解沫散
中醫(yī)世家
2023-05-18 23:32:51
解沫散
處方 : 熟地2兩
，麥冬2兩
，山芋1兩
，丹皮1兩，車前子5錢
。
功能主治 : 純補(bǔ)腎水
，以制陽(yáng)光
。主腎水不足，腎火上沸
，致患消渴
，口干舌燥，吐痰如蟹涎白沫
，氣喘不能臥
，但不甚大渴，渴時(shí)必須飲水
，然既飲之后
，即化為白沫。
用法用量 : 水煎服
。
摘錄 : 《辨證錄》卷六
如何炒糖色？
糖色是烹飪中調(diào)色的重要調(diào)料
，用糖色做出來(lái)的菜色澤紅亮
，并且久放不黑，在四川做紅燒類菜肴基本上是放糖色而不放醬油
。糖色是烹飪中的色澤改良劑
，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主
，目前的工業(yè)化生產(chǎn)加工過(guò)程中主要以焦糖來(lái)代替糖色
。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作為熔劑
經(jīng)常有人問炒糖色是用水還是用油
，其實(shí)無(wú)論是水和油都可以炒出糖色
，因?yàn)檎崽窃诩訜徇^(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系
，所以用水和用油沒有區(qū)別
，只不過(guò)用油一般快一些（油導(dǎo)熱快），水略慢還有蒸發(fā)的過(guò)程
。
二
、小火炒
炒糖色一定要用小火
，因?yàn)榇蠡饡?huì)使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致
，做出來(lái)的糖色有深有淺
，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全
，還有甜味出現(xiàn)
。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒
。
三
、二次翻白
糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)
，第一次翻白
，冒均勻小泡，迅速消失
，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色
；繼續(xù)加熱，二次翻白
，加入水
，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來(lái)的糖色適中
。
四
、加熱水
糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過(guò)大
，容易發(fā)生糖色爆裂
，如果炒的糖色較多的話，是一個(gè)很危險(xiǎn)的事
，曾出現(xiàn)過(guò)多次糖色傷廚師的事件
，所以要加熱水，還要做好防護(hù)措施
。
糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑
，也是廚師最簡(jiǎn)單的基本功，大家一定要學(xué)好
，用好糖色
，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。
炒糖色通俗來(lái)講就是把糖炒化了上色
，可以用冰糖或者白砂糖
。大多數(shù)用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來(lái)炒，冰糖炒似乎更容易些
，味道更清甜。炒糖色的關(guān)鍵是要掌握準(zhǔn)火侯
。炒好的糖色放玻璃瓶中
，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚
、肉
、鹵肉等，隨用隨取很方便
。
白砂糖的炒法：
1
、冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油
2、緊接著倒入白湯
，白糖的量沒過(guò)油或者和油1：1也可以
3
、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）
4
、顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可
，再炒就過(guò)了，過(guò)了之后就變苦了
冰糖的炒法：
1
、涼鍋倒入少量食用油
，并加入適量冰糖，中火翻炒
。冰糖最好事先敲碎
。
2、開大火
，用鏟子不停的翻炒
。
3、冰糖逐漸融化變小
，不見冰糖塊了
，改中火繼續(xù)不停的轉(zhuǎn)動(dòng)鏟子。
4
、開始出現(xiàn)大泡了
，之后，大泡不斷增多
，色也變深
，繼續(xù)攪拌。
5
、大泡減少
，泡逐漸變小時(shí)，顏色變深改小火，糖色就炒成了
。
注意事項(xiàng)
白糖和油的比例1：1為佳
炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)
，否則就易焦。
油不能加的太多
。
整個(gè)炒制過(guò)程中
，鏟子都不要停止攪動(dòng)。
顏色接近棕紅色時(shí)就要關(guān)火了
，否則就過(guò)了
，苦味就來(lái)了。
如何炒糖色
？不會(huì)做飯的時(shí)候
，總覺得炒糖色很難?div id="m50uktp" class="box-center"> ？吹絼e人做出來(lái)的菜顏色那么漂亮
，很羨慕。等到后來(lái)自己也能炒出漂亮的糖色以后
，覺得也沒什么了
。炒糖色，最好用冰糖炒出來(lái)的顏色漂亮
。炒鍋中放少許植物油
，開中小火，放入冰糖炒糖色
，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的時(shí)候
，糖色就算炒好了。
分享一個(gè)紅燒肉的做法
。
【紅燒五花肉】 需要的食材：五花肉
，冰糖，大蒜
，八角
，花椒，姜片
，蔥段
，生抽，醬油
，甜面醬
，鹽，豬油
。
制作步驟：
1.準(zhǔn)備好各種食材
。
2.將五花肉切成兩厘米，見方的塊把蔥，段
，姜片
，八角，花椒
，放入調(diào)料盒內(nèi)
。
3.鍋內(nèi)加水，放入幾片姜
，涼水放入切好的五花肉焯水，燒開后撇凈浮沫
，撈出控水備用
。
4.另起鍋放植物油，小火放入冰糖炒糖色
，冰糖慢慢融化
，并且微微起泡，糖色就炒好了
。
5.放入控干水分的五花肉翻炒幾下上色
，加入開水，大火燒開
。放入調(diào)料盒
，中火燉30分鐘。
6.時(shí)間到以后開大火
，收汁加鹽調(diào)個(gè)味兒
，關(guān)火裝盤即可。
炒糖色一共有三種方法：油炒糖
、水炒糖和水油混炒糖
。家庭經(jīng)常采用的是油炒和水炒兩種。
炒糖色用到的糖
，冰糖最好
，出來(lái)的糖色色正明亮；其次是白砂糖
，色澤鮮亮
，便于炒作；再就是不方便了
，紅砂糖也行
。
⒈炒糖色基本要領(lǐng)：①糖入冷鍋開炒，冷油或冷水
；②始終的火候把握在中火偏?div id="4qifd00" class="flower right">
。虎蹨?zhǔn)確把握糖水焦化時(shí)刻?div id="4qifd00" class="flower right">
；鸷虿坏竭€是糖
，甜的，不上色
。過(guò)火就焦糊了
，苦。都不能用做糖色
。
⒉油炒糖色：鍋里給油
，糖油2:1就好，鏟子勻速推炒
，糖先融化成水狀
，再逐漸變黃，再開始起沫
，帶到沫消散的時(shí)刻就好了
。如果做紅燒肉，這一刻就把焯好水的肉塊倒進(jìn)去
，同時(shí)開大火
，外皮炒到焦香，糖色就上去了
。
⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性質(zhì)
，不超過(guò)1:1的糖水比例，加溫過(guò)程中糖會(huì)先融化
，再水份逐步蒸發(fā)
，再升溫糖色由淺變深，到深黃
，再起沫
。在沫消散時(shí)刻糖色就炒好了。
⒋水油混炒糖色：這種做法適合大份量的炒制
，道理和炒法同上
。目的有所不同，一般是為了把炒好的糖色保存起來(lái)分次使用
。辦法是在沫消散時(shí)關(guān)火
，沿鍋邊勻速倒水進(jìn)去，不要炸鍋為度
。然后糖色裝瓶保存
。
炒糖色用油還是水？大廚用了40年的方法比例告訴你
，下次記得用
！
上周和朋友約飯去了一家蒼蠅小店
，本來(lái)想著隨便吃兩口就好，點(diǎn)了紅燒肉蓋澆飯
，想到那一家店老板特別會(huì)做紅燒肉
，尤其是炒糖色。做出來(lái)的肉顏色非常漂亮
，而且一點(diǎn)兒也沒有糖燒焦的苦味
，用糖色燒出的肉類絕對(duì)比用老抽的漂亮太多了。
于是和朋友又店里老板的另一個(gè)絕活——紅燒豬蹄
，順便取了經(jīng)
，分享給大家，下次做飯記得試試
。
其實(shí)
，炒糖色分為三種：
油炒
水炒
混合炒
這三種方法各有優(yōu)劣，總得來(lái)說(shuō)
，就是油炒會(huì)比較快一點(diǎn)，但是難度系數(shù)很高
。一般我們多見于餐館的大師傅采用這一種做法
，因?yàn)轭櫩投嗉敝喜耍瑳]那么多的時(shí)間給廚師墨跡
。水炒就相對(duì)溫和很多
，一般適合新手，可以長(zhǎng)時(shí)間操作
，并且一般不會(huì)炒過(guò)
。
當(dāng)采用油炒時(shí)，油和糖的比例是3:10
，鍋燒熱后
，放入油和糖，小火慢慢加熱
，同時(shí)要不停推動(dòng)勺子
，使糖受熱均勻慢慢融化。
當(dāng)糖的顏色越來(lái)越深直到成為淺棕色
，氣泡也由大變小時(shí)
，糖色就炒好了，離火出鍋
。
水炒時(shí)
，水糖比例是1:1，同樣小火慢慢加熱
，不斷翻炒
，在這個(gè)過(guò)程中
，水分會(huì)慢慢蒸發(fā)。在用勺子攪動(dòng)時(shí)感到吃力
，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡
，顏色也逐漸變成金黃色時(shí)就意味著成功了。
而混合炒
，糖
、油、水的比例是5:1:4
，順序是先放油燒熱
，后加入糖，中間加入清水不停翻炒
，當(dāng)鍋中白糖成為漿狀
，呈金黃色，也有小氣泡冒出時(shí)
，大功告成
。
現(xiàn)在對(duì)炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人會(huì)有炒糖色發(fā)苦的苦惱
，掌握這幾點(diǎn)就好了：
1.熱鍋涼油下糖
；
2.至于糖的種類，綿糖
、碎冰糖
、砂糖都行；
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
；
4.糖不能太少
，不然會(huì)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起
；
5.下糖后
，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程
；
6.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒
，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
學(xué)到了嗎
，下次做菜時(shí)記得試試
！
糖色一般用于燒、鹵等菜的著色
，使其成菜顏色色澤美觀
，誘人食欲。用冰糖制成的糖色紅潤(rùn)發(fā)亮
，質(zhì)量最好
，白糖次之
。
做法： 鍋內(nèi)先放少量油，下糖后在小火上翻炒
，由于糖分子產(chǎn)生聚合作用而變成棕褐色
，然后加熱水溶化成糖色汁液。糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜的要求決定其顏色的深淺
。如果嫌麻煩或怕油膩
，可以不用油而用少量水炒制。
糖色炒制的好壞
，關(guān)鍵在于火候
，炒糖色的溫度不宜過(guò)高，如果火旺溫度過(guò)高
，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味
。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外
，炒糖色宜使用慢火
，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化
，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味
，從而達(dá)到質(zhì)量要求。
高油溫才炒得出糖色
，高溫容易產(chǎn)生致癌物。
炒糖色是以前醬油不好買
，才用糖
、油、水來(lái)炒糖色替代醬油為食品上色用
，現(xiàn)在可以直接用醬油
，如果要炒糖色的話，鍋里放油
，小火不要燒得太熱
，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點(diǎn)
，然后攪拌
，火不能大，看著糖都融化了以后
，油面上開始起泡
，就可以了，其實(shí)就是火候難
，早了糖沒融進(jìn)油里
，顏色不夠
，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了
，試驗(yàn)一下就行了
。
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚
、醬雞
、鴨、鹵醬肉
，使用糖色后成菜紅潤(rùn)明亮
，香甜味美，肥而不膩
。家庭可用油炒法制作
。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱，倒入一些油
，待油熱后
，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動(dòng)
，此時(shí)隨油溫升高
，糖開始熔化起泡，待泡由大變小
，油面全部翻起
，色澤由淡黃變棗紅或深紅時(shí)，立即倒入半鍋開水即成
。先把火調(diào)成小火
，然后在鍋里倒些油，接著就加入適量的白糖
。倒油之后就加入白糖
。加入白糖以后要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個(gè)階段白糖會(huì)逐漸的融化
。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫
。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡
，糖色就炒好了
。
最佳的上色時(shí)間，是等糖熬起沫后
，在沫消失的瞬間
，到入開水或食物上色。最后開大火放菜
，不然瞬間冷卻掛不上色
謝謝
1.炒鍋加入植物油和冰糖
，中火翻炒
。冰糖最好事先敲碎；
2.炒至冰糖完全溶化
，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火
；
3.糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)
，迅速加入開水
，攪勻即可關(guān)火?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
烹飪技巧： 1
、冰糖最好敲碎再入鍋；
2
、加入開水時(shí)會(huì)翻起大泡
，小心被燙，我是帶著手套倒的水
；
3
、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜
；
4
、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存
，做紅燒魚
、肉、鹵肉等
，隨用隨取很方便
；
5、炒糖色最好選用冰糖
，顏色最為紅亮；
6
、油
、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說(shuō)的是大概
，比如我這次炒糖色就用了20克油
、300克冰糖、250克水
；
7
、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖
，理論結(jié)合實(shí)際
，大家實(shí)操了才知道
；
8、加入的水一定要是熱水
，最好是剛燒開的水
。
炒糖色 炒糖色特點(diǎn)：糖色呈鮮亮的紅色，一般用來(lái)給紅燒類菜肴上色
。它是糖最后的變化形態(tài)
。
要訣：最佳的上色時(shí)間來(lái)自于糖小泡剛剛消失的時(shí)候，此時(shí)糖液呈深紅色
。 給食材上糖色要趁熱進(jìn)行
，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散
，糖色易于沾掛均勻
，并能很快地滲透到皮層中去。 注意糖色不要炒老
，否則味道會(huì)發(fā)苦
。炒糖色主要是用來(lái)上色用的，所以糖不能放得太多
。
菜式舉例：紅燒肉 食材：主料：五花肉500克 配料：綿白糖4茶匙（20g）
、油20g、大蔥10克
、生姜5克
、八角5克、香葉5克
、
、醬油5克、鹽5g
做法：1）五花肉洗凈
，切成方塊狀
。
2）蔥切成小段，姜切成薄片
。
3）鍋里放水燒開
，下入切好的五花肉，煮5分鐘濾出備用
。
4）開火熱鍋
，放入油滑鍋。
5）加入糖
，調(diào)小火
，不斷攪拌。
6）待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失
，糖液變成深紅色時(shí)
，倒入五花肉迅速翻炒上色。
7）加入足量水（沒過(guò)肉）
，放入蔥
、姜、八角
、香葉
、醬油燒開。
8）將火調(diào)小
，蓋上鍋蓋慢慢燜燉1小時(shí)
，大火收汁，放入鹽調(diào)味起鍋
。
炒的糖色一般新手都炒不好
，控制不好時(shí)間，炒出來(lái)的糖色顏色很重
，很苦
。所以很多新手都喜歡用生抽來(lái)替代糖色，但是用生抽肯定沒有糖色的味道好吃
，接下來(lái)我就教大家如何能做好糖色
。
炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖
，一般用冰糖的比較多
，還有水炒和油炒。
用水炒的糖色一般來(lái)做拔絲的菜
，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的
，但是無(wú)論用水還是油炒出來(lái)的糖色，都要用小火來(lái)炒
，鍋涼的時(shí)候下入白糖或者冰糖
，慢慢熬化。
油炒糖色的時(shí)候比例是10比3
，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油
，盡量不要用豆油，因?yàn)槎褂鸵獰裏岵趴梢?div id="4qifd00" class="flower right">
。鍋中放入糖后
，用小火慢慢熬開
，手中的長(zhǎng)勺要不停的攪拌
，把糖融化，油溫增高后，糖會(huì)起冒變顏色
，把糖色熬到棕色后
，溫度差不多150度左右，下入食材即可
。這個(gè)時(shí)候就要大火翻炒了
。
要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質(zhì)和關(guān)鍵
，關(guān)于炒糖色的原理有人說(shuō)是美拉德反應(yīng)
，有人說(shuō)是焦糖化反應(yīng)，我認(rèn)為
，炒糖色一般是水炒和油炒
，油炒應(yīng)該就是美拉德反應(yīng)為主，水炒就是焦糖化反應(yīng)
，所以油炒的糖色往往味道更濃厚
，水炒的色澤更紅亮。
無(wú)論是那種
，都需要將蔗糖加熱到150以上才會(huì)出現(xiàn)
，但超過(guò)170度就會(huì)迅速變黑冒煙，所以溫度非常關(guān)鍵
。把握溫度的技巧就是看住氣泡
，很多答主也都講過(guò)，我這里說(shuō)說(shuō)控火
，就是要先開大火加速糖的融化
，不停攪拌，等糖開始溶解時(shí)再分兩次調(diào)小火
，這樣既能保證融化速度
，也能保證不發(fā)黑。
要好看的糖色
，必須用冰糖
，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭(zhēng)的事實(shí)，原因就是冰糖的顆粒大
，同等質(zhì)量冰糖的表面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于砂糖
，所以在與高溫接觸過(guò)程中，冰糖轉(zhuǎn)化成深色物質(zhì)的速度慢
，減少了黑色物質(zhì)的生成
，棕紅色物質(zhì)顏色比例大，自然就好看了
。
另外
，糖色作為一種調(diào)料，在飯店是預(yù)先制好的。我們?cè)诩易鲲垥r(shí)
，一般不會(huì)先做一大碗糖色汁備用
，基本都是直接鍋中炒制，然后就下料烹調(diào)的
。所以在控色上要嫩一些
，因?yàn)橄窦t燒肉、紅燒雞塊這樣的菜
，需要在有糖色的基礎(chǔ)上炒很長(zhǎng)時(shí)間讓肉析出香味
，在這個(gè)過(guò)程中糖仍然在高溫作用下反應(yīng)變色，只是減慢了
。所以要預(yù)留出這段時(shí)間的過(guò)程
，才能保證最后肉色不會(huì)棕黑。
解沫散簡(jiǎn)介
目錄1拼音2處方3功能主治4解沫散的用法用量5摘錄附：1古籍中的解沫散 1拼音 jiě mò sǎn
2處方熟地2兩
，麥冬2兩
，山芋1兩，丹皮1兩
，車前子5錢
。
3功能主治純補(bǔ)腎水，以制陽(yáng)光
。主腎水不足
，腎火上沸，致患消渴
，口干舌燥
，吐痰如蟹涎白沫，氣喘不能臥
，但不甚大渴
，渴時(shí)必須飲水，然既飲之后
，即化為白沫
。
4解沫散的用法用量水煎服。
5摘錄《辨證錄》卷六
古籍中的解沫散 《辨證錄》：[卷之六]消渴門（五則） 水下趨而火不上沸
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