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      董玥說茶：普洱生茶制作工藝之采茶標準
      
        
      
            小小茶農(nóng)
            2023-11-13 06:32:24
        
      

        
      
           
      董玥說茶：普洱生茶制作工藝之采茶標準
      中國訊：有人會說采茶有啥好說的，就是把芽頭掐下來嘛，話是沒錯，但普洱茶采茶單單季節(jié)時令就有很嚴格的要求
      。
      按照采摘季節(jié)分為春茶
      、夏茶
      、秋茶
      。
      春茶可進一步分為頭春茶
      、正春茶
      、尾春茶等
      ，頭春茶又稱為明前茶，顧名思義就是在清明前采的茶
      ，頭春茶是一年中最好的茶
      ，茶樹經(jīng)過一冬的蟄伏，內(nèi)含物質(zhì)最為豐富
      ，口感品質(zhì)最好
      ，同時在后期存儲中可轉(zhuǎn)化物質(zhì)增多，所以頭春茶是一年中品質(zhì)最好最值得收藏的茶
      ，當然價格也是最漂亮的
      。
      普洱茶的采摘只能人工采摘，尤其是高大的古茶樹
      ，一般采摘標準是一芽一葉和一芽二葉
      ，普洱茶和綠茶類稍有不同，綠茶越嫩越好
      ，但普洱茶如果只采個芽尖
      ，喝起來口感甜潤，但不利于后期存儲
      ，芽頭內(nèi)含有氨基酸較多
      ，氨基酸在口感中的表現(xiàn)是滋味鮮爽，但芽頭所含酚類物質(zhì)不足
      ，酚類物質(zhì)在一二葉中含量較多
      ，酚類物質(zhì)是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的主力軍，同時影響耐泡度
      ，簡單來說
      ，只有芽頭的普洱茶現(xiàn)喝鮮爽，耐泡度不佳
      ，后期轉(zhuǎn)化空間小
      ，存儲價值不大，一芽一葉或者一芽二葉的普洱茶現(xiàn)喝滋味豐富
      ，有苦澀回甘
      ，滋味飽滿，耐泡度高，后期轉(zhuǎn)化空間大
      。
      大家應該懂了
      ，普洱茶不同于其他茶類，并不是芽頭多就是好的
      ，一芽一葉和一芽二葉才是最佳選擇
      。
      下一期我們講普洱茶工藝之“殺青”，敬請期待
      。
      董玥說茶專欄簡介
      董玥說茶(微信：dyshuocha)專欄是南茗佳人茶莊創(chuàng)始人
      ，高級茶藝師，說特約作者
      ，多家茶葉網(wǎng)站特約撰稿人董玥建立的茶葉知識分享專欄
      。
      普洱茶生茶的泡法
      放7g茶，95℃沸水
        ，如果是陳年老生茶
        ，則可以使用100℃沸水沖泡，低沖注水
      ，沖泡前過兩遍
      ，一遍醒茶，一遍潤茶
      。檢驗茶葉香氣
      ，觀察湯色亮度、透度
      ，看茶葉內(nèi)質(zhì)
      。沖泡時水柱靠近蓋碗內(nèi)壁，緩慢注水
      。令茶葉在蓋碗中充分浸潤
      ，保證茶湯滋味充分均勻浸出。正式?jīng)_泡時
      ，適當悶泡
      ，前三泡茶宜較快速出湯。--引自網(wǎng)絡(luò)上面介紹的是一種傳統(tǒng)普洱生茶的泡制方法
      ，其實普洱生茶的泡制方法有很多
      ，可以根據(jù)自己對于茶葉口感的不同選擇沖泡方法，自己在品嘗茶葉的過程當中
      ，也可以加入自己的方法
      ，這樣更加能夠享受到?jīng)_茶喝茶的樂趣，沖茶過程本身就是茶葉文化最重要的一個環(huán)節(jié)
      ，也是核查前的準備步驟
      ，沖茶具有極高的觀賞性和藝術(shù)性
      。普洱生茶是相對普洱熟茶而言，這兩種茶葉根據(jù)制作工藝工序不同
      ，分為兩種不同類型
      ，普洱生茶是自然堆熟，普洱熟茶是人工加工之后堆熟
      ，日常生活當中我們大部分喝到的普洱茶都是普洱熟茶
      ，比較適合現(xiàn)代人的口感。泡制普洱生茶最關(guān)鍵的是把控水溫
        ，沖茶之前要讓茶具具有和水溫近似的溫度，水溫保持在85到90攝氏度區(qū)間
        。如果是新摘下來的普洱
        ，生茶可以選擇玻璃杯或者白瓷，蓋碗等茶具
        ，最好是不要使用紫砂壺
        ，紫砂壺的密閉性和保溫性能會出現(xiàn)悶熟情況。
      普洱生茶和熟茶的泡法
      普洱生茶和熟茶的泡法如下：
      
一
        、普洱生茶的泡法
      
材料準備：普洱生茶
        、茶杯、茶盤
        、熱水壺和清水等
        。
      
1、將水燒開后
        ，稍微放置一段時間
        ，讓溫度稍微下降一些，以免水溫過高會破壞茶葉的成分
        。
      
2
        、將普洱生茶投入到茶杯中，投茶量根據(jù)個人口味而定
        ，一般建議投茶量在3—5克左右
        。
      
3、向茶杯中注入熱水
        ，水量不要過多
        ，大概在杯子的2/3左右。
      
4
      、等待茶葉充分浸泡
      ，時間根據(jù)茶葉的種類和泡茶水溫而有所不同，一般建議浸泡時間在1—3分鐘之間
      。
      
5
      、取出茶葉
      ，品嘗普洱生茶的獨特香氣和滋味。
      

      
二
      、普洱熟茶的泡法
      
材料準備：紫砂壺
      、蓋碗茶具、清水和普洱熟茶等
      。
      
1
      、準備好紫砂壺或是蓋碗茶具，以及7到8克普洱熟茶
      。
      
2
      、先用滾水燙熱茶具，主要起溫壺溫杯的作用
      ，同時可以滌具茶具
      ，方便更好的沖泡熟茶。
      
3
      、將普洱茶置入茶具中
      ，一般而言，茶葉與水的比例是1：20
      ，可以根據(jù)人數(shù)多少
      ，口感濃淡進行調(diào)整。
      
4
      、普洱熟茶正式?jīng)_泡時需要先洗茶
      ，洗茶就是將沸水倒入茶具中，隨即倒出不喝
        ，年份久的熟茶需要洗茶兩次
        ，漂洗掉茶葉上的灰塵。洗茶后開始正式?jīng)_泡
        ，注水后5到10秒出湯
        ，具體出湯時間根據(jù)茶湯濃淡而定。
      
5
        、將泡好的茶水倒進公道杯中
        ，濾網(wǎng)放到公道杯上，過濾碎茶
        ，然后再分別均勻的分入小杯中
        ，溫了就可以喝了。
      

      

      
普洱生茶和熟茶的區(qū)別：
      

      
1
        、普洱生茶和熟茶的口感不同
      
普洱生茶的口感偏澀
        ，茶湯帶有草本植物的清香，回味甘甜
        。而普洱熟茶的口感則更加醇厚
        ，茶湯帶有棗香
        、參香等熟茶特有的香氣，回味甜潤
      。
      
2
      、普洱生茶和熟茶的制作工藝不同
      
普洱生茶采用的是曬青毛茶，經(jīng)過采摘
      、萎凋
      、殺青、揉捻
      、晾涼
      、包裝等步驟制作而成。而普洱熟茶則是采用曬青毛茶經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵工藝制作而成
      ，這也是普洱熟茶能夠陳化升值的原因之一
      。
      
3、普洱生茶和熟茶的外觀和口感也不同
      
普洱生茶的干茶葉顏色呈深綠色
      ，茶湯顏色呈淡黃色或黃綠色，而普洱熟茶的干茶葉顏色呈紅褐色或黑色
      ，茶湯顏色呈紅棕色或紅褐色
      。
      


      董玥說茶：清代時期普洱茶貢茶是來自哪
      論云南貢茶入帝廷，是自康熙朝始(公元1662年)
      ，云南督撫派員支庫款
      ，采買普洱茶擔運送到京，供內(nèi)廷作飲
      ，至此遂成定例
      ，按年進貢一次。
      
普洱茶由此走入宮廷
      ，成為皇家貢茶
      ，從江湖草莽進入皇宮貴族之列，對普洱茶來說
      ，入宮的團茶身份高貴
      ，但在茶友眼中，它依然是不折不扣的平民茶
      ，似乎它與生俱來就有一種凡而不凡的氣質(zhì)
      。
      
貢茶的制作工序極其繁復，單我們現(xiàn)在知道的就有“五選八棄”
      ，“五選”即“選日子
      、選時辰、選茶山
      、選茶叢
      、選茶枝”
      ；“八棄”即“棄無芽、棄葉大
      、棄葉小
      、棄芽瘦、棄芽曲
      、棄色淡
      、棄蟲食、棄色紫”
      ，如此繁雜冗長的制作工序
      ，我們現(xiàn)在也只能一笑置之，但貢茶的原料產(chǎn)地卻是值得看上一看的
      ，這些地方的茶都有其獨到之處
      ，否則又如何入得了皇帝的法眼？
      
（一）曼松：繁華如煙
      ，唯茶依舊
      

      
提到貢茶
      ，就不得不說曼松。
      
曼松位于倚邦古茶山境內(nèi)
      ，其產(chǎn)貢茶的山頭叫做“王子山”
      ，曼松貢茶也叫“王子茶”，而關(guān)于王子山的記載
      ，是因為山上有座王子墳
      ，傳說埋葬的是流落西南的南明永歷帝之子，曼松曾有“年產(chǎn)貢茶一百擔”的記載
      ，乾隆至同治年間
      ，曼松早春茶是只準進貢，不準流入市場交易的
      ，可見曼松茶的品質(zhì)之高
      。
      
歷史上的倚邦經(jīng)歷過一段非常輝煌的時期，這段時期也是曼松最璀璨的階段
      ，關(guān)于倚邦的數(shù)次起落歷史
      ，我在微信（dyshuocha）中詳細講過，這段歷史中
      ，倚邦的沒落始于戰(zhàn)火
      ，曼松是這場大火的受害者，曼松王子山上的貢茶園在這場大火中幾乎消失殆盡
      ，那些高大蔥郁曾經(jīng)編織著繁華的古樹茶歷經(jīng)數(shù)次災難終于倒下
      ，幸運的是當?shù)夭柁r(nóng)精選曼松貢茶古樹茶遺種，進行稀植
      ，經(jīng)過幾十年努力
      ，今天的曼松茶山上
      ，茶樹長勢繁茂，但那些經(jīng)歷了烽火狼煙的古茶樹終究一去不復返
      ，而郁郁蔥蔥努力成長的小樹
      ，也已有了七八十年樹齡。
      
今天的曼松茶
      ，品質(zhì)依舊在眾多茶山中獨樹一幟
      ，極富辨識度。曼松的茶
      ，終歸是凡而不凡的
      ，初入口苦澀幾無，微甜細潤
      ，杯底香氣極濃
      ，入口卻是含而不露，三泡之后
      ，暗香盈口
      ，驀然涌動，茶氣足且山野氣韻強
      。
      
（二）麻黑：貴族之后
      ，蜜韻易武
      
麻黑是目前存留下來古茶樹較多的茶山，寨子周圍幾乎都是古茶樹
      ，每家自行管理，麻黑居住的都是石屏人后裔
      ，是戰(zhàn)爭時期舉家遷到麻黑來的
      ，麻黑的生態(tài)環(huán)境非常好，古樹茶圍繞在村子周圍
      ，管理很方便
      ，精耕細作這塊做的很好。
      
麻黑古茶樹唯一的歷史問題是以前人為矮化過
      ，所以現(xiàn)在看起來茶樹樹干粗壯但長不高
      ，清朝年間，麻黑茶一直是皇帝指定的貢茶
      ，而且由于其獨特滋味
      ，皇帝當時特別派了官員前往勘察，后來發(fā)現(xiàn)造就麻黑獨特甘淳滋味的
      ，是這里的土壤
      。這片茶園中的土壤有三種，分別為磚紅壤
      ，赤紅壤
      ，黃壤
      ，融合了許多稀有豐富的礦物質(zhì)。
      
“麻黑茶以陰柔見長
      ，江內(nèi)茶中之上品
      。”麻黑茶的品質(zhì)
      ，是易武茶中最典型的代表
      ，條索細長緊實，葉底梗長葉厚
      ，柔順異常
      。麻黑茶滋味甘淳細膩，柔而不水
      ，香氣純美
      ，順滑之外別有一種厚重，有種柔中帶剛的凜冽
      ，綿密細膩
      ，韻致精深，純凈無邪
      ，飲過之后回味半晌
      ，別有風味。
      
（三）困鹿山：幸免于難的皇家貢茶園
      
相比較曼松和麻黑
      ，困鹿山名氣實在不算大
      ，雖然近幾年它吸引的茶人也不在少數(shù)。
      
困鹿山位于普洱市寧洱縣境內(nèi)
      ，屬無量山南段余脈
      ，困鹿為傣語，“困”為凹地
        ，“鹿”為雀
        、鳥，“困鹿山”意為雀鳥多的山凹
        。這里生長著萬畝野生古茶林
        ，屬較完好的原始茶樹林群落。
      
困鹿山歷史上為皇家專用貢茶園
        ，作為貢茶時采摘是非常隱秘的
        ，清朝年間，每到春天采茶時節(jié)
      ，當?shù)毓俑芍乇咽?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，并把制好的人頭茶、七子餅茶、沱茶運去北京
      ，進貢到皇宮里去
      ，秘而不宣，鮮為人知
      。普通百姓完全沒有機會接觸貢茶如何采摘制作
      ，所以歷史上留下來的關(guān)于困鹿山的貢茶記載非常少。
      
困鹿山目前有古樹茶近400棵
      ，這里的古樹茶保存的非常好
      ，多年的生態(tài)管理，茶農(nóng)有很好的保護意識
      ，適度采摘
      ，所以每年的產(chǎn)量很小，古樹茶產(chǎn)量在800公斤左右
      ，而且都是被提前預訂走的
      ，外地人很難買到這里的古樹茶。
      
困鹿山也正是由于名氣沒有過于膨脹
      ，至今能夠保持非常良好的生態(tài)環(huán)境
      ，環(huán)境非常優(yōu)美，半原始森林
      ，漫山遍野都是青翠蔥郁的古木
      ，春夏時節(jié)野花怒放，姹紫嫣紅
      ，比許多風景名勝區(qū)更加美不勝收
      ，如果茶友想去茶山看風景，困鹿山是值得一去的地方
      。
      
困鹿山的古樹茶香氣非常正
        ，凜冽活潑，如挺立的雨后翠竹
        ，回甘尤其出色，飲過之后舒適感綿長潤澤
        ，生津非?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ？欤蟹N鋒利感
        ，韻味精深細致
        ，剛?cè)岵殬湟粠谩?/p>
      
歷經(jīng)數(shù)百年風吹雨打
        ，至今能保留下來的貢茶園實在不多
        ，更加值得我們珍惜保護，茶友到茶山游玩時
        ，一定要注意保護茶山環(huán)境
        ，盡量做到“悄悄的走
        ，正如我悄悄的來，揮一揮衣袖不帶走一片云彩”~
      

          
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