鯽魚膾
中醫(yī)世家
2023-05-19 13:35:21
鯽魚膾
《醫(yī)方類聚》卷二三八引《食醫(yī)心鑒》：鯽魚膾
處方 : 鯽魚1斤（作膾）
，蒔蘿1分
，橘皮1分，蕪荑1分
，干姜1分
，胡椒1分（作末）。
功能主治 : 產(chǎn)后赤白痢
，臍肚痛
，不下食
。
用法用量 : 上以膾投熱豉汁中良久
，下諸末，調(diào)和食之
。
摘錄 : 《醫(yī)方類聚》卷二三八引《食醫(yī)心鑒》
《圣濟總錄》卷一八九：鯽魚膾
處方 : 小鯽魚1斤（如常膾法），蒜、醋
、椒、姜
、鹽
。
功能主治 : 赤白痢
。
用法用量 : 上先將魚切作薄片，以蒜
、齏
、椒、姜
、鹽拌和食之
，不用別物兼食
。
摘錄 : 《圣濟總錄》卷一八九
生魚片文化的歷史
生魚片是中國最古老的傳統(tǒng)食物之一
，有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年，即公元前823年
。出土青銅器《兮甲盤》上的銘文記載，那一年
，周師于彭衙（今陜西白水縣境內(nèi)）擊敗入侵的獫狁部落
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！对娊?jīng)·小雅·六月》篇記錄了同一次戰(zhàn)事
，并描述了凱旋歸來后
，領(lǐng)軍將領(lǐng)尹吉甫私宴張仲及其他友人
，主菜為燒甲魚與生鯉魚片
，詩中寫做“炮鱉膾鯉”
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！澳挕弊种盖屑毜纳猓部杀硎景讶馇屑毜膭幼?div id="jfovm50" class="index-wrap">。制膾的材料
，有魚
、牛
、羊等肉類
。秦漢之后
，牛、羊膾極為罕見
，膾幾乎僅指魚膾
，后來又衍生出一個“鲙”字，專門表示生魚片
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！澳挕焙汀镑帯眱勺纸?jīng)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；煊茫豢膳c“燴”字混淆
；用火加工食物
，才叫“燴”。詩《六月》篇是中國北方魚膾的最早記錄
，中國南方缺乏類似的遠古文獻
。直到一千多年后
，東漢趙曄才在《吳越春秋٠闔閭內(nèi)傳》中寫道，吳軍攻破楚都郢后
，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥
，吳地才有了魚膾。如果我們相信趙曄的說法
，那是在公元前505年
。《吳越春秋》的內(nèi)容，許多來自民間傳說
，不全可信，但在沒有其它資料的情況下
，不妨姑妄聽之
。魚膾在古代是流行食品
，可以從東漢應劭在《風俗通義》中的記載得到證明
。這本書收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事
，其中一條是：“祝阿不食生魚”
。祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）的居民不吃生魚，應劭認為是奇風異俗
，所以才書上一筆
。祝阿人不食生魚的習俗，一直堅持到隋朝
，在《隋書·地理志》中有更詳細的記載
。
魚膾作為中國飲食文化的組成部分，經(jīng)過長期的發(fā)展
，在唐宋兩朝達到極盛
，元明以后漸見衰微
，到清末成為昨日黃花，終于從中國的主流飲食中消失
。 《論語》中有對膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥
、芥的醬來調(diào)味。《孟子·盡心下》亦有提及膾
。曾晰嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗
。公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美
？”孟子曰：“膾炙哉
！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗
？”曰：“膾炙所同也
，羊棗所獨也
。諱名不諱姓，姓所同也
，名所獨也
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！边@亦是成語“膾炙人口”的由來，原意是指膾炙的美味
，后來指作品受歡迎和為人熟悉
。
秦漢魏晉南北朝
秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見
，膾通常都是魚膾
，又衍生出一個“鲙”字專指生魚片
。“膾”和“鲙”經(jīng)常混用
。東漢時，廣陵太守陳登很愛吃生魚膾
，因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類的重病，后經(jīng)名醫(yī)華佗醫(yī)治才康復
，但他康復后仍然繼續(xù)吃生魚片
，終因為貪吃生魚片而死
。三國魏的曹植也喜歡吃魚生
，他的《名都篇》里有：“膾鯉臇胎蝦
，炮鱉炙熊蹯”
，把魚生蘸著小蝦醬吃
。南北朝時
，出現(xiàn)金齏玉膾，是中國古代生魚片菜色中最著名的
，此名稱出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書中
。在“八和齏”一節(jié)里詳細地介紹了金齏的做法
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！鞍撕妄W”是一種調(diào)味品
，是用蒜
、姜、橘、白梅
、熟粟黃
、粳米飯、鹽
、醬八種料制成的
，用來蘸魚膾
。 隋朝時，隋煬帝到江都
，吳郡松江獻鱸魚
，煬帝說：“所謂金齏玉膾，東南佳味也
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！笨梢娝鍩垡埠芟矚g吃魚膾
。除了蘸醬佐食外
，亦有并用各種生菜拌食的食法，這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感
。唐朝是食用生魚片的高峰期
，有不少詩詞反映魚膾的流行程度
。李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈余于逆旅因鲙魚飲酒留詩而去》于詩題就提及生魚片；王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤膾鯉魚”
；王昌齡的《送程六》詩道“青魚雪落鲙橙虀”
；白居易的《輕肥》詩就提到：“膾切天池鱗”
，又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：“朝盤鲙紅鯉”；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鲙”
；五代后蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鲙”
。可見唐至五代時
，生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜肴
，甚至出游時也會就地取材。生魚片亦是于唐代傳至日本
。
《風俗通義》與《隋書٠地理志》中“祝阿不食生魚”的記載
，反證魚膾是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋兩朝有數(shù)以百計的傳世詩詞
，從正面反映魚膾的流行程度
。杜甫于唐玄宗天寶十二載（763年）創(chuàng)作的《麗人行》詩，描敘了楊貴妃的姐姐秦國夫人與虢國夫人春游時的驕奢場面
，詩中有關(guān)飲食部分是：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗
。犀箸厭飫久未下
，鑾刀縷切空紛綸”
。兩位皇姨山珍海味吃膩了，春游時
，隨行的大師傅起勁地敲打鑾刀表演斫膾
，她們還是沒有胃口
。安史之亂之后，一度太監(jiān)當權(quán)
。白居易于唐憲宗元和五年（810年）前后創(chuàng)作的《輕肥》詩
，描寫了身居高位的太監(jiān)的專橫跋扈
，他們的飲食是：“尊罍溢九醞，水陸羅八珍。果擘洞庭桔
，膾切天池鱗”?div id="m50uktp" class="box-center"> ！岸赐ソ邸笔翘赐ド降慕圩樱疤斐伧[”指海產(chǎn)的魚類
，長途運送到長安
，價錢都很昂貴
。長安離海岸數(shù)千里
，不知古代在運輸海魚時
，途中是怎樣保鮮的
。魚膾也是皇家宴會上的佳肴
。五代時蜀主孟昶（934－965年在位）的寵妃花蕊夫人填寫的一首《宮詞》
，描繪了后蜀君臣乘坐游艇在成都錦江上宴樂的情景
，寫得頗為明快：“廚船進食簇時新
，侍宴無非列近臣。日午殿頭宣索鲙
，隔花催喚打魚人”
。
魚膾不但是王侯權(quán)貴宴會上的珍饈，也是士大夫與平民百姓家中的菜饌
。晚唐唐彥謙的《夏日訪友》詩
，紀錄了他事先沒打招呼
，探訪鄉(xiāng)居的老友的情形
。主人待客的食物中
，就有生鯉魚片：“春盤擘紫蝦，冰鯉斫銀鲙
。荷梗白玉香
，荇菜青絲脆
。臘酒擊泥封，羅列總新味”
。宋代詩人蘇軾與陸游都嗜好生魚片
，他們現(xiàn)存的與魚膾有關(guān)的詩詞分別有十三首和三十七首之多
。宋神宗熙寧五年（1072年），蘇軾在杭州任職
，要到湖州辦事
，還未動身，先給湖州太守孫覺寄詩《將之湖州戲贈莘老》打招呼
，詩中列舉了湖州的美味：“顧渚茶芽白于齒
，梅溪木瓜紅勝頰
。吳兒膾縷薄欲飛
，未去先說饞涎垂”
。紫筍茶（即茶芽）與木瓜是湖州的名產(chǎn)
，而湖州的金齏玉膾更是遠近聞名
。蘇軾此詩的用意是提醒好友：招待蘇某的時候，可別忘了金齏玉膾。宋孝宗淳熙十四年（1187年）
，陸游在嚴州（今浙江建德市）任知州
，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的蕎麥花
，憾嘆良久后寫下《秋郊有懷四首》。詩中回憶早年的農(nóng)耕生活：“頗憶故鄉(xiāng)時
，屏跡謝車馬
。水宿依蟹舍，泥行沒牛骻
。作勞歸薄暮
，濁酒傾老瓦
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？|飛綠鯽膾
，花簇赪鯉鲊”
。勞累了一天以后，喝老酒吃生魚片
，想必給詩人留下了難忘的印象
。陸游的故鄉(xiāng)山陰在今紹興市境內(nèi)
，南宋時期山陰農(nóng)村的開發(fā)程度已經(jīng)較高。但即使在偏僻的山區(qū)
，生魚片也是尋常菜肴
。與陸游齊名的同時代詩人范成大的《田家》詩
，描繪了山村農(nóng)家與世無爭的生活：“稚子呼牛女十薪，山妻自膾小溪鱗
。安知曝背庭中老，不是淵明行輩人”。
魚膾也見于送別和行旅詩中
。盛唐詩人王昌齡的《送程六》詩道：“冬夜傷離在五溪，青魚雪落鲙橙齏
。武岡前路看斜月，片片舟中云向西”
。這首詩寫于天寶七載至十四載（758－765年），王昌齡在流放地龍標任縣尉期間
。龍標與武岡分別在今湘西洪江市黔陽舊城與城步苗族自治縣境內(nèi)，同屬苗
、瑤
、侗、土家等少數(shù)民族祖先聚居的“五溪蠻”地區(qū)
。唐代
，“五溪蠻”地區(qū)開發(fā)程度很低
，縣治大都設在山寨里
。在這樣的“荒蠻”之地
，魚膾亦是人們送別時的食品
。宋孝宗干道五年（1170年）
，陸游乘船從長江水道入川，途經(jīng)江西北境的小孤山時，寫了《舟過小孤有感》
，詩中有：“未嘗滿箸蒲芽白
，先看堆盤鲙縷紅”
。船到今湖北黃石市西塞山下，恰逢中秋
，?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？吭陂L江中的散花洲邊過夜。許多年后
，陸游寫了《醉中懷江湖舊游偶作短歌》
，追述了那天晚上賞月的情景：“散花洲上青山橫
，野魚可膾菰可烹
。脫冠散發(fā)風露冷，臥看江月金盆傾”
。從這兩首詩可知，過小孤山和散花洲時
，船上的菜肴是隨地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白筍
，宋代長江岸邊與江中沙洲上想必長滿了香蒲和菰一類的水生植物，可以順手采集來當蔬菜食用。在這樣的綠色生態(tài)環(huán)境中
，撈捕“野魚”做生魚片也不會是很困難的事
。
與魚膾有關(guān)的行旅詩里面
，當以李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈馀于逆旅因鲙魚飲酒留詩而去》記敘得最為詳細。天寶六載（747年）
，李白攜帶幼子路過中都（今山東汶上縣）
，一位與李白素不相識
，名叫逢七朗的小吏（相當于今天縣政府里的普通科員）
，提著一罐當?shù)蒯勗斓耐辆?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、兩尾剛從汶水里捕獲的活魚
，興沖沖地找到客棧里來拜訪詩人。李白深為感動，親自操刀斫膾
，與自已詩歌的愛好者對飲盡歡
，并在離別時，贈詩一首：
魯酒若虎魄（琥珀），汶魚紫錦鱗
。山東豪吏有俊氣
，手攜此物贈遠人
。酒來我為傾，鲙作別離處
。雙鰓呀呷鰭鬣張
，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮
，紅肌花落白雪霏
。為君下箸一餐罷，醉著金鞭上馬歸
。
上面摘錄的的詩文說明
，從北方到南方
，從鄉(xiāng)村到城鎮(zhèn)，從山寨到都會
，從茅舍到宮庭，從家居到旅行
，從待客到自用
，無論春夏秋冬
，唐宋兩朝先民的食物當中
，都有生魚片。由于缺乏量化的資料
，難以估計生魚片在當時食物中所占的比重
，但如用“流行”兩字來形容，似乎并不過份。
論及宋朝時
，不可忘記女真貴族建立的金王朝曾統(tǒng)治中國北部達一百零九年之久
。據(jù)南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載
，女真人喝粥
、下飯的菜肴“止以魚生
、獐生
，間用燒肉”
。魚生就是生魚片
，獐生是生獐子肉
。這是女真人入主中原以前的習俗
。金末名醫(yī)張從正在醫(yī)書《儒門事親》中說：“又如北方貴人
，愛食奶酪
、牛酥
、羊生、魚膾、鹿脯
、豬臘、海味甘肥之物”
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！氨狈劫F人”指女真貴族
，他們在入主中原后
，仍然喜愛生魚片。女真族完顏王室統(tǒng)治下的中國北部
，與漢族趙宋王室統(tǒng)治下的中國南部
，在吃生魚片這一風俗習慣上不存在巨大的差異。
宋朝時食用魚膾依然很普遍
，文獻中有名可吃的魚膾達三十八種
，如“魚鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”
、“鯽魚膾”
、“沙魚膾”
、“水母膾”、“三珍膾”等
。相傳揚州城內(nèi)梅圣俞家有一女傭擅做魚生
，歐陽修知道后每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生
。此外，蘇軾與陸游都喜歡吃生魚片
，他們現(xiàn)存的與魚膾有關(guān)的詩詞就分別有十三首和三十七首之多
。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味
，其中一句是“吳兒膾縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚片
。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾
，花簇赬鯉鲊”
，又有《醉中懷江湖舊游偶作短歌》寫道“野魚可膾菰可烹”。
金朝女真人亦有食用生魚片的習慣，據(jù)南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載
，女真人于入主中原前就有以生魚片作為菜肴：“止以魚生
、獐生
，間用燒肉”
。金朝末年的名醫(yī)張從正在醫(yī)書《儒門事親》中記載了女真入主中原后的飲食
，他說：“又如北方貴人
，愛食乳酪、牛酥
、羊生
、魚膾、鹿脯
、豬臘
、海味甘肥之物”就是女真貴族
，入主中原后仍然喜愛生魚片
。
魏武帝曹操為何會偏愛四川的生姜呢？
從先秦至南北朝
，蜀姜以其優(yōu)良的品質(zhì)獨占鰲頭，成為曹操
、孫權(quán)等歷史名人競相追逐的美味
。好辛香的四川人對辛辣的姜，更是鐘愛有加
，蘇東坡做東坡魚
、東坡肉
、芥菜羹
，都要用姜
。姜在川菜中被廣泛使用，形成一種經(jīng)典味型姜汁味
。
曹操說：恨無蜀中生姜
這是一次神奇的飯局，曹操笑著對左慈和眾賓客說：“今日高會
，珍饈略備
。所少者
，吳松江鱸魚為膾
。”左慈立刻表示他有辦法弄到鱸魚。于是
，左慈當場將清水倒入一銅盤
，用竹子作漁竿
，魚鉤放上釣餌
，置于銅盤。接著從銅盤中釣出一條三尺長的鱸魚
，生鮮可愛。曹操與眾賓客目瞪口呆
。傳說左慈從小就有神通的本事，所以曹操令左慈又釣了一條同樣大的鱸魚
。曹操親自將鱸魚切片，賜予眾賓客
。這時曹操不無遺憾地說：“今既得鱸
，恨無蜀中生姜?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?br>
古人吃魚，喜歡做成魚膾
，就是將魚切成薄片
，直接拌著姜蔥之類的佐料生吃。歷史上遐邇聞名的“金齏魚膾”之金齏
，就是指的姜絲或姜末。當時
，左慈為了不使曹操失望
，即刻離席
，轉(zhuǎn)眼工夫
，就從成都市場上買來蜀姜獻給曹操
。故事出自晉人干寶的《搜神記》
。南朝范曄的《后漢書》也有類似記載
。顯然，故事是虛構(gòu)的
，左慈不可能在轉(zhuǎn)瞬之間往返于許昌與成都
，兩地相距數(shù)千里
。不過
，曹操對蜀姜情有獨鐘
，未必就是虛構(gòu)
。很可能是曹操酷愛蜀姜
，人們就編了這樣一個神奇的故事
。其實，不僅占據(jù)中原的曹操喜食蜀姜
，據(jù)守江南的孫權(quán)也是如此。晉人葛洪編撰的《神仙傳》記載：吳主孫權(quán)得鯔魚
，打算作魚膾。這時
，孫權(quán)對道士介象說：“得蜀姜作齏甚好
，恨爾時無此
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！苯橄笳f他可以弄到蜀姜。于是
，介象使用法術(shù)，差遣一個士兵
，閉著眼睛，騎在青竹杖上
，直飛成都
，在市場上買到蜀姜后
，又騎著青竹杖返回建業(yè)(南京)。御廚用蜀姜為孫權(quán)作了鯔魚膾
。
孔子說：不要撤掉姜食
“食不厭精，膾不厭細”的孔子說：食物顏色不正
，不吃;烹調(diào)欠火候
，不吃;肉切得不合規(guī)矩
，也不吃;更重要的是“不撒姜食”
。也就是說，調(diào)味品中不能缺少姜。孔子這一主張
，提升了姜在我國飲食文化中的地位
。雖然不能斷定曹操和孫權(quán)喜歡食姜是受孔子影響
，但可以肯定
，無論是曹魏的許昌
，還是孫吳的建業(yè)
，皆有生姜。令人好奇的是
，曹操和孫權(quán)為何偏偏對蜀姜情有獨鐘?
北魏賈思勰《齊民要術(shù)》說：“中國土不宜種姜
，僅可存活
，勢不滋息
。種者，聊擬藥物小小耳
。”意思是中原地區(qū)的土壤不適宜種姜
，僅可存活，不能大量滋長
。為了藥用
，少量種了一點點
。賈思勰的話說明南北朝以前，中原地區(qū)(包括江南)的姜
，品質(zhì)不佳。這是曹操和孫權(quán)都喜歡蜀姜的直接原因
。
先秦時期
，蜀姜已經(jīng)名揚天下
。呂不韋主編的《呂氏春秋》記載：“和(調(diào)和五味)之美者
，陽樸之姜?div id="4qifd00" class="flower right">
！睎|漢高誘注：“陽樸，地名
，在蜀郡?div id="4qifd00" class="flower right">
！崩顣r珍《本草綱目》亦言：“楊(陽)樸，地名
，在西蜀
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！彼抉R遷《史記》曰：“巴蜀亦沃野，地饒卮(紫)姜
。”晉人左思《蜀都賦》亦云：“其圃則有……甘蔗辛姜
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！蹦铣蘸刖啊睹t(yī)別錄》也說：“生姜
、干姜生犍為川谷
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！彼稳颂K頌《圖經(jīng)本草》有川西廣漢出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)姜的記載。秦漢時
，優(yōu)質(zhì)蜀姜就銷往中原和江南。漢代崔骃《七依》說：“洞庭之鮒(鯽魚)
，灌本之鰩
，滋以陽樸之姜
，蔌(sù
，蔬菜的總稱)以壽水之華?div id="d48novz" class="flower left">
！薄妒酚洝愤€說：若是有“千畦姜韭
，此其人皆與千戶侯等
。”可見
，早在西漢時就有靠種生姜成富豪，身價與享有封邑千戶的官侯等同
。
三國的兩位霸主曹操和孫權(quán)都喜歡蜀姜
，而坐鎮(zhèn)成都的蜀主劉備呢?近水樓臺先得月
，想來劉備也不例外
。自秦漢以來，川菜中許多菜品都離不開姜
，或生姜
、干姜
，或泡姜
、姜汁，或姜油等
。蜀姜既可鹽腌單吃，煎
、炒
、燒
、煮、蒸
、燉、拌等形形色色菜肴
，也可用姜當作料
。唐代咎殷《食醫(yī)心鏡》記載成都人的鯽魚膾法：取“半斤重鯽魚一尾
，切碎(切片或絲)
，用沸豉投之(豆豉汁煮沸后
，澆在生魚片上)
，入胡椒
、蒔蘿
、干姜、橘皮等末
。”不僅味道鮮美
，還可治五痢
。姜也是四川歷史名菜“東坡魚”不可或缺的作料
。蘇東坡言其作法：“以鮮鯽魚或鯉治斫
，冷水入鹽，以菘菜心芼(拌和)之
，仍入渾蔥白數(shù)莖
，不得攪
。半熟
，入生姜
、蘿卜汁及酒各少許，三物相等
，調(diào)勻乃下。臨熟
，入橘皮線，乃食之
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！碧K東坡煮薺菜羹也用生姜：“取薺一二升
，凈洗
，入淘米三合，冷水三升
，生姜不取皮
，捶兩指大，同入釜中
，澆生油一蜆殼，當于羹上面不得觸
，觸則生油氣不可食
，不得入鹽、醋
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！碧K東坡作《元修菜》也是“點酒下鹽豉
，縷橙芼姜蔥
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！敝摹皷|坡肉”同樣要用生姜
。
姜在川菜中被廣泛使用，并形成一種經(jīng)典的特殊味型：姜汁味
。其傳統(tǒng)菜肴就有姜汁蹄花、姜汁拐肉
、熱味姜汁雞……數(shù)不勝數(shù)。
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