好脂肪往往不耐高溫(不易形成體脂肪　健康油炸物少負(fù)擔(dān))

。測定發(fā)現(xiàn)，燉煮對魚類脂肪質(zhì)量影響不大，但高溫加熱影響很大。

—項1992年的研究發(fā)現(xiàn)

，用橄欖油煎炸的時候，沙丁魚脂肪當(dāng)中的ω-6脂肪酸會上升4倍，而ω-3脂肪酸則降低了2.2倍。如果用葵花籽油來煎炸，則ω-6脂肪酸會上升6.3倍，而ω-3脂肪酸則降低了3.3倍。顯而易見，這樣的烹調(diào)會讓魚類富含ω-3脂肪酸的優(yōu)勢喪失慘重，使之變成一個高ω-3比例的食品。

此后10年來，用其他魚類所做的烹調(diào)研究都得出了類似的結(jié)果——總而言之

，煎炸過的魚，已經(jīng)失去了有益心臟的特性。

不過

，研究數(shù)據(jù)表明，短時間的平鍋煎魚對于魚類脂肪的影響略小一些，ω-6和ω-3脂肪酸比例的變化不大；不加油的烤魚影響也較小，但魚類中維生素E的含量有一定程度的下降。

制作漢堡

、三明治時，快餐店使用的烹調(diào)油一般都是富含飽和脂肪酸的棕櫚油，或者是含有反式脂肪酸的氫化植物油，而這兩類脂肪酸對心臟都是有害無益的。

也就是說

，高溫烹調(diào)會把好的脂肪酸毀掉一部分，而烹調(diào)油中的壞脂肪酸會抵消好脂肪酸的健康作用。

此外

，烹魚的時候加入大量的烹調(diào)油，會促進(jìn)肥胖發(fā)生，肥胖有害心臟