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      金駿眉紅茶的制作工藝流程
      
        
      
            小小茶農(nóng)
            2023-12-04 00:58:48
        
      

        
      
           
      金駿眉紅茶是一款經(jīng)典的中國紅茶，以其獨(dú)特的香氣和口感而聞名于世
      。制作金駿眉紅茶需要經(jīng)歷一系列精細(xì)的工藝流程
      。首先
      ，采摘新鮮嫩芽
      ，且保證芽葉完整且飽滿
      。隨后
      ，進(jìn)行攤
      金駿眉的核心制作工藝是發(fā)酵
      ，不僅是金駿眉
      ，所有的紅茶的關(guān)鍵步驟都是發(fā)酵
      。
      在紅茶這個分類中，發(fā)酵是一種酶促氧化
      。
      在平時的概念中
      ，紅茶雖然被稱之為全發(fā)酵茶葉，但是它的發(fā)酵程度并非100%
      ，而是80%
      。
      發(fā)酵 圖片來源網(wǎng)絡(luò)
      今天說說發(fā)酵這個制作工藝。
      前文講過
      ，揉捻是為了破損茶青葉的細(xì)胞壁
      ，讓細(xì)胞內(nèi)的汁液流出，以達(dá)到汁液互相融合
      ，發(fā)生酶促氧化反應(yīng)
      。
      根據(jù)相關(guān)科學(xué)研究結(jié)果表明：多酚類的化合物大量存在于細(xì)胞的液泡之中，多酚氧化酶存在于茶青葉的葉綠體之中
      。
      經(jīng)過揉捻的外力作用
      ，細(xì)胞壁破損
      ，使得二者相互接觸融合，于是開始了紅茶的發(fā)酵之路
      。
      發(fā)酵的程度與二者的接觸融合程度呈現(xiàn)正相關(guān)
      。
      接觸越多，接觸面積越大
      ，發(fā)酵程度越高
      。
      在發(fā)酵過程中，對環(huán)境的溫度
      ，也有比較嚴(yán)格的要求
      。
      酶是蛋白質(zhì)的一種，根據(jù)蛋白質(zhì)的特性
      ，在適當(dāng)?shù)臏囟认?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，蛋白質(zhì)活躍度高。
      過高或者過低的溫度
      ，會使得蛋白質(zhì)的活性降低
      ，從而影響紅茶發(fā)酵的品質(zhì)。
      關(guān)于發(fā)酵一事
      ，我專門向桐木的X老師進(jìn)行了請教
      ，據(jù)他十幾年的制茶經(jīng)驗(yàn)，金駿眉發(fā)酵時
      ，環(huán)境溫度在23攝氏度為宜
      ，保證室內(nèi)的空氣新鮮，氧氣充足
      ，同時避免陽光直射
      。
      溫度低，發(fā)酵程度不夠
      ，香氣滋味差
      ，湯色淺；
      溫度高
      ，發(fā)酵程度過高
      ，容易出現(xiàn)嘔酸味，香氣味道不中正
      ，葉底顏色偏暗
      ，不能形成標(biāo)準(zhǔn)的古銅色。
      溫度低
        ，多酚類的物質(zhì)的氧化過程太慢
        ，形成的茶紅素少，湯色淺；香氣前物質(zhì)不能夠很好的轉(zhuǎn)化成香氣物質(zhì)
        ，導(dǎo)致香氣滋味差
        。
      溫度高，過多的茶紅素和茶褐素出現(xiàn)導(dǎo)致了嘔酸味的形成
        ，香氣的有機(jī)物質(zhì)——脂類
        、醛類、酚類等有機(jī)物比例不協(xié)調(diào)
        ，導(dǎo)致了異味的產(chǎn)生
        。
      發(fā)酵過程中，除了溫度的要求
        ，還有濕度的要求
      。
      好比家中發(fā)面過程一樣，發(fā)面的時候會在面上蓋一塊濕潤的布
      ，同理，金駿眉發(fā)酵時也會用濕布對茶葉進(jìn)行覆蓋
      ，以求發(fā)酵過程中濕度保持在一個均衡的狀態(tài)
      。
      由此可以看出，金駿眉的發(fā)酵過程
      ，溫度和濕度是兩個關(guān)鍵因素
      。
      金駿眉的發(fā)酵過程，一般在8小時~12小時
      ，中間還要將茶青進(jìn)行翻拌
      ，保證茶青中間部位的溫度不能過高，否則整體的茶青會發(fā)酵不均勻
      。
      經(jīng)過以上簡介
      ，我相信朋友們對金駿眉應(yīng)該有一個比較清晰的概念了。
      明天
      ，我們說一下金駿眉的最后一道工藝：烘焙
      。
      苗工，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)工程師
      ，對好茶有執(zhí)念
      ，故通過此公眾號與各位茶友溝通交流。
      茶友交流：lsxmyx2007
      

          
      本文地址:http://m.mcys1996.com/cha/60576.html.
      
          
      
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