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    黑茶橙黃、橙紅的色澤是怎樣形成的,

    茶百科 2023-11-15 02:30:10

    黑茶有著與粗老綠茶同嫩度的原料

    ,但黑毛香味醇和不青澀,湯色橙黃不綠
    ,葉底黃褐不青
    。其品質(zhì)既不同于綠茶
    ,亦不同于黃茶
    ,有其特殊的色、香
    、味,這種特有的品質(zhì)及風味是怎樣形成的?


    色澤品質(zhì)的形成

    色澤泛指干茶色澤

    、湯色及葉底色澤
    ,是茶葉中脂溶性色素和水溶性色素的綜合反映。色澤是衡量品質(zhì)的首要直觀因子,毛茶的色澤是由鮮葉的內(nèi)含色素及色素源物質(zhì),經(jīng)氧化
    、分解
    、轉(zhuǎn)化、聚合而成.


    鮮葉中含有多種色素物質(zhì)

    ,如葉綠素、葉黃素
    、胡羅卜素
    、黃酮類
    、花青素
    ,以及色素源物質(zhì)如茶多酚屯兒茶素、氨基酸
    、糖類等。經(jīng)過殺青后
    ,鮮葉中的酶活性全部被鈍代
    ,在高退高濕作用下,脂溶性色素損失近30}oW}
    ,綠色部分損失最多,深色降解產(chǎn)物積累也最多.


    脂溶性色素降解最甚的是握堆工序

    ,至.握堆結束
    ,Chl 只剩痕跡,Chl b只剩微量[‘’]
    ,致使整個色調(diào)中無綠色出現(xiàn)。而黃色色素(如日一胡蘿卜素
    、葉黃素等)及橙黃色素(如被氧化的黃酮類物質(zhì)等)
    ,盡管也有較大的損失,但其氧化產(chǎn)物只是黃色的加深
    ,形成橙黃、橙紅色澤
    ,參與外形
    、葉底黃褐及湯色橙黃的組成
    。作為色素源的茶多酚
    ,其中兒茶素在微生物胞外酶—多酚氧化酶的作用下
    ,完成初級氧化生成淡黃色的雙‘黃烷醇的中間產(chǎn)匆,再經(jīng)次級氧化聚合生成黃色的茶黃素
    、一紅色的茶紅素以及褐色的茶褐素等物質(zhì)[m,它們既組成湯色的黃
    、橙
    、棕等色澤,也參與外形黃褐色澤的組成

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