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    影響茶葉變質(zhì)的四個(gè)環(huán)境條件
    
        
    
            品茶
            2023-11-13 15:47:11
        
    

        
    
           
    茶葉變質(zhì)
    ，陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解
    、轉(zhuǎn)化的結(jié)果，而對(duì)它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度
    、水分
    、氧氣、光線和它們之間的相互作用
    。
    1.溫度
    氧化
    、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相連
    。溫度愈高
    ，反應(yīng)速度愈快
    。各種實(shí)驗(yàn)表明
    ，溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加3～5倍
    。如果茶葉在10℃條件以下存放
    ，可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程
    。而能在零下20℃條件中冷凍貯藏
    ，則幾乎能完全達(dá)到防止陳化變質(zhì)
    。研究還認(rèn)為
    ，紅茶中殘留多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性的恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)
    。因此
    ，在較高溫度下貯放茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動(dòng)氧化
    、茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快
    ，從而加速新茶的陳化
    、茶葉品質(zhì)的損失。
    2.水分
    食品理論認(rèn)為
    ，絕對(duì)干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣，容易遭受空氣中氧的氧化
    。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合
    ，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，就好像給食品成分表面蒙上一層保護(hù)膜
    ，從而使受保護(hù)物質(zhì)得到保護(hù)
    ，氧化進(jìn)程變緩
      。研究認(rèn)為
      ，當(dāng)茶葉水分含量在3%左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系
      。因此
    ，可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來(lái)，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)
    。但當(dāng)水分含量超過(guò)這一水平后
    ，情況就完全不同
    ，這時(shí)的水分不但不能起保護(hù)膜的作用
    ，而是起著溶劑的作用。特別是當(dāng)茶葉中水分含量超過(guò)6%時(shí)
    ，會(huì)使化學(xué)變化變得相當(dāng)激烈
    。溶劑的特性之一是使溶解后的物質(zhì)濃度左右擴(kuò)散
    ，從而使反應(yīng)加劇
    ，變質(zhì)加速。主要表現(xiàn)之一是葉綠素會(huì)迅速降解
    ，茶多酚自動(dòng)氧化和酶促氧化、進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快
    ，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升
    。
    3.氧氣
    氧幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物
    。在平?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">？諝庵写蟛糠质欠肿討B(tài)氧
    ，其自身的反應(yīng)性并不很強(qiáng)
    。然而，當(dāng)它一旦與其他物質(zhì)相結(jié)合
    ，特別是有能促進(jìn)反應(yīng)的酶存在，這種氧化作用就可以變得很激烈
      。在酶失活的情況下
      ，各種化合物仍能被分子態(tài)氧所氧化，只是速度緩慢得多而已
      。茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化，維生素C的氧化
      ，茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化
      ，以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合
      ，均與氧存在有關(guān)
      ，脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也有氧的直接參與和作用。
    4.光線
    光的本質(zhì)是一種能量
      。光線照射可以提高整個(gè)體系的能量水平
      ，對(duì)茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響，加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行
      。光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是味綠素易受光的照射而褪色
      ，其中紫外線又顯得更為明顯
      。研究表明，茶葉貯藏期間受光與不受光的相比較
      ，茶葉中1-戊烯-3-醇、戊醇
      、辛烯醇
      、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增加
    。這些成分中除通常因變質(zhì)增加的成分外
    ，戊醇
    、辛烯醇及三種未知成分被認(rèn)為是光照所特有的陳味特征成分。
    

          
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