閩南茶俗
在廈門最負(fù)盛名的是安溪茶。安溪茶中最負(fù)盛名的是鐵觀音
。鐵觀音如青橄欖。除入口略有苦澀
。入喉后漸漸變甜。韻味無窮
。
在廈門
，飲茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁瑣
。真正喝的程序只有一小會兒
。首先是茶具。紅色的宜興陶壺最常用
。只有掌心大小
。叫“小掌”。相應(yīng)的茶杯就更小了
。用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”
。還有擱茶杯的茶盤和一個碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前
。都要將茶杯置茶洗中
。用煮沸的開水沖燙
。此即茶洗的功能之一
。
第一道程序就是燙壺。燙杯
。隨后
。倒掉茶洗中的水。將茶壺置茶洗中
。放上
茶葉 。茶葉往往要放滿壺。沖出來才夠味
。水一開
。立刻就沖入茶壺中。這時會浮起一些泡沫
。用壺蓋輕輕撥動
。把泡沫撥出。蓋上壺蓋后
。再從壺蓋上淋下開水
。把壺外的泡沫沖走。同時使茶壺內(nèi)外溫度差不致太大
。
把茶壺提起
。將這第一遍茶全部倒入茶洗中
。第二道水立刻沖進(jìn)去。要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出
。蓋上蓋子
。再淋一些水。然后馬上斟茶
。不能延后
。最忌浸茶。一浸就出茶堿
。茶就苦了
。
斟茶是很講究功夫的。必須用一個手指按住茶壺蓋
。將壺翻轉(zhuǎn)九十度
。壺嘴直沖下。迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去
。開始叫“關(guān)公巡城”
。每一個杯子都要巡到；最后叫“韓信點兵”
。那后邊的幾滴最是甘美
。也是每一個杯子都必須點到。這樣斟出的茶
。每一杯色澤濃淡均勻
。味道不相上下。一泡茶
。一般沖五六次
。講究一點的。沖泡三四次
。要將茶葉渣倒出
。重新燙壺。燙杯
。
為什么福建人喝茶怎么哪么講究?起源?
福建人種茶
、飲茶已有千余年歷史。宋代始
，武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)
。《閩小記》稱：“建州貢茶
，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始
。”(清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱喝武夷茶后有“兩腋清風(fēng)起
，我欲上蓬萊”之感
。范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下
，武夷仙人自古載”的詩句贊譽(yù)武夷茶為仙品。因而古人有“江南之茶
，唐人首重陽羨
，宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說。宋代
，武夷山建立御茶園
。從明代開始，泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶
。明正德年間
，僅南靖一地，年貢茶葉76斤
。清代以來
，隨著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐，福建茶葉更名揚(yáng)海外
，英國人尤嗜閩茶
，在英國詩人拜倫和愛德華·揚(yáng)的詩行中均出現(xiàn)“武夷茶”的名字。據(jù)茶葉專家考證
，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣關(guān)系
。閩南地區(qū)稱茶為“TAY”，荷蘭人購回福建茶時
，便根據(jù)廈門音將茶譯成拉丁語的“Thee”
。其他歐洲國家均仿效之，如英語稱茶為“Tea”
，法語為“The”
；德語為“Thea”丹麥
、瑞典為“Te”
，均為“Tay”之轉(zhuǎn)音。
福建既是茶之王國
，福建人對茶自然情有獨鐘
。閩南民間有“寧可百日無肉，不可一日無茶”的俗語
；閩北山民也有“寧可三日無糧
，不可一日無茶”的俗語。在許多地方
，人們均有早晚飲茶的習(xí)慣
，對茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上
，閩南人嗜烏龍茶
，福州人好花茶
，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶
。因此
，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶
，從茶具
、水質(zhì)、用茶種類到斟飲的各個程序均備極考究
。唐
、宋時興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫
。
閩南茶道
據(jù)《閩雜記》載：清代“漳
、泉各屬，俗尚功夫茶
。器具精巧
，壺有小如胡桃者，名孟公壺
；杯極小者
，名若琛杯。茶以武夷小種為尚
。有一兩值番錢數(shù)圓者
。飲必細(xì)啜久咀，否則相為嗤笑
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；蛑^功夫乃君謨之誤，始于蔡忠惠公也……故尚此茶
，取其飲不多而渴易解也
。”(清·施鴻?div id="d48novz" class="flower left">
！堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時尚
，于是“彼夸此競，遂有斗茶之舉
。有其癖者
，不能自已，甚有士子終歲課讀
，所入不足以供茶費
。”(清·道光《廈門志》卷15《風(fēng)俗記》)另據(jù)《龍溪縣志》載：“靈山寺茶
，俗貴之
；進(jìn)則遠(yuǎn)購武夷茶
，以五月至則斗茶。必以大彬之礶
，必以若琛之杯
，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑
，盛必以長竹之筐
。凡烹茗，以水為本
，火候佐之
。水以三叉河為上，惠民泉次之
，龍腰石泉又次之
，余泉又次之。窮山僻壤
，亦多耽此者
，茶之貲歲數(shù)千?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風(fēng)俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續(xù)至今
。
閩南人飲茶講究“水、火
、茶具”三要素
。茶具中的壺、杯
、盤
，或方或圓或扁，多式多款
，上鏤山水人物及花鳥
，玲瓏精致。閩南人認(rèn)為
，茶具越用越珍貴
，長年泡茶之壺
，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)
，老輩人說“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香；還有誰家“結(jié)牙”多
，誰家最有禮的說法
。因此，若頑童不慎摔壞“結(jié)牙壺”
，老人極為心疼
。水以泉水為佳
，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說?div id="d48novz" class="flower left">
；饎t以炭火為主
，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？傊?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，舊時“茶房四寶”(潮州爐、開水壺
、小茶壺
、小茶杯)現(xiàn)今仍為家家必備之物
。人們喝茶“功夫”之細(xì)
，與清代并無二致
。
閩南一帶
，客人來臨
，主人必拿出“茶米”
，泡出一小壺濃茶
，口稱“泡tay
，泡tay
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?tay即茶)熱情地邀請你喝上幾杯，然后再拉家常
，俗稱“喝上兩杯再說”
。客來無茶等于失禮
。閩南人心目中甚至茶重于酒
，故同安一帶有“寒夜客來茶當(dāng)酒”之說。待客多用安溪鐵觀音
、毛蟹
、梅占、黃旦
、水仙等烏龍茶佳茗
。泡茶時，先將壺水燒沸
，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱
。沖泡時，壺口距茶壺約1尺余
，斟茶時手卻放得很低
，稱之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺
、運壺
、斟茶的規(guī)程一氣呵成，自成妙境
。所砌之茶
，水色金黃，清香撲鼻
，回味甘醇
。尤其是那斟茶，幾個茶杯相挨
，要來回斟至七八分
，謂之“關(guān)公巡城”，最后幾滴濃茶
，也要分滴各杯
，稱“韓信點兵”。主人給誰添茶
，誰便要以右手中指
、食指三叩桌面。據(jù)說當(dāng)年乾隆帝微服出訪
，為大臣斟茶
。大臣誠惶誠恐，用兩指三叩桌面
，以示兩腳跪地三叩頭
。相因成習(xí)，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一
。這一習(xí)俗泉州最明顯
，惠安、晉江一帶叩指次數(shù)較少
。
閩南“茶道”除“飲”之外
，還很講究“品”，品茶時要眼
、鼻
、口并用，色
、香
、味同辨。一些地方待客品茗時頭遍茶還要倒掉
。品時
，要小口相呷
，形如啜酒
。整個“品”
、“飲”過程進(jìn)退有節(jié)，出入如儀
。
閩南人還有飲早茶之習(xí)
。同安俗云：“清早一杯茶，賽過吃魚蝦
。早上茶一杯
，勝似吃雄雞?div id="m50uktp" class="box-center"> ！蓖踩撕仍绮枇?xí)慣配油條
，而廈門人則以油條、炸棗
、發(fā)粿
、花生糕、貢糖等為“茶配”
，講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤”
，南靖的“米香”，平和的“枕頭餅”
。吃早茶一般在家中
，也有上“茶桌仔”(即茶樓、茶館)的
。因早茶能醒胃健脾
，近年省內(nèi)大中城市部分居民也流行喝早茶。
此外
，閩南及閩北一些地方還有一種以中草藥與茶配制成的茶餅
。閩東霞浦人稱之為“草茶”，具開胃消食
、健脾提神及醒目的功效
。很受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?
閩南之外，各地區(qū)喝茶的道道也很多
。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯
，與茉莉花合制的茶)。這種茶福州人幾乎家家必備
。茶具則不似閩南那般講究
，大杯小碗均可，喜大口喝
。閩西連城一帶茶俗較純樸
，客來時
，一般用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬，很有氣派
。各地還有以“糖茶”(有紅糖
、白糖、冰糖之分)待客的習(xí)俗
。大田
、順昌一帶每遇客至，農(nóng)戶均要置一茶杯
，放入一塊大冰糖
，以茶沖之，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“冰糖茶”
，為待客的較高禮遇
。
擂茶
在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶
，它足以和功夫獨到的閩南“茶道”分庭抗禮
。喝擂茶，盛行于將樂
、邵武
、泰寧、建寧
、光澤
、寧化、順昌
、明溪
、武平等地，其中以將樂擂茶最具代表性
。
擂茶
，俗稱“客茶”，因為它是客家人的飲茶習(xí)俗
。原名叫“三生湯”(主料為茶葉
、生米、生姜)
。在各地還有種種別稱
，寧化稱“米茶”，將樂稱“揉揉茶”
，泰寧人稱“泡茶”(遇婚喜時請喝的擂茶稱“喜茶”)
。這些地區(qū)民眾自古視擂茶為家珍，凡走親串戚
，朋友聚首
，婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶
，沿襲經(jīng)年，成了當(dāng)?shù)刈钇毡?div id="d48novz" class="flower left">
、最隆重的待客禮節(jié)
。
擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)、生姜
、芝麻
、爆米
、豬油和鹽等混合
，經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(nèi)(擂缽形如瓷碗，重而厚實
，缽內(nèi)壁斜刻著道道齒痕
，以增強(qiáng)摩擦力)，用油茶樹做的“擂棒”反復(fù)擂成糊狀
，即成“擂茶腳子”
。將“腳子”放在茶碗里攪勻，再沖入沸水
，就成了一碗集香甜苦辣于一爐的擂茶了
。盛夏酷暑，飲上一碗
，頓覺口舌生津
，香溢齒齦。有些地方還加入些中藥
，使能清熱解毒
。將樂民謠曰：“白芍甘草和麻仁，元參石斛合黃芪”
。加了這些藥物
，就成“藥食兼俱，味中有味”的飲料
。喝擂茶與閩南人吃早茶一樣往往也有“茶配”
。光澤人喝擂茶時要配花生、瓜子
、炒黃豆
、米花及腌菜、筍干等食品
。閩北流傳的一句口頭禪“喝擂茶
，吃粑粑；壯體格
，樂哈哈”
。反映喝擂茶配茶食的好處
。
喝擂茶可作為鄉(xiāng)人聯(lián)絡(luò)感情的一種活動。農(nóng)閑期間
，從村頭到村尾
，挨戶叫茶，婦女們?nèi)宄扇旱貋砗炔?div id="d48novz" class="flower left">
。茶興濃時
，苦惱傷心事全抖光。如有客人路過
，農(nóng)家主婦總會客氣地招呼：“喝碗擂茶走啰!”過路客欣然入門
，喝畢擂茶，道聲謝再揚(yáng)長上路
。好客的客家人見人擂茶喝得越多
、心中越高興。常逢人便說：“我今天擂過三遍茶了”
。
一些地方
，喝擂茶還是喜慶的象征。光澤的止馬
、李坊等鄉(xiāng)
，人家凡生男育女、孩子過周歲以及遇第一次接岳母娘
、接姐夫
、接新婦、女兒訂婚等日子都要請全村人喝擂茶
。有時專請婦女(除姑娘外)大喝擂茶
。今天東家、明天西家
，家家叫吃擂茶
。且無分晝夜，邊吃邊聊
，其樂融融
。有吃上幾天者，也有吃上一個月的(如小孩出生時)
。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家戶戶都有擂茶工具
，每戶一年要準(zhǔn)備十幾斤茶葉。
閩南人小杯細(xì)啜品“功夫茶”
，閩北人用大碗飲擂茶
，一南一北，一個精雕細(xì)琢
，一個古樸粗曠
，風(fēng)格迥異
，卻又相映成趣。
泉州茶文化
泉州茶文化簡介?
泉州安溪是世界名茶鐵觀音的故鄉(xiāng)
，自古就有“閩南茶都”的美譽(yù)
。安溪產(chǎn)茶幾乎與置縣同時，已有1000多年歷史
，其中盛產(chǎn)的烏龍茶早在宋元時期就通過“海上絲綢之路”蜚聲中外
。安溪是名茶鐵觀音、黃金桂的發(fā)源地
。安溪茶葉生產(chǎn)歷史之久
、產(chǎn)量之多、制作之巧
、質(zhì)量之高
、茶藝之精
、飲茶之盛堪稱華夏一絕
。隨著茶業(yè)的發(fā)展，安溪逐步形成了獨特的茶文化
。全國6大類74種旅游資源
，安溪就擁有6大類41種。近年來
，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展
，具有濃郁茶鄉(xiāng)特色的安溪文化(茶歌、茶舞
、茶藝
、茶餐、高甲戲等)和自然與人文渾然一體的茶文化旅游呼之欲出
，成為安溪新的經(jīng)濟(jì)熱點
。安溪還被譽(yù)為“茶樹良種的寶庫”，茶農(nóng)素有“茶師搖籃”之稱
。安溪縣現(xiàn)有茶園25萬畝
，既是福建烏龍茶出口基地縣，也是全國最大的烏龍茶主產(chǎn)區(qū)
，現(xiàn)年產(chǎn)茶葉1．5萬噸
，約占全國烏龍茶產(chǎn)量的1／4，福建省烏龍茶產(chǎn)量的1／3
，是全國產(chǎn)茶大縣
。質(zhì)量上，安溪“風(fēng)山”牌特級鐵觀音連續(xù)18年保持國家金質(zhì)獎榮譽(yù)
，并成為“國茶”
、“貢品茶”
。
?
淺談泉州安溪茶文化
到中國烏龍茶之鄉(xiāng)——福建安溪鄉(xiāng)間品茗，是一件很有味道的事
。坐在農(nóng)家庭院
，三兩人泡上一壺茶慢酌細(xì)品，不時有田野的芳香陣陣飄來
，多了幾分自便和隨意
。鄉(xiāng)間的茶文化沒有都市茶樓里那一招一式的繁縟程式和豪奢作派，更多的是一種鄉(xiāng)間自然簡約之美
。
? ? ? 茶藝
，是如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一盞茶的藝術(shù)。在黃金桂起源地虎邱鎮(zhèn)羅巖村
，我有幸欣賞了一位林氏老農(nóng)的茶藝
。他身著隧道土布藍(lán)衫，茶具是鄉(xiāng)間常用的粗壺
，茶是本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶
，水是屋后的井水。整套茶藝融進(jìn)了鄉(xiāng)里人的純樸觀念和生活習(xí)俗：投茶直接用手
，三指撮茶
；分茶時，于壺中泡好茶后再進(jìn)茶盅
。據(jù)說
，這種“茶娘式”的手法，還象征著生生不息的親密關(guān)系呢
。
? ? ? 當(dāng)?shù)赜小霸绮枰恢?div id="m50uktp" class="box-center"> ，一天威風(fēng)；午茶一盅
，勞動輕松
；晚茶一盅，全身疏通
；一天三盅
，雷打不動”之說?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢娺@種茶俗深進(jìn)人心
。在安溪縣，還流傳著“早上喝碗鐵觀音
，不用醫(yī)生開藥方
；晚上喝碗鐵觀音，一天勞累全掃光；三天連喝鐵觀音
，雞鴨魚肉也不香”
，可見酷愛飲茶之風(fēng)氣源遠(yuǎn)流長。
? ? ? 茶道是茶文化的另一境界,安溪的茶道精華
，體現(xiàn)在一個“和”字上
。例如，當(dāng)?shù)卮迕裼惺裁醇m紛或隔閡
，只要長輩出面開一個“茶話會”調(diào)解
，便可輕松把事情“擺平”。這種茶文化中的“和”
，意蘊(yùn)著風(fēng)調(diào)雨順的天和
、青山綠水的地和以及友好相融的人和。假如上升到茶德的高度
，“和”的內(nèi)涵會更豐富
，具有一種社會功能，使飲茶者追求一種收斂奢欲
、洗心滌煩
、振作向上、自我整合
、人倫
、其樂融融的精神境界。106萬人在安溪這片土地上長期和睦相處
，親如兄弟，根植
、流傳其間的茶文化
，無疑具有深厚的旺盛生命力，是祖國燦爛茶文化中的一朵奇葩
。
閩南的民風(fēng)民俗
1
、普渡
普渡從農(nóng)歷七月初一開始至農(nóng)歷七月三十期間，每個村落都有特定的屬于自己的“普渡”日
，鎮(zhèn)上村民過這個節(jié)日比較熱鬧
，不亞于過春節(jié)，一般人家都要事先備好雞鴨魚肉等各種吃喝
，擺上供桌
，舉行祭祖儀式，過后再宴請親朋好友
，吃喝一番
。
2、嫁妝
閩南人在婚嫁中的嫁妝品種繁多
，豐富多彩
，其中有吃的
，有穿的，也有日常用的
，也有祭拜祖先與神明的供品
，這些嫁妝都有其特殊的寓意。在吃的嫁妝禮品中
，禮數(shù)最重當(dāng)數(shù)“轎前豬腳”
，要前后兩腿，重量十至二十斤
，以顯示禮品份量
。
明清時期，泉州
、漳州人大批移民臺灣
，帶去了數(shù)量相當(dāng)豐富，具有濃厚地方特色的閩南鄉(xiāng)土音樂
。隨著移民的流布
，又形成各地方的調(diào)律，如臺北調(diào)
、臺南調(diào)
、漳化調(diào)、恒春調(diào)
、宜蘭調(diào)等
。盡管如此，這些民歌仍具有共同的閩南鄉(xiāng)土氣息
，臺灣學(xué)者統(tǒng)稱其為福佬系民歌
。
福佬系民歌在各地流傳中不斷得到豐富發(fā)展，如福佬系人進(jìn)入恒春后
，受客家系影響
，創(chuàng)作了《思想起》、《四季春》
、《三聲無奈》
、《牛尾擺》等民歌；進(jìn)入臺北后
，創(chuàng)作了《臺北調(diào)》
、《莰仔腳調(diào)》、《艋胛哭調(diào)》等
。
此外
，一些古老的閩南民歌流傳到臺灣后，經(jīng)過數(shù)代加工，形成相當(dāng)完善的調(diào)
。臺灣的閩南話民歌
，在旋律進(jìn)行上多以級進(jìn)為主，精巧秀麗
，樸素流暢
，平易上口，親切感人
。閩南語系民歌的歌唱內(nèi)容涉及面相當(dāng)廣泛
，有童謠、情歌
、敘事歌
、祭祀歌、勞動歌等
。
閩南有哪些過年的風(fēng)俗？
泉俗認(rèn)為“年兜”——即除夕那天是祭祀祖先的重大節(jié)日
。那天中午
，家家戶戶都要盡力備辦豐盛菜肴敬奉祖先，即便是貧寒之家也要盡力而為
。
安（安溪）
、永（永春）、德（德化）等山城在除夕那天晚上還要吃甘蔗
。
而晉江（特別是安海一帶）除夕晚上流行的是“跳火盆”
，所謂“火盆”（或稱“火群”），是在家門口以干薯藤
、稻草以及“撣塵”用過的掃塵枝等燃起火堆
，然后家中所有的男性成員逐一從熊熊火堆上跳躍過去，男嬰由成人抱著跳過
，外出未歸的男人則由在家的兄弟替跳，同樣寓意來年生活紅火
、興旺和驅(qū)邪避災(zāi)之意
。
泉州、晉江
、石獅沿海一帶過春節(jié)還要蒸碗糕
，有的還把碗糕叫做“發(fā)糕”。閩語的“發(fā)”就是發(fā)財
、發(fā)達(dá)的意思
，因為蒸碗糕得先“發(fā)酵”，所以碗糕寓意著能夠發(fā)達(dá)發(fā)財、發(fā)家致富
；米粉發(fā)酵好了
，用旺火去蒸，糕的頂部就會裂開
，寓意“笑口常開”
，象征全家幸福安康、歡歡喜喜
，整日笑嘻嘻
；碗糕大都是做成甜味的，寓意生活甜蜜
，吉祥如意
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