所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字
貢茶制度確立了茶葉的“國飲地位”，皇家的好惡最能影響整個(gè)社會(huì)的風(fēng)俗習(xí)性
。源于明清的潮汕“工夫茶”即貴族茶道，它不止走出宮門，發(fā)展至今日已逐漸大眾化。工夫茶在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州
【工夫茶之“運(yùn)工”——茶葉、水、火】
1、茶葉
工夫茶采用的是烏龍茶
，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶等，而鳳凰茶和水仙，綠底金邊，可惜產(chǎn)量少，所以沖泡工夫茶采用的一般是鐵觀音。好茶之人都知道
，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類。茶樹本身并沒有什么大不同，不同者只在于制茶的方法。綠茶是沒經(jīng)過發(fā)酵的，保存了較多的維生素C，像龍井、毛尖、碧螺春等;紅茶是經(jīng)過發(fā)酵的，維生素C已被破壞無存烏龍茶制作工藝也較復(fù)雜，所以全國至今還只是福建和潮汕兩地能制
2
沖茶自然離不開水，陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水
以前有錢人家會(huì)在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集
，據(jù)說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考工夫啊!現(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。地水指的是山泉水
，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)3
蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；罨?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，就是炭有焰，其勢(shì)生猛之謂也
【工夫茶之“發(fā)工”——茶具】
工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具
1
茶壺(潮汕人稱“沖罐”)是陶制的
潮州土語稱茶壺為“沖罐”
除大小深淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”
“老”主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡
2
潮汕茶客常以白地藍(lán)花
茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺
3
、茶洗：一正二副形如大碗
，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。4、茶盤：寬
、平、淺、白茶盤是用來盛茶杯的
，也有各種款式，圓月形、棋盤形……。但不管什么式樣，最重要的是寬、平、淺、白。盤面要寬5、茶墊：夏淺冬深
比茶盤小，是用來放置沖罐的
，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”?div id="d48novz" class="flower left">茶墊里還要墊上一層墊氈
，它的作用是為了保護(hù)茶壺。工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦。墊氈一般采用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成。相比布?xì)?div id="d48novz" class="flower left">6
、水瓶與水缽：貯水烹茶水瓶與水缽都是用以貯水烹茶的。水瓶
，修頸垂肩、平底、有提柄，以素瓷青花最好。水缽
，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮7
大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸
龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的
，但很難見到。康熙帝乾隆帝年間的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。8、紅泥小火爐：工欲善其事
，必先利其器“綠蟻新焙酒
，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小小爐門邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)
9、砂銚：一般用砂泥制成
“砂銚”
10
羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁
鋼筷則不但為了鉗炭、挑火
如果還要再說些，那么二十四件也不為多
【工夫茶之“收工”——烹茶】
茶葉
第一式：治器
治器包括：起火
太極拳中的“太極起勢(shì)”
第二式：納茶
把茶葉倒在一張潔白的紙上
納茶，每一泡茶
第三式：候湯
蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用沸度的水沖茶最好了
第四式：沖茶
當(dāng)水二沸
，就可以提銚沖茶了?div id="4qifd00" class="flower right">提銚宜高
，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于滾水稍涼一點(diǎn)第五式：刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”
提壺蓋
，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。第六式：淋罐
蓋好壺蓋
，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。第七式：燙杯
潮州土語說是“燒盅熱罐”
，乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。燙杯
，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作有一位外國朋友，也是一位茶迷
第八式：灑茶
幾經(jīng)數(shù)度工夫
，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。“低”
，就是前面說過的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高本文地址:http://m.mcys1996.com/cha/26350.html.
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