，配料表中所用原輔料名稱不符合國標等情況。

氨基酸態(tài)氮決定品質(zhì)

醬油是中國人的“專利”

，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載。古代醬油由鮮肉腌制而成，是皇帝御用的調(diào)味品，因風味絕佳，漸漸流傳到民間。

后來人們發(fā)現(xiàn)由大豆制的醬油風味與鮮肉制的相似且便宜

，才廣為流傳食用，并隨fo教seng侶傳入日本（味噌）、韓國、東南亞一帶，歐美國家則很少使用。

醬油制作工藝不斷演變

，時至今日，它不單單是調(diào)味品，還富含蛋白肽，兼具生物活性，有助維持機體生理平衡，品類更是擴充為老抽、生抽、豉油等多個品種。

“抽”是提取的意思

，生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來，老抽是在生抽的基礎上再曬制2~3 個月，加入焦糖色的醬油。

在中國人飲食中占有舉足輕重地位的醬油

，難道成了舌尖上的隱患？鐘凱認為，此次醬油風波中備受關注的海天和李錦記，有被冤之嫌。他表示，檢測數(shù)據(jù)雖然重要，但數(shù)據(jù)的解讀更重要。

以海天為例，營養(yǎng)標簽上的營養(yǎng)成分值和相應的NRV%值都是根據(jù)產(chǎn)品配方提前確定的

，而在實際生產(chǎn)中營養(yǎng)標簽需提前印好。也就是說，廠家不可能把產(chǎn)品生產(chǎn)出來，檢測確定了營養(yǎng)成分數(shù)值后才去印營養(yǎng)標簽。

在生產(chǎn)中

，尤其是醬油這類發(fā)酵產(chǎn)品，因為原料和工藝條件的正常波動，不同批次產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分會有一定的波動，使得營養(yǎng)成分的“實測值”跟“標注值”存在一定偏差。

云無心也表示

，“標注瑕疵”并不意味著產(chǎn)品本身存在問題。國標規(guī)定了適當波動區(qū)間，只要實測值在范圍內(nèi)就算合格。

蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪規(guī)定了下限，即實測值不低于標注值的80%；沒有規(guī)定上限，是因為這些成分越多越好。總熱量、鈉、脂肪、飽和脂肪則是越少越好，因此國標規(guī)定了上限，即實測值不高于標注值的120%