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煉乳與再制奶介紹

吃貨一枚 2023-05-06 00:42:15

煉乳分淡煉乳和甜煉乳。

淡煉乳

，即無(wú)糖煉乳
，系將全脂乳經(jīng)真空濃縮
，脫去部分水分
，再經(jīng)裝罐密封
，進(jìn)行高溫滅菌后而制成
。也可采用脫脂乳加工為脫脂淡煉乳
。全脂淡煉乳的一般成分為，水分為74%
，蛋白質(zhì)6.7%
，脂肪8.2%，乳糖10.1%
，礦物質(zhì)1.5%
。

甜煉乳，系在全脂乳中加入約16%的蔗糖

，經(jīng)殺菌并濃縮至2.3-2.8分之一（平均2.5分之一）后裝罐而成
。其營(yíng)養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)7.8%，脂肪8.5%以上
，乳糖12.6%
，礦物質(zhì) 1.7%，蔗糖40-44%
。人也可采用脫脂乳加糖制成脫脂甜煉乳
。

甜煉乳懷適合嬰兒需要，因甜煉乳蔗糖含量甚高

，難以恰當(dāng)?shù)叵♂屢怨雰菏秤?div id="d48novz" class="flower left">
。若稀釋超過(guò)1:5，則蛋白質(zhì)成分過(guò)低
，如少于1:5
，則糖分太高。長(zhǎng)期喂以煉乳的嬰兒
，初時(shí)増長(zhǎng)較快
，不久則臉色蒼白，肌肉松軟
，也有發(fā)生維生素A
、D缺乏癥者。

煉乳是以鮮牛奶為原料

，經(jīng)消毒殺菌
，用科學(xué)方法精煉而成的。市場(chǎng)上常見(jiàn)的全脂含糖煉乳
，其成分有脂肪
、蛋白質(zhì)、蔗糖和一定量的礦物質(zhì)等
。

煉乳用罐頭密封包裝

，保存期長(zhǎng)，攜帶方便
，又不易破碎
。煉乳加開(kāi)水稀釋
，沖調(diào)到一定濃度即可飲用，不必加糖也不必?zé)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。煉乳開(kāi)啟后
，如果一次食用不完，可在低溫下保存三四天
，但要用干凈紗布遮蓋好
。

煉乳可與咖啡、可可

、紅茶等配飲也可配菜
，在素湯內(nèi)加些煉乳便可煮出美味濃汁“羅宋湯”。把煉乳直接涂在面包
、饅頭上
，比奶油還要香甜。

再制奶

再制奶就是將脫脂粉加水還原成脫脂奶

，并按脂肪含量的要求加入一定量的奶油
，經(jīng)均質(zhì)而成的全脂牛奶。它有一定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求
，其各種成分的含量與鮮牛奶基本相同
。原料通常采用脫脂奶粉、無(wú)水黃油和飲用水
。

由于脫脂奶粉和無(wú)水黃油是經(jīng)過(guò)熱處理的

，所以對(duì)牛奶中蛋白質(zhì)的質(zhì)量有一定影響。再制奶在味感上與鮮奶有所區(qū)別
，再制奶的香味沒(méi)有鮮牛奶那么濃
，但質(zhì)量相差無(wú)幾。

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