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       首頁(yè) >> 茶常識(shí)
    
      

      


      
    
      
        
      如何泡好安溪和木柵鐵觀音
      
        
      
            茶百科
            2023-11-13 00:32:49
        
      

        
      
           
      泡一壺好茶需要有一定的功夫，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)
      ，泡茶就是放茶葉、燒水
      ，沖水
      、悶泡
      ，倒出
      。過(guò)程簡(jiǎn)單、人人都會(huì)
      。但是未必人人都能泡出好茶
      。其中大有講究
        。用水
        ，水溫、時(shí)間把控
        ，茶葉選擇
        ，甚至茶具的使用都會(huì)影響到泡出的茶的品質(zhì)
        。而不同的茶更有不同的泡法或多種泡法
        。
      福建安溪鐵觀音的特點(diǎn)和臺(tái)灣木柵鐵觀音在制茶過(guò)程中
        ，所呈現(xiàn)的條索外觀，成茶后的烘焙度不同
        ，在茶湯表現(xiàn)上也互見(jiàn)特色，表現(xiàn)在泡法上更見(jiàn)功夫
        。
      安溪鐵觀音的泡法：
      安溪茶在制茶過(guò)程中
        ，其條索不似臺(tái)灣木柵鐵觀音經(jīng)過(guò)“團(tuán)揉”
      ，茶葉外觀，葉葉分明
      ，又由于安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷(xiāo)品會(huì)利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味
      。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香
      ，或泡出鐵觀音的“韻”
      ，也得考慮焙火程度
      。
      適宜的紫砂壺
      表現(xiàn)茶香特質(zhì)，宜用燒結(jié)溫度較高的朱泥壺
      。壺形外觀，宜用扁圓形
      ，不宜選用高筒直壺
      。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀音茶
      ，可以充分浸潤(rùn)在水湯里
      ，更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香!
      為何不用高筒壺?我的經(jīng)驗(yàn)是
      ，倒茶時(shí)若無(wú)法倒到不殘留
      ，那么殘留在高統(tǒng)壺里的茶水，就會(huì)釋放出茶單寧
      ，造成下泡茶倒出時(shí)，沾惹一身苦澀的困境
      。  我想
      ，任何人飲鐵觀音
      ，可以接受強(qiáng)勁單寧
      、咖啡因釋出的韻味;卻很難接受過(guò)度浸泡所產(chǎn)生的苦澀!
      扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內(nèi)
      ，并不會(huì)有任何壓力或擠迫。有了好的壺型
      ，茶就會(huì)愉悅地將全身上下的香氣釋放出來(lái)
      ，也會(huì)散盡一身的韻骨!
      精華泡法
      以上所說(shuō)的適用于保有清香的輕焙火鐵觀音
      ，若遇到中焙火的鐵觀音
      ，如何才可以避免泡出“焦味”呢?
      選用燒結(jié)溫度較低的紫砂壺
      ，要是遇到陳年鐵觀音
      ，那么泡茶時(shí)切記要茶入壺裝滿(mǎn)些
      ，出水時(shí)要快，才不會(huì)釋出焦味!  用高密度茶壺
      ，又用快速出水的品茗手法
      ，可以在短時(shí)間內(nèi)“擠”出焙火內(nèi)的鐵觀音韻，就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺(jué)：入口極濃
      ，入喉極甘。  想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶
      ，壺形不拘
      ，卻要適量而為之
      。  茶量如何?置茶入壺內(nèi)
      ，以六分滿(mǎn)為度，又因茶焙火后較破碎
      ，出水孔之處要注意不要被阻塞，應(yīng)采取快沖快取
      ，才得真味!  每一泡茶在壺內(nèi)的停滯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)
      ，連續(xù)沖泡四五次就結(jié)束
      。這種品茗法
      ，大抵是內(nèi)行茶友，一次泡完再連續(xù)沖泡四到五次
      ，茶湯放在茶海內(nèi)，再慢慢倒分送茶友分享
      ，又稱(chēng)為“精華泡”法
      。
      這是一種“萃取”的精華泡法
      ，特色是一次將茶泡畢，不留下余味
      。
      想研究茶藝的有心人，可拿起經(jīng)由萃取泡后的鐵觀音茶渣仔細(xì)端詳：要是茶葉本身柔軟
      ，不被焙火焙走了樣而只剩下一身“枯骨”
      ，那表示烘焙茶師用了心，用了慢火慢“燉”(以慢火焙茶)
      ，而非企圖用焙火掩蓋劣茶
      ，就等于把茶焙焦了，只留下炭味
      ，就非好茶!
      兩岸開(kāi)放前，市場(chǎng)出現(xiàn)四兩包的內(nèi)地茶
      。這種茶包常用劣質(zhì)茶混淆
      ，并將茶焙到炭化以掩人耳目
      。品茗者泡來(lái)喝只能喝到一壺已經(jīng)焦炭味的茶水
      。蘊(yùn)藏烘焙茶藝術(shù)的焙火制茶
      ，原本的立意是為了焙好后能久藏
      ，哪知卻成了改造低級(jí)茶的元兇。
      上圖為陳年鐵觀音
      香港或東南亞茶莊賣(mài)的安溪鐵觀音
      ，大抵為了運(yùn)送保存，難以保留原本鐵觀音的清香而持了焙火的自創(chuàng)風(fēng)味!
      然而
      ，想泡出焙火里的真味
      ，兼得焙茶后產(chǎn)生特殊的“焙茶口味”
      ，非得用心選茶具
      、注水量，掌握倒茶時(shí)間不可!
      焙火茶若置于瓷甕
      ，任憑氧化褪去火味后，自然產(chǎn)生果酸味
      ，此時(shí)若能拿捏適中
      ，想要減低焙火茶的“利口”缺點(diǎn)
      ，反而可得滿(mǎn)口果酸滋潤(rùn)和滿(mǎn)口生風(fēng)的回甘
      。
      焙火是為了延長(zhǎng)茶的生命，如何分辨焙火功力
      ，并辨別茶葉是好是壞?檢驗(yàn)茶底的軟或硬。要檢驗(yàn)泡茶人是否泡出焙火真味
      ，只要猛聞茶湯
      ，若出現(xiàn)“炭味”久久不去，則屬劣品
      。等到喝盡茶湯后
      ，杯底出現(xiàn)令人口頰生津的果酸味
      ，則是佳品!若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻
      ，這才是令人頓失茶趣。
      懂得賞析焙茶口味之人
      ，可借焙味見(jiàn)真章。 “焙”出真味
      ，也得泡出真味
      ，才知鐵觀音真味!要泡出真味
      ，首先要放對(duì)茶的量
      。
      木柵鐵觀音泡法：
      上圖為木柵鐵觀音
      安溪鐵觀音和木柵鐵觀音的鐵觀音置茶量，明顯大不相同
      。置茶量，實(shí)際上就是與泡茶器具大小的一種互動(dòng)關(guān)系
      。由于木柵鐵觀音的揉捻造成茶型緊結(jié)
      ，置茶時(shí)就要想到給她留下舒展空間
      ，才能讓她可以盡情散發(fā)茶的真香味!
      因此
        ，選壺泡木柵鐵觀音時(shí)，宜寬不宜窄
        。我的經(jīng)驗(yàn)是：圓壺優(yōu)于方形壺;在燒結(jié)溫度上宜高，同時(shí)以吸水性強(qiáng)的泥料為佳
        ，朱泥佳
        ，這類(lèi)壺保溫性佳
        ，壺中茶湯不易降溫
        ，所以出水要適中，不宜久浸
        。又朱泥傳導(dǎo)性強(qiáng)
      ，更應(yīng)掌握倒茶湯時(shí)機(jī)。切記：第一泡茶湯倒出后
      ，務(wù)必將殘留壺底的茶湯倒盡，才可免去鐵觀音茶堿的釋出
      ，影響茶湯的甘美滋味，反惹上咬舌釘住牙齦的麻煩!
      對(duì)于茶農(nóng)來(lái)說(shuō)
      ，用公道杯
      ，三克浸三分鐘的泡法，最能泡出真實(shí)味道
      。要是現(xiàn)在你喝得好喝
      ，回去用壺泡會(huì)更好喝
      。事實(shí)上
      ，此說(shuō)法值得商榷。臺(tái)灣木柵鐵觀音茶的卷曲狀
      ，加上慢火焙出來(lái)的特質(zhì)，若沒(méi)有優(yōu)良適度的泡茶空間
      ，反而會(huì)“壓死”湯味
      ，讓好茶失去特質(zhì)
      ，甚至白白浪費(fèi)了鐵觀音的“韻”
      ，換來(lái)一口“苦不堪言”!其間用水是關(guān)鍵，只用家中不過(guò)濾的自來(lái)水
      ，再厲害的茶人也難扭轉(zhuǎn)劣勢(shì)!
      因此，想要泡好木柵鐵觀音,難度高
        ，不可拿一款通則行諸四海
        。例如有人說(shuō)
        ，沖泡鐵觀音溫潤(rùn)泡九十五攝氏度
        ，放置10-20秒即可。這種說(shuō)法必須弄清楚其選用茶壺的形制為何?用的水是何處取得?又用何種方式燒水?
      我的經(jīng)驗(yàn)是
        ，用滾水一百攝氏度泡茶最正確
        ，尤以鐵觀音茶，高溫才能釋出茶真味!而關(guān)鍵在于必須同時(shí)掌握適量茶葉
        ，一般稍低于別的烏龍茶用量，并減低浸泡時(shí)間，加快倒出茶湯的時(shí)間!
      總之
        ，泡安溪鐵觀音應(yīng)注意其焙火程度，隨之增減茶量
        ，壺型宜扁
        ，高溫?zé)Y(jié)佳，可浸泡出“韻”;而泡木柵鐵觀音
        ，茶葉用量宜減，選用圓壺寬身
        ，留給葉底發(fā)揮空間
        ，而倒茶時(shí)間需更快于安溪鐵觀音所需時(shí)間
        。
      上圖木柵鐵觀音葉底
      木柵鐵觀音
      產(chǎn)于寶島臺(tái)灣的北部
        ，是于日本占領(lǐng)時(shí)期木柵茶葉公司派木柵茶師張乃妙、張乃干兄弟遠(yuǎn)赴中國(guó)大陸閩南安溪取回
      ，種植于木柵茶區(qū)，始有木柵鐵觀音茶
      。木柵正欉鐵觀音茶特殊口味及香氣的形成
      ，木柵茶區(qū)多屬東照山坡
      ，氣候溫和
      ，長(zhǎng)年雨水或霧氣滋潤(rùn)茶樹(shù)，木柵地質(zhì)褐色或淺紅色泥土
      ，礫石混合，排水性
      、保濕性
      、透氣性良好
      ，土壤肥沃
      ，茶樹(shù)生長(zhǎng)良好，茶面柔軟
      ，葉質(zhì)肥厚，加以鐵觀音之傳統(tǒng)制法布包團(tuán)揉
      ，文火烘焙
      ，二度輕發(fā)酵產(chǎn)生之弱果香
      ，為木柵鐵觀音之獨(dú)特茶香
      。  由于木柵鐵觀音的揉捻造成茶型緊結(jié)
      ，置茶時(shí)就要想到給她留下舒展空間，才能讓她可以盡情散發(fā)茶的真香味!
      木柵鐵觀音以炭焙成為最大特質(zhì)
        ，讓人聯(lián)想起褐色外皮的龍眼，粒粒如豆
        ，茶面油亮，擲入杯中
        ，發(fā)出有如鐵粒般的叮叮之聲。
      

          
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