換金煮散
中醫(yī)世家
2023-05-29 21:59:31
換金煮散
處方 : 延胡索1兩
，蓬莪術(shù)（炮）1兩
，威靈仙1兩，鬼箭羽1兩，姜黃1兩
，苦楝根（洗
，銼）1兩。
制法 : 上為散
。
功能主治 : 九種心痛
。
用法用量 : 每服3錢匕
，水1盞
、酒少許
，同煎7分
，溫服，日二夜一
。
摘錄 : 《圣濟(jì)總錄》卷五十六
煮面筋的方法
面筋的做法 ：
1、面筋長這樣的，各地叫法可能不同
。
2
、面筋撕開，撕成長條
。青椒切絲
，蒜切末
，小米辣切段
。
3、炒鍋燒熱油
，爆香蒜末小米辣
。
4
、放入撕好的面筋翻炒。
5
、加幾滴老抽上色
，再加幾滴生抽翻勻。沿鍋邊溜少許開水
。（面筋比較干
，加一點(diǎn)點(diǎn)水就行）
6
、水快燒干，放入糖
、鹽
、青椒翻勻關(guān)火
。
7、面筋完成。
擴(kuò)展資料
面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)
，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成
。將面粉加入適量水、少許食鹽
，攪勻上勁
，形成面團(tuán)
，稍后用清水反復(fù)搓洗
，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋
。
油面筋用手團(tuán)成球形
，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成
；將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”
。
據(jù)史料記載
，面筋始創(chuàng)于我國南北朝時(shí)期,是素齋園中的奇葩
，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕
，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產(chǎn)面筋
，在明代方以智的《物理小識》上就詳細(xì)介紹了洗面筋的方法
。清代面筋菜肴增多
，花樣不斷翻新
。
營養(yǎng)成分
面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉
、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白
、低脂肪、低糖、低熱量食物
，還含有鈣,鐵
，磷,鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食
。
發(fā)展歷史
油面筋歷史
油面筋早已成為中國無錫著名的土特產(chǎn)了
。其色澤金黃
，表面光滑
，味香性脆，吃起來鮮美可口
，飯店用它配料可翻多種菜肴
，家常用于佐飯
、做菜、燒湯均宜。
無錫民間還有個習(xí)俗
，逢到節(jié)日合家團(tuán)聚，飯桌上少不了一碗肉釀油成筋
，以示團(tuán)團(tuán)圓圓
，增加快樂氣氛
。含有很高的維生素與蛋白質(zhì)
，如塞進(jìn)肉瓤燒煮
，則別具風(fēng)味。
無錫油面筋產(chǎn)生于清乾隆時(shí)代（18世紀(jì)中葉）
，到今已有二百三十多年歷史
。當(dāng)初的制法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩
，再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內(nèi)煎炸，成為球形中空的油面筋
。
清水油面筋的稱呼在清代末年（19世紀(jì)中期）出現(xiàn)
，第一家掛出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的馬成茂面筋店。
油面筋來歷
最早由尼姑庵的一位師太發(fā)明的炸面筋
。五里街口是大德橋
，橋畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山
，環(huán)境清幽
，四時(shí)善男信女不絕
，逢佳節(jié)或菩薩誕辰，無錫城廂老太太常來此念佛坐夜，有時(shí)在庵里一住就是六七天
。
庵里有個燒飯師太
，燒出來和素菜有些名氣，她燒出來的菜就不一般
，會翻名堂，味道又好
。師太燒素齋
，憒常用生麩當(dāng)主料
，紅燒的，炒絲的，煮湯的
，配上細(xì)貨冬筍、香菇
，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕
。
經(jīng)常來庵念佛人不斷
，聞名來吃頓素齋的居士不少，燒飯師太總是把生麩準(zhǔn)備滿滿一小缸
。
有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉(xiāng)下老太太
，不知啥事情那天沒來
。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太已準(zhǔn)備好了
，生麩是隔夜餿
，一過夜就吃不得了
。
燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病
。她左思右想
，試試開個油鍋，把生麩煎一煎
，免得發(fā)餿，明早仍可燒素齋派用場。
油鍋里油多了些
，待油一滾，怕生麩煎不透，特地煎成一個個小塊
，手抓一把扔進(jìn)油鍋
，鏟刀翻了幾翻。
只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球
，在滾油里躥下
，用笊子撈起手指戳戳松脆
、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮
。眾口贊好，給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。
從這以后
，尼姑庵里素齋就添了清炒面筋
、釀面筋、面筋筍片
、面筋湯，道道素菜，道道佳肴
，日日只怕素齋桌數(shù)開得少
，不愁吃客人不多。風(fēng)聲傳出去
，各處庵堂
、寺院也都學(xué)起樣來
，素齋中增添油面筋花色
。
沒多久
，無錫城里開出一個個油面筋店鋪
。漬面筋進(jìn)了千家萬戶，肉釀面筋、面筋炒肉絲
、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店
、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通
，燒出了好多道無錫的傳統(tǒng)名菜
。
參考資料：面筋.
請問：正宗重慶麻辣燙做法
1、食品原料
配 料:
葷菜：兔腰50克、毛肚50克
、香菜丸子100克
、牛肉丸子100克、鱔魚50克
、豬環(huán)喉50克
、午餐肉50克
、老肉片100克、肥腸150克、鴨腸30克
。等等
。
素菜：藕片80克、土豆100克
、粉絲30克、豆皮80克、黃花菜50克
、苕皮80克、萵筍80克、冬瓜50克
、香菌50克
、豆腐干50克、白菜80克
、花菜50克
、青菜頭80克
。
調(diào)料：
牛油250克
、菜油100克
、郫縣豆瓣150克
、永川豆豉50克、冰糖10克
、花椒5克
、胡椒2克、干辣椒30克
、醪糟汁20克
、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克
、草果10克
、桂皮10克、排草10克、白菌10克
、辣椒面250克
、鮮湯1500克。
編輯本段
2
、食品特點(diǎn)
麻辣燙是食物平民化的歸宿
。制作一碗麻辣燙
，其實(shí)很簡單，無非是把一些看似不相干的東西，細(xì)細(xì)地穿在了簽子上
，放在一起，然后一股腦兒地往高溫里推
，真正是赴湯蹈火
。就如這個世界
，美的、丑的
、胖的
、瘦的
、高的
、矮的
、好的、壞的
、紅的
、綠的
、藍(lán)的紫的
，黑的
、白的；帝王將相
、販夫走卒、三教九流
、五花八門地湊在了一塊兒
，便會慢慢融合
，相互滲透
，互相沾染了彼此的味道
，最后都變成又麻
、又辣
、又鮮
、又爽的美味
，一些不相干的事物
，由此構(gòu)成一個和諧的整體
，再也不能分開。
編輯本段
3
、小吃起源
麻辣燙起源于長江之濱
，最初的時(shí)候
，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法
。從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急
，纖夫自然是少不了的風(fēng)景
，他們在拉纖之余
，在江邊拾上幾塊石頭
，支起瓦罐，舀幾瓢江水
，擼上把干柴生火
，在罐里加入蔬菜
，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之
，吃后滋味美不可言
，既可果腹
，又可驅(qū)寒
、祛濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲
。后來
，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖
，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝
，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來
。麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上。
這就是麻辣燙的起源。
麻辣燙可謂是四川火鍋的前身
，也可說是火鍋的簡裝版
，只是肉和菜都穿在竹簽上
，吃的時(shí)候
，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中
，正宗的吃法可不是一串一串的吃
，而是一抓一大把
，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中
，然后開懷大吃
！吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有
，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它，但卻時(shí)常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙
，一如既往
、扎扎實(shí)實(shí)地火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品
、沒有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有
，幾張桌子
，兩個灶臺
，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈子人
，吃得有滋有味
，忘乎所以
。那感覺就是一個字：“爽”
！
也正因?yàn)槿绱耍槔睜C才會猶如雨后春筍般地發(fā)展壯大
，并迅速向全國輻射漫延
。在這些麻辣燙店中
，北京泡泡燙骨湯麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江楊國福麻辣燙
、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙稱得上是個中翹楚
。但隨著社會的發(fā)展，人們崇尚健康
、追求時(shí)尚
、提高生活品質(zhì)的需要越來越強(qiáng)烈
，人們對食品已不再是吃飽
、吃好這么簡單，而是更注重食品的健康與保健作用
。這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營模式和就餐方式中的種種弊端暴露無遺
，工藝粗糙
、口味單一、品種簡單
、就餐環(huán)境差
、只能吃菜不能品湯等
，甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問題
。喜歡麻辣燙的消費(fèi)者急切呼喚能吃上即安全健康、營養(yǎng)美味又個性時(shí)尚的新派麻辣燙
。
編輯本段
4
、歷史發(fā)展
傳統(tǒng)麻辣燙市場的發(fā)展
，經(jīng)歷了地?cái)偸浇?jīng)營、排擋式經(jīng)營
、店面式經(jīng)營
；口味式經(jīng)營
、服務(wù)式經(jīng)營、服務(wù)與菜肴并重的階段之后
，自2008年開始，市場進(jìn)入了更激烈的品牌競爭階段
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？v觀整個行業(yè)的發(fā)展與變化
，歸根結(jié)底都是以市場為中心
，而傳統(tǒng)麻辣燙店則過分忽略了顧客個性化消費(fèi)的需求，省略了與顧客的交流，產(chǎn)品口味單一（就是麻辣
，不講究口味與營養(yǎng)的搭配），消費(fèi)服務(wù)方式簡單化
，從而導(dǎo)致傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營在競爭中處于劣勢位置
。因此
，在有序的特色化、效益化的競爭階段
，只有以顧客為中心
，以市場為導(dǎo)向
，改變經(jīng)營觀念和服務(wù)理念
，不斷滿足客人需求，讓客人感到超值服務(wù)
，才可以處于不敗之地
。
國內(nèi)第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色的泡泡燙-骨湯麻辣燙是這股消費(fèi)需求最大的受益者之一
，針對顧客個性化的消費(fèi)需求
，提供4種吃法：火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙
、砂鍋麻辣燙
、串簽麻辣燙
，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙是為單人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的
，串簽麻辣燙是即來即食的
，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……吃鮮嫩可口的食品
，香辣過癮；喝營養(yǎng)豐富的骨湯，強(qiáng)身健體
、美容養(yǎng)顏
，這才是更美味、更營養(yǎng)
、更健康、更時(shí)尚的享受?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！
無論在中小館肆里還是大排檔上……看：湯翻料滾
；聽：人氣鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走紅
，一派情氛誰能與之比？人們圍坐一團(tuán)
，燙菜品湯
，邊吃邊聊
，湯熱料嫩
，溫情蕩漾
，給您的味蕾帶來一波又一波的新鮮刺激，熱氣騰騰的能喝湯的麻辣燙
，的確帶給人一種興旺的味道
。自能喝湯的麻辣燙推出以來，每到麻辣燙店生意盈門
、天天爆棚
，成為當(dāng)?shù)刈铎n麗的一道風(fēng)景線
，能喝湯的麻辣燙已經(jīng)成為街頭小店的贏利秘技
！
能喝湯的麻辣燙，無疑會越來越被廣大百姓歡迎和推崇
！
編輯本段
5
、小吃配方
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆
、辣椒、鹽釀制而成
。是成都郫縣的地方特產(chǎn)
，其色澤紅亮滋潤
，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味
，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮
。
豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成
。其氣味醇香
，色澤黃黑
，油潤光滑
，粑軟散籽.，味鮮回甜
。以重慶永川豆豉味上乘
，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道
。
干辣椒
干辣椒，性辛溫
，能祛寒健胃
，其色澤鮮紅
，辣味較重
。干辣椒品種很多，有大金條
、二金條
、五葉椒
、朝天椒
、七星椒
、大紅袍和小米椒等。 底湯中加入干辣椒
，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤
。
花椒
花椒
，味辛性溫，麻味濃烈
，能溫中散寒
，具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒
、清溪椒為上乘
?div id="d48novz" class="flower left">
；ń肥锹槔睜C的重要調(diào)味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香
。
老姜
老姜
，性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素
，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯
、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊
、提香調(diào)味
。
大蒜
大蒜
，喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物
。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味
。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛
，酒汁香醇
，甘甜可口
，稠而不混
，釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟
，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味
。
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉
，結(jié)晶小顆粒狀，帶咸味
，能解毒涼血
，潤燥止氧
，起定味、調(diào)味
、提鮮
、解膩
、去腥的作用。
冰糖
冰糖是蔗糖結(jié)晶體，味甘性平
，益氣潤燥
，清熱
。在熬制湯鹵時(shí)
，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用
。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成
，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香
、提色、去腥
、除異味
。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料
，起提鮮
、助香
、增味的作用
。
雞粉
雞粉是使用較廣的強(qiáng)力助鮮品之一，用雞肉
、雞蛋及麩酸鈉精制而成
，其鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，作用是增鮮提味
。
胡椒
胡椒，味辛性溫
，帶濃烈的芳香氣味
，具溫中散寒、健胃順氣的功效
。在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味
。
編輯本段
6、主要配料
1
、甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料
，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘
，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香
。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味
，具有理氣止痛
、開郁醒脾的作用
，是被用作治療胸腹脹痛
、胃痛嘔吐
、食欲不振、消化不良的一味中藥
。湯水中加入此香料
，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克
，否則香氣“膩人”
。
2
、丁香
又叫公丁香
、子丁香
，為丁香的花蕾
，烹調(diào)中常用的是干品
，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感
，其性味辛溫
，有暖胃、止嗝逆
、驅(qū)風(fēng)
、鎮(zhèn)痛的作用
。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)
，千萬不可多用
。
3
、八角
應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香
、大料
、八月珠
，這是人們較為熟悉的一味香料
。其特點(diǎn)是聞之芳香
，嘗之微甜。其性味辛
、溫
，有溫中開胃
，祛寒療疝的作用
。在烹調(diào)中無論是火鍋
、紅燒
、鹵水均可使用
。由于其香味是有人喜歡有人煩
，故在使用中比較靈活
，以5～10克為宜
。
4、小茴香
又叫茴香
、香絲菜
、懷香
、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培
，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等
。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?div id="jfovm50" class="index-wrap">；蜃稳唬刑禺惙枷銡狻Ｗ鳛橄懔鲜褂?div id="jfovm50" class="index-wrap">，廣制作所需材料(11張)泛用于紅燒、鹵水
、麻辣燙中
。在火鍋中可適當(dāng)加大用量
，比如10～20克或更多一些
。在藥用方面，其性味辛溫
，有行氣止痛
、健胃
、散寒的作用
。
5
、草果
一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受
。其藥性溫
、味辛，有燥濕健脾
、祛痰溫中
、逐寒抗瘧疾的作用
。烹調(diào)中可拍破或整粒使用
，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適
。
6
、砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)
，嘗之澀口
，聞之有香味，藥性溫
，味辛
。有行氣寬中
，健胃消食之功
，藥用于胃腹脹痛
、食欲不振、惡心嘔吐
、腸炎
、痢疾
、胎動不安等癥
。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多
，以3克以內(nèi)為宜
。
7、三奈
有的地方也叫沙姜
、山辣
，為根狀莖
。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片
，其味芳香
。藥性溫
、味辛
，能溫中化濕
、行氣止痛
，主治急性腸胃炎，消化不良
，腹痛泄瀉，胃寒疼痛
，牙痛
，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎
，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒
、鹵
、麻辣燙
，用量多在5～10克之間
。
8
、靈草
應(yīng)叫靈香草，又名零陵香
，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物
。屬多年生草本
，有濃烈香氣
，性味甘平
。在麻辣火鍋中運(yùn)用
，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草
，名羅勒
，可代替上面一種
，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔
、香草
、香佩蘭
、鴨頭
、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面
