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      略說(shuō)“火候”
      
        
      
            大道家園
            2023-07-19 14:27:11
        
      

        
      
           
       略說(shuō)“火候”
      火候還須釜上蒸
      ，脫胎換骨始為能。
      頓開(kāi)風(fēng)致明詩(shī)眼
      ，會(huì)掃涓埃斷葛藤。
      十載埋頭求出處
      ，一朝偕味省傳承
      。
      文章只許滄桑得，漫興神通識(shí)少陵
      。
      火候者
      ，烹飪術(shù)語(yǔ)，所謂火力大小
      、時(shí)間長(zhǎng)短也。烹飪時(shí)
      ，食材
      、調(diào)料、刀工固不可缺
      ，然而諸事咸備
      ，無(wú)火候，亦不成佳肴
      。是以
      ，火候乃加工之要
      ，廚藝之本也
      。
      中餐西餐不同。西餐火候多量化
      。微波爐
      、電烤箱，均配計(jì)時(shí)計(jì)溫標(biāo)識(shí)；食材
      、調(diào)料
      、斤兩，亦天平約之
      ，可按圖定制，了無(wú)差訛
      。中餐不然
      ，個(gè)中環(huán)節(jié)，多不能量化
      。非但調(diào)料少許
      、若干、適量
      ，每使初學(xué)者茫然無(wú)措，且火候之辨
      ，端緒愈犯
      ，得失之際，只在一心
      ，幾不可言傳
      ，此中國(guó)文化之一大特色也。蓋中國(guó)文化之高深處
      ，忌量化
      ，尚直覺(jué)
      ，重踐履
      ，諱虛喙。烹飪?nèi)缡?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，工藝如是
      ，其?shī)尤其如是。
      蓋閱歷經(jīng)驗(yàn)
      ，詩(shī)之食材
      ；前賢經(jīng)驗(yàn)
      ，詩(shī)之調(diào)料
      ；裁剪搭配，詩(shī)之刀工
      。三樣齊備
      ，火候不濟(jì)
      ，亦不成詩(shī)。
      所謂詩(shī)之火候者
      ，即素材
      、閱歷
      、詩(shī)情
      、才志之激發(fā)感生也。激作情志
      ，發(fā)為心聲
      ，感于境遇
      ，生成風(fēng)致
      ，其工臻造化，韻葉神明
      ，非可言傳，惟魚(yú)在水
      ，冷暖自知
      。
      少陵稱(chēng)庾信文章老更成，蓋因其暮年詩(shī)賦動(dòng)江關(guān)
        。庾信早年詩(shī)風(fēng)濃麗
        ，濫觴宮體，與徐陵方駕
        ，詩(shī)作纖巧俗艷乏善可陳
        。然中年流落江北
        ，雖名高爵顯
        ，然迭經(jīng)喪亂，滄桑遍染
        ，鄉(xiāng)思繞腸
        ，煥然詞章，動(dòng)鄉(xiāng)關(guān)處
        ，即少陵所謂火候成處
        。趙翼所謂賦到滄桑句便工，亦從滄桑見(jiàn)火候
        。或可見(jiàn)
      ，滄桑洗染
      ，其詩(shī)家火候之薪歟？
      

          
      本文地址:http://m.mcys1996.com/sici/49906.html.
      
          
      
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