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      安溪鐵觀音的初制工藝
      
        
      
            品茶
            2023-07-25 20:39:33
        
      

        
      
           
      安溪鐵觀音聞名中外，有“中國茶王”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣
      ，其工藝要復(fù)雜得多
      ，它吸取紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理
        ，在初制過程中既不完全破壞全葉組織
      ，又要輕微地擦傷葉緣組織
      ，要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色
      ，葉中部分為淡綠色
      ，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發(fā)酵
      。通過如此復(fù)雜的工藝過程
      ，引發(fā)出獨特的色香味。
      1
      、做青階段
      做青技術(shù)性高
      ，靈活性強(qiáng)，是烏龍茶在初制中色
      、香
      、味形成的關(guān)鍵。
      萎凋：分為室內(nèi)萎凋(涼青)
      、日光萎凋(曬青)
      、加溫萎凋和人控萎凋四種。
      1
      、室內(nèi)萎凋(涼青)：將采回的鮮葉攤放在笳笠上
      ，靜置于涼青架，酌情翻動2~3次
      ，使萎凋均勻
        。涼青一般不單獨進(jìn)行，與曬青相結(jié)合
        ，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”
        ，保持新鮮度;二是可調(diào)節(jié)曬青時間
        ，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青;三是對曬埒不足的鮮葉
        ，也是一種補(bǔ)救的方法
        。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮
        、無水分
        。
      2、日光萎凋(曬青)：它利用光能熱量使鮮葉適度失水
        ，促進(jìn)酶的活化
        ，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件
        。曬青溫度要求日光柔和斜射
        ，攤?cè)~宜均薄
        ，必要時可“二涼二曬”，時間10~30分鐘
        ，其間翻拌2~3次
        。曬青程度，一般曬至葉面失去光澤
        ，葉色轉(zhuǎn)暗綠
        ，頂葉下垂，梗彎而不斷
      ，手捏有彈性感
      。曬青后要再涼青，使其鮮葉“還陽”
      。
      3
      、加溫萎凋：陰雨天可采用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋
      ，風(fēng)溫40°C以下
      ，葉溫不超過30°C，攤?cè)~厚15~20厘米
      ，每10~15分鐘翻動一次
      。時間一小時左右。
      4
      、人控萎凋： 根據(jù)烏龍茶做青工藝要求
      ，采用先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)行人控溫濕度做青
      ，其效果很好
      。

      2、搖青工藝
      搖青是烏龍茶特有的操作方法
      ，也是烏龍茶特征形成的關(guān)鍵
      。
      1、搖青的作用：擦破葉緣細(xì)胞
      ，加速酶促氧化作用;促進(jìn)茶青“走水”;改變水分散發(fā)方式
      ，使水分部分從細(xì)胞破損處散發(fā);為葉內(nèi)各種變化提供外力作用。
      2
      、搖青的方法：搖青轉(zhuǎn)數(shù)(時間)由少漸多;涼青時間由短漸長;攤?cè)~厚度由薄漸厚
      。
      3、看青 “看
      、聞
      、摸、照”四步驟
      。
      4
        、看青的內(nèi)容主要是葉狀
        、葉色、葉溫
        、氣味
      。
      5、特殊品種的做青方法：成茶的品種特征
      ，一部分是各品種鮮葉中固有的
      ，如鐵觀音的音韻物質(zhì)，黃金桂的香氣物質(zhì);另一部分是在做青中保留
      、轉(zhuǎn)化合成的綜合品質(zhì)
      。做青時，大多采用輕曬青
      ，搖青先輕后重
      ，“保水保青”的措施。

      3
      、炒青工序
      烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色
      、香、味”在做青階段已基本形成
      ，炒青是個轉(zhuǎn)折工序
      ，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用
      ，鞏固已形成的品質(zhì);啟下是繼續(xù)散失部分水分
      ，便于揉、烘等塑形階段的操作
      。炒青對品質(zhì)有一定的影響
      。
      (一)、炒青作用
      1
      、炒青最主要的作用是迅速
      、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”
      ，紅變過度。
      2
      、繼續(xù)散發(fā)部分水分
      ，準(zhǔn)備茶葉塑形。
      3
      、炒青高溫使部分細(xì)胞爆裂
      ，細(xì)胞汁逸出附于葉表面，低沸點青味揮發(fā)減少
      ，高沸點芳香物顯露
      ，呈現(xiàn)新茶香
      ，葉綠素減少，其他色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化
      。
      (二)
      、炒青的方法1、適當(dāng)高溫
      ，先高后低;2
      、悶炒為主;3、快速短時
      。
      (三)
      、炒青程度:炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤
      ，葉面梗皮有皺紋
      ，葉片柔軟，頂葉下垂
      ，手捏略成團(tuán)
      ，失水率16~22%。并參考以下因素掌握炒青程度：1
      、茶青發(fā)酵程度;2
      、品種;3、季節(jié);4
      、嫩度
      。

      4、揉烘階段
      (一)
      、揉捻
      1
      、揉捻的作用
      揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用
      ，茶團(tuán)滾動
      ，葉子內(nèi)部受到擠壓，發(fā)生皺褶
      ，卷曲成條
      ，在通過揉盤最大壓力區(qū)時，部分細(xì)胞扭曲破裂
      ，擠出茶汁
      ，附在葉表上，增加了葉的粘結(jié)性
      ，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度
      。
      2、揉捻的方法
      揉捻應(yīng)掌握“熱揉
      、適當(dāng)重壓
      、快速短時”的方法
      ，裝葉量要適宜，揉捻結(jié)束后應(yīng)馬上解塊熱和散水氣
      ，及時上烘
      。
      (二)、初烘
      初烘即第一次烘焙
      ，可進(jìn)一步破壞在殺青中殘余的酶的活性
      ，繼續(xù)散發(fā)水分，濃縮茶汁
      ，增濃茶湯
      。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性
      、粘結(jié)性
      、可塑性強(qiáng)，便于包揉成條
      。
      (三)
      、初包揉
      包揉是安溪鐵觀音制造的特別工藝，是塑造外形的重要手段
      ，包揉運用“揉
      、壓、搓
      、抓”等動作
      ，作用于茶坯，使茶條形成緊結(jié)
      、彎曲
      、螺旋狀外形，并可擠出茶汁
      ，粘附在葉表
      ，加強(qiáng)非酶性氧化作用，增濃茶湯
      。初包揉可用布巾包揉
      ，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機(jī)與速包機(jī)配合包揉
        。初包揉后的茶葉要及時解塊散熱
        ，防止悶黃。
      (四)
      、復(fù)烘
      復(fù)烘俗稱“游焙”，主要是散發(fā)部分水分
      ，并快速提高葉溫
      ，改善理化可塑性
      ，進(jìn)一步為復(fù)包揉創(chuàng)造條件。復(fù)烘應(yīng)“快速
      、適溫”
      ，控制茶胚適當(dāng)含水量，防止失水過多
      ，造成“干揉”
      ，產(chǎn)生過多的碎茶粉末。
      (五)
      、復(fù)包揉(定型)
      復(fù)包揉是包揉的繼續(xù)
      ，大多以茶巾各速包茶袋進(jìn)行操作，在多次包揉中
      ，基本形成茶葉緊結(jié)
      、沉重、彎曲
      、螺狀的外形
      。復(fù)包揉結(jié)束后，可捆緊茶布
      ，置放一段時間
      ，使已塑成的外形固定下來。
      (六)
      、烘干
      烘干是茶葉初制最后一道工序
      ，去掉多余的水分，達(dá)到足干
      ，便于貯藏
      。烘干采用“低溫慢焙”方法，分兩次進(jìn)行
      ，第一次烘干后倒出攤放
        ，使茶葉內(nèi)的水分再重新滲透分布，再進(jìn)行第二次烘干
        ，才能達(dá)到足干
        。
      烘焙的整個過程始終存在著熱化作用。定型前
        ，因茶胚含水量高
        ，存在著“濕熱作用”。烘干階段
        ，則多為“干熱作用”
        。熱化作用使多酚類化合物的物理特性發(fā)生質(zhì)的變化，葉綠素破壞減少，促進(jìn)了醛類
        、芳香物質(zhì)的形成
        。
      

          
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