茶葉在保藏中有哪些化學(xué)變化

，還會顯示陳味和酸敗味。

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、維生素C

維生素C是人體所需的營養(yǎng)成分之一

，在綠茶中含量較豐富。在有氧環(huán)境下茶葉貯藏過程中，維生素C會因發(fā)生水解、褐變等一系列化學(xué)變化而減少，從而降低了茶葉的營養(yǎng)價值。由于維生素C氧化產(chǎn)生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng);同時，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會產(chǎn)生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變，茶色澤和湯色變深、變暗，失去茶葉應(yīng)有的新鮮感，從而降低了茶葉質(zhì)量。

據(jù)研究

，在有氧環(huán)境下綠茶貯藏4個月后，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度達37.54%,貯藏8個月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度達42.32%,貯藏12個月后，下降至166.10mg/100g,下降幅度達45.85%.研究指出，貯藏過程中維生素C保留量為80%以上時，質(zhì)量變化較少，當保留量下降至60%以下時已可感覺茶葉顯著變質(zhì)。

5、葉綠素等化學(xué)成分

葉綠素是綠茶杯色澤的主要成分

，其變化會對色澤產(chǎn)生很大影響。葉綠素是很不穩(wěn)定物質(zhì)，貯藏過程中在水