辨茶：高山茶與臺地茶窨花茶與拌花茶

、耐蔭的生活習(xí)性。

隨著海拔高度的不同

，造成茶樹生態(tài)環(huán)境的不同，它集中表現(xiàn)在以下三個方面：

(1)氣候:

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，氣溫是隨著海拔高度而變化的

，通常海拔每提高100米，氣溫便降低0.5℃。而溫度決定著茶樹酶的活性，進而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，因此，不同海拔高度的茶葉原料，即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質(zhì)化學(xué)成分的含量也不一樣。

對江西廬山

、安徽黃山、浙江天臺山的不同海拔高度茶葉原料的品質(zhì)成分分析表明：茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。另外，茶葉中不少芳香物質(zhì)也是隨著海拔高度的提高而增加的。這些香型物質(zhì)，會在茶葉制造加工過程中經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉蘭香……。

其次

，是降雨的多寡。大抵說來，在海拔2000米以內(nèi)的高山，雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶樹在水分充足的情況下，光合作用形成的糖類化合物縮合會發(fā)生困難，纖維素不易形成