古代調(diào)料怎么的少,那么做菜一般都放下什么呢

古代調(diào)料怎么的少,那么做菜一般都放下什么呢

古代都有什么調(diào)料做菜呢，這是很多讀者都比較關(guān)心的問(wèn)題，接下來(lái)就和各位讀者一起來(lái)了解，給大家一個(gè)參考。

遙想當(dāng)年《舌尖上的中國(guó)》刷爆朋友圈的時(shí)候，總有一種想要游遍中國(guó)，吃遍所有美食的沖動(dòng)。但如果你也想在廚房里制作出屬于自己的美食，一定離不開(kāi)調(diào)味品。但是，你知道古代人做菜都擅長(zhǎng)使用什么調(diào)味品嗎?

先秦時(shí)期流行“酸味”

從史料記載來(lái)看，除鹽之外，中國(guó)人最早使用的一種調(diào)味品是梅子?！渡袝ど虝ふf(shuō)命下》有這樣的說(shuō)法：“若作和羹，爾惟鹽梅。”意思是如果我做湯羹，你就是少不了的鹽和梅?！渡袝匪浺褳楝F(xiàn)代考古發(fā)掘證實(shí)，多座商墓出土物中都發(fā)現(xiàn)了梅核。

在商墓考古中，還發(fā)現(xiàn)隨葬有大量狗、羊、豬、雞等很多動(dòng)物，以及魚形、鳥(niǎo)形、動(dòng)物形器物，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)人類的食材已很豐富。但這些帶有腥、膻氣的肉類，烹飪時(shí)除掉異味才好吃，這便少不了調(diào)味品。梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。

五味中“甜味”最美

先秦時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的“五味”概念已深入人心，味道對(duì)人體健康的影響也已被充分認(rèn)識(shí)。

在五味中，古人認(rèn)為“甜味”最美，故有“甜美”一詞。古人用什么調(diào)味品讓菜肴變得甜美?早期主要有飴、蜜、蔗漿等，到宋代時(shí)，現(xiàn)在常用的紅糖、白糖已能生產(chǎn)，而且質(zhì)量上乘。在甜味調(diào)料中，“飴”使用最早。飴，即麥芽糖，現(xiàn)在仍有制作。飴的生產(chǎn)，應(yīng)該在殷商時(shí)已出現(xiàn)，到西周時(shí)已是常見(jiàn)調(diào)味品和食品。

到春秋時(shí)，比飴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。與此同時(shí)，一切有甜味的果實(shí)均可用于烹飪。

唐宋時(shí)期喜吃“辣味”

西漢時(shí)，張騫從西域帶回了蒜、芫荽(香菜)等，這些“胡味”讓中國(guó)人最早品嘗到了外來(lái)風(fēng)味。再后進(jìn)來(lái)的“胡椒”，一直是古人眼里的高檔調(diào)味品，尤以唐宋人最為崇尚。

胡椒原產(chǎn)印度西海岸，大概在明朝時(shí)引種中國(guó)，之前一直靠從中亞、南亞一帶進(jìn)口。胡椒的價(jià)值賽過(guò)黃金，唐宋時(shí)，家里有胡椒是地位和財(cái)富的象征。

在“外來(lái)風(fēng)味”中，明清以后能對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生革命性影響的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原產(chǎn)美洲，在被西班牙香料商發(fā)現(xiàn)后移種歐亞，明代后期，辣椒被當(dāng)作觀賞花卉引種中國(guó)。

古代做菜用什么調(diào)味品：不同朝代都好哪一口呢？

　中國(guó)傳統(tǒng)的美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，美食離不開(kāi)色、香、味。殷商時(shí)期，人們已開(kāi)始用酸酸的青梅來(lái)去除異味；秦漢時(shí)期，人工調(diào)味品特別是醬和醋已廣泛使用；唐宋時(shí)期，外來(lái)的“辣味”成為餐桌新寵，官至宰相的唐朝大貪官元載被抄家時(shí)，竟然抄出了胡椒八百石……

　　先秦時(shí)期流行“酸味”

　　從司馬遷《史記》所記來(lái)看，早在商代初期，人們對(duì)食物的味道已很講究?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》中有這樣的記載：伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說(shuō)湯，致于王道”。伊尹是商初大臣，為了說(shuō)服商湯用王道治理天下，他背著一口大鍋(鼎)來(lái)見(jiàn)商湯，用烹飪時(shí)要調(diào)制出好滋味的道理，來(lái)說(shuō)服商湯?？梢?jiàn)，把飯菜做得有滋有味，已是當(dāng)年掌勺者必須會(huì)的。伊尹是一位善于烹飪的美食家，因此被奉為廚師鼻祖，至今餐飲界都將他當(dāng)神供著。在伊尹生活的年代幾乎沒(méi)什么調(diào)味品，當(dāng)時(shí)做菜用什么來(lái)調(diào)味？

　　鹽，大概是人類最早發(fā)現(xiàn)的調(diào)味品。是菜離不開(kāi)鹽，鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作為基礎(chǔ)通用調(diào)味品并不是萬(wàn)能的，如遇到腥膻味食材，鹽便起不了多大作用。從史料記載來(lái)看，除鹽之外，中國(guó)人最早使用的一種調(diào)味品是梅子?！渡袝ど虝ふf(shuō)命下》有這樣的說(shuō)法：“若作和羹，爾惟鹽梅?！边@是商王武丁對(duì)賢臣傅說(shuō)所說(shuō)的話，意思是，如果我做湯羹，你就是少不了的鹽和梅。《尚書》所記已為現(xiàn)代考古發(fā)掘證實(shí)，多座商墓出土物中都發(fā)現(xiàn)了梅核。如據(jù)楊寶成、楊錫璋執(zhí)筆的《1969-1977年殷墟西區(qū)墓葬發(fā)掘報(bào)告》，在編號(hào)為M284商墓中出土的一只銅鼎內(nèi)，便發(fā)現(xiàn)了當(dāng)年用于調(diào)味的梅核。

　　在商墓考古中，還發(fā)現(xiàn)隨葬有大量狗、羊、豬、雞等很多動(dòng)物，以及魚形、鳥(niǎo)形、動(dòng)物形器物，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)人類的食材已很豐富。但這些帶有腥、膻氣的肉類，烹飪時(shí)除掉異味才好吃，這便少不了調(diào)味品。梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。從先秦時(shí)普遍使用梅子這種調(diào)味品來(lái)看，“酸味”應(yīng)該是其時(shí)的流行味道，人們喜歡喝酸味湯羹便是證明，不然武丁也不會(huì)拿“若作和羹，爾惟鹽梅”來(lái)說(shuō)事。梅子作為調(diào)味品使用時(shí)，一般用青梅，除了做湯羹調(diào)味品外，做魚、肉時(shí)也需用梅來(lái)去除異味?！蛾套哟呵铩ぶ囟愓摺匪^“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”，說(shuō)的就是先秦人用梅子當(dāng)調(diào)味品烹飪魚肉制品的事實(shí)。

　　秦漢飲食突出“咸味”

　　從文獻(xiàn)記載來(lái)看，現(xiàn)代烹飪中使用的大多數(shù)山東諸城前涼臺(tái)出土漢代畫像石《庖廚圖》局部，先秦時(shí)均已使用，如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等都上了中國(guó)人的餐桌?！抖Y記·內(nèi)則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅?！笨梢?jiàn)，先秦時(shí)，對(duì)以辛香為主的各種天然調(diào)味品的開(kāi)發(fā)和使用，掀起了中國(guó)美食史上的第一波“滋味”革命。然而，在今天看來(lái)再尋常不過(guò)的調(diào)味品并不是當(dāng)年先秦普通人可以享用的。直到秦漢時(shí)期人工調(diào)味品特別是醬、醋的發(fā)明和廣泛使用，尋常百姓才真正吃得有滋有味了。

　　秦漢時(shí)發(fā)明的人工調(diào)味品主要有用大豆、面為原料制造出來(lái)的醬、清醬(醬油)及豆豉一類，一經(jīng)發(fā)明，便帶來(lái)又一波“滋味”革命：以前不好吃、無(wú)法吃的食物，因有醬而能吃，好吃；而且，經(jīng)醬調(diào)制后菜肴還“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹飪要求——中國(guó)人的飲食中從此離不開(kāi)醬系列。西漢元帝時(shí)，黃門令史游所作兒童啟蒙讀物《急就篇》中，記述了當(dāng)時(shí)飲食中常用的調(diào)味品：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏?！?/p>

　　醬并非秦漢時(shí)才有，與醋一樣早就使用，但先秦時(shí)醬稱“醢”，醋叫“醯”。醢用肉為原料，即“肉醬”，所以《說(shuō)文解字》在解“醬”字時(shí)稱：“從肉，從酉。酒以和醬也?！滨盀楹魏髞?lái)改寫成“醬”?唐代學(xué)者顏師古在注《急就篇》中的“醬”字時(shí)認(rèn)為：“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也?！币馑际浅燥垥r(shí)少不了醬這種調(diào)味品，就如軍隊(duì)打仗少不了指揮將領(lǐng)一樣。古人認(rèn)為醬和醋的調(diào)味功能相當(dāng)重要，宋人陶谷《清異錄》中稱：“醬，八珍主人也；醋，食總管也。”醬咸醋酸，秦漢人飲食風(fēng)尚因醬而發(fā)生了“重口味”的巨變，秦漢及以后“咸味”開(kāi)始突出。隨著原料的豐富，醬的品種和口味也在進(jìn)一步發(fā)展。如明代以后，辣椒進(jìn)入中國(guó)，“辣椒醬”又成為一道流行美味。

　　古人認(rèn)為五味中“甜味”最美

　　先秦時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的“五味”概念已深入人心，味道對(duì)人體健康的影響也已被充分認(rèn)識(shí)?！吨芏Y·天官》中“瘍醫(yī)”條有這樣的說(shuō)法：“凡藥，以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉?！痹谖逦吨?，古人認(rèn)為“甜味”最美，故有“甜美”一詞。古人用什么調(diào)味品讓菜肴變得甜美？早期主要有飴、蜜、蔗漿等，到宋代時(shí)，現(xiàn)在常用的紅糖、白糖已能生產(chǎn)，而且質(zhì)量上乘。在甜味調(diào)料中，“飴”使用最早。飴，即麥芽糖，現(xiàn)在仍有制作。飴的生產(chǎn)，應(yīng)該在殷商時(shí)已出現(xiàn)，到西周時(shí)已是常見(jiàn)調(diào)味品和食品?！对?shī)經(jīng)·大雅》里的《緜》篇中，便提到了“飴”：“周原膴膴，堇荼如飴?！币馑际?，周原土地肥沃，長(zhǎng)出來(lái)的苦菜像麥芽糖一樣甜。

　　到春秋時(shí)，比飴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。與此同時(shí)，一切有甜味的果實(shí)均可用于烹飪?！抖Y記·內(nèi)則》稱：“棗、栗、飴、蜜以甘之?！边@種烹飪方法一直沿用至今。甜味調(diào)料還具有除臭解腥的功能，能緩和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鮮醇，行話稱之為“提鮮”。另外，烹制時(shí)糖還可以加深菜肴的色澤，如烤肉時(shí)涂上糖，可使外表變成誘人的焦黃色?！冻o·招魂》就曾提到用甜味調(diào)料制作美食的方法。在煮甲魚和烤羊羔時(shí)，用甘蔗漿調(diào)味、著色，即所謂“胹鱉炮羔，有柘漿些”;而“粔籹蜜餌，有餦餭些”和“瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些”，則顯示當(dāng)時(shí)制作甜面餅時(shí)是用蜜蜂和麥芽糖；飲酒時(shí)摻蜂蜜喝，沖淡了苦味，讓美酒更美。江浙、四川等南方人做食品時(shí)最喜歡放糖，曹丕《與朝臣詔》中即有“蜀人作食，喜著飴蜜”的說(shuō)法。這一飲食偏好，至今未改，如江南蘇州、無(wú)錫、常州一帶，菜肴以甜味為主，與齊魯偏咸、淮揚(yáng)偏淡、湖湘偏辣明顯不一樣。

古人做菜時(shí)的調(diào)料從何而來(lái)？扒扒古代的調(diào)味品演變史

中國(guó)有句老話，叫“民以食為天”。在這片華夏大地上，吃，總是排在第一位的大事，來(lái)不得半點(diǎn)兒馬虎。

古往今來(lái)，人們對(duì)吃的要求，沒(méi)有最高，只有更高。除了要吃飽，還要吃好。

只見(jiàn)炊煙起，火正旺。刀起刀落，內(nèi)功盡顯。色，香，味，俱全，才能算一頓滿意的飯食。

大多數(shù) 美食 ，少了調(diào)料，就像少了靈魂。我們調(diào)料大家族，在中國(guó)飲食文化的發(fā)展 歷史 上，通過(guò)自身的努力，書寫出了不一樣的故事。

古人有關(guān)調(diào)味的討論，在三千多年前就有記載了。翻開(kāi)古籍，發(fā)現(xiàn)“調(diào)味”，總是與“和”這個(gè)語(yǔ)匯一起出現(xiàn)，比如枚乘的《七發(fā)》里就說(shuō)：“伊尹煎熬，易牙調(diào)和?！?

這里面提到了一個(gè)人，叫伊尹。這個(gè)人可不得了，是商朝初期的大臣，也是廚子們的祖師爺，人稱烹飪之圣。他是古代一名非常出色的食品研究專家，擅長(zhǎng)烹飪還有調(diào)味。

在司馬遷《史記》中記載著一個(gè)故事，說(shuō)伊尹非常想接近成湯，幫助他成就大業(yè)，卻苦于沒(méi)有門路。后來(lái)成湯娶了有莘氏的女兒，伊尹作為陪嫁傭人，順利成為了成湯的奴隸，在廚房里幫忙。

有一天，他背著一個(gè)砧板和一口大鍋來(lái)見(jiàn)成湯，還呈上了提前做好的一份天鵝羹，結(jié)果大受歡迎。見(jiàn)成湯享用美味很高興，伊尹趁熱打鐵，借烹飪的事情講了一大通治國(guó)的道理，說(shuō)治理國(guó)家和做菜一樣，只有恰到好處，才能把事情辦好。成湯聽(tīng)完驚訝地發(fā)現(xiàn)，這個(gè)廚子很不簡(jiǎn)單，就解除了伊尹的奴隸身份，封他為宰相。

廚子一躍成為了宰相，原來(lái)的業(yè)務(wù)能力就丟棄了嗎？并沒(méi)有。在《呂氏春秋·本味篇》里，記載了伊尹有關(guān)調(diào)味的論斷。

伊尹認(rèn)為，烹調(diào)首先要認(rèn)識(shí)原料的天然屬性，水產(chǎn)動(dòng)物、食肉動(dòng)物和食草動(dòng)物，是美味的主要來(lái)源；烹飪的火候要適度，要注意鼎中的變化；最后的美味應(yīng)該達(dá)到這樣的要求：“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”

這樣一系列理論成果，使得伊尹成為了中國(guó)調(diào)味的創(chuàng)始人，《呂氏春秋·本味篇》也成為了世界上第一篇烹飪理論名著。

我們調(diào)料家族最先出現(xiàn)的三個(gè)成員，是鹽、梅、酒。

先說(shuō)鹽，它是家族里的老大哥。早在仰韶文化時(shí)期，人們就開(kāi)始在海水里提煉鹽了。鹽既能增加食物的味道，又能制作腌制品。

繼海鹽之后，歷代還出現(xiàn)了池鹽、井鹽、巖鹽等等。西周時(shí)期，山西運(yùn)城的池鹽非常有名。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，秦國(guó)的李冰開(kāi)始提倡使用井鹽。巖鹽在新疆、云南、西藏這些西部地區(qū)，產(chǎn)量最為豐富。

雖然鹽的種類看似多種多樣，但是受限于當(dāng)時(shí)的提煉技術(shù)，最終的成品都透著一股難以形容的怪味，窮苦人家只能皺著眉頭下咽，只有富貴人家才能吃到相對(duì)新鮮一點(diǎn)的產(chǎn)品。

咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸排在了首位。對(duì)于鹽這個(gè)老大哥，就多介紹幾句。

由于鹽的地位無(wú)可替代，在漢武帝以后，都是由政府直接控制食鹽，販賣私鹽是重罪。

一方面，食鹽是國(guó)家的戰(zhàn)略物資，軍人需要食鹽才有力氣作戰(zhàn)，所以通過(guò)管控食鹽，可以維護(hù)統(tǒng)治。

另一方面，食鹽是國(guó)家稅收的主要來(lái)源之一，由于政府壟斷買賣，老百姓又不得不買，因此利潤(rùn)空間巨大。在唐宋時(shí)期，食鹽占國(guó)家財(cái)政收入的一半以上；到了元代，更是占到了十分之八。

那么，遇到販賣私鹽的，該怎么打擊呢？

首先講一下，為什么會(huì)出現(xiàn)私鹽。因?yàn)楣冫}雖然很貴，但是質(zhì)量根本配不上它的價(jià)格，摻雜了很多的泥沙，壟斷產(chǎn)品的客戶意識(shí)都差。

但是私鹽不同，完全以滿足客戶需求為導(dǎo)向，經(jīng)過(guò)了精心提煉，純凈度高，加之少了稅收這道環(huán)節(jié)以后，價(jià)格也降低了不少。

雖然比官鹽便宜，但私鹽還是很賺錢。因?yàn)槭雏}的制作成本太低了，利潤(rùn)極其可觀，有人專門計(jì)算過(guò)，倒賣一次的利潤(rùn)，可以達(dá)到1000兩白銀。這么暴利的行業(yè)，想發(fā)財(cái)?shù)娜俗匀痪弯b而走險(xiǎn)了。

面對(duì)這些情況，政府規(guī)定，食鹽不得跨境販賣。因?yàn)楦鱾€(gè)地方的食鹽品種特征不同，很容易就能發(fā)覺(jué)是不是私鹽。

從唐代開(kāi)始，在各個(gè)產(chǎn)鹽的地方設(shè)置了府衙，專門監(jiān)管食鹽的生產(chǎn)和買賣。如果越境販賣私鹽，判處死刑。如此嚴(yán)厲的刑罰，一直延續(xù)到宋代。到了明清時(shí)期，則改成了通通打100杖，充軍三年。

說(shuō)完鹽，再來(lái)說(shuō)梅，它是家族里的二姐。注意，此梅非彼梅，它不是“歲寒三友”的梅花，它是梅子，稱呼它“酸友”倒是更合適。人們看中的，主要也是它的酸味。

在曾侯乙墓中，曾經(jīng)出土過(guò)一條魚骨，縫隙里面發(fā)現(xiàn)了一顆梅子。這里的梅子顯然是調(diào)味用的，最合理的解釋是為了去除魚的腥味。

因?yàn)橛龅叫入兜氖巢?，鹽似乎起不了多大作用，這時(shí)候梅的“酸”就體現(xiàn)出了獨(dú)特的價(jià)值。畢竟在食用醋出現(xiàn)之前，梅確實(shí)是一種很好的代替品。

在秦朝，“酸味”是當(dāng)時(shí)最流行的口味，梅成了一種網(wǎng)紅調(diào)味品。《尚書》中武丁曾說(shuō)：如果想做肉羹，就選鹽和梅子。此外，秦人還特別喜歡喝酸酸的湯水。

酒，是家族里的老三。在安陽(yáng)郭家莊一座殷墓里考古發(fā)現(xiàn)，夏商時(shí)期已經(jīng)開(kāi)始用酒來(lái)做菜了。

最早的酒，是用谷物自然發(fā)酵的?！妒辣尽防镉涊d：夏朝人儀狄，釀出了酒，作為調(diào)味品，于是他就被稱為“釀酒第一人”。

到了商代，人們不僅掌握了谷物發(fā)酵技術(shù)，還用桃、李、棗這些食材來(lái)釀制果酒。后來(lái)甚至出現(xiàn)了濃香型白酒，和食物一起混合烹飪，用來(lái)提鮮。

其實(shí)鹽、梅、酒，只是古代三種最基礎(chǔ)的調(diào)味品，家族里除了它們，還有很多其他優(yōu)秀成員。

糖，家族里的老四，誕生在先秦時(shí)期。那時(shí)的人們有一種觀念，認(rèn)為“甜味”是五味中最美的。

最早的一種糖是蜜，來(lái)自大自然的純天然原料。在周代，人們用蜜來(lái)泡水果吃，貴族之間將蜜作為禮物互相贈(zèng)送。到了東漢，開(kāi)始人工養(yǎng)殖蜜蜂。

魏晉南北朝時(shí)期，發(fā)明了蜜餞。宋代以后，做菜、做糕點(diǎn)，都喜歡使用蜂蜜。在黃州，還曾經(jīng)用蜜來(lái)釀酒。

后來(lái)出現(xiàn)的第一種人工糖，是麥芽糖。它有塊狀的，叫作“場(chǎng)”；還有稀狀的，叫作“怡”。只要含有淀粉的糧食，都可以作為原料，只是因?yàn)閺拇篼溠坷锾釤挸鰜?lái)的最多，味道最好，所以稱作了“麥芽糖”。

在西周時(shí)期，麥芽糖已經(jīng)成為了宮廷中常見(jiàn)的調(diào)味品?！对?shī)經(jīng)》里甚至夸張地提到，土地肥沃的地方，苦菜都長(zhǎng)得像麥芽糖一樣甜。

為了更好地調(diào)味，廚師們還想辦法利用蜜棗、栗子和甘蔗來(lái)做菜。《楚辭》里有記載，說(shuō)在做鱉肉和烤羊肉食物時(shí)，用濃縮的甘蔗漿刷在上面，可以調(diào)味和上色。

當(dāng)古人從甘蔗里面提取了白糖以后，普通百姓終于能吃上甜食了。唐代鑒真和尚東渡日本時(shí)，帶去了二斤多的蔗糖，同時(shí)把制糖的方法傳給了當(dāng)?shù)?。在宋元時(shí)期，有了專門生產(chǎn)蔗糖的工廠。江浙地區(qū)的人們做菜，最喜歡放糖，就是那時(shí)候形成的。

還有一個(gè)地方的人們，起初最愛(ài)的菜也是甜味的，那就是四川。魏文帝曹丕在《與朝臣詔》里說(shuō)過(guò)，四川人嫌雞和豬的味道太寡淡，在烹飪時(shí)喜歡用糖來(lái)調(diào)味。西晉左思在《蜀都賦》中也夸贊，蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱。

到了唐代，印度制糖技術(shù)傳入我國(guó)以后，大面積的甘蔗種植園在四川內(nèi)江出現(xiàn)，內(nèi)江也被稱為了“甜城”。而四川人不再獨(dú)愛(ài)甜味，已經(jīng)是宋代以后的事情了。

家族里的老五，是醬?！抖Y記·曲禮》里記載，在周朝時(shí)期，已經(jīng)把醬當(dāng)作調(diào)味品了。有經(jīng)驗(yàn)的吃貨，只要看到端上來(lái)的是什么醬，就能猜到會(huì)吃什么食物。

那時(shí)，“醬”是“醢”和“醯”的總稱，前者指用魚、肉制成的醬，后者指帶酸味的醬和醬汁。后來(lái)，除了用魚、肉，還用水果和蔬菜制醬。

到了漢代，“醯”獨(dú)立出來(lái)，專指醋。那時(shí)，人們研究出了制作豆腐的工藝，醬大軍也進(jìn)一步擴(kuò)員，把豆類原料招納了進(jìn)來(lái)，發(fā)明了人工調(diào)味品：醬油和豆豉。一直到明代，豆醬的應(yīng)用更加普遍，而魚、肉醬就慢慢被淘汰掉了。

中國(guó)醬香，是古人鐘愛(ài)的調(diào)味方式，餐桌上的靈魂滋味之一。以前難以下咽的食物，一旦和這種神奇的調(diào)味品結(jié)合，比如蘸著醬吃，或者澆上醬汁，口感立馬大幅度改善，顏值也瞬間提升檔次，真正實(shí)現(xiàn)了色、香、味俱全。

在所有調(diào)味品中間，最讓人過(guò)癮的是辣。辣這一味，和孫悟空一樣，有很多的分身，既包括帶“椒”字的花椒、胡椒、辣椒，又包括不帶“椒”字的茱萸、姜。

先說(shuō)花椒，這是一種很古老的辛辣味調(diào)料，為“三香”之首。其實(shí)“椒”這個(gè)字，最早就是專指花椒。

花椒出現(xiàn)在商代，在《詩(shī)經(jīng)》里多次提到過(guò)它。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，花椒用來(lái)增加肉類的美味，楚人還用它來(lái)泡酒。古人在煮茶的時(shí)候，也和現(xiàn)代人不一樣，一定要加入花椒和肉桂。

在北魏時(shí)期，人們開(kāi)始大量使用花椒。到了唐代，花椒在菜譜上的占比，已經(jīng)達(dá)到了五分之二。宋人做魚做肉的時(shí)候，特別喜歡用川椒。元代宮廷的羊肚羮，也喜歡用川椒，甚至專門發(fā)明出了椒面羹。

即便是明代，花椒在菜譜上的占比，也能達(dá)到三分之一。當(dāng)時(shí)宮廷從四川采辦花椒，一年就能達(dá)到8000斤，可見(jiàn)其受歡迎程度。

“三香”的另一個(gè)成員是茱萸，它的 歷史 也很悠久，最早可以追溯到西周。尤其是四川人，特別喜歡用它。西漢時(shí)期的川菜里，開(kāi)始出現(xiàn)茱萸。平時(shí)腌魚，同樣要用到茱萸。

到了明代，茱萸已經(jīng)成為川菜調(diào)味的主力軍。《本草綱目》里記載，四川人經(jīng)常吃的油辣子，就是用茱萸做的。具體做法是：用一升茱萸同十升豬油，一起煎成辣油。

“三香”的第三個(gè)成員是姜，傳說(shuō)神農(nóng)發(fā)現(xiàn)了它，因?yàn)樗战桶堰@種植物取名為“姜”。

先秦人吃飯，離不開(kāi)姜。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們開(kāi)始用姜對(duì)飯菜進(jìn)行調(diào)味?！秴问洗呵铩分姓f(shuō)，調(diào)味最好的，是產(chǎn)自陽(yáng)樸，也就是巴蜀地區(qū)的姜。后來(lái)同樣出色的姜，來(lái)自長(zhǎng)江流域的湖北、江蘇、浙江等地。

古人在食肉時(shí)，也會(huì)放一些生姜。比如東漢的張衡曾經(jīng)提到，漢代人做肉菜就特別喜歡用姜。另外，姜也是制作肉干的重要材料，將姜、桂切成碎末，灑在肉上，不停地捶打，使肉質(zhì)緊實(shí)，然后浸上鹽，自然風(fēng)干，是廣受歡迎的美味。

姜的實(shí)力不容小覷，它是“三香”中最強(qiáng)的一位。當(dāng)另外兩個(gè)成員被其他材料取代以后，姜依然流行到現(xiàn)在屹立不倒。

那么，取代花椒和茱萸的又是什么呢？是辣椒。辣椒是一個(gè)混血兒，祖籍在中南美洲熱帶地區(qū)，它來(lái)到中國(guó)，和絲綢之路有關(guān)，從中亞和南亞進(jìn)口。

最早關(guān)于辣椒的記載，出現(xiàn)在明代高濂編撰的《遵生八箋》里面，介紹它是作為觀賞花卉被引入中國(guó)的。

到了清代，人們才開(kāi)始把辣椒作為調(diào)味品。康熙年間《花鏡》記載，民間一些地區(qū)已經(jīng)食用辣椒了，但是還不普遍。直到光緒時(shí)期，川菜的菜譜里大量出現(xiàn)了辣椒。緊接著，四川人更是腦洞大開(kāi)，利用辣椒發(fā)明了豆瓣醬。

胡椒也是重要的辣味來(lái)源，原產(chǎn)于緬甸和印度，魏晉南北朝時(shí)期傳入中國(guó)。但是對(duì)于普通老百姓來(lái)說(shuō)，它是一種罕見(jiàn)食材，相當(dāng)貴重。平時(shí)舍不得吃，只有在招待貴客時(shí)，才會(huì)往湯碗里放上幾粒。

唐代有一個(gè)巨貪宰相元載，他被抄家時(shí)，人們就從贓物中發(fā)現(xiàn)了八百石胡椒，超過(guò)了六十噸。原來(lái)，元載囤積這些胡椒，是為了賣出更高的價(jià)錢，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)胡椒之珍貴。

一直到明代，胡椒的價(jià)格才降下來(lái)。李時(shí)珍的《本草綱目》中記載，此時(shí)的胡椒，已經(jīng)成為遍布全國(guó)的日常調(diào)味品了。

原先并不起眼的辣味，尤其是在辣椒傳入以后，短短一二百年的時(shí)間，中國(guó)人已經(jīng)無(wú)辣不成席了。

還有一些成員，即便不像上述大哥大姐那么有存在感，甚至擁有移民身份，也是家族中不可或缺的一部分。

像先秦時(shí)期出現(xiàn)的蔥、芥、韭，都是地道的原住民。而漢代張騫出使西域后，帶回來(lái)了蒜和香菜。需要特別注意的是，在唐代，蒜被當(dāng)作了葷菜，出家人是不允許食用的。

從明代開(kāi)始，人們研制出了芝麻油、芝麻醬和腐乳。晚清時(shí)期，外國(guó)殖民者又帶來(lái)了各自國(guó)家的調(diào)味品，比如咖喱、沙司等等。19世紀(jì)初期，日本人發(fā)明的味精開(kāi)始風(fēng)靡中國(guó)。

南北朝時(shí)期，曾經(jīng)非常流行一種復(fù)合型調(diào)料，叫八和齏。據(jù)說(shuō)這是一道非常濃郁的調(diào)味品，制作工藝極其復(fù)雜。它的配方和具體制作方法，被北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰寫進(jìn)了《齊民要術(shù)》中。

數(shù)千年來(lái)，博大精深的中國(guó) 美食 文化，從寡淡走向豐富，發(fā)展到現(xiàn)在，俘獲了世界各國(guó)人民的心，這其中，我們調(diào)料家族功不可沒(méi)。

烹飪技術(shù)在不斷進(jìn)步，調(diào)味品類也在不斷更新。無(wú)論是食物本身的味道，還是五味雜陳的調(diào)和，背后都蘊(yùn)藏著中國(guó)人的無(wú)窮智慧。那是兼容并包，那是和而不同。

作者：我方特邀作者筱弓

參考資料：

《調(diào)味品演變及其發(fā)展趨勢(shì)》、《我國(guó)古代的調(diào)味品》、《“炎黃子孫”稱謂因鹽而起，古代“得鹽者得天下”》

古代有調(diào)味品嗎？

古代已經(jīng)有各種調(diào)味品。

我國(guó)的餐飲文化世界聞名，八大菜系精彩紛呈，這其中離不開(kāi)調(diào)味品的功勞，好醫(yī)生在于用藥，好廚師在于用料。商朝的伊尹由廚入宰，被稱為廚師的鼻祖。

鹽為“百味之王”，20世紀(jì)50年代在福建出土的煮鹽器，證明仰韶時(shí)期，公元前5000多年，我國(guó)就開(kāi)始用海水煮鹽了。料酒，醋是相輔相成的，醋從酒來(lái)，所以古代也叫“苦酒”，從夏朝就開(kāi)始了，杜康用高梁造酒，他的兒子發(fā)現(xiàn)酒糟放久了變壞發(fā)酸，這就是最早的醋，到北魏的農(nóng)學(xué)家賈思勰在他的《齊民要術(shù)》里詳細(xì)的介紹了釀醋的方法。

甜味品從周朝就開(kāi)始從野甘庶里煮糖汁，包括從野生蜂蜜里采糖，到了唐宋有了作坊式加工糖。甜品可以上色提味，被稱為調(diào)味品里最美的味，醬油是從醬演變而來(lái)，最早是鮮肉腌制而成，從周朝就開(kāi)始的制醬到了南宋，出現(xiàn)了醬汁，就是醬油。辣辣是明朝末期通過(guò)絲綢之路傳入我國(guó)，最早是做為觀賞花的，后來(lái)為川菜和湘菜貢獻(xiàn)了重要力量，而我國(guó)最早使用的制辣食材是花椒和蔥，椒最初指的就是花椒，《詩(shī)經(jīng)》中有“有椒其馨”的說(shuō)法，屈原的《九哥》中亦有花椒的記載，蔥在先秦時(shí)期，也被普遍用來(lái)制造辛辣味。大蒜，是西漢時(shí)期張騫出使西域帶回。山東諸城出土的漢代“煮食圖”顯示，先秦時(shí)朝肉桂，姜，胡椒粉，洋蔥，韭菜已經(jīng)擺在了餐桌上。

我的媽媽告訴我，各種調(diào)味品貴在用量正好，搭配使用，哪種也不要壓了哪種的味。

一看到吃的我就來(lái)勁吶，讓我這個(gè)吃貨回答吧！

油鹽醬醋茶開(kāi)門五件事。哪件事都跟吃有關(guān)系，油鹽醬醋就是調(diào)味品了，而且最基本的調(diào)味品， 歷史 由來(lái)已久。

而且古人的調(diào)品物并不差，對(duì)于吃古今都是執(zhí)著的，古人吃的都是原生態(tài)即沒(méi)化學(xué)調(diào)味品也沒(méi)工業(yè)產(chǎn)品。

上古時(shí)期，調(diào)品物主要是鹽，梅，酒，也有姜椒等，把它們?nèi)斯ず铣傻挠嗅u

可能是人類發(fā)現(xiàn)的第一種調(diào)味品，遇到腥膻味食材，鹽便起不了多大作用。

從史料記載來(lái)看，除鹽之外，中國(guó)人最早使用的一種調(diào)味品是梅子。

《禮記·內(nèi)則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”

其實(shí)上古人早就知道用梅子來(lái)調(diào)理腥味兒了。

新石器早期人們已知利用梅酸，河南新鄭裴李崗遺址出有梅核。安陽(yáng)出土商代銅鼎，一發(fā)現(xiàn)有滿盛已炭化梅核者。 在商代M284墓出土的青銅鼎中發(fā)現(xiàn)了用于調(diào)味的梅。

酸性可以綜合一下腥騷味兒。也可以讓鈣更好的釋放出來(lái)。

在當(dāng)時(shí)沒(méi)有糧食陳醋之前楊梅就是代表酸。

至今云南都是用楊梅來(lái)代替酸醋的，楊梅醋是家家必用的。

酒在中國(guó)出現(xiàn)的很早。九千年的賈湖就發(fā)現(xiàn)九千年的酒，大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸；仰韶文化遺址發(fā)現(xiàn)的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細(xì)頸壺等，或認(rèn)為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用。

就是這樣一個(gè)好東西，以后聰明的古中國(guó)人就把它用在用在烹調(diào)里面了。

現(xiàn)在的保持著這種風(fēng)俗就可以去腥氣，可以保持食物的新鮮，也可以使味道更加進(jìn)入肉類。

而且古人更聰明的是，為了節(jié)約材料甚至甚至做酒剩下的醪糟料也可以用到菜里面去。而且更味道更加鮮美糟肉糟魚什么的，可不是現(xiàn)代人發(fā)明的，這個(gè)從古就開(kāi)始遺傳下來(lái)了。

醬 在秦漢以前，“醬”是“醢”和“醯”的總稱。

醢，指用魚、肉等制成的醬；

醯，指帶酸味的醬或醬汁，用以調(diào)味。

因此也稱為“醢醬”和“醯醬”。

醢的起源約商朝時(shí)期也許更早，遠(yuǎn)早于豆醬，豆醬是秦漢后才出現(xiàn)的。

其制法是：以干肉為原料，加酒曲、食鹽和好酒，漬之，置于容器中，密封百日，即成。

古籍記載，周代有醢醬，包括兔醢、魚醢、蚳醢，枸醬（水果醬）、芥醬（蔬菜醬）等

至漢代，因“醯”帶酸味，借指醋；

到了秦漢時(shí)期更有了水果醬，蔬菜醬等

到了辣椒出現(xiàn)的時(shí)候又出現(xiàn)了辣椒醬，香辣醬等等！

醬很早很早就有了，想想在白煮肉或者白切雞的時(shí)候就可以蘸蘸醬，是而且還是純天然的醬。而且酸的有，肉的也有，素的也有

我老家就把海椒烤糊了，搞碎以后加鹽巴加水來(lái)當(dāng)蘸醬吃，很有古風(fēng)，但還不如幾千年前古人吃得好！

而且從文獻(xiàn)記載來(lái)看，現(xiàn)代烹飪中使用的大多數(shù)先秦時(shí)均已使用，如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等都上了中國(guó)人的餐桌。

現(xiàn)代意義的醬是秦漢才出現(xiàn)的，以大豆、面為原料制造出來(lái)的醬、醬油及豆豉一類，一經(jīng)發(fā)明，它不像上古時(shí)期的醬那樣昂貴，順勢(shì)進(jìn)入百姓人家。

以前不好吃、無(wú)法吃的食物，因有醬而能吃，好吃；而且，經(jīng)醬調(diào)制后菜肴還“好看”， 美食 因此有了“色、香、味俱全”的烹飪要求

從此，中國(guó)人的飲食中從此離不開(kāi)醬系列。

也就是在幾十年以前，全國(guó)各地到處都有醬園子，沒(méi)有醬那簡(jiǎn)直就沒(méi)辦法吃飯？

但這種醬主要是酸和咸。

早期的辣區(qū)別于現(xiàn)在的辣。

其實(shí)四川的麻辣不是因?yàn)槊鞒院蟛判纬傻脑缇陀辛恕?br>
辣這方面的材料主要有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等，這些都是中國(guó)原產(chǎn)的本土辣味調(diào)味品。其中，花椒和生姜用的最多。

生姜在先秦以前就已經(jīng)運(yùn)用上了。

古人吃飯做醬時(shí)多少都要來(lái)點(diǎn)。在烹制牛肉等菜肴時(shí)，也總少不了生姜，且常與椒、桂一起使用。

到了西漢時(shí)，張騫從西域帶回了蒜、芫荽（香菜）等然后就有了熗鍋的蒜，裝點(diǎn)盤子的香菜，不過(guò)有些人吃不來(lái)香菜，一聞到那個(gè)味兒都想吐。

再后進(jìn)來(lái)的“胡椒”，不過(guò)此物一直是古人眼里的高檔調(diào)味品，尤以唐宋人最為崇尚。胡椒的價(jià)值賽黃金，最高檔調(diào)味品。

唐朝宰相元載，后來(lái)他貪污被絞殺滅門和抄家時(shí)，他家中居然被搜出了八百石胡椒。

他準(zhǔn)備光吃胡椒不吃飯嗎？

甜味唐以前古人主要是以蜂蜜為主。

用蜂蜜用做菜當(dāng)調(diào)味品是從周朝開(kāi)始。

漢趙曄《吳越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，報(bào)吳增封之禮?！睌?，屬茱萸類的一種芳香果實(shí)

魏晉南北朝至隋，有蜜餞、蜜蟹等食品。

當(dāng)時(shí)的蜂蜜主要是用來(lái)做果脯之類的東西。還沒(méi)有出現(xiàn)魚香味用在菜里。

蔗糖出現(xiàn)較晚。

中國(guó)自古以來(lái)就栽培甘蔗、飲食蔗汁，但是那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有成糖。只能當(dāng)水果吃。

到至五世紀(jì)，甘蔗產(chǎn)地，由兩廣、兩湖擴(kuò)展到長(zhǎng)江下游，廣州已能從蔗汁煉制“沙糖”。

唐朝時(shí)，在學(xué)習(xí)印度制糖技術(shù)的基礎(chǔ)上，大大提高了生產(chǎn)工藝，使制出的白沙糖和冰糖質(zhì)量遠(yuǎn)超過(guò)外國(guó)。

這個(gè)時(shí)候就可以把糖加入菜里面變成有甜味的菜，如紅燒肉之類。

這樣酸甜苦辣就齊活了！

這樣蒸、煮、燴、烤、糟、鹵、涼拌、燜在蒙元入侵前就早已普及了。

這是漫畫先秦穿越守則里面的。

其實(shí)這面錯(cuò)誤很多的，古人沒(méi)這么慘。

沒(méi)有炒菜的鐵鍋有銅鍋，而且面條在七千多年前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，稻谷的種植這甚至在一萬(wàn)年前已經(jīng)有了，中國(guó)是世界上最早種植水稻的國(guó)家。

光吃燙白菜但可以蘸醬??！

[呲牙][呲牙]古到什么時(shí)候，要是半坡猿人時(shí)期那是肯定沒(méi)有，那時(shí)候都吃生的。

要是有文獻(xiàn)記載的古代，在殷商時(shí)期，人們開(kāi)始使用酸的青梅來(lái)去除氣味。在秦漢時(shí)期，人造調(diào)味品，尤其是醬油和醋已經(jīng)被廣泛使用。[呲牙][呲牙]再往后的朝代就不用說(shuō)了，已經(jīng)有人間百味。

你好！！

古代的調(diào)料與我們現(xiàn)在使用的調(diào)料簡(jiǎn)單也原始很多。

古代使用的調(diào)料主要是“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。

花椒在中國(guó)古代的辛辣調(diào)料中地位重要， 歷史 上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中國(guó)種植和使用都曾十分普遍。早在《詩(shī)經(jīng)》中便多處提到花椒。特別值得說(shuō)的是中國(guó)古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的傳統(tǒng)。 歷史 上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所謂“三香”為花椒、姜、茱萸，其中花椒又為首。過(guò)去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。

這個(gè)問(wèn)題有意思，那要看古到什么代。在宋以前，古人的烹飪一般是以涼拌、烤、蒸、煮，為主的，那調(diào)味品的使用也簡(jiǎn)單得多。最主要的調(diào)味品就是鹽，鹽作為天然的提鮮劑和防腐劑在我國(guó)有著非常古老的使用 歷史 ，宋以前的人，還是比較苦逼的，烹飪的食材有限，調(diào)味品也有限。從宋開(kāi)始，由于鐵鍋的廣泛使用，開(kāi)始有了炒菜，漸漸的人們會(huì)使用油、蔥、胡椒、辣椒，哦，對(duì)了，還有酒。

跟古人比起來(lái)，我們現(xiàn)在真的是無(wú)比的幸福，不光食材豐富，調(diào)料也多種多樣，不僅可以烤、涮、燉，還可以炒、燜、燴、煸、炸。菜系也多種多樣，川、魯、揚(yáng)、粵。調(diào)味料的種類更是不剩枚舉，酸、甜、苦、辣、咸、鮮。

珍惜現(xiàn)在美好的日子吧，幸福生活和吃息息相關(guān)，而要想有正在的 美食 ，調(diào)味品是不可或缺的，在現(xiàn)時(shí)，好好地做一個(gè)吃貨。

在中國(guó)古代，辛辣的調(diào)料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒傳入中國(guó)前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國(guó)民間三大辛辣調(diào)料。

花椒在中國(guó)古代的辛辣調(diào)料中地位重要， 歷史 上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中國(guó)種植和使用都曾十分普遍。早在《詩(shī)經(jīng)》中便多處提到花椒。特別值得說(shuō)的是中國(guó)古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的傳統(tǒng)。 歷史 上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所謂“三香”為花椒、姜、茱萸，其中花椒又為首。過(guò)去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。

有研究表明，清代以前，花椒在中國(guó)長(zhǎng)江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在中國(guó)的東中西部都有大量種植分布。這種花椒出產(chǎn)的分布，與漢代至明代全國(guó)的飲食品種中較多用川椒可以互為證明。這種在民間菜系中普遍使用川椒的風(fēng)氣，現(xiàn)在顯然是不存在的，因?yàn)槌拇ㄈ送?，現(xiàn)代的中國(guó)人幾乎都是談“麻”色變了。

當(dāng)然， 歷史 上四川地區(qū)是花椒最重要的產(chǎn)地，食用也最為普遍。研究表明，中國(guó)古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，與今天中國(guó)菜譜中花椒入譜比例相比，這個(gè)比例十分大了。從北魏開(kāi)始到明代，使用花椒的比例是在逐漸增大，最高的唐代達(dá)五分之二，明代也達(dá)三分之一。但從清代開(kāi)始，花椒在食譜中的比例大大降低，降至五分之一。這可能與番椒（辣椒）的傳入、侵奪辛辣調(diào)料有關(guān)。同時(shí)，清代胡椒的大量使用，可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。于是，清代以前在全國(guó)流行十分廣的花椒麻味被逐漸擠到四川一角，使川菜形成麻辣兼?zhèn)涞母窬?，中原地區(qū)惟有山東等地還有一定食麻的傳統(tǒng)。

古代除了鹽的話,能用什么調(diào)味品替代?

鹽應(yīng)該是世界各國(guó)人民最不可或缺的一種調(diào)味品，食鹽在古代的利潤(rùn)可以說(shuō)相當(dāng)暴利。所以一般朝廷都會(huì)禁止私人制鹽販鹽，先秦時(shí)期不少諸侯國(guó)都是通過(guò)控制鹽來(lái)獲得第一桶金，完成走向強(qiáng)國(guó)的蛻變。不過(guò)肯定也有百姓并非餐餐都能吃到鹽，如果沒(méi)有鹽的話能用什么調(diào)味品替代呢?這的確是一件頭疼事。古代百姓實(shí)現(xiàn)“食鹽自由”也是花費(fèi)了不少時(shí)間，好在如今已經(jīng)不再是個(gè)問(wèn)題了。

人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌，這句話充分表達(dá)了反對(duì)人類的重要性，而吃飯中最重要的莫過(guò)于鹽。古代封建 社會(huì) ，鹽實(shí)行的是專賣制度，鹽也成為了封建 社會(huì) 統(tǒng)治階級(jí)的一種財(cái)政收入工具，鹽專賣制度在我國(guó) 歷史 非常長(zhǎng)久沒(méi)從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期一直到新中國(guó)成立，因此很多百姓根本買不起鹽，那么古代百姓買不起食鹽，用什么代替呢?

很多人或許會(huì)說(shuō)從現(xiàn)在來(lái)看，鹽并不貴，為何古代還有人會(huì)買不起呢?其實(shí)在古代并不缺鹽，之后再賣鹽的過(guò)程中，統(tǒng)治階級(jí)會(huì)將自己的利益最大化，再加上貪官污吏的腐敗，使得百姓在買鹽方面有著極大的空難，特別是窮苦人家。而且古代，賣鹽都是有專門的經(jīng)營(yíng)權(quán)的，明清兩代的經(jīng)營(yíng)權(quán)可以繼承，因此在古代有很多家族企業(yè)。

眾所周知，古代除了正常的官道之外，還有一種就是走私鹽，他們通過(guò)和官場(chǎng)人的結(jié)合，將這些鹽的價(jià)格不斷提高，甚至對(duì)鹽市場(chǎng)進(jìn)行壟斷，這樣他們才能獲取高額的利益，在那些偏遠(yuǎn)地區(qū)的百姓，他們想要吃到鹽，還必須承擔(dān)運(yùn)輸費(fèi)用，因此鹽的價(jià)格會(huì)比城里面貴出很多，但是由于經(jīng)濟(jì)落后，他們根本無(wú)力承擔(dān)這樣高額的支出。

那么這些吃不起的百姓，他們的飯菜是怎樣解決的呢，難道說(shuō)不加鹽嗎?其實(shí)并不然，正所謂上有政策，下有對(duì)策，吃不起的百姓自然會(huì)想辦法，在很多偏遠(yuǎn)地區(qū)，都有私下售鹽的鹽販子，他們販賣的是土鹽，也就是我們所說(shuō)的粗鹽，一般來(lái)說(shuō)都是很劣質(zhì)的。

還有些走私鹽也會(huì)在這些地方來(lái)售賣，畢竟不是每個(gè)走私鹽的人都和官場(chǎng)人有結(jié)識(shí)，沒(méi)有官員的庇護(hù)，他們肯定不能在大城市里面光明正大的售賣，因此在這些偏遠(yuǎn)地區(qū)來(lái)賣給這里的百姓，這里的人們吃不上鹽，既然有這個(gè)途徑可以獲得鹽，自然是不會(huì)去舉報(bào)的，鹽販子冒著生命危險(xiǎn)盜賣，雖然是犯罪的，但從另一方面來(lái)看也緩解了百姓的困境。

但是對(duì)于窮到極致的百姓來(lái)說(shuō)，私鹽土鹽對(duì)他們來(lái)說(shuō)都是一種奢侈，他們只能想辦法用其他的東西替代食鹽，說(shuō)出來(lái)大家肯定會(huì)覺(jué)得不敢想象，甚至覺(jué)得有點(diǎn)惡心，他們多數(shù)人使用的是廁所里面那些石頭上的結(jié)晶硝，當(dāng)然這是最壞的一種辦法，畢竟硝這種東西吃多了對(duì)身體時(shí)非常有害的，而且?guī)锩娴臇|西又不衛(wèi)生。或許大家現(xiàn)在根本無(wú)法想象以前的窮苦人家是怎樣生活的，畢竟我們生在一個(gè)好的時(shí)代，沒(méi)有那時(shí)的封建主義和皇帝專權(quán)。

在中國(guó)古代，辛辣的調(diào)料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒傳入中國(guó)前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國(guó)民間三大辛辣調(diào)料。

根據(jù)史書的記載，古代中國(guó)已經(jīng)開(kāi)始廣泛用香了，而且種類非常多，不僅有民間的作坊制成的香，還有不少香是來(lái)自境外的，但是如今這些香的配方卻已經(jīng)失傳，至今無(wú)處可尋。古代最出名的香料就瑞龍腦，李清照的詞里面就曾提及過(guò)“瑞腦銷金獸”，說(shuō)的就是這種香料，這是來(lái)自交趾國(guó)的一種貢品，它還有另外一個(gè)名字叫蟬蠶香，據(jù)記載是一種非常奇異的香，比較多用來(lái)當(dāng)香包，偶爾用于烹飪。

而最重要的調(diào)味料即是鹽，而鹽價(jià)是由國(guó)家控制的，每斤鹽高達(dá)十幾文，在某些特殊時(shí)期還會(huì)高達(dá)幾十文錢，在明代的時(shí)候，最為底層的工人一個(gè)月的工錢大約有兩千文，相較之下，鹽的價(jià)格也不算便宜了，但是作為日常必備的調(diào)味料，那也是不可缺少的。

再近一步發(fā)展南北朝時(shí)期的時(shí)候，我們就已經(jīng)開(kāi)始用胡椒、油、面粉、蔥這些調(diào)味料了，如果你足夠幸運(yùn)，穿越到宋代的話，興許還可以在飯店吃到一盤蔥白炒蛋。因?yàn)樗未呀?jīng)有了鐵鍋，所以大多數(shù)炒系的菜肴也就如雨后春筍一樣涌出來(lái)，在辣椒被帶進(jìn)國(guó)內(nèi)之前，我們就用茱萸替代，而后有了辣椒，宋代人就開(kāi)始嘶哈嘶哈嗦粉的日子了。

在宋代前后，古人的調(diào)味料就已經(jīng)和現(xiàn)在的差距不大了，只不過(guò)叫法和我們現(xiàn)在有所差別，而且他們掌握烹飪方式也多，除了炒之外，還會(huì)涼拌、清蒸、煮，甚至還有燒烤，總之是烹飪的技能已經(jīng)十分成熟。

有的，在古代鹽巴是最基本的調(diào)味品，還有醬油、醋、胡椒、辣椒，蜂蜜等。

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