，改用大火炒制當油沸騰時
，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右
，繼續(xù)炒制
，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒
，炒制5-10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮
，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配
，才能保證湯鮮味美.其特點是：顏色乳白
，味正，稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時
，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒
，胡椒顆粒.4一次性摻滿水
，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里
，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫
，才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料：生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記?div id="4qifd00" class="flower right">
。合劝盐兜勒{(diào)好
，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方：雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟
，以及煙頭等垃圾
，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個小時后
，輕輕取出面子上的油
，然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時
，加入比列為1：2的水
，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油
，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法：1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.處理辦法：將鍋中的油打去大部分
，換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求：1麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量
，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)4辣味過重：從鍋中取出一部分老油
，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量
，請保持鍋底8分滿.香藥類(1)八角
，又名大茴香、木茴香
、大料
，屬木本植物。味食香料※
。味道甘
、香。單用或與它藥(香藥)合用均美
。主要用于燒
、鹵、燉
、煨等動物性原料
。有時也用于素菜。如燉蘿卜
、鹵豆干等
。八角是
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