自然的泡茶道
泡茶有兩個來源
，一是源于唐代“痷茶”的壺泡法，一是源于宋代點(diǎn)茶的“撮泡法”。
陸羽《茶經(jīng)·六之飲》記：“貯于瓶缶之中
，以湯沃焉，謂之痷茶。”納茶于瓶或缶中
，以沸水(湯)淹泡(沃)，有如后來的泡茶
。陸羽倡導(dǎo)煎茶
，故對這種“痷茶”持反對態(tài)度。用瓶
、缶泡茶時(shí)斟茶不便
，于是改用有柄有流的壺來泡茶，斟茶也方便
，從而形成壺泡法
。
在點(diǎn)茶法中，略去調(diào)膏
、擊拂
，便是末茶的沸水沖泡。再將末茶改為散茶
，就形成了杯盞“撮泡”法
。撮泡肇始于南宋，在南宋畫家劉松年《茗園賭市圖》中
，人物便是左手持盞
，右手拿湯瓶，直接在盞中注湯泡茶
。
明代田藝蘅《煮泉小品》“宜茶”條記：“芽茶以火作者為次
，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶瀹之甌中
，則槍旗舒暢
，清翠鮮明
，方為可愛?div id="d48novz" class="flower left">
！币匝坎柙诓璁T中沖泡
，芽葉舒展，清翠鮮明
。這是散茶在甌盞中沖泡的最早記錄
，時(shí)在明朝中期。田藝蘅為錢塘(今浙江杭州)人
，杯盞泡茶可能是浙江杭州一帶人的發(fā)明
。杭州人陳師《茶考》亦記：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌
，以沸湯點(diǎn)之
，名為撮泡。北客多曬之
，予亦不滿?div id="4qifd00" class="flower right">
！边@種用細(xì)茗置茶甌以沸水沖泡的方法稱“撮泡”
，亦即撮茶入甌而泡，是杭州的習(xí)俗
。
壺泡法起始于什么時(shí)代?從唐寅《事茗圖》等明代繪畫可知
，壺泡法應(yīng)形成在明代嘉靖以前。因壺泡法的興起與宜興紫砂壺的興起同步
，壺泡法則恐是蘇吳一帶人的發(fā)明
。
明代后期，張?jiān)粗恫桎洝?div id="4qifd00" class="flower right">
，許次紓著《茶疏》
，奠定了泡茶道的基礎(chǔ)。同時(shí)或稍后
，羅廩撰《茶解》
，黃龍德撰《茶說》，馮可賓撰《岕茶箋》
，進(jìn)一步補(bǔ)充
、發(fā)展、完善了泡茶道
。
(一)泡茶道茶藝
據(jù)張?jiān)础恫桎洝泛驮S次紓《茶疏》
，茶藝程序有備器、擇水
、取火
、候湯
、浴壺、泡茶(投茶
、注湯)
、酌茶、品茶等程序
。
備器：主要器具有茶爐
、湯壺(茶銚)、茶壺
、茶盞(杯)等
。
擇水：明清茶人對水的講究比唐宋有過之而無不及。明代
，田藝衡撰《煮泉小品》
，徐獻(xiàn)忠撰《水品》，龍膺撰《蒙史》
，專書論水
。明清茶書中，也多有擇水
、貯水
、品泉、養(yǎng)水的內(nèi)容
。
“茶者水之神
，水者茶之體。非真水莫顯其神
，非精茶闔窺其體
。山頂泉清而輕，山下泉清而重
，石中泉清而甘
，砂中泉清而冽，土中泉淡而白
。流于黃石為佳
，瀉出青石無同。流動者愈于安靜
，負(fù)陰者勝于向陽
。真源無味，真水無香
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?《茶錄·品泉》)。“飲茶
，惟貴茶鮮水靈
。茶失其鮮，水失其靈
，則與溝渠水何異?”(《茶錄·貯水》)“清茗蘊(yùn)香
，借水而發(fā)，無水不可與論茶也
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?《茶疏·擇水》)
取火：“烹茶要旨，火候?yàn)橄?div id="jfovm50" class="index-wrap">。爐火通紅
，茶瓢始上。扇起要輕疾
，待有聲稍稍重疾
，新文武之候也。過于文則水性柔
，柔則水為茶降;過于武則火性烈
，烈則茶為水制。皆不足于中和
，非茶家要旨也
。”(《茶錄·火候》)“火必以堅(jiān)木炭為上
。然木性未盡，尚有余煙
。煙氣入湯
，湯必?zé)o用。故先燒令紅
，去其煙焰
，兼取性力猛熾，水乃易沸
。既紅之后
，乃授水器，仍急扇之
，愈速愈妙
，毋令停手。停過之后
，寧棄而再煮
。”(《茶疏·火候》)
候湯：“湯有三大辨十五小辨。一曰形辨
，二曰聲辨
，三曰氣辨。形為內(nèi)辨
，聲為外辨
，氣為捷辨?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！比蟊嬗指饔形逍”?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。形辨“如蝦眼、蟹眼
、魚眼
、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪
、水氣全消方是純熟
。”聲辨“如初聲
、轉(zhuǎn)聲
、振聲、驟聲皆為萌湯
，直至無聲方是純熟
。”氣辨“如氣浮一縷
、二縷
、三四縷，及縷亂不分
、氤氳亂繞
，皆為萌湯，直至氣直沖貫
，方為純熟
。”(《茶錄·湯辨》)“今時(shí)制茶
，不假羅磨
，全具元體，此湯須純熟
，元神始發(fā)
。故曰湯須五沸，茶奏三奇
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?《茶錄·湯用老嫩》)
“水一入銚，便須急煮。候有松聲
，即去蓋
，以消息其老嫩。蟹眼之后
，水有微濤
，是為當(dāng)時(shí);大濤鼎沸，旋至無聲
，是為過時(shí);過則湯老而香散
，決不堪用?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?《茶疏·湯候》)認(rèn)為泡茶以魚眼湯為恰好
，大濤鼎沸至無聲為過時(shí)的老湯不堪用。
唐宋煎茶
、點(diǎn)茶用的是末茶
、粉茶，故湯用嫩不用老
，明人用散茶在甌壺瀹泡
，故水用老不用嫩。
浴壺：“探湯純熟
，便取起
。先注少許壺中，祛蕩冷氣
，傾出
。”(《茶錄·泡法》)
投茶：投茶量視壺的容量大小斟酌而行
，不可偏多或偏少而失中正
。“茶多寡宜酌
，不可過中失正。茶重則味苦香沉
，水勝則色清氣寡
。”(《茶錄·泡法》)“茶注宜小
，不宜甚大
。小則香氣氤氳，大則易散漫
。大約及半升
，是為適可。獨(dú)自斟酌，愈小愈佳
。容水半升者
，量茶五分，其余以是增減
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?《茶疏·秤量》)“投茶有序，毋失其宜
。先湯后茶
，曰下投;湯半下茶，復(fù)以湯滿
，曰中投;先后湯后茶
，曰上投?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?《茶錄·投茶》)不同季節(jié)
，采取不同的投法。春秋季中投
，夏季上投
，冬季下投。
注湯：“先握茶手中
，侍湯既入壺
，隨手投茶，以蓋復(fù)定
。三呼吸時(shí)
，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)
，用以動蕩香韻
，兼色不沉滯。更三呼吸傾
，以定其浮薄
。然后瀉以供客。則乳嫩清滑
，馥郁鼻端
。”(《茶疏·烹點(diǎn)》)
茶壺連續(xù)泡過兩次之后要用冷水蕩滌
，使其涼潔
，然后繼續(xù)泡茶，“兩壺后
，又用冷水蕩滌
，使壺涼潔
。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健
，壺清則水性常靈
。”(《茶錄·泡法》)
酌茶：“一壺之茶
，只堪再巡
。初巡鮮美，再則甘醇
，三則意欲盡矣
。”(《茶疏·飲啜》)一壺之茶
，一般只能分釃二三次
。分驪不宜早，早了茶的色
、香
、味還未蘊(yùn)育好。飲用時(shí)不宜遲
，遲則茶的香氣揮發(fā)
。“釃不宜早
，飲不宜遲
。早則茶神未發(fā)
，遲則妙馥先消
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！?《茶錄·泡法》)
品茶：杯、盞以雪白為上
，“盞以雪白者為上
，藍(lán)白者不損茶色，次之
?div id="d48novz" class="flower left">
！?《茶錄·泡法》)“純白為佳，兼貴于小
?div id="d48novz" class="flower left">
！?《茶疏·甌注》)“飲茶以客少為貴，客眾則喧
，喧則雅趣乏矣
。獨(dú)啜曰神
，二客曰勝
，三四曰趣
，五六曰泛，七八曰施”(《茶錄·飲茶》)茶須靜品
?div id="4qifd00" class="flower right">
！安栌姓嫦悖刑m香
，有清香
，有純香。表里如一曰純香
，不生不熟曰清香
，火候均停曰蘭香，雨前神具曰真香
。更有含香
、漏香、浮香
、問香
，此皆不正之氣?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?《茶錄·香》)“茶以青翠為勝
，濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏
，俱不入品
。雪濤為上，翠濤為中
，黃濤為下
。”(《茶錄·香》)“味以甘潤為上
，苦澀為下
。”(《茶錄·香》)“茶自有真香
，有真色
，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染
，便失其真
。如水中著咸，茶中著料
，碗中著果
，皆失真也?div id="d48novz" class="flower left">
！?《茶錄·點(diǎn)染失真》)
(二)茶禮
中國茶道注重自然
，不拘禮法
，茶書對此多有省略。
(三)茶境
陸樹聲《茶寮記》“煎茶七類”之“茶候”條有“涼臺靜室
、曲幾明窗
、僧寮道院、松風(fēng)竹月”等
。徐渭《徐文長秘集》又有“品茶宜精舍
、宜云林、宜寒宵兀坐
、宜松風(fēng)下
、宜花鳥間、宜清流白云
、宜綠鮮蒼苔
、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪
、宜船頭吹火
、宜竹里瓢煙?div id="jfovm50" class="index-wrap">！痹S次紓《茶疏》“飲時(shí)”條有“明窗凈幾
、風(fēng)日晴和、輕陰微雨
、小橋畫舫
、茂林修竹、課花責(zé)鳥
、荷亭避暑
、小院焚香、清幽寺院
、名泉怪石”等二十四宜
。黃龍德《茶說·九之飲》有“若明窗凈幾，花噴柳舒
，飲于春也
。涼亭水閣，松風(fēng)蘿月
，飲于夏也
。金風(fēng)玉露，蕉畔桐陰
，飲于秋也
。暖閣紅壚，梅開雪積
，飲于冬也
。僧房道院
，飲何清也，山林泉石
，飲何幽也。焚香鼓琴
，飲何雅也
。試水斗茗，飲何雄也
。夢回卷把
，飲何美也。古鼎金甌
，飲之富貴者也
。瓷瓶窯盞，飲之清高者也
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
明清茶人對品茗環(huán)境尤其講究，設(shè)計(jì)了專門供茶道用的茶室──茶寮
，使茶事活動有了固定的場所
。茶寮的發(fā)明、設(shè)計(jì)
，是明清茶人對茶道的一大貢獻(xiàn)
。
“小齋之外，別置茶寮
。高燥明爽
，勿令閉寒。壁邊列置兩爐
，爐以小雪洞覆之
，止開一面，用省灰塵脫散
。寮前置一幾
，以頓茶注、茶盂
，為臨時(shí)供具
。別置一幾，以頓他器
。旁列一架
，巾[巾兌]懸之?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?《茶疏·茶所》)
屠隆《茶箋》“茶寮”記：“構(gòu)一斗室
，相傍書齋
，內(nèi)設(shè)茶具，教一童子專主茶設(shè)
，以供長日清談
，寒宵兀坐。幽人首務(wù)
，不可少廢者
。”
茶寮的形制可見文征明《品茶圖》和唐寅《事茗圖》
，是在書齋旁的獨(dú)立建筑物
。
(四)茶修
明代茶人繼承了唐宋茶人的飲茶修道思想?div id="m50uktp" class="box-center"> ！安柰ㄏ伸`
，久服能令升舉?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?羅廩《茶解》)長久飲茶可以羽化飛升
。“茶之為飲
，最宜精形修德之人
。”(屠隆《茶箋》)周子夫序喻政《茶書全集》曰：“喻正之不甚嗜茶
，而淡遠(yuǎn)清真
，雅合茶理?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！钡?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、遠(yuǎn)、清
、真乃為茶之精神
。
泡茶道醞釀于元代至明代前期，正式形成于明代中期
，鼎盛于明代后期至清代前期
，綿延至今。
茶道知識：泡茶的步驟
茶道知識：泡茶的步驟
友情似茶
，味雖淡
，卻回味無窮,沁人心脾。泡出一杯好茶
，是需要工夫和耐心的
。首先,茶葉要好。茶葉從茶樹上被摘下后要經(jīng)過日曬、烘焙
、炒干等多種步驟才能完成
。其次，泡茶的步驟同樣也很講究
，下面我為你講解茶道知識——泡茶的步驟
，讓大家對于日常的泡茶步驟有個簡單基礎(chǔ)的了解。
泡茶 要素
茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色
、香
、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水
，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味
。泡茶時(shí)
，應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點(diǎn)，調(diào)整水的溫度
，浸潤時(shí)間和茶葉的用量
，從而使茶的香味、色澤
、滋味得以充分的發(fā)揮
。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例
，第二是泡茶水溫
，第三是浸泡時(shí)間，第四是沖泡次數(shù)
。
泡茶 的步驟一 、茶水比例
1.茶的品質(zhì)：
茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)
，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度
。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇
，主要是因?yàn)榘被岬暮扛吆筒瓒喾拥暮康?div id="d48novz" class="flower left">
。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀
。故有“春茶鮮
、夏茶苦”的諺語。
2.茶水比例：
茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具
、不同的茶葉等級而有所區(qū)別
，一般而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少
，茶湯苦澀不爽
。因此，細(xì)嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉
，用量可少些
，即所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。
普通的紅
、綠茶類(包括花茶)
，可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯(壺)
，那么
，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿
，就成了一杯濃淡適宜的茶湯
。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8克
。
烏龍茶因習(xí)慣濃飲
，注重品味和聞香，故要湯少味濃
，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定
，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮
、汕地區(qū)
，投茶量達(dá)到茶壺容積的1/2至2/3 。
茶
、水的用量還與飲茶者的年齡
、性別有關(guān)，大致說
，中老年人比年輕人飲茶要濃
，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者
，一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者
，可以適量少放一些茶葉。
一般來說
，茶不可泡得太濃
，因?yàn)闈獠栌袚p胃氣，對脾胃虛寒者更甚
，茶葉中含有鞣酸
，太濃太多
，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收
，引起便秘和牙黃
，同時(shí)，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道
。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的
。
泡茶 的步驟二：沖泡水溫
據(jù)測定，用60℃的開水沖泡茶葉
，與等量100℃的水沖泡茶葉相比
，在時(shí)間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量
，前者只有后者的45%～65%
。這就是說，沖泡茶的水溫高
，茶汁就容易浸出;沖泡茶的水溫低
，茶汁浸出速度慢?div id="4qifd00" class="flower right">
！袄渌莶杪凉狻?div id="4qifd00" class="flower right">
，說的就是這個意思
。
泡茶的茶水一般 以落開的.沸水為好
，這時(shí)的水溫約85℃ 。滾開的沸水會破壞維生素C等成份
，而咖啡堿
、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉
，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來
，茶湯滋味寡淡，不香
、不醇
、淡而無味。
泡茶水溫的高低
，還與茶的老嫩
、松緊、大小有關(guān)
。大致說來
，茶葉原料粗老、緊實(shí)
、整葉的
，要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的
，茶汁浸出要慢得多
，所以，沖泡水溫要高
。水溫的高低
，還與沖泡的品種花色有關(guān)。
具體說來
，高級細(xì)嫩名茶
，特別是高檔的名綠茶，開香時(shí)水溫為95℃
，沖泡時(shí)水溫為80℃～85℃
。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍
，滋味鮮爽而不熟
，葉底明亮而不暗，使人飲之可口
，視之動情
。如果水溫過高，湯色就會變黃;茶芽因“泡熟”而不能直立
，失去欣賞性;維生素遭到大量破壞
，降低營養(yǎng)價(jià)值;咖啡堿、茶多酚很快浸出
，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味
，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之
，如果水溫過低
，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面
，茶中的有效成分難以學(xué)浸出
，結(jié)果，茶味淡薄
，同樣會降低飲茶的功效
。大宗紅、綠茶和花茶
，由于茶葉原料老嫩適中
，故可用90℃左右的開水沖泡。
沖泡烏龍茶
、普洱茶和沱茶等特種茶
，由于原料并不細(xì)嫩
，加之用茶量較大，所以
，須用剛沸騰的100℃開水沖泡
。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具;沖泡后用滾開水淋壺加溫
，目的是增加溫度
，使茶香充分發(fā)揮出來。
至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶
，要先將茶搗碎成小塊
，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用
。
判斷水的溫度可先用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器不測量
，等掌握之后就可憑經(jīng)驗(yàn)來斷定了。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開
，以自然降溫的方式來達(dá)到控溫的效果
。
泡茶 的步驟三：沖泡時(shí)間
茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類
、泡茶水溫
、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。
如用茶杯泡飲普通紅
、綠茶
，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升
，沖泡時(shí)宜加杯蓋
，避免茶香散失
，時(shí)間以3～5分鐘為宜
。時(shí)間太短，茶湯色淺淡;茶泡久了
，增加茶湯澀味
，香味還易喪失。不過
，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋
，這樣湯色更艷。另用茶量多的
，沖泡時(shí)間宜短
，反之則宜長。質(zhì)量好的茶
，沖泡時(shí)間宜短
，反之宜長些
。
茶的滋味是隨著時(shí)間延長而逐漸增濃的。據(jù)測定
，用沸水泡茶
，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素
、氨基酸等
，大約到3分鐘時(shí)，含量較高
。這時(shí)飲起來
，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味
。以后
，隨著時(shí)間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加
。因此
，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅
、綠茶而言
，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲
，到杯中剩有三分之一茶湯時(shí)
，再續(xù)開水，以此類推
。
對于注重香氣的烏龍茶
、花茶，泡茶時(shí)
，為了不使茶香散失
，不但需要加蓋，而且沖泡時(shí)間不宜長
，通常2～3分鐘即可
。由于泡烏龍茶時(shí)用茶量較大，因此
，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中
，自第二泡開始，每次應(yīng)比前一泡增加15秒左右
