你真的會(huì)審評(píng)普洱茶嗎,

茶百科 2023-11-13 07:25:38

普洱茶感官審評(píng)整個(gè)過(guò)程主要包括干茶審評(píng)

、取樣稱量

、沖泡

、開(kāi)湯審評(píng)

。

干茶審評(píng)和開(kāi)湯審評(píng)，俗稱干看和濕看

，即干評(píng)和濕評(píng)。感官審評(píng)品質(zhì)的結(jié)果一般來(lái)說(shuō)主要以濕評(píng)內(nèi)質(zhì)(茶品沖泡后的湯色

、滋味

、香氣

、葉底等項(xiàng)目)為主要依據(jù)

，而干評(píng)可以提供前期參數(shù)，取樣

、沖泡可保持審評(píng)結(jié)果科學(xué)。

、干評(píng)

主要是從茶品外形的四個(gè)因子來(lái)審評(píng)(形狀

、整碎

、凈度

、色澤)：

(1)形狀

指各類茶品的外形規(guī)格，如茶品的大小

、長(zhǎng)短、粗細(xì)

、輕重

。壓制茶的外形審評(píng)產(chǎn)品壓制的形狀、松緊度

、勻整度;分里茶

、面茶的壓制茶

，還應(yīng)審評(píng)是否起層脫面，包心是否外露等

。

(2)整碎

一是指上中下各段茶比例是否勻稱

，二是指茶品個(gè)體條索(或顆粒)的大小

、長(zhǎng)短和粗細(xì)是否均勻

，整碎的好壞要視茶品整體感覺(jué)。毛茶基本上要求保持茶品的自然形態(tài)

，完整的為好

，斷碎的為差，精制茶主要評(píng)比各號(hào)口茶的拼配比例是否恰當(dāng)

。

(3)凈度

主要是指茶品中茶類夾雜物(梗

、籽、樸

、片等)和非茶類夾雜物(雜草

、樹(shù)葉等及其他)含量的多少。不含夾雜物的凈度好

，反之則凈度差

。

(4)色澤

茶品外形的色澤主要從色度和光澤度來(lái)看。色度即指茶品的顏色及色的深淺程度

，光澤度指茶品接受外來(lái)光線后，一部分被茶品吸收

，一部分被反射

，形成茶品色面的亮暗程度。干茶的色度比顏色深淺

，光澤度可以從潤(rùn)枯、鮮暗

、勻雜等方面評(píng)比

。色澤好的茶品帶有油潤(rùn)感

，色澤差的茶品呈暗灰色

。

深淺首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，一般情況下

，原料細(xì)嫩的茶品，顏色深

，隨著級(jí)別下降顏色漸淺

。

潤(rùn)枯 “潤(rùn)”表示茶品色面油潤(rùn)光滑，反光強(qiáng)

。一般反映鮮葉嫩而新鮮，加工及時(shí)合理

，是品質(zhì)好的標(biāo)志

?div id="m50uktp" class="box-center"> ！翱荨笔怯猩鵁o(wú)光澤或光澤差

，表示鮮葉老或加工不當(dāng)，茶品品質(zhì)差

。

鮮暗 “鮮”為色澤鮮艷、鮮活

，表示成品新鮮度

，為新茶所具有的色澤?div id="m50uktp" class="box-center"> ！鞍怠北硎静枭钋覠o(wú)光澤，一般為鮮葉粗老或儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)

、初制不當(dāng)或茶品陳化所致

。

勻雜勻表示色調(diào)調(diào)和一致

。色不一致

，茶中多黃片、青條

、筋梗等謂之雜。

、取樣稱量

普洱茶審評(píng)過(guò)程中

，取樣相當(dāng)重要，取樣不均

，樣品沒(méi)有代表性，而對(duì)于茶量很大的審評(píng)就相當(dāng)困難

。因此

，取樣必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，否則

，就會(huì)失去準(zhǔn)確性

。

(1)散茶取樣

將縮分后有代表性的200-300g茶樣混勻后，用拇指

、食指

、中指從茶樣上段至下段同時(shí)抓起至少為5g，至托盤(pán)天平稱重盤(pán)中

，慢慢松開(kāi)

，直至5g為止。

(2)緊壓茶取樣

將緊壓茶自邊沿向中心點(diǎn)逐層剝離上

、中

、下三層約50g茶樣，混勻后按散茶方法進(jìn)行取樣及稱量

。

3、沖泡

稱取有代表性的茶樣5.0g

，置于250mL審評(píng)杯中

，注滿沸水

，加蓋浸泡5min

，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中。

250ml審評(píng)杯碗：

杯呈圓柱形

，高76 mm

、外徑82mm、內(nèi)徑76mm

，容量250mL

。具蓋，杯蓋上有一小孔

，與杯柄相對(duì)的杯口上緣有鋸齒形的濾茶口

。口中心深5mm

，寬為15mm

。碗高60mm，上口外徑100mm

，上口內(nèi)徑95mm

，底外徑65mm ，底內(nèi)徑60mm

，容量300mL。

、濕評(píng)

主要審評(píng)茶品內(nèi)質(zhì)的四個(gè)因子(香氣

、湯色

、滋味、葉底)

(1)香氣

香氣是茶品沖泡后揮發(fā)出來(lái)的氣味

。茶品的香氣受茶樹(shù)品種

、產(chǎn)地、季節(jié)

、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨(dú)特的香氣風(fēng)格

，審評(píng)香氣除辨別香型外

，主要評(píng)比香氣的純異

、高低和長(zhǎng)短

。

純異純指某種茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾雜有其他氣味

。香氣純要區(qū)別三種情況，即茶類香

、地域香和附加香

。茶類香指茶類原有的香氣，如普洱茶的陳香等;地域香即地方特有的香氣如蘭花香

、花果香等;附加香為外源添加的香氣，如茉莉花茶

。異氣指茶香不純或沾染了外來(lái)氣味

，如煙焦味

、酸餿

、油味等。

高低香氣高低可以從以下幾方面來(lái)區(qū)別

，即濃、鮮

、清

、純、平

、粗。所謂濃指香氣高

，刺激性強(qiáng);鮮猶如呼吸新鮮空氣

，有醒神爽快感;清則清爽新鮮之感

，其刺激性不強(qiáng);純指香氣一般

，無(wú)粗異雜味

。平指香氣平淡但無(wú)異雜味。粗則感覺(jué)有老葉粗氣

。

長(zhǎng)短即香氣的持久程度

。從熱嗅到冷嗅都能嗅到香氣表明香氣長(zhǎng)

，反之則短

嗅香氣可分為熱嗅

、溫嗅、冷嗅三個(gè)階段

。熱嗅主要是聞香氣是否正常(純異)，有沒(méi)有異雜味(煙

、焦

、酸、餿

、霉);溫嗅主要是判定香氣的高低;冷嗅主要是看香氣的持久性。香氣審評(píng)最適宜的葉底溫度為55℃

，超過(guò)65℃時(shí)感到燙鼻

，低于30℃時(shí)香氣低沉，不易辨別

。香氣審評(píng)時(shí)，還應(yīng)避免外界因素的干擾

，如抽煙

、涂香水、香皂洗手等都會(huì)對(duì)香氣鑒別的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響

。

(2)湯色

茶品內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤稱為湯色，又稱水色

，俗稱湯門(mén)或水碗

。茶品湯色審評(píng)主要從色度

、亮度和清濁度三方面去評(píng)比

。湯色審評(píng)要及時(shí)，因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很容易氧化變色。

色度指茶湯顏色

。茶湯湯色除與茶樹(shù)品種和鮮葉老嫩有關(guān)外，主要是加工工藝決定了各類茶具有不同顏色的湯色

。

亮度指茶湯明暗的程度

。亮表明射入茶湯的光線被吸收的少，反射出來(lái)的多

，暗則相反，凡茶湯亮度好的品質(zhì)亦好

。

清濁度指茶湯的透明程度

，湯色透明無(wú)雜質(zhì)，能透見(jiàn)底，清晰明了

，湯色渾濁

，漂浮雜質(zhì)較多，渾不見(jiàn)底

。

(3)滋味

良好的味感是構(gòu)成茶品品質(zhì)的主要因素之一，茶品不同的味感是因?yàn)椴杵分谐饰段镔|(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而已

。味感有酸

、甜、苦

、辣、咸

、鮮

、澀等。我們之所以能感覺(jué)到味感是因?yàn)槲覀兊纳囝^舌面上布滿了味蕾

，味蕾接觸到茶湯后經(jīng)過(guò)神經(jīng)傳遞及大腦反應(yīng)分析后呈現(xiàn)的不同味覺(jué)，舌頭不同部分的味蕾也有不同的“分工”

，如舌尖對(duì)甜味較為敏感

，舌頭兩側(cè)前部對(duì)咸味較為敏感，兩側(cè)后部則對(duì)酸味較為興奮

，舌心感覺(jué)鮮味和澀味，舌根則對(duì)苦味較為敏感。

品嘗茶湯的滋味

，適宜溫度一般在50℃左右

，主要按濃淡

、強(qiáng)弱

、鮮滯、爽澀

、苦甜等來(lái)評(píng)定級(jí)次

。審評(píng)茶滋味要區(qū)別其濃淡

、強(qiáng)弱

、鮮、爽

、醇、和

。

濃淡：濃指浸出的內(nèi)含物豐富

，有黏厚的感覺(jué);淡則相反，內(nèi)含物少

，淡薄無(wú)味。強(qiáng)弱：強(qiáng)指茶湯吮入口感到刺激性或收斂性強(qiáng)

，吐出茶湯時(shí)間內(nèi)味感增強(qiáng);弱則相反

，入口刺激性弱，吐出茶湯中口味平淡

。鮮爽：鮮似食新鮮水果感覺(jué)，爽指爽口

。醇與和：醇表示茶味尚濃

，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng);和表示茶滋味平淡正常

。

在茶湯審評(píng)中有時(shí)會(huì)感覺(jué)不是很純的滋味，可能與加工過(guò)程中操作不當(dāng)造成

，注意區(qū)分就行

。

茶滋味與香氣關(guān)系密切。評(píng)茶時(shí)能嗅到的各種香氣

，如花香、熟板栗香等，往往在評(píng)茶滋味時(shí)也能感受到

。一般說(shuō)香氣好

，茶滋味也是好的

。茶香氣

、茶滋味鑒別有困難時(shí)可以相互輔證。

(4)葉底

審評(píng)完滋味后

，將葉底倒入葉底盤(pán)中

，觀察其嫩度

、勻度和色澤

。葉底的老嫩、勻雜

、整碎

、色澤的亮暗和葉片展開(kāi)的程度等是評(píng)定茶品優(yōu)次的一個(gè)重要因素

。審評(píng)葉底時(shí)還應(yīng)注意看葉張舒展情況

，是否摻雜等，好的葉底應(yīng)具備亮

、嫩

、厚

、稍卷等幾個(gè)或全部因子。

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