。
3.外鍋盛水三刻度.電鍋開關(guān)跳起十至十五分鐘即可打開鍋蓋,大快朵頤了!
燉雞湯
宰活雞吃凍雞
鮮雞買回來后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內(nèi)會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從'僵直期'過度到'腐敗期'再到'成熟期',這時的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.
飛水
任何肉類燉湯前都應(yīng)該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學(xué)問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養(yǎng)會嚴重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
下鍋
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養(yǎng)與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
火候
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)小火,開的程度應(yīng)把握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對湯品的'鮮'是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,'跑氣';了的湯就沒了原汁原味.
放鹽的學(xué)問
對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉
類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停
火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.注重,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
宰活雞吃凍雞
鮮雞買回來后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內(nèi)會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從'僵直期'過度到'腐敗期'再到'成熟期',這時的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.
飛水
任何肉類燉湯前都應(yīng)該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學(xué)問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養(yǎng)會嚴重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
下鍋
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養(yǎng)與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
火候
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)小火,開的程度應(yīng)把握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對湯品的'鮮'是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,'跑氣';了的湯就沒了原汁原味.
放鹽的學(xué)問
對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉
類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停
火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.注重,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
||| sanxiezi回答：
在中國，開飯的人
，飲茶的人
，有一種，閑聊磨牙的習(xí)慣，坐著磨牙
，一磨，就是老半天
，吃一餐飯
，最少
，要花一個小時以上
，這種慢吞吞的現(xiàn)象，與我們快餐館的作風(fēng)
，格格不入
。
我們?nèi)蚧▓@快餐館的作風(fēng)，就是要快
，只有快得起來
，才能為快節(jié)奏的生活服務(wù)。
因此
，我們一
、二
、三樓的餐廳中
，不要開設(shè)茶座，任何時候
，包括過節(jié)，過年在內(nèi)
，不要開設(shè)吃飯開菜
，兼顧，飲酒的宴席。
但是
，在我們中國，大多數(shù)人
，有吃飯的習(xí)慣
，這種習(xí)慣
，一下子
，改不過來。為了照顧
，這一種習(xí)慣
，我們可以在對外小賣部
，供給香軟米飯
，豬肉炒菜心、雞肉炒菜心
、牛肉炒菜心
，加上，一大杯雞湯
。
而且，我們花園快餐館
，有全雞供給
，還有中藥煲乳鴿湯
，中藥煲老鴿湯，中藥煲童子雞湯
，中藥煲老母雞湯
，14個品種
。
其實
，同是一家人
，老年人與小孩子
，各人的口味不相同
，各人的愛好不相同，在我們?nèi)蚧▓@快餐館
，就可以從每一個人
，自己的喜歡，任君去選擇，拿回家里去
，慢慢地享受，那就會更加有趣味了
。
說一說
，餃子和云吞，單純做餃子湯
，單純做云吞湯
，并不好食
。也就是說餃子
，云吞
，不要單獨供給給顧客進食。餃子和云吞
，各半
，混合在一起
，放在泡泡滾的滾水之中，煮熟之后
，撈起來，加上
，雞湯配料，就比較好食了
。
餃子，放在蒸籠
，那就可以大量去蒸了
，用竹蒸籠，一籠一
籠賣給顧客
，加上
，醬油
、辣椒醬
、芥辣之類的配料，省時省事
，這就符合快餐的節(jié)奏
，這一種生意，我們?nèi)蚧▓@快餐館
，就應(yīng)該做了。
||| 藍夜凌回答：
雪耳椰子煲雞湯
效用：
此有滋潤肌膚
、補血養(yǎng)顏
、補而不燥之功效
，因為雪耳、椰子有潤陰養(yǎng)肺之效
。
材料：
姜 一厚片
雪耳 一兩(約40克)
椰子肉 十二兩(約450克)
瘦光雞 一只
制 法 :
1.
先將雪耳用清水浸發(fā)，摘細梨后洗干凈
。然后放入滾水內(nèi)飛水
、過冷 河
。
2.
把雞去皮洗干凈
。
3.
把椰子肉洗干凈
。
4.
煲滾十二杯水
，放入雞、椰子肉及姜片
，滾后改用小火煲兩小時
，然后加入雪耳繼續(xù)煲一小時
，用鹽調(diào)味即成
。
合桃煲雞湯
材料
合桃肉六兩
陳皮一角
鮮雞一只
做法
合桃去殼取肉
，保留紅棕色的合桃衣與陳皮分別用清水浸透洗乾凈；
鮮雞 洗乾凈
，去毛
、去內(nèi)臟、去肥膏
。
將所有材料一齊放入經(jīng)煲滾的水中
，用慢火煲約三小時
。
配合少許鹽調(diào)味，即可飲用
。
注重
合桃又名胡桃、核桃
，性?#124;溫和，味道甘苦
。
很多人知道合桃有補腦作用
，并套用以形補形的概念
，其實合桃仁中含有大量的優(yōu)?#124;蛋白?#124;及不飽和脂肪酸
，是構(gòu)成腦細胞不可缺少的物?#124;
，所以常吃能夠健腦益智
，是學(xué)生考試時，雞精以外的另一選擇
。
每一百克的合桃中含有四十至五十克的脂肪
，能補腎補肺、潤腸通便
。
此外
，合桃有豐富鐵?#124;
，對預(yù)防骨?#124;疏松有明顯功效，而且能強化心臟機能
、紓緩更年期所引起的癥狀亦有一定效用。
陳皮可以行氣健脾
、燥濕化痰
，配合鮮美的雞一起煲
，使湯水味道甜美
，適合一家大小飲用
。
何首烏燉雞湯的做法
何首烏雞是漢族藥膳
，自古清朝年間就被皇上命名為宮廷御膳
，何首烏屬于中藥材加上母雞的鮮嫩營養(yǎng)價值豐富
，也是一道補血的藥膳
，我們里面選用的配料是需要用白紗布包裹起來
，以免藥物進入到了湯內(nèi)
，讓湯的顏色合味道受到影響
，接下來為大家介紹一下，何首烏燉雞湯做法有哪些呢
？
何首烏燉雞是一道漢族藥膳
。何首烏的藥用加上母雞的鮮嫩，營養(yǎng)豐富
，一道有益的藥膳
。雞去毛和內(nèi)臟，洗凈
。何首烏碾成粉末
，用白紗布包裹三層(以免粉末漏出)
，放入雞腹內(nèi)。取一較深容器
，將雞放入
，加水
，加蓋高火18分鐘后取出何首烏末。將紹酒
、精鹽、姜
、色拉油加入調(diào)味，中火5分鐘
，至雞肉離骨即可。
材料
何首烏30克
，母雞500克。
調(diào)料
紹酒
、精鹽各一小匙，色拉油一中匙
，姜兩片
，水兩杯
。
做法
①雞去毛和內(nèi)臟
，洗凈
。
②何首烏碾成粉末
，用白紗布包裹三層(以免粉末漏出)
，放入雞腹內(nèi)
。
③取一較深容器
，將雞放入，加水
，加蓋高火18分鐘后取出何首烏末
。
④將紹酒、精鹽
、姜
、色拉油加入調(diào)味
，中火5分鐘
，至雞肉離骨即可
。
母雞功效
母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多
，而且消化率高，很容易被人體吸收利用
，有增強體力
、強身壯體的作用
。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類
，是國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一
。母雞肉對營養(yǎng)不良
、畏寒怕冷、乏力疲勞
、月經(jīng)不調(diào)
、貧血
、虛弱等有很好的食療作用
。
食譜相克
1
、母雞:雞肉忌與野雞
、甲魚、鯉魚
、鯽魚
、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻
、菊花同食易中毒;不宜與李子
、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉;與芥末同食會上火
