己的意志
。在茶文化中這兩種思潮卻暗暗契合，即茶藝簡約
，返樸歸真
。在由元到明朝中期的茶文化形式相近，一是茶藝簡約化
；二是茶文化精神與自然契合
，以茶表現(xiàn)自己的苦節(jié)
。晚明到清初
，精細的茶文化再次出現(xiàn)，制茶
、烹飲雖未回到宋人的繁瑣
，但茶風趨向纖弱，不少茶人甚至終身生泡在茶里
，出現(xiàn)了玩物喪志的傾向
。
什么是點茶法
點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中
，以沸水點沖
。先注少量沸水調(diào)膏，繼之量茶注湯
，邊注邊用茶籠擊拂
。《荈茗錄》"生成盞"條記："沙門福全生于金鄉(xiāng)
，長于茶海
，能注湯幻茶，成一句詩
。并點四甌
，共一絕句，泛乎湯表
。"其"茶百戲"條記："近世有下湯運匕
，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者
，禽獸蟲魚花草之屬
，纖巧如畫。"注湯幻茶成詩成畫，謂之茶白戲
、水丹青
，宋人又稱"分茶"?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！肚F茗錄》乃陶谷《清異錄》"荈茗部"中的一部分
，而陶谷歷仕晉、漢
、周
、宋，所記茶事大抵都屬五代十國并宋初事
。點茶是分茶的基礎(chǔ)
，所以點茶法的起始當不會晚于五代。
從蔡襄《茶錄》
、宋徽宗《大觀茶論》等書看來
，點茶法的主要程序有備器、洗茶
、炙茶
、碾茶、磨茶
、羅茶
、擇水、取火
、候湯
、*盞、點茶（調(diào)膏
、擊拂）
。
點茶法奉行宋元時期，宋人詩詞中多有描寫
。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有"黃金碾畔綠塵飛
，碧玉甌中翠濤起"。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有"蟹眼已過魚眼生
，颼颼欲作松風鳴
。蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕"
。北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有"磨轉(zhuǎn)春雷飛白雪
，甌傾錫水散凝酥。"南宋楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩有"分茶何似煎茶好
，煎茶不似分茶巧
。蒸水老禪弄泉手
，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面
，怪怪奇奇能萬變
。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚"
。宋釋惠洪《無學點茶乞茶》詩有"銀瓶瑟瑟過風雨
，漸覺羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳
，點茶三昧須饒汝"
。北宋黃庭堅《滿庭芳》詞有"碾深羅細，瓊?cè)锢渖鸁?
。"銀瓶蟹眼
，驚鷺濤翻"。
明朝前中期
，仍有點茶
。朱元璋十七子、寧王朱權(quán)《茶譜》序云："命一童子設(shè)香案攜茶爐于前
，一童子出茶具
，以飄汲清泉注于瓶而飲之
。然后碾茶為末
，置于磨令細，以羅羅之
。候湯將如蟹眼
，量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌
。候湯出相宜
，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳
，分于啜甌"
。朱權(quán)"崇新改易"的烹茶法仍是點茶法。
點茶法盛行于宋元時期
，并北傳遼
、金。元明因襲
，約亡于明朝后期
。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中，以沸水沖泡的簡便方法
。 過去往往依據(jù)陸羽《茶經(jīng)·七之事》所引"《廣雅》云"文字
，認為泡茶法始于三國時期
。但據(jù)著者考證，"《廣雅》云"這段文字既非《茶經(jīng)》正文
，亦非《廣雅》正文
，當屬《廣雅》注文，不足為據(jù)
。
陸羽《茶經(jīng)·六之飲》載："飲有粗
、散、末
、餅者
，乃斫、乃熬
、乃煬
、乃舂，貯于瓶缶之中
，以湯沃焉
，謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶（一種細口大腹的瓦器）之中
，灌上沸水淹泡
，唐時稱"庵茶"，此庵茶開后世泡茶法的先河
。
唐五代主煎茶
，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行
。朱元璋罷貢團餅茶
，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛
，茶風也為之一變
。明代陳師《茶考》載："杭俗烹茶，用細茗置茶甌
，以沸湯點之
，名為撮泡。"置茶于甌
、盞之中
，用沸水沖泡，明時稱"撮泡"
，此法沿用至今
。
明清更普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中
，以沸水沖泡
，再分釃到茶盞（甌
、杯）中飲用。據(jù)張源《茶錄》
、許次行《茶疏》等書
，壺泡的主要程序有備器、擇水
、取火
、候湯、投茶
、沖泡
、釃茶等。現(xiàn)今流行于閔
、粵
、臺地區(qū)的"工夫茶"則是典型的壺泡法。
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