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      鐵觀音重發(fā)酵的目的
      
        
      
            小小茶農(nóng)
            2023-11-29 20:54:25
        
      

        
      
           
      鐵觀音重發(fā)酵的目的
      鐵觀音重發(fā)酵的目的是為了讓茶葉中的多酚類物質(zhì)充分氧化
        ，從而形成一種獨(dú)特的香氣
      。所以
      ，發(fā)酵程度越高，茶湯的滋味越醇厚。但是
      ，如果發(fā)酵程度過高
      ，茶湯中的咖啡堿含量就會(huì)增加，這樣就會(huì)影響茶湯的口感
      。因此
      ，我們?cè)跊_泡普洱茶時(shí)，一定要掌握好發(fā)酵程度
      ，盡量避免發(fā)酵過度
      。另外，我們們還要注意茶葉的存放方法
      ，不要長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里
      ，否則容易導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。最后
      ，我們還要注意保持環(huán)境的通風(fēng)
      ，避免潮濕的環(huán)境。
      2020-06-13鐵觀音相關(guān)
        http://www.tieguanyin100.com/cha/10488.html 
         鐵觀音濃香和蘭香區(qū)別
         鐵觀音
      ，即是茶名也是茶樹名
      ，是我國(guó)的傳統(tǒng)名茶，同時(shí)也是我國(guó)的十大名茶之一
      ，在我國(guó)的茶葉種類中長(zhǎng)期占據(jù)著一席之地
      。原產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣境內(nèi)，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間
      ，屬于半發(fā)酵茶類
        ，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻
        ，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久
        ，有“七泡有余香之譽(yù) ”
        。鐵觀音主要有清 香型 、濃 香型 
        、碳香型等三大香型
        。不過，有些茶友卻不明白鐵觀音濃香和蘭花香有什么 區(qū)別 
        ，下面一起來看看吧
      ！
           
                                                   
         鐵觀音
          一、蘭花香——鐵觀音香氣的一種 
         所謂的蘭花香
      ，是指鐵觀音香氣中極具代表性的一種
      ，蘭花香，顧名思義，首先指的就是蘭花的香氣
      ，真正的蘭花香
      ，相信有很多朋友知道吧！那么鐵觀音的眾多香氣中就有一種類似于蘭花的香氣
      ，蘭花香鐵觀音具有滋味有特殊的甘露味
      ，即俗稱的“觀音韻”。一般只有優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)正味的鐵觀音才能有此香味
      ，是鐵觀音有別于其他茶葉特有的花果香氣
      。正因?yàn)殍F觀音具有千變?nèi)f化的香氣，從而為鐵觀音蒙上一層神秘而濃厚的色彩
      ，這也是鐵觀音為何會(huì)廣受歡迎的魅力所在吧
      ！
         鐵觀音的蘭香味有別于茉莉花、玉蘭花等香氣
      ，并非花草所散發(fā)的香氣
      ，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候
      、季節(jié)及獨(dú)特工藝引發(fā)出來的天然香味
      。優(yōu)質(zhì)的鐵觀音所散發(fā)的蘭香味，要用一個(gè)關(guān)鍵詞來比喻的話
      ，我想
      ，應(yīng)該用“耐品”比較貼切吧，這和平常欣賞女人一樣
      ，有的女人非常的耐看
      ，屬于百看不厭越看越喜歡的那種。也有的女人
      ，初次看感覺還不錯(cuò)
      ，但是看久了就不耐煩了。優(yōu)質(zhì)的蘭香花鐵觀音
      ，其獨(dú)特的魅力就是越品越有滋味
      ，很容易就使人上癮，會(huì)深深刻入飲用者的腦海中
      ，久久難以忘懷
      。
         真正的蘭花香鐵觀音，主要體現(xiàn)在“水跟上蓋”
      。其蓋香和茶水香氣完全一致
      ，即香氣有多高，茶水就有多濃
      ，香氣有多純度
      ，茶水就跟著醇厚清鮮
      。鐵觀音的這品茶的過程中對(duì)茶葉品質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要指鐵觀音特有的好的氣味
      ，包括：杯蓋的氣味
      、茶水的氣味、茶渣和杯底的氣味
      。幾個(gè)方面的氣味并不必然一致
      ，存在一些差異，有的杯蓋的氣味很好
      ，但茶水的氣味并不是很好
      ，有的茶水氣味很好，但杯蓋的氣味并不那么好
      。也可總的綜合說
      ，這個(gè)茶的蘭花香鐵觀音好不好。另外也認(rèn)為品完茶后的“喉韻”也是蘭香鐵觀音的一部分
      ?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！昂眄崱?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，就是齒頰留香，喉舌回甘的感覺。這種好的氣味
      ，主要指香氣
      ，比如蘭花或桂花的香氣
      。
           
                                                   
          二
      、濃香型——鐵觀音制作工藝的一種 
         而濃香型，則是指鐵觀音根據(jù)制作工藝的不同產(chǎn)生的一種分類
      ，一般指鮮葉采摘回來后次日下午12點(diǎn)以后殺青的茶葉
      ，不過，對(duì)于這種說法目前業(yè)內(nèi)還存在爭(zhēng)議
      ，有的說這些屬于清香型
      ，也有的把它稱之為濃香型。
         這款濃香鐵觀音有著多種香味
      ，優(yōu)質(zhì)的濃香型鐵觀音
      ，其香氣基本上含有“蘭花香”，以及“花果香”之類的香氣
      。
         濃香型屬傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用
      ，因?yàn)榭诟休^重
      ，葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好
      ，但是口感是最純正的
      ，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲
      。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)較重的，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃
      ，喝起來的感覺是醇厚甘爽
      ，意思就是純正。
         濃香型鐵觀音指在鮮葉采摘后次日的下午12點(diǎn)之后炒青的茶葉
      ，泛指（消青）
      ，鐵觀音隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其香氣也逐漸變得高昂
      ，因而讓人聞起來感覺比較濃郁
      ，因而肖青類的鐵觀音我們也稱之為濃香型。這類香型的優(yōu)點(diǎn)是香氣比較高
      ，但卻是犧牲茶水的醇度作為代價(jià)
      ，在耐泡度方面相比于正味鐵觀音略低。
           
                                                   
         另外
      ，碳培鐵觀音之類的二次加工茶品也隸屬于濃香型
      ，是指在正味鐵觀音的基礎(chǔ)上以傳統(tǒng)工藝“茶為君，火為臣”制作的鐵觀音茶葉
      ，炭焙的鐵觀音
      ，是鐵觀音濃香的一種，這也是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序
      ，這也是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序
      ，是鐵觀音清香型的茶葉在經(jīng)過用木炭后焙制，現(xiàn)在用木炭的比較少
      。焙制的時(shí)間
      ，次數(shù)與火候看個(gè)人喜好的口感而定，和市場(chǎng)而定
      。
         碳培鐵觀音使用百年獨(dú)特的烘焙方法
      ，溫火慢烘，濕風(fēng)快速冷卻
      ，產(chǎn)品“醇
      、厚、甘
      、潤(rùn)”
      ，條型肥壯緊結(jié)、色澤烏潤(rùn)
      、香氣純正
      、帶甜花香或蜜香、粟香
      ，湯色深金黃色或橙黃色
      ，滋味特別醇厚甘滑
      ，音韻顯現(xiàn)，葉底帶有余香
      ，可經(jīng)多次沖泡
      。
         炭焙茶具有更獨(dú)特風(fēng)格，韻味雖不張揚(yáng)
      ，但口感不錯(cuò)
      ，其性，處于中性
      ，不刺激
      ，喝多不會(huì)睡不著，還有保健功效
      ，不傷胃
      ，還暖胃，吃了油膩肚子不舒服可因此茶可緩解
      ，可稱是老少皆宜的茶
      。茶性溫和止渴生津，溫胃健脾
      。
           
                                                   
          總結(jié)： 
         綜合以上的說法
      ，蘭花香指的是鐵觀音茶葉的一種香氣，而濃香型指的是鐵觀音的分類
        ，在概念上完全不一樣
        。優(yōu)質(zhì)的濃香型鐵觀音都具有“蘭花香”這一特性，無論是消青茶葉還是碳香茶葉
        ，都具有這種特性
        。關(guān)于濃香型和蘭花香的 區(qū)別 ，今天就分享到這里
        ，喜歡的話
        ，歡迎關(guān)注哦！?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！
         =====================================================
         鐵觀音，從過去的bai傳統(tǒng)茶再到輕發(fā)酵工藝的流行du
        ，輕發(fā)工藝隨后zhi又分化為正炒
        、消青、拖酸三種類別
        ，其中dao消青又衍生“消正”
      、“消酸”兩個(gè)小類。這幾種茶無論在外觀
      、香氣
      、口感方面都有較顯著的風(fēng)格差異。
         步驟/方法
         1
      、正炒：干茶顯黑
      、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差
      。 2
      、消青：干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高
      ，視覺觀感較好
      。 3、拖酸：干茶多顯青綠
      ，色澤鮮活度普遍較高
      ，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分
      。
         第二
      、香氣的區(qū)別 1、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現(xiàn)
      ，即便是上等品
      ，首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些
      、三水最強(qiáng)化
      ，屬于富有后勁的風(fēng)格——但從香氣來講，正炒以幽香風(fēng)格多見
      、強(qiáng)度也很難同消青產(chǎn)品相比
      。茶湯香氣同樣較為淡雅，風(fēng)格含蓄多見
        。 2
        、消青：消青茶蓋香清晰，上品蓋香或風(fēng)格張揚(yáng)
        、或含蓄
        ，但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳
        、霸氣的鐵絕跡
        ，接觸過等級(jí)最高的茶品，香氣為極幽細(xì)風(fēng)格
        ，香氣一縷
        、極富穿透力。不過這類茶也極罕見
        ，不建議追求
        ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ？傮w來說，消青茶容易做到蓋香清晰高揚(yáng)
        ，茶友也最容易接受
        。 消正：香氣靠近正炒風(fēng)格；消酸：洗茶后聞葉底
        ，會(huì)有明顯的酸香
        ，這種酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失
        ，茶湯則不帶酸味
        。 3、拖酸：洗茶聞葉底
        ，酸味很明顯
      ，拖酸茶一般有明顯的拖味，這種茶有致命的缺陷
      ，工藝沒有保留的價(jià)值
      。 4、概要：論香氣的高揚(yáng)程度
      ，拖酸排第一
      ，消青排第二，正炒排第三
      ；論香氣的高雅程度：正炒排第一
      ，消青第二（高階品亦可并列第一），拖酸末流沒法比
      。 備注: 鐵觀音香氣中有一個(gè)極其重要的概念就是“清”
      ，“清”的內(nèi)涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味
      。上等品必須要做到香清
      ，所以大家會(huì)體會(huì)到，一些很高等級(jí)的鐵
      ，香氣反而顯淡
      ，但仔細(xì)聞之，會(huì)感覺清新高雅
      。一旦蓋香有雜味
      ，那么即便香氣再高揚(yáng)等級(jí)也上不去。
         三
      、
          http://www.puercn.com/wulongcha/zhishi/174629.html 
         正味鐵觀音是什么香型
      ？鐵觀音茶有哪些香型？
         正味就是正統(tǒng)的做法做出來茶葉的，做出來的鐵觀音
      ，香味比較清香
      ，更醇厚。現(xiàn)在一般上檔次的鐵觀音以正味的為主
      ，正味鐵觀音是眾多種類中的一種
        ，那正味鐵觀音是什么香型呢？具體如下
        ！
         [圖片上傳失敗...(image-ac2583-1592035815960)]
          　　正味鐵觀音屬于清香型 
         消正、正味屬于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)
      。通常是發(fā)酵到第二天中午12點(diǎn)左右下鍋炒制
      。茶葉條形赤黃，顏色不及消青好看
      。茶湯水清澈綠白
      ，入口瞬間回甘，生津潤(rùn)喉
      ，觀音韻極強(qiáng)
      。香氣會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)、炒制時(shí)間差異而分為各種香氣的
      ，花香
      、果香。耐泡
      ，有的可以泡到10泡
      。
          　　鐵觀音的特點(diǎn) 
         1、干茶色澤更深
         正味鐵觀音的工藝接近傳統(tǒng)制法
      ，所以其色澤更偏墨綠
      ，有的略顯**，與我們常見的鐵觀音的青綠有些出入
      ，看起來是沒有那么好看的
      ，顏值不高，會(huì)被很多人認(rèn)為是品質(zhì)不好的表現(xiàn)
      ，但其實(shí)恰恰相反
      ，正味鐵觀音的品質(zhì)更為上乘哦。
         2
      、香氣較淡
      ，但是幽揚(yáng)
         香氣是茶友評(píng)判鐵觀音的 直接因素，那是不是意味著香氣越高茶品質(zhì)就越好呢?如果你是這樣認(rèn)為的
      ，那么你可能又要錯(cuò)過真正好的鐵觀音了
      。正味鐵觀音的蓋香不易顯現(xiàn)，頭泡是很不明顯的，二泡才出來一點(diǎn)
      ，三泡 佳
      ，但后勁很足，香氣淡雅
      ，不落俗套
      ，近年來業(yè)界很多人認(rèn)為這樣的幽香才是上品鐵觀音應(yīng)有的香氣。
         [圖片上傳失敗...(image-32b919-1592035815960)]
         3
      、口感溫和
      ，但回甘強(qiáng)勁
         如同香氣一樣，正味鐵觀音的口感也是比較低調(diào)的
      ，因?yàn)榘l(fā)酵程度稍高
      ，所以刺激性比較小，喝著有舒服的感覺
      ，但是香氣和飽滿度都有欠缺
      ，不過4泡之后就會(huì)有明顯的甜味
         [圖片上傳失敗...(image-6e0186-1592035815960)]
          　　清香型鐵觀音的種類 
         1、消青鐵觀音
         消青茶葉屬于輕度發(fā)酵茶葉
      ，茶葉翠綠
      ，條形緊縮，湯色清湯綠水
      ，香氣濃郁
      ，輕聞蓋碗，香氣撲鼻而來
      ，湯水香氣高揚(yáng)
      ，入口水厚重，2到5泡是最佳品質(zhì)
      ，不耐泡
      。
         消青鐵觀音適宜選擇送禮，尤其是長(zhǎng)江以北人
      ，主要這些人群識(shí)茶的不多
      ，很多都以茶葉及茶渣的顏色辨認(rèn)好壞，這是不科學(xué)的
      。部分人群晚上喝消青鐵觀音會(huì)有失眠
      、腸胃不舒服等癥狀，建議這類人少喝
      。
         2
      、消正、正味
         消正
      、正味屬于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)
      。通常是發(fā)酵到第二天中午12點(diǎn)左右下鍋炒制
      。茶葉條形赤黃，顏色不及消青好看
      。茶湯水清澈綠白
      ，入口瞬間回甘，生津潤(rùn)喉
      ，觀音韻極強(qiáng)
      。香氣會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)、炒制時(shí)間差異而分為各種香氣的
      ，花香
      、果香。耐泡
      ，有的可以泡到10泡
      。消正、正味鐵觀音適合居家備品
      ，尤其受老茶鬼喜歡。
         與消青相比
      ，消正
      、正味茶底茶渣不好看，這是它的特色
      ，有些不懂的人認(rèn)為這茶不好
      ，其實(shí)是不對(duì)的。消酸
         消酸鐵觀音消酸鐵觀音屬于中度發(fā)酵
      。
         [圖片上傳失敗...(image-dbfac3-1592035815960)]
         綜上所述
      ，正味鐵觀音屬于清香型鐵觀音，清香型鐵觀音都需要搖青
      、發(fā)酵
      、翻炒制作而成，只不過發(fā)酵程度不同
      ，制作出來的茶葉口感類型又有區(qū)別
      ！
      安溪鐵觀音茶葉制作過程及茶葉發(fā)酵過程
      安溪鐵觀音茶葉的制作過程是個(gè)復(fù)雜的手工工藝，也是茶葉品質(zhì)好壞的形成的重要過程
      。

      1  采摘茶青  

      這是鐵觀音茶葉的制作的第一道工序
      。 當(dāng)茶葉頂芽的葉片長(zhǎng)到差不多一樣大是就可以采摘了。采摘時(shí)用剪刀或者刀片把茶芽割下
      ，還要把大中小的葉芽分開
      ，以利于搖篩茶青。采摘最佳的時(shí)間是 在晴天的正午----下午3時(shí)
      ，這段時(shí)間采摘的鮮葉質(zhì)量最好
        。采摘下的茶青不能擱置太久，應(yīng)立即送回家了，晾在空調(diào)間保鮮
      ，以防茶葉發(fā)酵
      ，影響茶葉的品質(zhì)。采摘的茶葉的鮮嫩度也要適中
      。要符合這兩個(gè)條件
      ，一季當(dāng)中制作的茶葉，其實(shí)只有很少的幾天
      。如果遇到長(zhǎng)時(shí)間的下雨天
      ，就全泡湯了。  

      如果要制作高檔的鐵觀音
      ，有更嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)
      。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中
      。枝梗宜短
      ，細(xì)小，這樣枝梗的含水量才會(huì)少
      ，制作出來才會(huì)形成好的品質(zhì)
      。  

      2、曬青 

      茶青采摘到一定的數(shù)量
      ，要將其薄薄的攤涼在地上曬青
      。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行
      ；有的是直接攤鋪在地上
      ；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分
      ，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化
      ，為搖青作準(zhǔn)備。

      3
      、靜置 

      青葉經(jīng)過曬青后
      ，將茶青葉攤晾于篩子，送到有空調(diào)的做青室靜置
      ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">？照{(diào)室的溫度保持在18---20攝氏度。茶青經(jīng)過曬青時(shí)
        ，會(huì)蒸發(fā)部分水分
        ，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)
        ，葉梗
        、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充
        ，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來
        。

      4
        、搖青

      當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況
        ，就可以決定是否搖青了
        。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。 就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)
        。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞
        、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)
        ，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂
        ，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水
        ，葉硬挺
        ，讓茶青青味揮發(fā)。使茶多酚等化合物與酶接觸
        ，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化
      ；同時(shí)，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少
      。

      搖青與靜置是反復(fù)三四次交替進(jìn)行的。這是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)
      。

      搖青與靜置合稱做青
      ，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說的“綠葉紅鑲邊”，如上圖
      ，看到紅邊了嗎
      。

      5、殺青 也稱炒青

      其目的是利用高溫
      ，迅速破壞酶的活性
      ，鞏固已形成的品質(zhì)。上圖是用滾筒殺青機(jī)在殺青
      。

      6
      、 整形包揉 

      把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀
      。如上圖
      ，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。

      7 
      、揉捻 

      將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形 
      。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)
      ，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里
      ，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作
      。

      8、 焙火 

      將茶揉捻好后就要將其焙火
      ，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上
      ，置于烘干箱中焙烤 。

      包揉
        、揉捻與焙火是兩三次進(jìn)行的
        。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品
        。

      以上只是簡(jiǎn)單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程
        ，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)
        ，就不能成好茶
        。制作一泡好茶真的是很難的。茶農(nóng)的勞動(dòng)也真的是很辛苦
        ，經(jīng)常是一天沒有幾個(gè)小時(shí)的睡眠
        。這樣加工好的茶葉稱之毛茶。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶
        。

      茶葉的精制

      毛茶經(jīng)過篩去茶末
        ，揀去茶梗和黃葉片，一斤毛茶的揀一般茶梗的加工工資要四五元
        。揀凈的茶葉還要再簸去被揉碎的茶末
        。一斤毛茶可以加工成六兩多的凈茶。倘若是加工高檔茶葉
        ，只挑選中間的那一粒茶葉一斤只能加工出二兩的凈茶的
      ，其余的只能賤賣了。一斤毛茶的揀梗的加工工資要十多元了
      。凈茶還要經(jīng)過再次烘干
      ，然后按一泡7克或8克裝袋真空包裝。最好根據(jù)茶葉的質(zhì)量用上不同檔次外包裝
      。

      當(dāng)你撕開那很少的一小袋茶葉
      ，它不知經(jīng)過多少人多少次的手，走過多少的路
      。包含著茶農(nóng)的多少艱辛的呀
      ？
      

          
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