西湖龍井的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)特征。通過對杭州龍井茶的加工工藝進行分析，總結(jié)出杭州龍井茶的主要加工工藝
，包括殺青、揉捻
、渥堆
、干燥、包裝等環(huán)節(jié)
。并從品質(zhì)特征、加工工藝
、產(chǎn)品質(zhì)量等方面對杭州龍井茶的生產(chǎn)工藝進行了詳細的介紹。本書可供茶葉加工
、科研單位、企業(yè)
、學校等從事茶茶葉加工的技術(shù)人員參考
，也可供廣大茶葉愛好者閱讀。同時
，本書還配有大量插圖
，圖文并茂，便于讀者理解掌握
。
一：西湖龍井的生產(chǎn)工藝
一
、采摘
龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩
，三是勤。
1
、以早為貴：歷來龍井茶采摘時間很有講究
，以早為貴
。茶農(nóng)常說：茶葉是個時辰草
，早采三天是個寶，遲采三天變成草
。
2、細嫩著稱：龍井茶的采摘還以采摘細嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌
、旗槍，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)
。只采一個嫩芽的稱蓮心
，采一芽一葉或一芽二葉初展
，葉形如雀舌的稱雀舌
。
3
、采摘次數(shù)多：采摘次數(shù)多
，也是龍井茶的一大特色。長期以來
，采大留小分批采摘
，已經(jīng)成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采
，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右
。
二
、晾曬
西湖龍井在采摘后要竹篩上進行晾曬
，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道
，使水分達到炒制的要求
，同時使新茶在炒制時不至于結(jié)團
。然后再對晾好的新葉進行大致分類
，根據(jù)葉子的品質(zhì)檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件
。
所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當于機械加工的退火
，也就是通過堆晾
，去掉茶葉里殘余的大部分剛性
。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進行薄攤
，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚
。經(jīng)8-10小時攤放后
，葉子失去一部分水分
，減重15%-20%
，鮮葉含水量達70%左右為適度。
目的是散發(fā)青草氣
，增進茶香
，減少苦澀味
，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔
，色澤翠綠
，不結(jié)團塊
，提高茶葉品質(zhì)
。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進行篩分
，分成大
、中、小三檔
，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料
，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制
，才能恰到好處。
三
、揉捻
揉也叫揉捻
，是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性
，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀
，因此就將揉捻工藝弱化了
。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，并在這個過程中完成部分揉的要求
。
四
、炒制
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶
、擠、甩
、挺、拓
、扣
、抓
、壓、磨”十大手法
。龍井茶炒制手法復雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖
、搭
、捺、拓
、甩
、扣
、挺
、抓
、壓
、磨”等十大手法
。擴展資料：
西湖龍井茶的整個制作過程精致細膩，全靠手工完成
。俗話說：“龍井茶是靠一顆一顆摸出來的
。”確實是這樣
，其工序的復雜是有目共睹的，一般制作一斤西湖龍井茶需八道工序
，才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。
需經(jīng)過攤放
、青鍋
、回潮、輝鍋
、分篩
、挺長頭、歸堆
、收灰等工序
，其中青鍋和輝鍋兩道工序是整個炒制作業(yè)的重點和關(guān)鍵
。
剛采回的鮮葉，需在陰涼處薄攤，厚度一般以1厘米為宜
。攤放兩小時后
，自然揮發(fā)掉多余的水分，減少苦澀味
，增進茶香度
，增加氨基酸含量
，保持其鮮爽
，同時使炒制的西湖龍井色澤翠綠
，外形光潔
，不結(jié)團塊
，色
、香
、味、形俱全
。
將攤放后的鮮葉放入鍋中，用手將其炒干
，這是初步定型的過程
。當鍋溫達100℃一120℃時
，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經(jīng)攤放過的鮮葉
，以抓
、抖手勢為主
，使其散發(fā)一定的水分
，然后改用搭
、壓
、抖
、甩等手勢使其初步定型。
壓力由輕漸重
，使茶葉達到理直成條
，平直光滑
，壓扁成型
，至七成干時即起鍋回潮，大致需12—15分鐘
。
龍井屬綠茶
。綠茶的基本工藝流程分殺青
、揉捻、干燥三個步驟
。紅茶是全發(fā)酵的茶類.有萎凋、揉捻
、發(fā)酵、干燥四個工序
。
【龍井的采制】A篇
采摘：采滴龍井茶務(wù)須細心嫩采，選取茶枝上之鮮嫩芽葉
，以大拇指與食指柑緊
，折斷采下
，投入竹籃。最忌用指甲刻摘
，以免斷部水份榨出，內(nèi)部組織受損而酦酵
，損及色味
。且忌握手中
，以免受熱萎雕
，此兩點必須特別注意
。
制造：制造龍井之方法純用手工，非其它工具可代替，普通分為初炒與復炒兩個步驟，有所謂『透』『挺』『捏』『蕩』『拓』等手續(xù)
，前二步手續(xù)即為初炒
，后三步手續(xù)乃為復炒，其法如下：
A. 炒菁：茶菁采回后
，薄攤于匾中
，即須盡速炒制，以免久置而萎雕劣變
。炒制前因茶片大小不均
，須用元號篩
，篩分其等級，（但明前芽極細嫩
，則不必分篩）。入鍋前
，先用松毛柴燒熱鐵鍋
，鍋溫愈高愈好
，蓋殺菁時溫度愈高，則成茶之香氣愈佳也
。普通須燒至鍋底微紅為度
，約在攝氏一百度至一百四十度以上
，視炒制者之技術(shù)而定
，技術(shù)高著，溫度可酌提高
，技術(shù)差者
，溫度太高，則手易起泡
，茶極易焦變
，因茶葉甚嫩故也
。(茶投入鍋中
，須拍拍作響
，溫度方為適度）鍋面須先磨擦光滑
，并擦以烏臼油少許
，使更潤滑（烏臼油可用普通所用之白臘代之）。然后將茶菁投入鍋中
，每鍋約十兩左右
，投入量視炒制者之技術(shù)而定
，投術(shù)差者每鍋半斤足矣
，技術(shù)憂者
，則可在一斤以上，切勿貪多
，否則手術(shù)不易靈活運用
，茶葉亦易焦變
。
龍井炒制時
，一手扶住鍋邊
，一手將茶葉榻起，抖散均勻
，使水份蒸發(fā)
，是謂『逶』
，即相當于綠茶之殺菁
，透之殺菁工作業(yè)己完成
，可取出急劇扇冷，以增香氣
，次為挺榻
，此時火力宜即逐漸降低，約l30℃-9℃然后將手掌伸直
，緊貼鍋面，將茶葉作單方向之挺壓
，此項工作名為『挺』，具有打胚與揉捻之雙重作用
，茶葉之呈扁直狀態(tài)，即于此時形成
，故此項操作極為重要
，挺時如用右掌，則先將茶葉由右前方壓向左后方
，然后將茶葉翻轉(zhuǎn)向反對方向揮去
，此項壓之作用
，為使茶葉壓成扁平
，揮之作用
，為使茶葉挺直
，操作時切忌將茶旋轉(zhuǎn)，否則茶易彎曲
，壓時亦不可使茶轉(zhuǎn)動
，否則茶易成條
，即不能達到扁平之目的。揮挺時須酌用力
，否則茶不易挺直
，壓時壓力須由小而大，不可驟用大力
，否則茶汁易于流出
，粘附鍋面，而極易使茶焦變
，即不焦變
，茶色亦易變黑，失去龍井特有之美觀翠綠色澤
，是應(yīng)特別注意者。以上透之工作
，約五分鐘至八九分鐘完成
。
（溫度低則須十二分鐘，但溫度太低
，成茶香味不佳），挺之工作
，約二十五分鐐至半小時完成
，挺之工作
，計可分為三步驟
，第一步驟曰抖塊，即將茶葉來同反轉(zhuǎn)
，不宜用力
，經(jīng)1-2分鐘后，茶葉漸結(jié)成扁平
，須行抖松，約經(jīng)三四次之抖松
，乃可漸加輕壓力
，一拓一挺，是謂揉胚
，約經(jīng)十余分鐘
，壓力可再漸漸加重
，用掌心抵住茶葉，使與鍋底緊貼
，然后使茶與鍋摩擦，并予翻轉(zhuǎn)
，且不時加涂油臘，使鍋潤滑
，是謂裹條，約經(jīng)十余分鐘
，裹條乃告完成
，經(jīng)透挺后，茶葉已有八成左右干燥
，即可起鍋，置匾中攤涼
，初炒即告完成
。
B. 揮鍋（初干）：復炒又名揮鍋
，將初炒完成之兩鍋并為一鍋，此時火力宜小
，約70－80℃
，酌用少許油臘揩鍋
，投入茶葉，依舊用手透挺
，并徐徐用手捏之，自鍋底將茶榻起
，一榻一松，至茶葉將達干燥時
，再向鍋之四周蕩轉(zhuǎn)榻起，并向鍋壁緊擦數(shù)下
，使茶葉更為扁平光滑，約二三十分鐘
，茶葉表面已發(fā)出灰白色，捻之即碎
，是為干燥業(yè)已適度之明證，即可起鍋
。揮鍋時，壓力須由大而小
，因此時茶已相當干燥
，壓力太大，每易粉碎
。
C. 烘焙：揮鍋后如仍含水10％
，則可移置焙籠上用文火烘焙之，成茶品質(zhì)較佳
，至含水量僅3％
，完全干燥為止。
【龍井的采制】B篇
龍井茶的采制技術(shù)相當考究
。
龍井茶采摘有三大特點：一是早
，二是嫩，三是勤
。歷來龍井茶采摘以早為貴
，茶農(nóng)常說：“早采三天是個寶，遲采三天變成草”
。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽
，不取谷雨后”之句，說明高級龍井茶向來就強調(diào)要早采
。通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳
，稱明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好
，稱雨前茶
。另外龍井茶的采摘十分強調(diào)細嫩和完整。一芯二葉初展的
，葉形卷如雀舌
，稱“雀舌”
。通常制造500克特級龍井茶
，需要采摘3.5－4萬個細嫩芽葉，其采摘標準是完整的兩葉一芯
，芯長于葉，芯葉全長約1.5厘米
。龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，每到龍井茶采摘季節(jié)
，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的采茶姑娘，身挎茶簍
，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細嫩的龍井茶
。長期以來
，形成的及時分批采摘制度已經(jīng)代代相傳
，習慣于按標準采大留小
，一般春茶前期天天采或隔天采
，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右
，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的
。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進行薄攤
，厚度為3厘米左右
，中下級原料可稍厚。經(jīng)8－10小時攤放后
，葉子失去一部分水分
，減重15－20%
，鮮葉含水量達70%左右為適度
。目的是散發(fā)青草氣，增進茶香
，減少苦澀味，增加氨基酸含量
，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔
，色澤翠綠
，不結(jié)團塊
，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進行篩分
，分成大
、中
、小三檔
，分別進行炒制
，這樣不同檔次的原料
，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制
，才能恰到好處。
高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中
，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖
、搭、搨
、捺
、甩、抓、推
、扣
、壓、磨等
，號稱“十大手法”，炒制時根據(jù)鮮葉大小
、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法
，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色
、香
、味、形俱佳的龍井茶
。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動強度甚大
。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制后
，也為花費勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已
。
高級龍井茶的炒制分青鍋、回潮和煇鍋三道工序
。青鍋，即殺青和初步造型的進程
，當鍋溫達80－100°C時
，涂抹少許專用油脂使鍋內(nèi)更光滑
，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子
，開始以抓、抖手式為主
，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭
、壓
、抖
、甩等手式進行初步造型
，壓力由輕而重
，達到理直成條
、壓扁成型的目的，炒至七
、八成干時即起鍋
，歷時約12－15分鐘。
起鍋后進行薄攤回潮
，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進行煇鍋
，攤涼回潮時間一般為40－60分鐘
。
煇鍋目的是進一步整形和炒干
，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克
。鍋溫60－70°C
，需炒制20－25分鐘，鍋溫掌握低
、高
、低過程
。手勢壓力逐步加重，主要采用抓
、扣
、磨
、壓
、推等手法
。其要領(lǐng)是手不離茶
，茶不離鍋
。炒至茸毛脫落
，扁平光滑
，茶香透出
，折之即斷
，含水量達5－6%為適度，即可起鍋
，攤涼后簸去黃片
，篩去茶末即成
。
二：西湖龍井的工藝流程
西湖龍井茶的傳統(tǒng)手工包法——“滾包”,我們也叫做“方包”。
它由內(nèi)外兩層組成
。外層用的是防潮性比較好的牛皮紙;內(nèi)層用的是吸潮性比較好的柔性毛邊紙。 作用 滾包法,在包裝過程中,將扁平的西湖龍井茶整形理條,相較于其它包裝方式,滾包法包得更加緊實,不易壓碎
。
三：西湖龍井的制作工藝流程圖
前言：話接上文
，本篇從西湖龍井茶工藝的角度出發(fā)，為大家細細講述一下西湖龍井茶加工工藝的問題
，講講如何正視西湖龍井茶的加工標準？西湖龍井的基本加工流程（手工工藝）
西湖龍井茶加工的基本工藝:鮮葉驗收與攤放→手工青鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工輝鍋→干茶分篩→挺長頭→復篩后歸堆→收灰與處藏
。鮮葉驗收與攤放
鮮葉進廠后按鮮葉基本要求進行驗收分級，并將不同品質(zhì)的鮮葉分別攤放器具之上
，以室內(nèi)自然攤放為主
。攤放場所要求清潔衛(wèi)生
、陰涼、空氣流通
、不受陽光直射
。
攤放厚度視天氣
、鮮葉老嫩而定
。二級及以上鮮葉原料每平方米攤放1kg左右
，攤?cè)~厚度控制在3cm以內(nèi);三級
、四級鮮葉原料一般控制在4~5cm
。
攤放時間視天氣和原料而定，一般6~12h
。晴天、干燥天時間可短些;陰雨天應(yīng)相對長些
。高檔葉攤放時間應(yīng)長些，低檔葉攤放時間應(yīng)短些
，掌握“嫩葉長攤，中檔葉短攤
，低檔葉少攤”的原則
。
攤放程度以葉面開始萎縮
，葉質(zhì)由硬變軟
，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失
，清香顯露
，攤放時含水率降至70%士2%，即失水率達15%~20%為適度
。手工青鍋
西湖龍井制作時采用專用龍井炒茶鍋。
首先打開開關(guān)(一般有2個開關(guān))
，待鍋底溫度上升到150~200℃（不同原料溫度略有不同)
，用油榻蘸極少炒茶專用油脂
、潤滑鍋面
，洗煙散去后放人鮮葉，鮮葉投人鍋中有“噼啪”爆聲
，鍋溫掌握從高到低
。鮮葉的投人量根據(jù)手的大小和個人習慣掌握
，一般特級每鍋100~150g
，一級、二級150~200g
，三級
、四級250~300g
，炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致
。
鮮葉進入鍋后
，用手輕抓，輕抖
，要抖得散
、齊而均勻，使茶葉均勻受熱
，充分散發(fā)水汽
，炒約3min后當茶葉星自然“癟落”時關(guān)掉一個開關(guān)適當降低溫度并同時減少抖
，并逐漸加用搭帶榻的手法，開始輕
，逐漸加重搭、榻的用力度
，以不出茶汁
、不相互黏結(jié)
、茶葉自然舒展平扁為宜，使茶葉抖齊
、炒6~7min
。加快手法的協(xié)調(diào)和運動速度，再炒3~4 min,待茶葉有干燥感可起鍋
。攤涼回潮
青鍋葉出鍋后應(yīng)及時攤涼盡快降溫和散發(fā)水汽
。然后
，適當并堆，必要時覆蓋清潔棉布
、使芽
、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟
。攤涼回潮時間以30~60min 為宜。青鍋葉分篩
根據(jù)需要用不同孔徑的茶篩將回潮后的二青葉分成2~3檔
，簸去片末
。篩面
、中篩
、篩底葉分別輝鍋
。手工輝鍋
西湖龍井制作時采用專用龍井炒茶鍋
。
將鍋溫加熱到60~90℃（不同原料溫度略有不同)
。炒制溫度掌握先高中低后高原則，在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可
，能起到提香透出色澤的作用
。輝鍋投葉量，根據(jù)手的大小和習慣確定
，一般特級、一級
、二級茶每鍋200~250g
，三級、四級茶250~300g
。
鍋子溫度達到設(shè)定的標準
，先用油榻蘸極少量炒茶專用油脂
，潤滑鍋面，油煙散去后
，放人青鍋葉。開始宜輕抓
、輕抖
、稍搭，把茶葉勻齊地掌握在手中
，以理條、散發(fā)水汽為主
，炒3~8min;然后逐漸轉(zhuǎn)入搭
、抓
、捺、甩
，把茶葉齊直地攢在手中
，保持“手不離茶
、茶不離鍋”，逐步以抓
、扣
、推的手法代替搭
、抓的手法
。抓、推
、捺手法相互交替、密切配合
，使茶葉在手中“里外交換”吞吐均勻，炒5~6min
。當茶葉出現(xiàn)灰白(即茶的茸毛顯露)時
