清湯怎么吊
湯品是我們?nèi)粘ｏ嬍巢豢扇鄙俚囊徊糠至?div id="d48novz" class="flower left">
，很多人都是會(huì)用到吊湯，這對(duì)于增味增鮮的效果是會(huì)更好的
，說(shuō)到這里，相信很多人對(duì)于吊湯都不是怎么了解的，下面大道家園網(wǎng)養(yǎng)生網(wǎng)就為大家分享關(guān)于吊湯的相關(guān)知識(shí)和內(nèi)容了。
吊湯什么意思
吊湯就是為烹調(diào)而制作的湯品，一般來(lái)說(shuō)是不直接使用的
，吊湯通常來(lái)說(shuō)都是會(huì)選用一些新鮮的豬肉
、鴨、火腿等作為主要的原料
，用水煮
，熬出現(xiàn)鮮美的湯汁。吊湯是可以很好的給菜肴增加一些鮮味
。雖然說(shuō)味精也是可以很好的幫助提鮮
，但是卻是沒(méi)有吊湯正宗鮮味和濃厚的醇香，我們?cè)诔詼臅r(shí)候是要以湯的本味為主
，所以吊湯是必不可少的
。
清湯怎么吊
材料：豬前肘、雞腿肉
、鴨腿肉
、豬腔骨、雞脯肉
、蔥
、姜、花椒
吊清湯制作方法
1
、將雞腿肉
、豬前肘、鴨腿肉
、豬腔骨
，用慢火燉四個(gè)小時(shí)，這樣就是得到了肉湯
。
2
、然后將雞腿肉剁成肉泥，在里面放入少量的蔥姜和花椒
，倒入少量的水
，倒道肉湯里面
，加熱了，這樣就是得到第二道肉湯了
。
3
、將第二道湯晾涼了，再放入雞脯肉
，加熱之后
，就是得到了清湯。
制作小竅門(mén)：
1
、豬前肘的肉是比較緊的
，油很少，所以非常適合用于吊清湯了
，而雞腿肉和鴨腿肉盡可能是選擇老的
，最好是選擇兩年以上的。
2
、我們?cè)谥谱鞯诙罍臅r(shí)候
，一定是要不斷的攪動(dòng)湯汁和肉泥，這樣是可以避免粘鍋
。
火鍋清湯怎么弄
食材：排骨250g
、蔥一根、姜5片
、棗子
、枸杞5粒、10粒八角
、桂皮適量
步驟
1
、將排骨放到冷水鍋里面，等到水燒開(kāi)之后撈出
，用溫水洗干凈了
。
2、再燒熱一鍋水
，將骨頭放入
，水開(kāi)了之后，將桂皮
、棗
、八角、枸杞放入
，用小火熬
，熬半個(gè)小時(shí)。
3、等到湯變得渾濁的時(shí)候
，大家就死用小碗盛一些水
，加入淀粉，倒到湯里面攪拌均勻了
。
4
、最后就是放入蔥段和干辣椒，準(zhǔn)備好自己喜歡的蔬菜就可以了
。
吊湯的注意事項(xiàng)
我們吊湯的時(shí)候一定是不要太濃了
，因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中，加入過(guò)多的膠原蛋白是完全沒(méi)有必要的
，吊湯里面是含有大量的膠原蛋白顆粒和脂肪顆粒
，但是膠原蛋白顆粒和脂肪顆粒是不會(huì)融合的，所以就是會(huì)存放不久
，而且出現(xiàn)分層的現(xiàn)象
。
很多人認(rèn)為濃湯越黃品質(zhì)就是會(huì)越好，其實(shí)這是不正確的
，我們?nèi)绻窃诘鯗锩婕尤胍恍┠瞎现?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、胡蘿卜汁
、胡蘿卜油等
，雖然說(shuō)能夠使得濃湯變得金黃，但是這樣是會(huì)將濃湯的風(fēng)味改變的
。
我們?cè)谧鰸鉁臅r(shí)候也是不要加入一些豬排等肉類的原料
，如果加入的話也是要點(diǎn)到為止，吊湯的黃金比例
，雞肉占30%
、鴨肉占30%，肉類的原料是占20%
。我們?cè)诎緶臅r(shí)候也是要注意很好的控制時(shí)間
，一定是不要太久了，有些人甚至是超過(guò)了10個(gè)小時(shí)
，其實(shí)這是不正確的做法了
，因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加工之后，就是變成碎末了
，這些碎末就是會(huì)漂浮在湯上面
，就是會(huì)影響到口感的爽滑。我們最好是控制在6到8個(gè)小時(shí)
。
對(duì)于吊湯的時(shí)候掃湯也是需要注意的
，不要多次的掃湯，我們操作一次就是可以了，如果掃的次數(shù)太多的話
，就是會(huì)將一些清湯里面的物質(zhì)帶走
，就是會(huì)減少湯的美味。我們也是不要進(jìn)行復(fù)雜的調(diào)味
，因?yàn)楹芏嗳硕际怯X(jué)得味道總是不夠新鮮
，所以就是會(huì)在后期加入很多的可以增鮮的調(diào)味料，雖然說(shuō)看似更加的完美了
，但是湯的本味卻是發(fā)生了非常大的變化
，我們過(guò)分的調(diào)味，就是對(duì)吊湯理解存在偏差了
。
很多人在做吊湯的時(shí)候都是會(huì)將剛熬好的湯放入到裝有冰水的大桶里面
，而且也是會(huì)快速的攪拌，讓吊湯快速的降溫
，再進(jìn)行存放保存
。雖然說(shuō)這種方法是能夠幫助快速的進(jìn)行降溫，避免因?yàn)闇返挠酂?div id="m50uktp" class="box-center"> ，使得湯變味變質(zhì)
，但是我們?nèi)绻@樣長(zhǎng)時(shí)間的攪拌的話，就是會(huì)使得湯出現(xiàn)分層的狀況
。我們將湯熬好之后就要分開(kāi)的進(jìn)行存放
，不要等到完全冷卻了分湯，這其實(shí)是不正確的
，建議大家在取湯的時(shí)候直接就進(jìn)行分裝
。
我們?cè)诘鯗臅r(shí)候要注意，不是湯越濃越好
，而且也不是越黃越好
，同時(shí)大家也是要很好的控制我們吊湯的時(shí)間，這對(duì)于湯來(lái)說(shuō)是非常的關(guān)鍵的
，很多人在吊湯的時(shí)候都是存在大量的誤區(qū)
，這樣制作出來(lái)的湯品也是會(huì)非常影響口味。
怎樣吊高湯?
高湯如何吊制
高湯一般是雞湯
，或者排骨湯
，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯
、奶湯
、清湯三大類。
1
、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào)
， 餐廚中常常連續(xù)滾煮
，連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料：雞骨
，鴨骨
，豬骨，碎肉
，豬皮等
， 無(wú)特別要求。
火侯：冷水煮滾
，去沫
，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)
。
出湯率：原料的3—5倍
。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨
，豬爪
，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過(guò)
。放冷水旺火煮開(kāi)
，去沫，放入蔥姜酒
，文火慢滾至湯稠呈乳白色
。 出湯率：原料的1—2倍。
3
、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯
。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)
，配部分瘦豬肉
。
火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)
，去沫
，放入蔥姜酒，隨后改小火
，保持湯面微開(kāi)
，翻著碎小水泡?div id="d48novz" class="flower left">
；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯
，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍
。
（2）精制清湯 (上湯
，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過(guò)濾
。 取雞肉斬成肉茸
，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯
，旺火加熱攪拌
。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾
。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后
，除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫"吊湯"
。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"
。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯
。清澈鮮香
。常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴
。
說(shuō)到這高湯
，可是大有講究，「高湯
，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯
。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西
，大抵是可以用水的地方
，若用高湯代替，這菜做出來(lái)
，就會(huì)鮮美許多
。比如那烤麩，要用到水煮
，若是用高湯去煮
，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚(yú)翅
、鮑魚(yú)之類
，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)
，叫做「吊鮮」
。高湯的制作，民間各不相同
，最好的可能要數(shù)老雞
、甲魚(yú)兩樣混燉的
；差一點(diǎn)的叮用雞殼子、肉骨頭混燉
。最不濟(jì)的
，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉
，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮
，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥
，為法所不取
。
葷菜長(zhǎng)用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候，要用冷水
，蓋過(guò)里面的物料
，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物
，以防和菜奪味
，把水燒沸以后，撇去浮沫
，就改用小火焐著
，一直焐到骨酥肉爛，方才可以
。焐高湯
，一定要用水火，火大則湯不清
，光是如此
，還不夠，等到燉好了
，要把湯水泌出
，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后
，刮去上層的凍油
。然后把湯重新燒沸
，放入打散的蛋清
，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水
，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物
，等到蛋清燒老，撩起棄去
。這才有了清清爽爽的高湯
，這種高湯
，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)
，一般人不知道
，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候
，從里面舀上一勺加加
，這種高湯，不清且油
，還是不放的好
。而且，也不是什么菜都可以用高湯的
，比如豆腐衣
，就不能用高湯，取其純清之故
；再比如燒海鮮
，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究
，多著呢
。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)
，隨用隨取
，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)
，加熱后放些蔬菜
，就是一道好湯。高湯
，是烹調(diào)的基本
，因此，哪怕是凈素的菜
，也用素高湯一說(shuō)
。素高湯，多用胡蘿卜
、黃豆芽
、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯
，果真鮮美異常
，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
。...
真正的高湯怎么調(diào)
？
高湯（鮮湯）一般分為毛湯
、奶湯、清湯三大類
1
、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào)
， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水
。
原料：雞骨
，鴨骨，豬骨
，碎肉
，豬皮等， 無(wú)特別要求
。
火侯：冷水煮滾
，去沫，放入蔥姜酒
，小火慢煮幾小時(shí)
。
出湯率：原料的3—5倍。
2
、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨
，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料
。
火侯：原料用滾水燙過(guò)
。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫
，放入蔥姜酒
，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍
。
3
、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)
，配部分瘦豬肉
。
火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)
，去沫
，放入蔥姜酒，隨后改小火
，保持湯面微開(kāi)
，翻著碎小水泡?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯
，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍
。
（2）精制清湯 (上湯
，頂湯，單吊湯
，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過(guò)濾
。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻
。 把雞肉茸放入清湯
，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火
，不能讓湯翻滾
。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸
。這一精制過(guò)程叫"吊湯"
。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯
，也是質(zhì)量最好的湯
。清澈鮮香。常用于魚(yú)翅
，海參或高檔清鮮湯肴
。
廚房寶典技術(shù)要領(lǐng)----什么是勾芡
借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水
、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)
。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)
，使鹵汁稠濃
，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加
，改善菜肴的色澤和味道
。
勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉
，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物
。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉
，馬鈴薯淀粉
，麥類淀粉，菱
、藕淀粉等
。淀粉不溶于水
，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液
。勾芡就是利用淀粉這種特性
。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用
。它是由綠豆水漲磨碎
，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足
，吸水性小
，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉
，是由馬鈴薯磨碎
，揉洗、沉淀制成的
，特點(diǎn)是粘性足
，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白
，光澤優(yōu)于綠豆淀粉
，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成
，特點(diǎn)是色白
，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉
，勾芡后易沉淀
。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差
，無(wú)光澤
，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎
，揉洗
，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉
，菱
、藕淀粉，荸薺淀粉等
。
勾芡是否適當(dāng)
，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘
、滑
、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成
，有這種方法烹調(diào)的菜肴
，基本上不帶湯
。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水
，使菜看中湯汁增多，通過(guò)勾芡
，使汁液濃稠并附于原料表面
，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)
、柔嫩和鮮美的風(fēng)味
。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品
，俗稱“對(duì)汁”
，多用于火力旺，速度快的熘
、爆等方法烹調(diào)的菜肴
。一種是單純的淀粉汁，又叫“溼淀粉”
，多用于一般的炒菜
。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡
、琉璃芡
，多用于煨、燒
、扒及湯菜
。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴
。粉汁最稠
，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲
、炒腰花等都是用包芡
，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁
。
2．糊交 一般用于熘
、滑、燜、燴方法烹制的菜肴
。粉汁比包芡稀
，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合
，口味滑柔
，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀
，一般用于大型或整體的......
如何燉高湯
豬腿骨
、雞架子經(jīng)飛水后下入冷水鍋加蔥段、姜塊大火燒開(kāi)小火慢燉三小時(shí)以上（越久越好）
，加入適當(dāng)?shù)氖雏}即成
，此為毛高湯。還有一種吊高湯（高級(jí)清湯）
，毛高湯經(jīng)兩層紗布過(guò)濾后繼續(xù)小火慢燉（火一定要?div id="jfovm50" class="index-wrap">。尤胴i瘦肉
、雞脯肉用以吸取湯中碎屑
，經(jīng)四小時(shí)以上（越久越好）吊制即成上品高湯（高級(jí)清湯）。
高湯怎么掃
？怎么吊
？
以下是我關(guān)于制湯的一些方法和心得共你參考： 首先要得好湯先得好水。如果當(dāng)?shù)厮|(zhì)不好
，水堿重
，必須經(jīng)過(guò)軟化處理，方法是把水煮開(kāi)【小火保持微開(kāi)狀0.5小時(shí)】靜置晾涼
，用上層清水制湯
。 許多廚師不重視水質(zhì)軟化處理在吊湯工藝中的重要性，所以成品鮮味不醇厚
，盡管使用了諸多原料
，也確實(shí)嚴(yán)格按照操作工藝操作，卻找不到原因
。其實(shí)說(shuō)白了就是未經(jīng)過(guò)處理的水中雜質(zhì)太多
，它們與原料中融出的呈鮮味物資結(jié)合，大大降低了鮮味度
；同時(shí)這些雜質(zhì)與原料表面的蛋白質(zhì)結(jié)合又影響了呈鮮味物資的融出性
，進(jìn)一步影響了成品的鮮味度。 第二關(guān)
，原料選擇
。有句口訣：無(wú)雞不鮮
，無(wú)鴨不香，無(wú)肚不白
，無(wú)肘不濃
，無(wú)腿不醇。 以后幾關(guān)就得看你勤快不勤快
，對(duì)火候掌握
，領(lǐng)會(huì)的如何了。 閑話少敘
，詳述如下： 原料與處理：【1】黑嘴黑爪的老母雞3只
，淹殺，鐺凈
，飛水
。 【2】散養(yǎng)麻毛柴鴨3只
，處理同上
。【3】豬肚2個(gè)
，處理比較麻煩
，先用鹽搓洗2次，蔥+生花椒搓洗2次
，最后用陳醋搓洗2次
，去油飛水?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?】豬肘2個(gè)燎毛刮皮
，破開(kāi)，飛水
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?】發(fā)好的火腿紅肉4斤?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?】豬骨16斤飛水
。【7】雞爪4斤
，飛水后裝袋
。【8】去皮生姜5斤拍破
，蔥6斤裝紗袋【9】黃酒5斤
。 【10】 白絨1兩，【11】紅絨1兩【制作1斤高級(jí)清湯的量】 紅
，白絨的制法：紅絨用精瘦肉
，白絨用上述同類老母雞胸脯肉
。分別用捶，剁
，排的刀法制成絨
。 煲湯的火候與工藝：1備1大湯桶軟化水120斤，并燒開(kāi)
。 2【1】-【7】各料做2次飛水
，熱水洗凈。入湯桶中{【6】做底}大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火
。此后一段時(shí)間要注意去血沫
，去油--手勤。 3大約2小時(shí)后放【8】【9】料
，再煮4小時(shí)-6小時(shí)直至湯色奶白
，面無(wú)油珠--眼勤。得高級(jí)奶湯約50斤
。 高級(jí)清湯我個(gè)人主張開(kāi)檔前準(zhǔn)備好
，不要準(zhǔn)備太多，冰箱里拿出來(lái)的
，就只能做普通菜肴了
。作法【掃湯】如下： 1，將紅
，白絨加軟化水?dāng)嚦芍?div id="4qifd00" class="flower right">
。可以用飲用純凈水代替?2
，奶湯入鍋保持微開(kāi)
，徐徐淋入紅絨，等一會(huì)兒
，見(jiàn)紅絨慢慢漂起并凝結(jié)成團(tuán)
。停火
。撈出
。 3，如上法用白絨再掃1遍
。 如果得到的湯不夠清澈
，可再掃2-3遍。直至達(dá)到【清澈見(jiàn)底
，面無(wú)油珠】的外觀標(biāo)準(zhǔn)
。 如果用來(lái)制作十分高級(jí)名貴的菜肴，那么還要將掃過(guò)的白絨團(tuán)裝紗袋放入得到的高級(jí)清湯中
，用沙鍋
，微火
，保持湯面似開(kāi)未開(kāi)的形狀【煨吊】2小時(shí)。這就要考較你的火候功夫了
，火小鮮味不足
，火大湯色渾濁。 請(qǐng)多實(shí)踐
，祝你早日掌握萬(wàn)技之本-吊湯技術(shù)
