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    普洱熟茶的制作工藝
    
        
    
            茶百科
            2023-11-16 05:40:52
        
    

        
    
           
    曬青毛茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵陳化
    ，就演變成普洱熟茶
    。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆
    ，首先將茶葉勻堆
    ，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度
      ，蓋麻袋或塑料袋保濕
      ，讓其發(fā)酵
      。發(fā)酵期間的溫度控制很重要
      ，溫度低
      ，發(fā)不起來(lái);溫度高，燒堆
      。必須視溫度變化及時(shí)翻堆調(diào)節(jié)溫度。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間堆積發(fā)酵
      ，茶葉色澤變?yōu)楹旨t色
      。渥堆達(dá)到適度后，扒堆晾茶
      ，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分
      ，自然風(fēng)干
      。待茶葉干燥
      ，再進(jìn)行篩分分檔
      ，制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多
      。
    具體的說(shuō)
    ，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過(guò)原料采摘、毛茶付制
    、發(fā)酵、翻堆
    、干燥
    、分篩、揀剔
    、拼配，和壓制
    、包裝與貯運(yùn)等環(huán)節(jié)
    ，每個(gè)環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素。

    1
    、原料采摘
    普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而形成的具有獨(dú)特陳香的一類茶
    。因此
    ，曬青毛茶原料的好壞
    ，直接影響著普洱茶的品質(zhì)
    。
    2、毛茶付制
    毛茶入廠以后
    ，按級(jí)歸堆、付制
    ，要求老嫩基本一致
    ，在進(jìn)入下一道工序以前
    ，要進(jìn)行分篩
    ，這樣能起到“撈頭”“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度
      。

    3、發(fā)酵
    普洱茶的發(fā)酵
    ，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)
    ，處理不好
    ，會(huì)嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)
    。毛茶含水量一般在9%-12%之間
    ，必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩
    、氣溫、空氣濕度
    、季節(jié)
    、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來(lái)適時(shí)調(diào)整
    。因?yàn)榘l(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過(guò)程
    ，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵
    ，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸
    。潮水堆成堆后
    ，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用
    ，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。

    4
    、翻堆
    普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中
    ，必須掌握好發(fā)酵溫度
    、堆溫
    ，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆
    。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫
    、濕度計(jì)
    ，茶堆四周要插溫度計(jì)
    ，由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆
    ，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆
    ，以便水價(jià)分布均勻
    。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水
    ，然后再拌勻成堆
    。一般來(lái)說(shuō)，完成發(fā)酵需翻堆5-8次
    。當(dāng)然，可根據(jù)毛茶的嫩度
    、發(fā)酵場(chǎng)堆溫
    、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時(shí)要求茶葉無(wú)團(tuán)塊
    ，而且得掌握好溫度
    。溫度低于40°C，難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果;而高于65°C
    ，則會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開(kāi)
    ，味淡
    ，湯色暗。因此
    ，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵
    。經(jīng)過(guò)幾次翻堆后
    ，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色
    ，茶湯滑口
    ，無(wú)強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)
    ，即可開(kāi)溝進(jìn)行攤涼。

    5
    、干燥
    發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后
    ，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥
    ，有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開(kāi)溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量為14-20%時(shí)
    ，每隔3-5天開(kāi)一次溝
    ，初期按順序開(kāi)溝，順序開(kāi)溝結(jié)束以后
    ，按反方向進(jìn)行交叉開(kāi)溝
    ，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩
    。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干
    ，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)
    。
    6
    、分篩
    分篩可以使茶葉達(dá)到外形條索粗壯肥大
    、完整的要求，并依次確定茶葉的號(hào)頭
    。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置
    ，按茶葉的老嫩而定
    ，即我們常說(shuō)的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置
    ，把普洱茶分篩為正茶
    、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場(chǎng)待揀
    ，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶
      。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定
      ，進(jìn)行分別堆碼
    。

    7、揀剔
    根據(jù)樣茶和客戶的不同要求
    ，對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)
    ，揀凈茶果
    、茶梗和其它夾雜物
    ，揀剔驗(yàn)收合格后
    ，分別堆碼等待拼配
    。
    8、拼配
    根據(jù)茶葉各花色等級(jí)的質(zhì)量要求
    ，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)
    、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和
    ，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)
    、提高質(zhì)量
    ，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。

    9
    、包裝和貯運(yùn)
    普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔
    、防潮
    、美觀的要求，必須用食品級(jí)包裝材料
    ，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說(shuō)明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志
      。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過(guò)程
      ，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程
      ，因此
      ，在包裝成件后，必須干倉(cāng)存儲(chǔ)
      ，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。
    以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝
      ，如果要加工成緊壓茶
      ，還要根據(jù)具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓
      ，做成各種形狀的普洱茶，然后進(jìn)行干燥
      ，讓茶品中的水分控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)
      ，防止茶質(zhì)的改變
      ，再進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)陳化
      。
    

          
    本文地址:http://m.mcys1996.com/cha/29643.html.
    
          
    
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