包何
［唐］（約公元七五六年前后在世）字幼嗣，潤州延陵人，包融之子
。生卒年均不詳
，約唐玄宗天寶末前后在世。與弟佶俱以詩名
，時(shí)稱“二包”。天寶七年
，（公元七四八年）登進(jìn)士
。會(huì)師事孟浩然，授格法
。與李嘉佑相友善
。大歷中
，仕至起居舍人
。河著有詩集一卷，《文獻(xiàn)通考》行于世
。
包子在古代為何被稱作饅頭 ？
包子：形如饅頭的“中國漢堡”
汪鶴年
《聊齋志異》是人們熟悉的寄托作者“孤憤”之情的神怪小說
。其中《花姑子》一篇敘述的是拔貢生安幼輿與獐仙花姑子的一段愛情故事：安幼輿因害相思而一病不起的危急關(guān)頭
，其意中人花姑子前來治好了他的病
，“又于繡袪中出數(shù)蒸餅置床頭，悄然遂去
。安至中夜,汗已思食,捫餅啖之。不知所包何料,甘美非常,遂盡三枚
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！蔽闹兴f的“蒸餅”
，是古時(shí)人們對饃饃的習(xí)慣稱呼
，而在這里卻分明是指一種包了餡的面食，即今人所稱的包子
。至今，在江南一些地區(qū)
，人們?nèi)詫咏凶鲳z頭
。
包子究竟“出生”于何時(shí)
？
包子是一種用發(fā)酵面包餡
，通過蒸籠蒸熟而成的食品，一般以肉
、菜、麻蓉
、豆沙等為餡料
，蒸好的成品外形多為半球形，因此
，人稱“中國漢堡”
。古時(shí)
，包子與饅頭常被混稱為“饅頭”
。如今，大多數(shù)地區(qū)是區(qū)分包子和饅頭的
，沒餡的叫饅頭，有餡的才叫包子
。
明人張自烈《正字通》對“饅”字就是這樣詮釋的：“饅開首者曰‘橐駝臍’
。吳下呼膪（食甾）
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！允焓持室病
！币馑己芮宄?dāng)時(shí)的饅頭分為兩種：一種即《儒林外史》中提到的“實(shí)心饅頭”
，即今之饅頭
；一種即作者所謂“開首者”，內(nèi)包有餡
，且在抄口處捏作花形，因蒸熟后的成品顯得松軟肥厚
，整個(gè)形狀看上去絕似駱駝的肚臍
，故被人們稱為“橐駝臍”
，也就是今人所稱的包子
。
有人說，“包子”之名始于宋代
，而據(jù)唐人韋巨源《食譜》附錄史料載，當(dāng)時(shí)已有伏日食“綠荷包子”的習(xí)俗
，長安一家名叫張手美的食肆，每逢伏日就專賣這種時(shí)令美食
?div id="4qifd00" class="flower right">
？梢姡吝t在唐代就已有“包子”之名
，而且包子已成為廣受人們喜愛的節(jié)令食品。
包子的制作始于何時(shí)
，目前尚未發(fā)現(xiàn)具體的史料
，但據(jù)一些野史
，其出現(xiàn)似乎與三國時(shí)期的諸葛亮有關(guān)
。
宋人高承《事物紀(jì)原》“饅頭”條中引述了前人野史中的這么一個(gè)故事：當(dāng)年諸葛亮征孟獲時(shí)，因聽說蠻地多邪術(shù)
，欲得神佑，必以人首祭之
。諸葛亮于心不忍
，“因雜用羊豕之肉
，而包之以面
，像人頭以祠?div id="4qifd00" class="flower right">
！焙髞砣藗兙蛯⒁源朔椒ㄖ谱鞯拿媸撤Q之為饅頭。明郎瑛《七修類稿》“饅頭青白團(tuán)”條對此說有過這樣的詮釋：“蠻地以人頭祭神
，諸葛之征孟獲
，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’
，今訛而為‘饅頭’也?div id="d48novz" class="flower left">
！比欢?div id="d48novz" class="flower left">
，高承只是作為一種傳說而已
。郎瑛也只是對高說的進(jìn)一步發(fā)揮
。
盡管如此，但至遲在晉代
，包子已經(jīng)問世，卻是無疑問的。面食在戰(zhàn)國時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)
，漢代人們已開始嘗試用發(fā)酵技術(shù)制作“面起餅”（即今天的饅頭）
，而且有餡的面食“餛飩”也已經(jīng)出現(xiàn)
。發(fā)酵技術(shù)和帶餡面食的出現(xiàn)
，為包子的面市提供了必需的條件和借鑒。在晉人束晳的《餅賦》中出現(xiàn)了“于時(shí)享宴
，則饅頭宜設(shè)”的吟詠（引自《全晉文》）。人們在初春時(shí)節(jié)的宴會(huì)上
，拿出這種皮薄餡多
，且酥松綿軟的佳肴待客
，自然是再合適不過的選擇
。
唐代的包子名品
唐代，包子的制作技術(shù)已相當(dāng)成熟
。唐人韋巨源開列的“燒尾宴食單”中，有一組名叫“素蒸音聲部”的面點(diǎn)
，注曰：“面蒸
，像蓬萊仙人
，凡七十事
。”王子輝先生在《
中國飲食文化研究》一書中認(rèn)為
，這組食品是用面粉包著餡料蒸制而成，類似今天的包子：“其餡料取材之奇
，面粉之精
，以及滋味要求之美
，姑且不說
，僅就造型而言，也是令人驚異的
。它要求制作成70人組成的舞蹈場面，既有彈琵琶
、鼓琴瑟
、吹笙簫的樂工
，又有身著羅綺
、翩翩起舞的歌女
，各人有各人的服飾、姿態(tài)
、動(dòng)作和表情
。資料中
，特別提到70人都要像蓬萊仙女那樣漂亮。試想
，這一組面點(diǎn)食品，誰能說它不是一種高級美術(shù)作品呢
！”
包子因其有肉餡
，自然受到人們更多的歡迎
，連錦衣玉食的帝王也對其情有獨(dú)鐘
。陶穀《清異錄》“玉尖面”條曾用這樣一段文字記述了唐德宗當(dāng)年的佚事：“趙宗儒在翰林時(shí)，聞中使言：‘今日早饌玉尖面
，用消熊棧鹿為內(nèi)餡，上甚嗜之
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！瘑柶湫沃疲w人間出尖饅頭也
。”所謂出尖饅頭
，即指尖頭微露餡料的包子
。對于消熊
、棧鹿之說
，時(shí)人釋之為：“熊之極肥者曰‘消’，鹿以倍料精養(yǎng)者曰‘?div id="jfovm50" class="index-wrap">！
！笨梢娺@是一種用熊
、鹿肉制作的包子，其名貴可想而知
。
包子在唐朝還有“籠餅”之名
。《太平廣記》引唐韓琬《御史臺(tái)記》就說
，唐武則天時(shí)侍御史侯思止，“嘗命作籠餅
，謂膳者曰：‘與我作籠餅
，可縮蔥作
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！仁谢\餅，蔥多而肉少
。故令縮蔥加肉也。時(shí)人號為縮蔥侍御史
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！边@位嗜肉的侍御史大人，為使廚人在制作包子時(shí)多加點(diǎn)肉餡
，竟不惜屈尊以求。
宋代詩人陸游所寫《巢》詩云：“昏昏霧雨暗衡茅
，兒女隨宜治酒肴
。便覺此身如在蜀
，一盤籠餅是豌巢
，”其自注說：“蜀中雜彘肉作巢的饅頭，佳甚
，唐人止謂饅頭為‘籠餅’?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！背?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，即餡。由此可見
，當(dāng)時(shí)四川用豬肉作餡的饅頭，已經(jīng)很有名了
。
唐時(shí)人們還將包子稱之為“面繭”
。五代后周王仁裕《開元天寶遺事》載：“都中每至正月十五日
，造面繭
，以官位帖子，卜官位高下
，或賭筵宴，以為戲笑
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！贝蠹s是因包子面皮內(nèi)有餡
，故取繭內(nèi)有蛹的蠶繭為喻。清厲荃《事物異名錄飲食饅頭》引宋呂原明《歲時(shí)雜記》即有這樣的詮釋：“面繭以肉或素餡
，其實(shí)厚皮饅頭也
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?/p>
稱包子為“饅頭”
，最早見于唐末入蜀的蔣貽恭《詠安仁宰搗蒜》詩：“安仁縣令好誅求，百姓脂膏滿面流
。半破磁缸成醋酒，死牛腸肚作饅頭
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！痹娭兴f的用死牛腸肚為餡的“饅頭”
，顯然就是包子
。
宋人對包子的推崇
包子開始受到人們的普遍重視，與宋神宗的推崇有關(guān)
。宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》引宋呂榮義《上庠錄》就有這樣一段記述：“兩學(xué)公廚，例于三八課試日設(shè)別饌
，春秋炊餅
，夏冷淘，冬饅頭
，而饅頭尤有名，士人得之
，往往轉(zhuǎn)送親識
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！倍匀绱藶槿怂兀瑩?jù)說是元豐初
，神宗特別關(guān)注學(xué)校
，常常擔(dān)心“飲食菲薄
，未足以養(yǎng)士”
。有一天，神宗下旨要太學(xué)取學(xué)生所食以進(jìn)
，恰好此日學(xué)生吃的是饅頭，神宗嘗過后
，覺得味道不錯(cuò)
，非常高興地說：“朕以此養(yǎng)士，可無愧矣
！”于是“自是飲食稍豐潔，而饅頭遂知名
?div id="4qifd00" class="flower right">
！憋@然，這里的“饅頭”指的仍是包子
。
后來，岳飛的孫子岳珂曾在《饅頭》詩中對這種太學(xué)饅頭進(jìn)行了描繪：“幾年太學(xué)飽諸儒
，余伎猶傳筍蕨廚
。公子彭生紅縷肉
，將軍鐵杖白蓮膚
。芳馨正可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺
。老去齒牙幸大嚼，流涎聊合慰饞奴
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！笨梢姡谱鬟@種饅頭
，是將切好的肉絲拌入花椒面、鹽等作料制成餡
，再用發(fā)面作皮制成
。成品白亮光滑，軟嫩鮮香
，詩人因有“流涎聊合慰饞奴”之嘆
。
在北宋的京都，包子已是街頭常見的小吃
。宋孟元老《東京夢華錄》就說汴梁市面上：“更有包子酒店，專賣灌漿饅頭
、薄皮春繭包子
、肉包子、魚兜雜合粉
、灌大骨之類?div id="d48novz" class="flower left">
！逼渲?div id="4qifd00" class="flower right">
，“王樓山洞梅花包子”特別有名
。
南宋京都臨安市面上的包子更是種種色色，但在人們的習(xí)慣上
，卻是“包子”
、“饅頭”并稱
。如《夢粱錄》在“葷素從食店”條下
，以“包子”、“包兒”相稱的有細(xì)餡大包子
、水晶包兒、筍肉包兒
、蝦魚包兒
、江魚包兒、蟹肉包兒
、鵝鴨包兒、龜兒包子
、七寶包兒等
；以“饅頭”相稱的則有四色饅頭
、生餡饅頭、雜色煎花饅頭
、糖肉饅頭
、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭
、筍肉饅頭、魚肉饅頭
、蟹肉饅頭
、假肉饅頭
、筍絲饅頭
、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭
、糖飯饅頭等
。據(jù)此記述看
，“包子”與“饅頭”似乎又不盡相同
，否則，餡兒既同
，又何以要一稱“筍肉包兒”，一稱“筍肉饅頭”呢
？依筆者淺見
，可能是在形制上有所區(qū)別。包子可能是面皮較厚
，呈圓形，且不露包餡的痕跡
，類似包袱狀
，故以“包子”
、“包兒”相稱
。而饅頭則面皮較薄，其形狀不拘一格
，或圓、或長
、或方
，且在抄口處捏成花形
，殘留著古時(shí)“以象人首”的遺意
，因有“饅頭”之名
。從其名稱來看，大凡豬羊牛肉
、雞鴨魚鵝及各種蔬菜都可作包子餡
。
不過
，也有例外
，如宋真宗就曾以珠寶為餡。據(jù)宋人王栐《燕翼詒謀錄》載
，宋仁宗誕生之日，真宗皇帝非常高興
，“宮中出包子以賜臣下
，其中皆金珠也”。當(dāng)然
，這種“包子”并不在可食之列，只能作為包子史上的一種趣聞
。
為能經(jīng)常吃到包子
，北宋權(quán)臣蔡京家中甚至專門辟有包子廚
。宋人羅大經(jīng)《鶴林玉露》中就記載這樣一件佚事：“有士夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人
。一日
，令其作包子
，辭以不能
。詰之曰：‘既是包子廚中人，何為不能作包子?’對曰：‘妾乃包子廚中縷蔥絲者也
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
據(jù)宋曾敏行《獨(dú)醒雜志》載
，還是這位蔡京
，因以蟹黃包子招待議事的臣僚，所費(fèi)竟達(dá)千貫以上：“蔡元長為相日
，置講議司
，官吏數(shù)百人，俸給優(yōu)異
，費(fèi)用不貲
。一日
，集僚屬會(huì)議
，因留飲，命作蟹黃饅頭
。飲罷，吏略計(jì)其費(fèi)
，饅頭一味為錢一千三百余緡
。”為吃一頓蟹黃包子
，竟花費(fèi)銅錢1300余貫（一般每貫一千文）。
元人的包子情結(jié)
元代
，包子仍常常被叫做“饅頭”
。如《飲膳正要》中介紹的幾種或純用肉食，或葷素搭配為餡的包子
，就是“包子”與“饅頭”混用。如用羊肉
、羊脂為餡的“倉饅頭”
，用鹿奶肪
、羊尾子為餡的“鹿奶肪饅頭”等
，就是純用肉食為餡。而用羊肉
、羊脂
、羊尾子同滾水燙熟的天花（人們一般將玉蜀黍的雄花叫做“天花”
，但當(dāng)時(shí)玉米尚未被引入中國
，存疑）相配的“天花包子”，用羊肉
、羊脂、羊尾子同滾水燙熟的藤花相配的“藤花包子”等，則采用葷素餡制作
。餡一般用鹽
、醬拌和，為增加鮮味
，餡中還經(jīng)常加入生姜、蔥和陳皮等
。這里
，我們看看“剪花饅頭”的制作便可窺其一斑：
用料：羊肉
、羊脂
、羊尾子、蔥
、陳皮。
制法：將以上用料切細(xì)后
，用鹽
、醬拌和為餡，包入“饅頭”
，再用剪子在“饅頭”上剪出諸般花樣，上籠蒸熟
，并用胭脂染花
。
這種色、香
、味俱佳的“饅頭”制作技巧，就是與今天最優(yōu)秀的烹飪大師所制作的包子相比
，也絕不遜色
。
元人《居家必用事類全集》中記述的包子用餡，也大致上分為葷素兩類
。素餡有酸餡
、菜餡等名目
，其中，豆沙餡料就有兩種：一種是用綠豆沙加姜汁的“豆辣餡”
，一種是用熟紅豆研爛作成的“澄沙糖餡”。還有一種用栗子黃、松仁
、胡桃仁
、面筋
、姜米
、熟菠菜、杏麻泥等入五味調(diào)和而成的“七寶餡”
。葷餡
，則有用羊肉作成的“打拌餡”
；用豬肉
、羊脂同制的“豬肉餡”；用羊肚
、羊舌和羊肉制作的“羊肚餡”；用去皮熟豬肉同熟筍制作的“熟細(xì)餡”
；其中
，“魚包子”的制作尤有特色：餡的主料用鯉魚或鱖魚。配料則有羊脂
、豬膘。調(diào)料除鹽
、醬
、醋外，還有橘皮
、熟姜絲、川椒末
、胡椒
、杏仁和香油炒過的蔥絲。
書中對“平坐大饅頭”（即今包子
，下同）的發(fā)酵及制作方法記述得尤為詳細(xì)：“每十分，用白面二斤半
。先以酵一盞許
，于面內(nèi)跑一小窠，傾入酵汁
，就和一塊軟面
，干面覆之，放溫暖處
。伺泛起
，將四邊干面加溫湯和就
，再覆之
。又伺泛起，再添干面溫水和
。冬用熱湯和就，不須多揉
。再放片時(shí)
，揉成劑則包。若揉搓
，則不肥泛。其劑放軟
，搟作皮
，包餡子。排在無風(fēng)處
，以袱蓋。伺面性來
，然后入籠床上
，蒸熟為度?div id="d48novz" class="flower left">
！边@種發(fā)面的方法與今人的操作已相當(dāng)接近。
當(dāng)時(shí)
，人們吃“饅頭”時(shí)
，還非常注重其用料與季節(jié)性的關(guān)系，更看重其所具有的象征性色彩
。《居家必用事類全集》在記述多種“饅頭”及其用處時(shí)就透露：人們在夏季時(shí)多吃“荷花饅頭”和“葵花饅頭”
。喜筵中則常以“葵花饅頭”為主食
，大約是取其多子之意吧。而在壽筵中則多吃“壽帶龜”和“龜蓮饅頭”
，無疑這又是取其長壽的意象。
元倪瓚《云林堂飲食制度集》記述的“糟饅頭”的制法也很有特點(diǎn)：“用細(xì)餡饅頭
，逐個(gè)用黃草布包裹
，或用全幅布。先鋪糟在大盤內(nèi)
，用布攤上。稀排饅頭布上
，再以布覆之
，用糟厚蓋布上。糟一宿取出
，香油炸之。冬日可留半月
。冷則旋火上炙之
。”這種用糟糟過
，并用香油煎炸的包子，其味道之美可想而知
。
明清時(shí)期包子成為常食
直到明代
，“饅頭”仍被用作包子的專稱，明人王三聘《古今事物考》引《雜記》便有這樣的詮釋：“凡以面為食具者
，皆謂之餅。故火燒而食者
，呼為燒餅
；水瀹而食者，呼之湯餅
；籠蒸而食者，呼為蒸餅
；而饅頭謂之籠餅
，是也?div id="d48novz" class="flower left">
！弊阋姡?dāng)時(shí)的包子仍是或稱“饅頭”
，或稱“籠餅”
。
據(jù)明李詡《戒庵老人漫筆》載
，明初京城一帶百姓還每以“饅頭”作為供奉功臣的祭品：“祭功臣廟
，用饅頭一藏［五千四十八枚也］
。江寧、上元二縣供面二十擔(dān)
，祭畢送工部匠人作飯?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
“饅頭”在帝王的膳食中亦占據(jù)著重要的地位
