泡菜怎樣做才好吃
在家里呆著無(wú)聊大家都喜歡做的事情就是煲電視劇了，韓劇里泡菜配米飯的吃法讓大家垂涎三尺。實(shí)際上泡菜不僅僅只有韓國(guó)才有
，我國(guó)的四川也有一種自己的泡菜做法
，下面小編就帶大家詳細(xì)了解下泡菜的具體做法，希望對(duì)大家有所幫助
。
朝鮮泡菜的做法
【主料】大白菜5千克
。
【配料】蘋(píng)果250克
，梨250克
，白蘿卜250克
，涼牛肉湯(或白開(kāi)水)1.5千克
。
【調(diào)料】蔥250克，蒜250克
，鹽150克
，辣椒面100克
，味精15克
。
【制作方法】
1.清理白菜
，去除掉外面的老葉
，然后將白菜切成小段
。然后將蘋(píng)果
，梨，蘿卜切成小塊
。準(zhǔn)備好的蔥
、蒜切成末狀
。
2.首先將準(zhǔn)備好的白菜
，蘿卜放入到瓷器當(dāng)中，加入大約50克左右的鹽
，存放四個(gè)小時(shí)左右。
3.然后再將蘋(píng)果
、梨
、蔥
、蒜、鹽
、辣椒面、味精等加入到瓷器中攪拌均勻
，再加入牛肉湯淹沒(méi)白菜即可
。然后將填裝好的瓷罐放入到高溫處
，大約過(guò)三到四天即可食用
。
【說(shuō)明】添加的牛肉湯最好是無(wú)油無(wú)渣。如果沒(méi)有牛肉湯的話(huà)可以采用涼開(kāi)水代替
。
【提示】
1.一年四季里均可制作泡菜，只不過(guò)因?yàn)闅鉁氐脑?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，?huì)有所出入
，一般春夏季浸泡約三四天，夏季約兩天
，冬季約十五天
。
2.包菜中添加的黃瓜
、萵筍
、圓白菜等浸泡的時(shí)間不可太長(zhǎng)，否則很容易出現(xiàn)食物變質(zhì)的情況
。
包菜中含有大量的亞硝酸鹽，這是一種毒性物質(zhì)
，通常情況下可以通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡被細(xì)菌所分解掉，因此可以通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡即可
，不要在短時(shí)間的浸泡后就食用即可。另外
，專(zhuān)家建議平時(shí)拌的咸菜也不要拌后就即刻食用，這類(lèi)食物也會(huì)非常容易出現(xiàn)亞硝酸鹽
。對(duì)身體健康無(wú)益
。
如何制作好吃的泡菜
泡菜是要現(xiàn)撈現(xiàn)吃的，想常吃泡菜
，還是得在家里自己做
。
做這道菜，媽媽有秘訣
。
這個(gè)秘訣
，說(shuō)破了極其簡(jiǎn)單，就是：起泡菜鹽水的時(shí)候
，不放一滴清水
，用醪糟水代替。這樣起的鹽水全是由米酒和菜汁泡成
，沒(méi)有一滴清水
，味道當(dāng)然好了
。
按下面所說(shuō)的步驟一步一步去做，整個(gè)過(guò)程大約只需要一小時(shí)就可以完成了
。
1.準(zhǔn)備原料
干凈無(wú)油的廣口玻璃瓶一只
，醪糟兩斤，紅糖
，花椒，鹽
，新鮮辣椒
，子姜
，時(shí)令蔬菜。沒(méi)有新鮮辣椒和子姜
，可以用干辣椒和老姜代替
。
2.制作過(guò)程
第一步：輕輕地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶
。不要醪糟里邊的米渣
，只要醪糟水，也就是米酒
。
第二步：放紅糖和花椒
。兩斤醪糟
，能出一斤多醪糟水
，大約需要放20克紅糖
，20到30粒花椒
。
第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗凈瀝干
，放進(jìn)瓶子
。泡什么蔬菜比較好呢
？剛起的鹽水
，最好泡一些柿子椒、或是尖椒
，既增加鹽水的味道
，又容易泡熟
，兩三小時(shí)以后就可以吃了
。
第四步：放鹽，根據(jù)自己的口味決定鹽的多少
。把菜全部放進(jìn)瓶子，最后
，在上面蓋一層鹽，不需要一層菜一層鹽
。鹽會(huì)自己溶解，往下滲透的
。高濃度的鹽水封在瓶口
，菜就不會(huì)壞
。
第五步：蓋緊瓶蓋
，放在陰涼處。如果是夏天
，要放進(jìn)冰箱冷藏保存。
3.特別提醒
做泡菜不要沾一點(diǎn)油
，否則鹽水會(huì)壞
。
洗菜的水用家里普通的自來(lái)水就可以
，水分稍微瀝干一下就好
，有點(diǎn)水珠也不要緊。只要每次洗菜的時(shí)候
，都用同樣的自來(lái)水，泡菜鹽水就不會(huì)壞
。
新做的泡菜
，不要放太滿(mǎn)
，到八分滿(mǎn)就可以了
，新起的泡菜過(guò)幾天會(huì)“翻泡”，就是發(fā)酵膨脹，所以要留點(diǎn)余地
。過(guò)一段時(shí)間
，就可以放滿(mǎn)了。
一定要先放菜
，后放鹽。因?yàn)辂}是沉底的
，如果先放鹽
，上面的菜就會(huì)壞。后放鹽
，它會(huì)慢慢往下滲透
。做泡菜不需要用一層鹽一層菜的做法，那種做法適合于無(wú)水起鹽水法
，也就是壇子里沒(méi)有水的那種
，比如做榨菜。
玻璃瓶可以換成泡菜壇子
，做法一樣
，只是不需要放冰箱保存。
每次放新菜的時(shí)候
，一定要加一點(diǎn)鹽
，多少都可以，如果鹽水咸
，就少加一點(diǎn)
，淡，就多加一點(diǎn)
，但是絕不能不加，否則菜會(huì)壞
。
怎樣選擇泡菜的容器
剛開(kāi)始做泡菜
，或是家里人口少，泡的菜不多的話(huà)
，其實(shí)不需要買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的泡菜壇子，找個(gè)干凈的玻璃瓶就可以了
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？谝笠稽c(diǎn)的，方便取菜
。如果是金屬瓶蓋
，要用保鮮膜包一下，金屬難免生銹
，帶銹的水滴到瓶里會(huì)產(chǎn)生污染。
用玻璃瓶做泡菜
，夏天一定要放進(jìn)冰箱
。因?yàn)椴ＡР煌笟猓荒苌?div id="jfovm50" class="index-wrap">，夏天泡菜容易壞?br>
如果長(zhǎng)期吃泡菜，就要買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的泡菜壇子了
。
泡菜壇子，又叫養(yǎng)水壇子
，壇口有一圈邊槽
，叫做壇衣
。壇蓋扣在壇衣里，再往壇衣里注滿(mǎn)水
。泡菜的香味是靠乳酸菌發(fā)酵形成的
，乳酸菌喜歡沒(méi)有氧氣的環(huán)境，同時(shí)它發(fā)酵的時(shí)候又會(huì)產(chǎn)生氣體
。壇衣里注滿(mǎn)水，壇外的空氣進(jìn)不去
，壇內(nèi)產(chǎn)生的氣體卻可以排出來(lái)
，這樣的設(shè)計(jì)非常巧妙。
母親建議
，新起鹽水的時(shí)候
，不要用大的壇子，否則要很多醪糟水才夠用
，太浪費(fèi)。用小的壇子
，或者用玻璃瓶都可以
，這樣買(mǎi)兩斤醪糟就足夠用了。泡一段時(shí)間以后
，菜汁泡出來(lái)以后
，鹽水會(huì)越泡越多的。這時(shí)候可以再換到大的泡菜壇子里
。要是泡出來(lái)的水太多了，還可以取出來(lái)燒菜
。凡是需要放泡菜或者泡姜
、泡辣椒的
，就可以用泡菜鹽水代替，味道很不錯(cuò)的
。把煮熟的雞爪用泡菜水泡上半天，就是現(xiàn)在流行的涼菜泡椒鳳爪
。
要做出好吃的泡菜
，選一只好的壇子很重要，所以母親對(duì)于泡菜壇子的選擇很講究
。
首先，要選土陶壇子
，稱(chēng)為瓦壇
，里外都不上釉的那種。土陶壇子透氣
，容易散熱
，做的泡菜不愛(ài)壞。外層上過(guò)釉的壇子好看
、光滑、容易清潔
，但不透氣
，泡菜容易壞
。里面上過(guò)釉的就更不行了
，釉料中的有毒成分會(huì)析出到泡菜水中。泡菜的土陶壇子必須用新的
。土陶有氣孔，用過(guò)的壇子里邊會(huì)滲透進(jìn)去油污，沒(méi)有辦法洗干凈的
。
其次，泡菜壇子要挑沒(méi)有砂眼和裂紋的
。新的土陶壇子買(mǎi)回來(lái)要用清水泡至少兩天
，一天必?fù)Q三次水
，這樣才能去除氣孔中的雜質(zhì)。同時(shí)順便可以觀(guān)察壇子是否漏水
。
現(xiàn)在也有玻璃做的泡菜壇子
，這種壇子也可以用，它的好處是可以看清楚里邊的內(nèi)容
，比較漂亮，缺點(diǎn)還是不透氣
，夏天必須放進(jìn)冰箱
。
起好泡菜鹽水是關(guān)鍵
泡菜的味道完全取決于鹽水。鹽水起得好
，泡菜才會(huì)好吃。好的鹽水越陳越香
，稱(chēng)為老鹽水
，那可是家中一寶
。
一般起鹽水是用清水
。而母親做泡菜，不用一滴清水
，全部用醪糟水，也就是米酒
。這樣的鹽水
，在發(fā)酵時(shí)不容易產(chǎn)生雜菌
，味道醇香
。
泡菜有“生下”、“熟下”之別
。“熟下”是起鹽水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是涼開(kāi)水
，這種做法有點(diǎn)麻煩，每次洗菜都必須用涼開(kāi)水
，沾了一點(diǎn)生水
，泡菜就壞了
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！吧隆笔瞧瘥}水和洗菜都用“生水”，就是普通的自來(lái)水
，從前是用井水
。這樣做出來(lái)的鹽水不嬌氣
，不怕沾生水，每次往里邊放的菜
，只需要用自來(lái)水清洗就行了，甚至不用晾干
，帶一點(diǎn)水珠也不妨
。
母親說(shuō)泡菜鹽水有一個(gè)特點(diǎn)：頭一次用的什么水，以后也用這種就沒(méi)問(wèn)題
，一旦沾了別的水就會(huì)壞。因此泡菜不僅要分“生下”
、“熟下”，還不能搬家
，搬了家
，水質(zhì)不同了
，鹽水也保不住
。
泡菜水的調(diào)味
泡菜用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽
。講究一點(diǎn)的話(huà)，可以到超市買(mǎi)一包專(zhuān)門(mén)的泡菜鹽
，也叫腌制鹽
，這種鹽是粗鹽
，與精鹽不同
，不是粉末狀，而是大粒的
。泡菜鹽泡出來(lái)的菜更爽口，不容易發(fā)軟
。
泡菜水只放鹽是不夠香的
，還要再加四樣?xùn)|西：紅糖、花椒
、辣椒、姜
。
鹽水里邊加一點(diǎn)糖
，吃起來(lái)并沒(méi)有甜味
，卻比不加糖的要香得多
。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來(lái)的菜顏色也更好看
。
花椒可以給泡菜水增加香味
，還能起到殺滅雜菌的作用。一壇子菜
，放二三十?div id="d48novz" class="flower left">
；ń肥浅圆怀雎槲兜?div id="d48novz" class="flower left">
，所以怕麻的人也不用擔(dān)心
。
第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調(diào)味
。沒(méi)有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以
。泡過(guò)的姜可以撈出來(lái)炒菜
，子姜比較嫩，切絲
、切片都行
，老姜呢
，可以剁碎了再炒。
泡菜水的養(yǎng)護(hù)
泡菜水的養(yǎng)護(hù)
，一是保持適當(dāng)?shù)目谖?div id="4qifd00" class="flower right">
；二是防止生花?br>
如果感覺(jué)泡菜太酸了，就再放一點(diǎn)鹽
。感覺(jué)咸了
，就再放點(diǎn)糖。
辣椒和姜是最養(yǎng)泡菜水的
，如果感覺(jué)泡的菜不香了
，再加點(diǎn)辣椒和姜就行了
。
紅蘿卜皮
、芹菜、甘蔗
，都是養(yǎng)鹽水的，可以長(zhǎng)期泡在壇子里
，用來(lái)調(diào)味
，一般不吃
。
新鮮的紫蘇也可以改善鹽水的味道
，放幾株就夠了
。母親說(shuō)
，她小時(shí)候紫蘇還是野菜呢
，市場(chǎng)上沒(méi)有賣(mài)的，都是去郊外玩的時(shí)候順便找找
。找到一點(diǎn)，回來(lái)就放到泡菜壇子里
，下次找到了
，再放。
有一些菜是壞鹽水的
，就是會(huì)影響鹽水的發(fā)酵和味道，泡著好吃但不宜多泡
、久泡
。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜
、圓白菜
、白菜
、茄子和西瓜皮等
。這些菜適合用來(lái)做跳水泡菜，要在半天到一天以?xún)?nèi)撈出來(lái)吃掉
。
泡菜是最講究衛(wèi)生的
，一點(diǎn)不能污染
，一旦污染
，泡菜水就會(huì)生花
，就是長(zhǎng)出白膜來(lái)了。這種白膜是酒花菌
，它能分解乳酸菌。酒花菌多了
，泡的菜就會(huì)變軟
，甚至腐爛了。
如果泡菜長(zhǎng)花
，起白膜，要及時(shí)清除掉
，再放些白酒去殺菌
。
防止泡菜生花有幾點(diǎn)要注意的：
每次放完新菜，要加點(diǎn)鹽
，多少都可以，重點(diǎn)是一定要放
。
洗菜的水不能換
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！笆煜隆狈ㄗ龅呐莶?div id="jfovm50" class="index-wrap">，洗菜的水得用涼開(kāi)水?div id="d48novz" class="flower left">
！吧隆狈ū容^方便
，蔬菜用自來(lái)水沖洗干凈，稍微瀝干，不滴水了
，就可以下到壇子里
。切菜的時(shí)候，能不用刀則不用刀
，刀有鐵味。最好是用手撕開(kāi)或者掰開(kāi)
。
一定要單獨(dú)準(zhǔn)備一雙新筷子
，專(zhuān)門(mén)撈泡菜用。用過(guò)的筷子即使洗干凈也難免會(huì)有油
。
從前的人家里用大泡菜壇子，下面的菜用筷子撈不到
，都是用手撈的
。不僅手要洗得很干凈，指甲也要洗干凈才行
。老人有一種很玄的說(shuō)法：手出不出菜因人而異。有的人抓菜壇子里的菜越抓越香
，有的人抓菜越抓越臭。母親分析
，這其實(shí)就是手干凈不干凈的區(qū)別
，還有一種人是汗手，他抓的菜就容易壞
。
母親特別強(qiáng)調(diào)
，如果用泡菜壇子，也就是養(yǎng)水壇子
，壇衣水不能干
，干了就“喝風(fēng)”了，就是進(jìn)空氣了
，起不到密封作用
。
泡菜的最理想溫度是在20 30 之間。太熱了泡菜會(huì)變軟
，太冷了乳酸菌又不容易發(fā)酵
。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的必須放冰箱
。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是溫度在4 8 之間的那一檔
。
泡菜壇子不用放冰箱
，但是也要盡量放在陰涼的地方，同時(shí)用鹽和白酒來(lái)保
。多放一點(diǎn)鹽，經(jīng)常加點(diǎn)白酒就能保護(hù)好鹽水
。
不用每次泡菜都加白酒
。尤其是那種泡半天就熟的菜
，不要放酒
，否則泡出來(lái)的菜有酒味。而泡一些需要泡時(shí)間很長(zhǎng)的菜
，就可以加點(diǎn)酒
。
什么菜不適合做泡菜
記得上學(xué)的時(shí)候，被北方的同學(xué)問(wèn)：南方人都用什么做泡菜
？
我想了半天
，好像品種太多
，數(shù)不過(guò)來(lái)，只好說(shuō)：什么都泡啊
。
幾位可愛(ài)的北方同學(xué)們不約而同地脫口而出：比如西紅柿和黃瓜？
我一時(shí)語(yǔ)塞
。在那個(gè)年代
，北方的蔬菜品種實(shí)在有限。難怪一說(shuō)起蔬菜
，大家腦子里首先跳出來(lái)的就是西紅柿、黃瓜了
。
好半天
，我才向她們解釋清楚：四川泡菜什么都泡
，唯獨(dú)不泡西紅柿和黃瓜
。
準(zhǔn)確地說(shuō)
，西紅柿不能泡
，黃瓜是可以泡的
，但一般很少泡黃瓜，要泡的話(huà)最好時(shí)間短一點(diǎn)
，兩三個(gè)小時(shí)就撈出來(lái)吃掉。
為什么不泡黃瓜呢
？原因有兩個(gè)：第一
，黃瓜壞鹽水
；第二，黃瓜性涼
，泡過(guò)以后更寒涼，對(duì)脾胃虛弱的人不利
。
必須單獨(dú)泡的菜：辣椒
、大蒜及其他
普通的泡菜壇子里加辣椒，是調(diào)味用的
。如果需要泡辣椒，必須單獨(dú)用一個(gè)壇子來(lái)泡
。母親說(shuō)
，辣椒與別的菜一起泡，會(huì)變“空”
，也就是里邊的肉質(zhì)沒(méi)有了，只剩一層皮
，沒(méi)有吃頭
。泡辣椒的壇子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不會(huì)變“空”
。除了姜之外
，別的什么菜都不可以放
。
大蒜
、蒜薹
、苦藠、藠頭也需要分別單獨(dú)泡
，否則串味，影響別的菜的味道
。
蒜薹和藠頭要泡成甜酸味的才更好吃
。母親說(shuō)
，從前善做泡菜的人家，泡菜壇子都是一排排擺著的
，每一個(gè)里邊都是不同的品種和口味?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)在家里吃不了那么多，母親就用罐頭瓶子來(lái)泡
。一瓶一瓶地?cái)[在冰箱里，也挺方便
。
姜可以跟其他的菜一起泡
，沒(méi)有禁忌
。
跳水泡菜——補(bǔ)充維生素和纖維素的最佳選擇
好多朋友喜歡吃各種營(yíng)養(yǎng)藥片
，但這種以人工方式補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是否對(duì)人體有益還是個(gè)全世界爭(zhēng)論的話(huà)題。與其做現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的小白鼠
，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以補(bǔ)充維生素和纖維素了
。
跳水泡菜
，是指泡兩三個(gè)小時(shí)到半天就可以吃的泡菜。因?yàn)榕莸臅r(shí)間很短
，下到壇子里很快就撈出來(lái)
，所以被形象地比喻為“跳水”。
跳水泡菜一般不做調(diào)料
，而是用來(lái)直接食用
。泡半天以?xún)?nèi)最好吃，超過(guò)一天，就咸了
，超過(guò)兩天
，就變軟，不好吃了
。
這種泡法能最大限度地保存蔬菜的天然營(yíng)養(yǎng)
，尤其是因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，其中的維生素C不會(huì)被破壞
。而泡制過(guò)程中
，又增加了新鮮蔬菜所不具備的B族維生素。
哪些菜適合泡跳水菜呢
？一般質(zhì)地脆嫩的菜都可以。
菜椒
、萵筍頭、圓白菜
、白菜
、黃瓜這些
，泡兩個(gè)小時(shí)就可以吃了
。
胡蘿卜、水蘿卜
、茄子和苦瓜，泡的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)
，需要半天
。早上泡的，晚上吃
；晚上泡的
，第二天早上吃。
還有一些菜泡的時(shí)間可長(zhǎng)可短
。像洋姜、螺絲菜和蘿卜皮
，半天就熟了
，又耐久泡，泡幾個(gè)月也不會(huì)軟
。
跳水泡菜的首選是菜椒
，綠色的或紅色的柿子椒和尖椒都可以，洗凈后先拉一刀
，這樣好熟
，也可以用手撕成幾塊來(lái)泡
。菜椒要挑肉質(zhì)厚的，比薄的好吃
。菜椒是維C之王
，維生素含量特別豐富
，很適合生吃或泡著吃
，維生素不容易被破壞。
萵筍頭
，去掉葉子
，削掉皮再泡
，泡好之后切成條裝盤(pán)，澆上點(diǎn)紅紅的辣椒油
，就是有名的小菜“水晶萵筍”。萵筍含纖維素很多
，泡萵筍還能清胃熱
。
圓白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃潰瘍的人吃泡圓白菜
，有消炎的作用
。
白菜、黃瓜是壞鹽水的
，不要多泡
。
夏天買(mǎi)到生的西瓜，可以拿瓜皮來(lái)泡
。要先去掉青皮
，并且一定要把紅瓤刮干凈。母親說(shuō)她小時(shí)候家里還專(zhuān)門(mén)去買(mǎi)甩賣(mài)的生瓜
，回家泡瓜皮吃
。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出來(lái)別有風(fēng)味
。老瓜皮就不適合泡了，但可以拿來(lái)燒菜吃，也非常不錯(cuò)
。
泡胡蘿卜也是非常好吃的
。不用切
，整根地泡下去
，過(guò)半天撈出來(lái)再切成段就可以吃了。
茄子不要用圓茄子
，要用長(zhǎng)茄子，而且越嫩越好
，茄子泡出來(lái)是綠綠的
，有一個(gè)好聽(tīng)的名字叫“綠絲茄”
。不過(guò)，剛起的鹽水不要泡茄子
，要等到酸水出味道以后再泡才好吃
。
苦瓜剖開(kāi)
，去瓤
，整根泡?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？喙想m然是涼性的
，但它與黃瓜不同
，它的寒涼是清心火的
，不傷胃。所以老人可以吃泡苦瓜
，但要少吃泡黃瓜
。
糖醋泡菜
四川泡菜除了酸菜之外，還有一種糖醋口味的
，也非常好吃
。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹
、藠頭和子姜
。
糖醋泡菜的做法如下：
1.準(zhǔn)備一個(gè)干凈的玻璃瓶或泡菜壇子。
2.藠頭剪去空心的葉子
，實(shí)心的青頭部分可留下
，摘去根須，洗凈
。
3.放鹽拌勻，過(guò)一會(huì)嘗一下
，不辣了就是熟了
，就可裝壇。一定要用鹽腌熟
，否則會(huì)壞。
4.加入紅糖
、米醋，蓋上蓋子
，一個(gè)月左右就泡熟了。糖
、醋的比例大約是三七開(kāi)
，也可以按個(gè)人口味而定
，多少不拘
。
同樣的方法也可以泡大蒜
、蒜薹和子姜。每種單獨(dú)泡一個(gè)壇子
，這樣才不會(huì)串味
。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸
，一壇子很容易就能吃完的。
蒜
、姜、藠頭
，都是辛辣之品
，雖然有防癌抗老
，增強(qiáng)免疫力等許多好處
，但刺激腸胃
，又容易產(chǎn)生內(nèi)熱
，讓人又愛(ài)又怕
