紫茄子的挑選與保存方式
紫茄子的話是日常生活中比較常見的食材
，紫茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高
，它含有的膳食纖維比較豐富
，會(huì)很容易被人體吸收，在做法上的話只需按照個(gè)人的口味去烹制即可，但是對(duì)于紫茄子的挑選和它的保存方法的話就需要進(jìn)行探討
，紫茄子究竟應(yīng)該挑選什么樣子的會(huì)比較好
，而且什么樣子保存方法會(huì)讓紫茄子的保存時(shí)間比較長(zhǎng)一點(diǎn)
。
紫茄子怎么挑選
1
、看體型：茄子的體型其實(shí)沒(méi)有太大的變化
，如果質(zhì)量比較好的茄子一般從頭到尾的體型都是差不多的，不會(huì)有太大的變化
，所以在挑選的時(shí)候要盡量去選擇這種茄子
，籽少的也比較好，因?yàn)樵谂胫蟮臅r(shí)候處理會(huì)比較方便
2
、看蒂頭：蒂頭的話其實(shí)就是茄子的帽子
，茄子的果肉如果比較緊實(shí)，沒(méi)有太多的水分流失的話
，茄子的蒂頭是包裹的比較緊的
，但是如果茄子的水分流失的過(guò)多的話，茄子的蒂頭的話一般是很容易脫落的
3
、看茄身：茄子的表皮顏色一般都是以紫色為主
，有的也是深紫色的，但是如果茄子的表皮出現(xiàn)損傷
，表皮的顏色比較黯淡無(wú)光或是有白色的出現(xiàn)的話
，這種茄子都是比較不新鮮的
紫茄子怎么保存新鮮
1、冷藏保存：冷藏保存的話有兩種保存方式
，第一種：這種保存時(shí)間大概在一周左右
。是將茄子洗凈，去除蒂頭
，再用比較干一點(diǎn)毛巾或者是餐巾紙將茄子上的水分擦拭干凈
，最后將報(bào)紙沾一點(diǎn)水，將處理好的茄子包裹在報(bào)紙中
，也可以用保鮮膜代替報(bào)紙
，再在報(bào)紙的外面加上一層塑料袋，至于冷藏室中冷藏即可
第二種：焯水冷藏：這種保存時(shí)間大概在三天左右
。先將茄子切成小塊
，鍋中加水燒開，將切塊的茄子至于水中
，時(shí)間不需太長(zhǎng)
，最后撈出放涼，用東西包住至于冰箱保存即可
2：冷凍保存的時(shí)間比較長(zhǎng)
，一般在一個(gè)月左右
。茄子在冷凍前先洗凈切塊，至于燒開的水中
，時(shí)間不宜太長(zhǎng)
，最后撈出放在冷水中保證茄子的顏色不變
，再用毛巾擦干水分放在保鮮袋中至于冷藏室冷藏即可
紫茄子作為餐桌上常見到的食材，所以在購(gòu)買的時(shí)候一定要仔細(xì)的挑選
，紫茄子的挑選不僅僅只是在外表上茄子的不同的
，它們的顏色味道都有不一樣的地方，而且茄子在購(gòu)買回來(lái)之后盡量盡快食用
，就算是進(jìn)行保存也要選擇合適的方式
，以免茄子的水分流失，造成茄子的口感不佳
如何選擇茄子品種
茄子以果形均勻周正
，老嫩適度
，無(wú)裂口、腐爛
、銹皮
、斑點(diǎn)。皮薄
、子少
、肉厚、細(xì)嫩的為佳品
。嫩茄子顏色發(fā)烏暗
，皮薄肉松，重量少
，子嫩味甜
，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮
。老茄子顏色光亮發(fā)光滑
，皮厚而緊，肉堅(jiān)子實(shí)
，肉子容易分離
，子黃硬，重量大
，有的帶苦味
。
茄子的表皮覆蓋著一層蠟質(zhì)，它不僅使茄子發(fā)出光澤
，而且具有保護(hù)茄子的作用
，一旦蠟質(zhì)層被沖刷掉或受機(jī)械損害
，就容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)
。因此，要保存的茄子絕對(duì)不能用水沖洗
，還要防雨淋
，防磕碰
，防受熱，并存放在陰涼通風(fēng)處
。
挑選茄子時(shí)
，應(yīng)選外皮光潔、無(wú)損傷
、個(gè)肥碩鮮嫩的
。蔬菜市場(chǎng)上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄
，淡紅色的則為杭茄
。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市
。
茄子的老嫩對(duì)于品質(zhì)好差影響極大
。判斷茄子老嫩有一個(gè)可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長(zhǎng)在哪里
？在茄子的萼片與果實(shí)連接的地方
，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”
。眼睛越大
，表示茄子越嫩；眼睛越小
，表示茄子越老
。
誰(shuí)都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買
。同時(shí)
，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子
。外觀亮澤表示新鮮程度高
，表皮皺縮、光澤黯淡說(shuō)明已經(jīng)不新鮮了
。茄子的最佳消費(fèi)期為5
、6月。
我國(guó)栽培的茄子
，按照形狀的不同
，可以分為園茄、長(zhǎng)茄和短茄三個(gè)品種
。
1
，園茄 果形扁圓。圓形或長(zhǎng)圓形
，皮色有黑紫色
、紫紅色
、淡綠色、白色
，肉質(zhì)較緊密
，皮薄，口味好
，品質(zhì)佳
，以燒茄子吃最好，熬煮涼拌次之
。優(yōu)良品種有北京園茄
、濟(jì)南大紅袍、河南造青
、山西短黑把等
。
2．長(zhǎng)茄 果形細(xì)長(zhǎng)，皮薄
，皮色有紫色
、青綠色。白色等
，肉質(zhì)較松軟
，種子少，品質(zhì)甚佳
。優(yōu)良品種有南京紫水茄
、紫長(zhǎng)茄、北京線茄
、遼寧柳條青等
。
3．短茄 果實(shí)較小，皮色有紫紅色
、綠色
、白色等，果型為卵形或長(zhǎng)卵形
。如東北
、華北的燈泡茄，子多皮厚
，易老黃
，品質(zhì)較次，涼拌食較好
。
茄子的品質(zhì)與采摘時(shí)間的關(guān)系很大
，可以根據(jù)靠近萼片處的果皮顏色的深淺來(lái)判斷，此處又稱茄眼睛
，呈白色或淡紫色的帶狀環(huán)居中而且較寬時(shí)
，說(shuō)明果實(shí)正在生長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩
；當(dāng)茄眼睛的帶狀不太明顯時(shí)
，說(shuō)明果實(shí)已生長(zhǎng)緩慢，此時(shí)采收最好
。此外
，茄子的品質(zhì)與果實(shí)生長(zhǎng)部位也有關(guān)系。如6月至10月上市的大園茄子
，在植株上生長(zhǎng)最下面的第一個(gè)果實(shí)叫“對(duì)茄”
，果形大，籽少
，品質(zhì)最佳
；向上又分枝生4個(gè)果，叫“四門斗”
，品質(zhì)中等
；再向上生8個(gè)果，叫“八面風(fēng)”
，果形小
，色淺、味差
；頂部分枝多
，結(jié)果亦多，叫“滿天星”
，俗稱茄包
、茄蛋，果形最小
，皮肉堅(jiān)硬
，品質(zhì)最次。
對(duì)茄子的一般品質(zhì)要求是果形均勻周正
，老嫩適度
，無(wú)裂口，火眼
、腐爛
、銹皮、斑點(diǎn)
。以皮薄
、籽少、肉厚
、細(xì)嫩的為佳
。
鑒別茄子老嫩的方法是：嫩茄子顏色烏黑
，皮薄肉松，重量小
，籽嫩味甜
，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮
。老茄子顏色光亮光滑
，皮厚而緊，肉籽容易分離
，重量大
。
茄子的皮層覆有一層臘質(zhì)，使茄子發(fā)亮并具有保護(hù)作用
，但茄子的抗病性較弱
，一旦臘質(zhì)層被沖刷掉或受機(jī)誡損傷，很容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)
。因此
，保存茄子不要用水洗，防雨淋
，防曬
、防磕碰，防受熱
，應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)場(chǎng)所
，倒筐或散堆存放。
1
、菊花茄子 制作：（1）把茄子去蒂洗凈去皮
，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字花刀
，撒少量鹽略腌
，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁
。（2）勺內(nèi)入油
，燒七八成熱，放入茄花炸好
，倒出瀝油
，擺入盤內(nèi)。（3）勺內(nèi)放底油燒熱
，放番茄醬略炒
，再入蔥末，姜末，湯
，白糖
，胡蘿卜丁，鹽
，味精燒開
，用濕淀粉勾流芡，加明油
，燒淋在炸好的茄花眼即好。
2
、釀茄墩 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮
，切成3厘米長(zhǎng)的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分
。（2）把肉餡加蔥末
，姜末，鹽
，味精
，雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi)
，撒上火腿末
，香菇末，香菜末
，上屜蒸8分鐘
，熟后取出，擺入盤內(nèi)
。（3）勺內(nèi)放少許底油
，加湯，鹽
，味精
，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好
。
3
、麻辣茄餃 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半
，再成夾刀片
。川椒切段。（2）肉餡加鹽
，味精
，蔥末，姜末，半個(gè)雞蛋攪均勻
。放入茄夾內(nèi)
，沾面?zhèn)溆谩＃?）用剩下的雞蛋
，打入碗內(nèi)攪成蛋液
，再加入面粉攪成全蛋糊。（4）勺內(nèi)放油燒五六成熱
，把茄夾拖全蛋糊入勺炸
，呈金黃色后，倒出瀝油
。（5）勺內(nèi)放底油
，燒熱后用蔥，姜末熗鍋
，放入川椒段略炒
，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃
，顛翻均勻
，加紅油，裝盤即好
。
4
、鍋塌茄盒 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生
。胡蘿卜
，黃瓜切成菱形片，香菜切段
。（2）肉餡加鹽
，味精，雞蛋半個(gè)攪均勻后
，夾入茄夾內(nèi)
，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液
。（3）勺內(nèi)放油
，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺
，兩面煎成金黃色
，加蔥絲，姜絲
，湯
，鹽
，味精，糖
，醋用小火塌透
，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好
。
5
、脆皮茄卷 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段
，再用刀旋成厚薄均勻的片
，用少許鹽略腌制。（2）肉餡加鹽
，味精
，蔥末，姜末
，雞蛋攪均勻后
，再放入腌好的茄片內(nèi)卷好
，沾面粉
。（3）脆皮粉放入碗內(nèi)，加水?dāng)嚦蛇m度的煳
，勺內(nèi)放油
，燒五成熟時(shí)，把茄卷逐個(gè)沾脆皮糊入勺炸成金黃色
，撈出瀝油
，裝盤撒椒鹽即好。
紫色和白色的茄子哪個(gè)更好，挑選時(shí)要注意哪幾點(diǎn)？
夏天
，正是吃茄子的時(shí)候。去菜市場(chǎng)買菜時(shí)
，正好看到一對(duì)老爺爺和老奶奶在買茄子
。老爺爺認(rèn)為要買白茄子，不光好吃而且還營(yíng)養(yǎng)
。老奶奶卻說(shuō)紫茄子更營(yíng)養(yǎng)
。同樣都是茄子，既有白色的
，同時(shí)還有紫色的
，那么問(wèn)題來(lái)了，白茄子和紫茄子到底有什么區(qū)別呢？
一
、白茄子好還是紫茄子好
？紫茄子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。一般來(lái)講
，顏色越深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高
。就拿紫茄子來(lái)說(shuō)吧，紫茄子中含有豐富的維生素P
，而這一點(diǎn)是白色茄子所不具備的
。而維生素P和維生素C是黃金搭檔，成年人以及老年人非常需要
。除此之外
，茄子中含有的其它的營(yíng)養(yǎng)成分，比如維生素E
、膽堿等等
，兩者之間相差無(wú)幾。
二
、烹飪手法不同白茄子和紫茄子不光顏色不同
，同時(shí)形狀也不同。白茄子大多呈橢圓形
，體積小
，有點(diǎn)形似雞蛋，因?yàn)榭诟泻駥?shí)
，特別適合切成片或者是三角形狀炒
。而紫茄子一般是長(zhǎng)條狀，體積通常比白茄子要大要長(zhǎng)
，口感清香軟糯
，切成條或者是塊，用來(lái)紅燒或者是油淋
，都是非常經(jīng)典的美味
。川菜中經(jīng)典的魚香茄子，也是用的紫茄子
。
【食用茄子的好處】茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高
，紫茄子富含維生素P，同時(shí)茄子中還有豐富的維生素E
，經(jīng)常食用可以幫助我們延緩皮膚和身材的衰老
。除此之外，在夏天食用茄子
，還可以清熱解毒
，幫助我們促進(jìn)腸道消化
。在食用茄子時(shí)，為了保證營(yíng)養(yǎng)
，最好不要將表皮層削掉
。而且，茄子去皮之后
，果肉很容易被氧化
，從而破壞到里面的營(yíng)養(yǎng)成分。
【茄子的食用禁忌】1. 生茄子中含有一種叫做茄堿的物質(zhì)
，所以
，茄子不能夠生吃。立秋過(guò)后的茄子
，茄堿含量會(huì)巨增
，所以，這個(gè)時(shí)候食用茄子
，一定要將茄子切好之后
，加入大量清水、10克白醋
，浸泡15分鐘
。在浸泡的過(guò)程中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)慢慢的水變成了黃棕色
。用水沖洗干凈后
，這樣可以有效的去除掉里面含有的茄堿
。
2. 在食用茄子的時(shí)候
，千萬(wàn)不要和螃蟹一起吃，否則很容易引起腹痛
、腹瀉等不良后果
。
3. 茄子性寒，如果是懷孕的孕婦的話
，那么建議少吃
，或者是不吃，以免引起脾胃不適
。
為了更好地適應(yīng)夏天的氣候
，不妨用茄子搭配苦瓜、或者是肉類一起做成菜
，既順應(yīng)季節(jié)
，而且還營(yíng)養(yǎng)美味。你最喜歡茄子的哪種做法呢
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