兩宋時(shí)期的飲食豐富多彩，粥品就有三百多種

飯粥面點(diǎn)我國(guó)飲食，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以五谷為主食，以蔬菜、魚(yú)肉為副食的獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)，形成于秦漢，發(fā)展于唐宋。綜觀(guān)兩宋三百多年的飲食發(fā)展，是我國(guó)古代飲食史上承前啟后的重要階段;兩宋的飲食品種和烹飪技術(shù)均超過(guò)了唐代。宋代的主食品種，粗分為飯、粥、面食及糕點(diǎn)等幾大類(lèi);在繼承隋唐的基礎(chǔ)上，飯與粥的品種又大為增多;炊飯煮粥的技術(shù)也逐漸騠高，基本適應(yīng)了宋代城鄉(xiāng)居民的需要。飯品飯，是我國(guó)古代傳統(tǒng)飲食中最基本的食物。相傳黃帝創(chuàng)造蒸飯，至今已有四五千年的悠久歷史。在漢唐時(shí)期，因原料的不同，飯分為黃黍、稷、白粱、白黍、黃粱等大類(lèi)。兩宋時(shí)期，飯的品種增多，配料奇巧，且多精美，尤其利用多種原料合在一起，精制飯品，更具特色。今擇要介紹幾種特色飯品：盤(pán)游飯 又名團(tuán)油飯，是唐宋流行于嶺南地區(qū)(今廣東、海南一帶)的風(fēng)味飯品。據(jù)唐代段公路《北戶(hù)錄》載，它是用煎蝦、炙魚(yú)、雞、鵝、豬羊肉灌腸等配料，用姜、桂、鹽、豉為調(diào)味與飯一起合成的一種飯，是富家女子做產(chǎn)婦時(shí)的營(yíng)養(yǎng)食物，類(lèi)似今日什錦飯或蓋澆飯。這種飯，至宋代仍流行。北宋大文豪蘇東坡《仇池筆記·盤(pán)游飯》中說(shuō)得更加清楚，盤(pán)油飯與團(tuán)油飯，是兩者語(yǔ)音相近，流傳中誤寫(xiě)之故。

他說(shuō)：“江南人好作盤(pán)油飯，鲊脯鲙炙無(wú)所不有，埋在飯中，里諺曰：‘掘得窖子’。二紅飯 是由大麥雜小豆合制的飯，是蘇東坡在黃州(今湖北黃岡)，為團(tuán)練副使時(shí)所創(chuàng)制。蘇東坡《仇池筆記·二紅飯》對(duì)二紅飯作了具體的記載：今年?yáng)|坡(山之東麓)收大麥二十馀石，賣(mài)之價(jià)甚賤，而粳米適盡，故日夜課奴婢舂以為飯。嚼之嘖嘖有聲，小兒女相調(diào)，云是嚼虱子。然日中腹饑，用漿水淘之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日復(fù)令庖人雜小豆做飯，尤有味，老妻大笑曰：“此新樣二紅飯也?！斌刺绎?這是一種以桃肉和稻米煮成的特別飯品，故名。在兩宋桃鄉(xiāng)較為流行。南宋文學(xué)家林洪對(duì)蟠桃飯的制作方法作了介紹：山桃，用米泔(淘米水)煮熟，漉置水中。去核，倒進(jìn)正沸的飯中一起稍煮片刻，燜熟即成。宋代時(shí)，南方、北方均作為糧食?！端问贰分卸啻斡涊d，宋人多以食脫粟飯，表示儉樸清廉。《宋史·胡紘傳》載，胡紘，處州遂昌人，談到大理學(xué)家朱熹招待學(xué)子都是“脫粟飯”;胡紘為官時(shí)曾到武夷山拜訪(fǎng)朱熹。朱熹也以脫粟飯招待，他非常不高興地說(shuō)：“只雞樽酒，山中未為乏也?！睘趺罪?是古代傳統(tǒng)的飯品，道家、佛家都很重視此飯。

道家認(rèn)為這是延年益壽的神仙飯，稱(chēng)青精石飯。陶弘景《登真隱訣》記載制作方法：用南燭草木葉，雜莖皮煮，取汁浸米蒸熟而成飯。林洪《山家清供》介紹了兩種不同制作方法：南燭方，今名黑飯草，又名旱蓮草，即青精也。采枝、葉，搗汁，浸上好白粳米，不拘多少，候一、二時(shí)，蒸飯。曝干，堅(jiān)而碧色，收貯。如用時(shí)，先用滾水量以米數(shù)，煮一滾，即成飯矣。用水不可多，亦不可少。久服，延年益顏。另一種方法：用青石脂三斤，青粱米一斗，水浸三日，搗為丸，大小如李子，用開(kāi)水送服一二丸。他在介紹此法之后引《圖經(jīng)本草》中說(shuō)，山村之人，多以熟食為好。北宋蘇頌也介紹了當(dāng)時(shí)流行的做法，以生白粳米一斛五斗舂洗，淅取一斛二斗。用南燭木葉五斤，燥者三斤即可，雜莖葉煮成汁，極令清冷，以溲米，米釋炊之。李時(shí)珍說(shuō)：“日進(jìn)一合，不饑，益顏色，堅(jiān)筋骨，能益腸胃，補(bǔ)髓，滅三蟲(chóng)，久服變白卻老。宋代飯品，逐漸增多，據(jù)南宋耐得翁《都城紀(jì)勝》記載，南宋行都杭州的飯店還有口髓飯、大骨飯、淅米飯、泡飯、水和飯等多種。北宋還流傳蘇東坡與毳飯、皛飯的趣事。曾慥《高齋漫錄》載：東坡嘗謂錢(qián)穆父(勰)曰：“尋常往來(lái)，須稱(chēng)家有無(wú)，草草相聚，不必過(guò)為具(豐盛之意)?！币蝗?，穆父折簡(jiǎn)(寫(xiě)信)召東坡食皛飯。

及至，乃設(shè)飯一盂，蘿卜一碟，白湯一盞而已，蓋以三白為皛(xiǎo)也。說(shuō)是飯、菜、湯，三者皆白，故名皛飯。蘇東坡感到自已被作弄，后來(lái)想報(bào)復(fù)，他也請(qǐng)錢(qián)勰來(lái)家做客吃“毳飯”。錢(qián)穆父到東坡家，等了好久，也不見(jiàn)蘇東坡有設(shè)食請(qǐng)客的意思，饑餓難受。東坡總說(shuō)等一會(huì)，如此三次，最后蘇東坡回答說(shuō)：蘿卜、湯、飯三者俱“毛”也。毳蜀音“毛”與“沒(méi)”相近，作“無(wú)”字意思。這就是說(shuō)三種食物都沒(méi)有了，蘇東坡也戲弄了錢(qián)穆父一次。宋代富貴之家，對(duì)糧食不珍惜，浪費(fèi)極大?！顿F耳集》記載，北宋末年大臣王黼與寺院為鄰，寺院一僧，每天將從王黼宅溝中流出的雪色白飯漉出，洗凈曬干保存，不幾年積成一囤。后靖康之難，金兵占領(lǐng)汴京，王宅糧食不繼，面臨斷食之苦。寺僧便把收藏的干飯粒復(fù)蒸成飯，送至王宅，供他們一家吃食，解決了王宅的糧食困難。(二)粥與食療粥，古時(shí)又有糜、 (音氈)、酏(音夷)、 等多種名字，相傳是黃帝創(chuàng)始的。古人把粥分為 (厚粥)和粥(稀粥)兩大類(lèi);或以原料同而分為米粥、麥粥、豆粥、粟米粥、乳粥等;每一大類(lèi)又分為許多品種，據(jù)宋人文獻(xiàn)《太平圣惠方》、《圣濟(jì)總錄》、《養(yǎng)老奉親書(shū)》三書(shū)的記載，食療之粥品多達(dá)三百零六種。北宋文人張文潛撰寫(xiě)了《粥記》的專(zhuān)文，極為贊美食粥的好處，說(shuō)能延壽;又說(shuō)：“每晨起，食粥一大碗，空腹胃空，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)。又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。”

南宋陸游《食粥詩(shī)》也極力推薦飲粥之妙：世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前;我得宛丘平易法，只是食粥至神仙。從詩(shī)中可見(jiàn)，陸游認(rèn)為延壽最簡(jiǎn)易的方法是食粥。詩(shī)中騠到的宛丘(今河南境內(nèi))就是神農(nóng)嘗百草、辨藥物使人長(zhǎng)壽的地方，比喻食粥能長(zhǎng)壽。北宋政治家范仲淹，少年時(shí)清苦力學(xué)，平日早晚兩頓食粥時(shí)，僅配點(diǎn)菜而已。同學(xué)們憐他清苦，而他視為“美饌”。北宋蘇東坡在給朋友的書(shū)信中也極力稱(chēng)贊白粥，他說(shuō)：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，它能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺(jué)，尤妙不可言?！彼€說(shuō)：“吾無(wú)求于世矣，所須二頃田，以足 粥矣?！敝啵粌H是士庶民間的常見(jiàn)食品，在唐宋宮廷中，又常賜大臣以食療粥，表示寵愛(ài)。宋代宰相王旦(957—1017)在相位十多年，辦事認(rèn)真，為宋真宗所信賴(lài)。一次王旦病重，真宗不僅常派內(nèi)侍慰問(wèn)他，且還親自為之調(diào)藥，并賜薯蕷粥。②粥，在宋代也成為供奉佛祖的虔誠(chéng)食品?！稏|京夢(mèng)華錄》記載，十二月初八，汴京開(kāi)封諸寺院作浴佛會(huì)，給信徒贈(zèng)送七寶五味粥，可稱(chēng)為“臘八粥”;南宋都城臨安(今杭州)也沿襲。

宋代粥品多達(dá)三百馀種，粗分為豆谷類(lèi)、花卉類(lèi)、瓜果蔬菜類(lèi)和動(dòng)物類(lèi)等四大類(lèi)。宋代谷豆粥品種增多，烹煮技術(shù)益精，已成為主食的重要特色。主要品種有秈米粥、焦米粥、陳米粥、粳米粥、香稻米粥、糯米粥、大麥粥、小麥粥，米麥合粥、秫米粥、黍米粥、粱米粥、粟米粥等。宋代豆粥的品種主要有黃豆粥、黑豆粥、綠豆粥、赤豆粥、豌豆粥、蠶豆粥、扁豆粥等十多種，其中以赤豆粥、綠豆粥最為常見(jiàn)，宋代的醫(yī)學(xué)家也稱(chēng)贊赤豆粥。醫(yī)書(shū)記載一位吃素的婦女做產(chǎn)生小孩，七日后乳脈不行(通)，服藥無(wú)效，偶得赤豆一升，煮粥食之，當(dāng)夜就行。林洪《山家清供》還保存了宋代赤豆粥烹煮方法，簡(jiǎn)便可行：“用沙瓶(頸長(zhǎng)腹寬的陶器)爛煮赤豆;候粥少沸，投之同煮，既熟而食?！被ɑ芎兔坠戎笾?，也是宋代粥品中的重要特色。宋代較為流行的有梅花粥、茶糜花粥、菊花粥、桂花粥等多種。梅花粥 “掃落梅英(落地的梅花)，揀凈洗之。用雪水同上白米煮粥。候熟，入(梅)英同煮。”這種煮粥的方法，錄自林洪《山家清供》，在文人學(xué)士中最流行。他們認(rèn)為食梅花粥，即有“明目、益氣、除煩、安神”之食效，又能表示高潔雅趣。南宋田園詩(shī)人楊萬(wàn)里作詩(shī)說(shuō)：“才看臘后得春曉，愁見(jiàn)風(fēng)前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當(dāng)香燒?！?/p>

意思說(shuō)，才見(jiàn)臘冬過(guò)后得春光，愁看梅花又在春風(fēng)中飄落，把凋落的梅花拾起來(lái)熬粥吃，還可以把它當(dāng)作香料煮。用谷米和瓜果、蔬菜類(lèi)食物和合煮成粥，宋代也較流行，主要有柿餅粥、萊服粥、佛手柑粥、胡麻粥、莧菜粥、杏仁粥、蓮子粥、韭葉粥、蔓菁粥、桃仁粥、山藥粥、甘蔗粥等一二十種之多。這種粥品因有食療之效，而受到歡迎。胡麻粥 胡麻，又名芝麻、巨勝等名，即今黑芝麻。用胡麻和米煮粥，唐已流行，宋代較為普遍;醫(yī)家與道士尤喜吃食。北宋官方醫(yī)書(shū)《太平圣惠方》就記述了一種煮粥方法：“巨勝子，不限多少，揀去雜(雜質(zhì))，蒸曝各九遍。每取二合，用湯浸布裹，挼(揉搓)去皮，再研，水濾取汁，煎成飲(湯)，著粳米作粥食之?！痹摃?shū)還指出，吃食巨勝粥，有“治五臟虛損，贏瘦，益氣力，堅(jiān)筋骨”之良效。杏仁粥 是唐宋時(shí)期的食療粥品，宋代時(shí)尤為道士隱士喜食。南宋林洪《山家清供》記錄此粥的方法與由來(lái)：“杏子，煮爛去核，候粥熟同煮，可謂真君粥。向游廬山，聞董真君未仙時(shí)，多種杏。歲稔則以杏易谷，歲歉則以谷賤糶，時(shí)得活者甚眾。后白日升仙。世有詩(shī)云：爭(zhēng)似蓮花峰下客，種成紅可亦升仙。豈必專(zhuān)煉丹服氣，茍有功德于人，雖未死而名已仙矣，因名之。”

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