熟茶是普洱茶的難點和重點

茶百科 2023-11-13 09:02:21

之所以說熟茶是難點

，是因為它的認(rèn)知比較難

。信息的不對稱是目前熟茶面臨的最大的問題

。

客觀上，茶區(qū)以外的客商和發(fā)燒友難得到現(xiàn)場完整的觀察一次渥堆發(fā)酵的全過程

。時間和空間上的隔閡造成了很多包括論壇的一些言論領(lǐng)袖在內(nèi)人士對熟茶認(rèn)知的片面

。我看到的很多對熟茶議論

，都停留在猜測

、推論、臆斷的層面上

。

對熟茶要有一個深刻而且客觀的認(rèn)識

，需要大量的實踐經(jīng)驗，從業(yè)3~5年的經(jīng)驗是不夠的。

而實際參與發(fā)酵的師傅和伙計

，大多不具備網(wǎng)絡(luò)溝通的能力

。發(fā)熟茶是個非常辛苦的工作，翻堆的時候

，工作環(huán)境的溫度趨近攝氏60度

，參與這項艱苦工作的，往往是一些文化水品不高的工人

。

主觀上

，生產(chǎn)商和資本的對立也造成了熟茶信息的不對稱。生產(chǎn)商這邊

，絕大多數(shù)廠家的發(fā)酵車間是謝絕參觀的

，對熟茶的討論，也基本停留在掌握渥堆技術(shù)的小圈子里面;而在掌握話語權(quán)的資本這方

，因得不到熟茶生產(chǎn)的掌控權(quán)干脆就有意無意的詆毀熟茶

，熟茶的認(rèn)知得不到正確的引導(dǎo)。

之所以說熟茶是重點

，一個是熟茶的產(chǎn)量要比生茶大

，也就重;再一個熟茶在用戶端的實際消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些關(guān)于普洱茶保健功能的臨床試驗結(jié)果

，絕大多數(shù)專指熟茶

。

從消費人群來講，熟茶的潛在消費人群要大于生茶

，從個人消費的角度看

，每天當(dāng)中適于飲熟茶的時段也比適于生茶的時段要長。在劉勤晉教授的試驗中

，生茶過量的小白鼠比熟茶過量的小白鼠先死

。

綜合以上幾點，我認(rèn)為熟茶才是普洱茶的重點

。

關(guān)于熟茶這個比較大的命題

，我挑選的幾個曾經(jīng)碰到常見問題，把我知道的

、能說的

、逐一說明一下：

1、熟茶的“熟”字什么意思

，是不是指蒸過的茶就叫熟茶?

不是

。蒸是為了壓制，緊壓茶都要蒸

，與生熟沒關(guān)系

。

熟字來源于中醫(yī)

，很多中藥的名字前面都會加個熟字，比如熟地黃

，這個熟字有制

、改性、發(fā)酵的意思

。

、熟茶發(fā)酵需要多少天?輕發(fā)酵是不是時間更短一些?

45天。不會更短

，發(fā)酵的輕重是通過灑水的量來調(diào)節(jié)的

，都是45天，根據(jù)環(huán)境的不同會有1~2天的出入

，但與發(fā)酵的輕重?zé)o關(guān)

。

3、芽頭是不是比較不耐發(fā)酵?

正好相反

。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的

。再舉一個極端的例子，要是一堆茶發(fā)酵過了

，就是所謂的燒堆

，芽頭部分幾乎不受影響，其它部分就賣不出去了

。

、熟茶存放久了是不是沒什么意義?

不是這樣。越陳越香的出處就是指熟茶

。

認(rèn)為熟茶存放沒有意義的說法來源于認(rèn)知問題

，就好比井底下的青蛙認(rèn)為天就井口那么大，是它的認(rèn)知只有那么大

，不代表天只有那么大!

這不足為奇

，我抽煙就這個認(rèn)知水平，中華和大前門一個味道

。

在八十年代和九十年代

，普洱茶專指熟茶，有意了解者可以參閱92年出版的《云南省茶葉公司志》

，這本書出版量不大

，但網(wǎng)上可以很便宜買到它的復(fù)印本，很有參考價值

。書中所有出現(xiàn)“普洱茶”三個字的內(nèi)涵

，只包括現(xiàn)在說的熟茶，當(dāng)時沒有普洱茶生茶這個概念

。

把越陳越香這個概念引入普洱茶

，大概是在1978年，之前并沒有這個說法

，包括進(jìn)貢清宮的普洱茶(這一部分可以參看我寫的《普洱茶貢茶解析》)

，而78年省公司的一次會議，把越陳越香作為普洱茶——專指熟茶的品質(zhì)特征寫入產(chǎn)品說明

。

所以我認(rèn)為越陳越香的出處是熟茶

。

為什么有些人認(rèn)為熟茶的存放沒有意義?我的理解是出于這些人對熟茶的不了解，所以他們認(rèn)為沒意義

。

、熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過了嗎?為什么還有存放陳化?

這就如同用粗砂紙打過以后再用細(xì)砂紙打磨一樣。當(dāng)然對于要求不高的人事來說確實是大可不必

。

渥堆是大砍大殺

，存放起來慢慢陳化是精雕細(xì)琢。玉不琢

，不成器啊!

熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟

，(其實發(fā)全熟的茶是件難度很大的差事)也就是說大多數(shù)熟茶都還會留有轉(zhuǎn)化的空間。

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