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      專門講解：巖茶烘培不是一把火那么簡單
      
        
      
            茶百科
            2023-11-16 17:32:49
        
      

        
      
           
      專門講解：巖茶烘培不是一把火那么簡單
      南方的七月
      、八月
      ，空氣中有茉莉和木槿的清香
      ，卻是一年中最溽濕燥熱的節(jié)氣
      。對(duì)于巖茶
        ，也正是浴火新生的焙茶季
        。
      “巖韻包括香韻和味韻
      。香韻以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格
      ，味韻為復(fù)炒所誘發(fā)以烘焙來充實(shí)為其特征?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！痹凇?strong >武夷巖茶論文集》中
      ，作者姚月明這樣講。關(guān)于烘焙
        ，不是一把火那么簡單
        。
      為了更直觀的觀察烘焙對(duì)茶的影響
        ，特別選取了同一款茶(5月5號(hào)初制的牛欄坑肉桂)不同焙火階段(走水焙
        、中火、足火)的茶樣做對(duì)比品鑒
        。
      干茶

      毛茶：僅在初制階段烘干的毛茶
        ，自然存放三月有余。現(xiàn)觀察干茶，紅褐
        、綠褐色夾雜
        ，少許未轉(zhuǎn)色的葉片呈綠褐色，較明顯;條索欠緊結(jié)
        ，不勻整
        。
      中火：呈紅褐色，條索尚緊結(jié)
        、勻整;
      足火：色澤紅褐烏潤
        ，條索緊結(jié)、勻整
        。
      香氣

      毛茶：退卻了剛制作完成時(shí)的青味
        ，花香干凈、馥郁幽長
        ，稍帶乳香;杯蓋香和杯底香都較為明顯
        。
      中火：干茶香為果香帶焦糖香;杯蓋香為花蜜香，第三道后花香稍馥郁幽長
        ，五道后
      ，茶葉經(jīng)過沸水熟化后，香氣轉(zhuǎn)化為極馥郁幽長的花果香
      。
      足火：干茶桂皮香明顯
      ，杯蓋香前味火味明顯，中味蜜香顯
      ，以花香收尾
      。
      滋味

      毛茶：自然存放三個(gè)月的毛茶，此時(shí)已達(dá)到最佳的口感表現(xiàn)
      。前三道
      ，茶湯稍帶青味、澀感
      ，但入口順滑
      、醇和鮮爽;第四道后，茶湯口感以清醇為主
      ，口腔飽滿
      ，喉韻佳。
      中火：茶湯入口
      ，辛辣感明顯
      ，前三道，稍有火味和青澀感
      ，第四道后
      ，青澀等味道褪去
      ，口感鮮爽，清純順滑
      ，回甘生津快
      。
      足火：茶湯入口，火感和辛辣感都明顯
      ，口腔收斂性極強(qiáng)
      ，茶湯稠厚、尚順滑
      ，舌面稍有澀感
        ，兩頰生津迅速持久，口腔飽滿
        ，喉韻佳;七道后
        ，茶湯轉(zhuǎn)為帶著鮮爽的甘甜味。
      從左至右
      ，“毛茶”—“中火”—“足火”第一
      、三、五道湯色
      葉底

      毛茶：在第三道時(shí)
      ，葉底就完全舒展
      ，典型的“三紅七綠”，柔軟富活性
      。
      中火：葉底舒展完全
      ，青褐色的葉底紅邊明顯，柔軟有活性
      。
      足火：葉底舒展
      ，青褐偏紅，柔軟富活性
      。
      不同烘焙階段的茶
      ，干茶的色澤有較明顯的不同，條索
      、香氣和滋味方面
      ，則隨著焙火時(shí)間的增長，越來越緊結(jié)
      ，品種特征越發(fā)的明顯;只是在選定茶樣時(shí)已經(jīng)確定的茶葉做青品質(zhì)
      ，在較大程度上影響著之后的焙火方式，也在極大的限度上決定著在烘焙階段所能達(dá)到的茶葉等級(jí)水平
      。

      對(duì)一款茶三種不同焙火程度的對(duì)比中
      ，我們可以清楚地發(fā)現(xiàn)，茶葉每經(jīng)過一道火所發(fā)生的細(xì)微變化
      ?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！涛侗Ｏ恪潜翰璀h(huán)節(jié)得要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。但是想通過烘焙環(huán)節(jié)
      ，來解決做青階段存在的問題的想法
      ，必不可有。巖茶烘焙
      ，是一把火的事情
      ，但絕非一把火那么簡單。
      關(guān)于巖茶的初焙
      、復(fù)焙的作用和要求
      ，半個(gè)多世紀(jì)前的茶學(xué)家林馥泉老先生就做過極詳盡的解讀?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！昂姹翰枞~
      ，須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法
      ，乃先用一股極熱空氣
      ，使發(fā)酵菌和酵素毀滅，無力繼續(xù)發(fā)酵
      ，然后在較低熱氣中
      ，使茶葉平均受熱，慢慢烘焙
      ，使葉間成分無多大變化
      。設(shè)茶葉干燥過速，內(nèi)部水分不能全部逸出
      ，遲緩的化學(xué)變化
      ，便仍可進(jìn)行，結(jié)果茶味的爽脆性減低
      ，品質(zhì)亦因而損壞
      ，甚至貯藏時(shí)有發(fā)霉之虞?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ；谏鲜隼碛?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ，巖茶因貴于久藏，故對(duì)復(fù)焙更需考究
      ?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ！?/p>

      平均溫度超過35℃的暑天，焙茶師傅在室溫超過70℃的烘焙間內(nèi)靜下心來
      ，細(xì)心感受每一寸炭火溫度
      ，敏銳捕捉每一籠茶葉的細(xì)微變化?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ！霸』鹬厣焙汀傍P凰涅槃”這樣的詞匯
      ，總會(huì)讓人對(duì)“重生”有更多的企盼
      。對(duì)于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言，比企盼更多了一份敬佩
      。
      而在冬日的傍晚
      ，映著斜陽晚霞，輕呷秋季焙籠的新茶
      ，淡淡的火味正和著眼前火爐的溫?zé)?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，一切正好?/p>
      單叢為何不能象巖茶一樣深度烘焙
      因?yàn)轼P凰單叢，不像武夷巖茶和云南普洱那樣始終火熱
      ，也不像福鼎白茶和新會(huì)小青柑那樣大紅大紫
      ，其影響力越來越大，不可忽視
      。鳳凰單叢是對(duì)制作工藝極為講究的
      。

      烘焙，就要用炭焙
      ，這是升華茶葉品質(zhì)的重要手段
      。炭焙的成敗，可以直接決定這批茶葉的香氣
      、湯色
      、口感及耐泡程度。炭焙
      ，可使茶葉得到特殊的風(fēng)味
      ，長久儲(chǔ)藏后，可以越陳越香
      ，因此
      ，即便如今有了極為便利且高效的電焙機(jī)械，炭焙技術(shù)仍吸引著許多人
      。
      

          
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      ，那么冬天喝什么茶更養(yǎng)生呢？1