老牛肉和嫩牛肉的區(qū)別

綠色飲食在行動 2023-05-02 10:08:15

老牛肉和嫩牛肉的區(qū)別

相信平常大家在生活中都經(jīng)常購買牛肉吃，因為牛肉相對來說是非常有營養(yǎng)的

，而且本身也特別的好吃

，也深得很多人的喜愛

，當然還是有一些人對于牛肉來說是過敏的，所以還是要注意控制好吃牛肉的量

，這樣子才能更好地保障健康。

老牛肉和嫩牛肉的外觀區(qū)別

而牛肉分為老牛肉和嫩牛肉，老牛肉和嫩牛肉還是有一定的區(qū)別

，雖然可能對于一些新人來說并不是特別的了解，可能覺得老牛肉和嫩牛肉

，看上去并沒有太多的區(qū)別

，但是經(jīng)過時間的經(jīng)驗以及細心的觀察的話，還是很容易發(fā)現(xiàn)其中的區(qū)別

，老牛肉看上去更加的粗糙而嫩牛肉看上去更加的細膩

，這也是很多人在購買的時候進行判斷和辨別的標準

，而且老牛肉捏上去的手感也會更加的粗糙，沒有嫩牛肉那么滑

。

老牛肉和嫩牛肉的營養(yǎng)價值區(qū)別

相對來說

，老牛肉和嫩牛肉的營養(yǎng)價值都非常的高，對于我們的身體來說都是有非常好的滋補作用

，因為它本身就含有非常高的蛋白質(zhì)

，不管是對于我們身體的器官還是身體的循環(huán)功能，都是有很好的促進效果

，所以

，當然也建議大家平常可以多進行購買

，而老牛和嫩牛肉營養(yǎng)價值上面肯定嫩牛肉的營養(yǎng)價值要更高

，因為牛肉本身隨著時間的老化之后，營養(yǎng)肯定會受到一定的損失

，那必然嫩牛肉的營養(yǎng)價值會更高

。

老牛肉和嫩牛肉的吃法區(qū)別

老牛肉和嫩牛肉的吃法上面也沒有太多的區(qū)別，最主要的區(qū)別還是在烹飪的時間上面以及烹飪的方法上面

，因為有魚有肉的細嫩程度不一樣

，所以成熟的時間肯定也不一樣，相對來說

，嫩牛肉更適合一些時間的爆炒

，而老牛肉的話需要更長時間的蒸煮，才能夠幫助提升美味和口感

，同時

，老牛肉和嫩牛肉都主要是用作自助餐或者平常的家常菜里面以及我們經(jīng)常吃到火鍋。

總的來說

，老牛肉和嫩牛肉營養(yǎng)價值都非常的高

，大家平常也可以根據(jù)自己的需要來進行一定的購買，當然

，購買的時候一定要區(qū)分好不要把老牛肉和嫩牛肉混為一談

，這樣子很有可能就得不到自己想要的效果，一定要仔細區(qū)分好再進行購買

。

做牛排的牛肉和我們平時吃的牛肉有什么區(qū)別？

、區(qū)別可能是經(jīng)過加工與否

。西餐里面的牛排一般都用地瓜粉滑過，并且bai經(jīng)過敲肉錘的敲打

，所以它比起平時買的牛肉口感要嫩

，因為它的肉質(zhì)經(jīng)過加工

。
2、牛排的做法:
a

、牛肉快速洗凈

，瀝干水分，用廚房紙把血水吸干凈

。如果市場買的牛扒很厚

，可以用刀背捶捶，讓牛肉更松軟

。冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉(zhuǎn)冷藏室解凍

，做牛排前半個小時從冰箱取出，升溫到室溫

。
b

、在牛排兩面撒上黑胡椒（最好用現(xiàn)磨黑胡椒碎，比較香

。實在沒有用黑胡椒粉也可以

。），少許鹽（因為后面要做醬汁

，所以可以少放鹽）涂抹均勻

，然后淋上橄欖油（花生油，玉米油也可以）抹勻

。
c

、不粘鍋燒到冒煙，把牛排放進鍋中

，用夾子壓一壓

，確保牛肉均勻受熱。每面煎1-2分鐘（肉厚的可以煎久一點

，但再厚的肉也不能超過 4分鐘

，否則牛肉太老咬不動）

，這樣五成熟

，外焦，里面還是粉紅色

，沒有“血水”

，給小盆友吃放心。
d

、下一步是調(diào)醬汁,利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了

，就換個乾凈的鍋，加一小塊黃油）

，放入洋蔥末煎香

，加入番茄末（牛排要趁熱吃味道才好

，所以把番茄切得越碎，煮爛的時間越短

，用攪拌機打碎更好）

，煮爛。淋入紅酒

，加黑胡椒碎

，少量鹽。把靜至牛排流出的肉汁混入

，醬汁就做好了

。
e、配上醬汁

，簡單的黑椒牛排就做好了

！
拓展資料
1、牛排

，或稱牛扒

，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一

。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主

。歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉

，牛肉則是王公貴族們的高級肉品

，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應

，以彰顯主人的尊貴身份

。
2、牛排的種類非常多

，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（干式熟成牛排）：
a

、TENDERLOIN（菲力牛排）（嫩牛柳，牛里脊）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力）

，是牛脊上最嫩的肉

，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩

，很受愛吃瘦肉朋友的青睞

。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜

。
b

、RIB-EYE（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之

，由于含一定肥膘

，這種肉煎烤味道比較香

。
食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好

。
c

、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）（牛外脊）
牛外脊上的肉

，含一定肥油

，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強

，肉質(zhì)硬

，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃

。
食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切

，另外不要煎得過熟。
d

、T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨

，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉

。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少

，量多的是西冷，量稍小的便是菲力

，中間被肋骨隔著

。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致

，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用

。
e、干式熟成牛排（Dry aged steak）
干式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干

，這個過程使牛肉顏色變深

，牛肉的結(jié)蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚

。恒溫室采用斜面設計

，在風干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中

，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中

。

求分割牛肉知識
，以及牛肉等級知識
，不同國家等級區(qū)分以及都有哪些標準？特別是對于新西蘭的牛肉
，如何區(qū)

牛肉的選購

、加工、烹調(diào)
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：里脊一級：上腦

、外脊二級：仔蓋

、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭

、腱子

。
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭

、哈力巴等部位做餡

，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實

，易攪打醬油

，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩

，肥而不膩

；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明

、美觀

；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩

；腱子肉現(xiàn)色

，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉

、煮

、扒、燜

。
炒菜用什么牛肉：
溜

、炒、炸宜選用瘦肉

、嫩肉

，如里脊、外脊

、上腦

、三岔、仔蓋、郎頭等肉

。
鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤

，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色

；變質(zhì)肉的肌肉色暗

，無光澤，脂肪黃綠色

。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜

，不粘手，彈性好

；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥

，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復

，留有明顯壓痕

。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味

。
區(qū)別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅

、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅

，肉質(zhì)堅而細

，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗

，結(jié)締組織又較多

，應橫切，將長纖維切斷

；不能順著纖維組織切

，否則不僅沒法入味，還嚼不爛

。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水

，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固

，防止肉中氨基酸外浸

，保持肉味鮮美；
旺火燒開后

，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味

，然后蓋蓋，改用微火小開

，使湯面上浮油保持溫度

，起到燜的作用

；
燒煮過程中，鹽要放得遲

，水要一次加足

，如果發(fā)現(xiàn)水少

，應加開水

；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下

，燉肉前

，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快

，而且肉質(zhì)鮮嫩

；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮

，肉熟得快

，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉

，也可使肉軟爛

；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快

，也可除異味

。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片

；
將牛肉用醬油腌過

，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時間

，可在拌肉時加些油

，腌1-2小時，這樣

，油將滲入肉中

，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞

，這樣肉就鮮嫩了

；
炒牛肉時油要多、要熱

、火要大

，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久

，以免太老

。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱

，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火

，鍋蓋不要掀開

，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片

，就可軟硬適中又入味了

。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打

，使牛肉纖維斷裂

，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美

。
牛肉營養(yǎng)價值極高

，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質(zhì)

、鐵

、磷、鈣及煙酸

，具滋補強身的療效

。其味鮮美，多用于西餐

。中菜則極少用

，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。
分辨牛肉是否新鮮很簡單

。凡色澤鮮紅而有光澤

，肉紋幼細，肉質(zhì)與脂肪堅實

，無松弛之狀

，用尖刀插進肉內(nèi)拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的

，就是新鮮的牛肉了

。如發(fā)覺色澤呈現(xiàn)紫紅色的，那就是老牛的肉了

。如不慎買了老牛肉

，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天

，然后使用

，則肉質(zhì)可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣

。
美國牛肉分8個級別
美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為：特優(yōu)(Prime)

、特選(Choice)

、優(yōu)選(Select) 、標準 (Standard)

、商用(Commercial)

、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八個級別

。生理成熟度以年齡決定

，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級別越高

，共分為A

、B

、C

、D和E5級。A級為9至30月齡

；B級為30至42月齡

；C 級為42至72月齡；D級為72至96月齡

；96月齡以上為E級

。而年齡則以胴體骨骼和軟骨的大小、形狀和骨質(zhì)化程度及眼肌的顏色和質(zhì)地為依據(jù)來判定

，其中軟骨的骨質(zhì)化為最重要的指標

，年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大

，這塊軟骨逐漸骨質(zhì)化而消失

。這個過程一般同胴體后端開始，最終在前端結(jié)束

，這個規(guī)律為判定胴體年齡提供了較可靠的依據(jù)

。加上對骨骼形狀、肌肉顏色的觀察

，即可判定出胴體的生理成熟度

。大理石紋是決定牛肉品質(zhì)的主要因素，它與嫩度

、多汁性和適口性有密切的相關(guān)關(guān)系

，同時它又是最容易客觀評定的指標，因而品質(zhì)的評定就以大理石紋為代表

。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面

，以標準板為依據(jù)，分為豐富

、適量

、適中

、少、較少

、微量和幾乎沒有這七個級別

。當生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其等級了，年齡愈小

，大理石紋愈豐富

，則級別愈高，反則越低

。

老牛肉好還是普通牛肉好？韌性怎么樣吃哪樣好?

老牛肉與嫩牛肉有區(qū)別的,一般老?div id="4qifd00" class="flower right">

？梢杂脕頍趸蛘邿裁吹?這樣做出來才不會出現(xiàn)咀不動的情況
如果是嬾牛肉的話,炒,爆,都可以的!建議最好是用芹菜來炒,跟牛肉是絕配!
現(xiàn)在的牛肉哪有什么好不好,除非真的是那種純糧草養(yǎng)出來的,市場上的牛肉除了本身就屬飼料養(yǎng)出來的外,人體對于營養(yǎng)的吸收也不可以達到百分之百吧!
牛肉很多,我們這邊一般都在二十到三十多一斤吧!至于分開賣那是肯定的,價錢當然不同!

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