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    安溪鐵觀音的搖青技術(shù)要點(diǎn)
    
        
    
            品茶
            2023-11-17 07:58:53
        
    

        
    
           
    安溪鐵觀音的搖青技術(shù)要點(diǎn)
    安溪鐵觀音價(jià)格的高低
    、品質(zhì)好壞，制作工藝中的搖青工序是關(guān)鍵步驟
    。在搖青過程中
    ，要注意制作要點(diǎn)。鐵觀音做青過程中每次搖(攤)青過程
    ，茶青發(fā)生物理和化學(xué)作用。
    搖(攤)青會(huì)擦破鮮葉的葉緣細(xì)胞
    ，加速酶促氧化作用
    ，促進(jìn)茶青“行水”，從而改變部分水分的散發(fā)方式
    ，為鮮葉的物理變化和化學(xué)變化提供外力作用，經(jīng)過4-5次的反復(fù)“搖動(dòng)”和“靜攤”相間過程
    ，使茶青的細(xì)胞破裂和水份散發(fā)到一定程度后
    ，酶促作用劇烈，蛋白質(zhì)理化特性改變
    ，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)
    ，細(xì)胞器(的功能和結(jié)構(gòu)改變，細(xì)胞液濃縮等
    。根據(jù)這種變化過程掌握適時(shí)適當(dāng)?shù)目茖W(xué)方法
    ，是做好烏龍茶的關(guān)鍵
    ，只攤不搖或只搖搖(攤)青要具體掌握好“循序漸進(jìn)”的四條原則：
    一
    、攤青時(shí)間由短漸長：
    攤青時(shí)間是和搖青轉(zhuǎn)數(shù)相適應(yīng)的。第一
    、二次搖青后攤青1.5-2.5小時(shí)
    ，第三
    、四次搖青2.5-5小時(shí)
    ，在一般正常情況下，搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多  與涼青時(shí)間由長到短是相互一致的
    。以春鐵觀音茶正常氣候?yàn)槔繐u青100轉(zhuǎn)
    ，第一次涼青1.5小時(shí)
    ，第二次涼青時(shí)間為1小時(shí)，第三次涼青時(shí)間為  40-45分鐘
    ，第四次涼青約為30-40分鐘。
    二
    、搖青轉(zhuǎn)數(shù)(時(shí)間)由少漸多：
    搖青初期
    ，梗與葉水份的通道尚未暢通，多搖則水份擴(kuò)散速度跟散失速度不適宜
    ，易造成上部葉散水多
    ，梗折彎、莖皮傷
    ，形成上下的葉子水份阻塞
      ，同  時(shí)細(xì)胞破損多，在含水量充足
      、細(xì)胞液濃度低
      、葉細(xì)胞緊密結(jié)構(gòu)未破損時(shí)，使得內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化慢
      ，芳香物質(zhì)不能按序揮發(fā)
      。因此，逐次搖青次數(shù)由少到多可以使水份  散發(fā)和芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化二者協(xié)調(diào)。搖青后期
      ，細(xì)胞破損多，水份散發(fā)快
      ，各種變化加劇
      ，細(xì)胞質(zhì)親水性減弱，水位差降低
      ，低沸點(diǎn)芳香物大部分揮發(fā)
      ，這時(shí)應(yīng)多搖，才  能促進(jìn)“走水”
    ，避免“撥水”
    ，從而形成清香氣味
    。
    不涼都不能形成烏龍茶特殊的香氣。
    三
    、“發(fā)酵”紅變程度由輕漸重：
    達(dá)到烏龍茶“青蒂
    、綠腹、紅鑲邊“的要求
    。
    第一二次搖青宜輕，以充分保水?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！扒唷?鮮靈性)
    。重?fù)u會(huì)過早散香，迫使整個(gè)做青過程以及炒青提前
    ，而影響品質(zhì)
    。
    第三次搖青要根據(jù)氣候轉(zhuǎn)化等因素而定，要求有一定的散水和紅變程度
    ，過多則青力不足，太少則發(fā)酵不足
    。
    第四次搖青是關(guān)鍵性的一次
    ，可以多搖，彌補(bǔ)第三次搖青的不足
    ，也可以少搖，薄攤
    ，提早炒青
      ，部分調(diào)節(jié)第三次搖青的過度。一般情況下，應(yīng)不少于第  三次搖青次數(shù)
      。少搖易使“行水”不足，造成“軟青”
      。第四次搖(涼)青后
      ，“發(fā)酵”仍然不足的，可以第五次進(jìn)行搖青或采用其他彌補(bǔ)措施
      ，包括補(bǔ)曬青、補(bǔ)搖  青
      ，拼大堆或拼大籬
      、用手翻拌鮮葉等，目的是為增加破損程度
      ，用外界熱源和摩擦提高葉溫
      ，加速變化速度
      ，對于特殊品種還有促進(jìn)品種香氣濃馥的作用
      。
    安溪鐵觀音茶葉的 做法正炒、消青
      、拖補(bǔ)
    鐵觀音業(yè)界的技術(shù)潮流變化是比較快的
      ，從過去的傳統(tǒng)茶再到輕發(fā)酵工藝的流行，輕發(fā)酵工藝隨后又分化 為正炒
    、消青、拖酸三種類別
    ，其中消青又衍生“消正”
    、“消酸”兩個(gè)小類。這幾種茶無論在外觀
    、香氣
    、口感方面都有較顯著的風(fēng)格差  異
    。  1
    、正炒：干茶顯黑、色澤較暗不鮮活
    ，視覺觀感顯得較差
    。  2、消青：干茶一般顯烏綠
    ，色澤鮮活度普遍較高
    ，視覺觀感較好。  3
    、拖酸：干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高
    ，觀感與消青茶的差異并不是很大
    ，因此較難從外觀上區(qū)分。  香氣的區(qū)別  1
    、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現(xiàn)，即便是上等品
    ，首泡蓋香一般也較為暗弱
    、二水清晰些、三水最強(qiáng)化
      ，屬于富有后勁的風(fēng)格——但從香  氣來講
      ，正炒以幽香風(fēng)格多見
      、強(qiáng)度也很難同消青產(chǎn)品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅
    ，風(fēng)格含蓄多見
    。  2、消青：消青茶蓋香清晰
    ，上品蓋香或風(fēng)格張揚(yáng)、或含蓄
    ，但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅
    。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡
    ，接觸  過等級最高的茶品，香氣為極幽細(xì)風(fēng)格
    ，香氣一縷
    、極富穿透力。不過這類茶也極罕見
    ，不建議追求
    。  總體來說，消青茶容易做到蓋香清晰高揚(yáng)
    ，茶友也最容易接受
    。消正：香氣靠近正炒風(fēng)格；消酸：洗茶后聞葉底
    ，會(huì)有明顯的酸香，這種酸  香普遍令人愉快
    ；一水后酸香消失
    ，茶湯則不帶酸味。  3
    、拖酸：洗茶聞葉底
    ，酸味很明顯
    ，拖酸茶一般有明顯的拖味
    ，這種茶有致命的缺陷，工藝沒有保留的價(jià)值
    。  4
    、概要：論香氣的高揚(yáng)程度
    ，拖酸排第一
    ，消青排第二，正炒排第三
    ；論香氣的高雅程度：正炒排第一
    ，消青第二（高階品亦可并列第一）  
    ，拖酸末流沒法比
    。  鐵觀音香氣中有一個(gè)極其重要的概念就是“清”，“清”的內(nèi)涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣
    ，但一定不能有雜味
    。上等品必須要  做到香清
    ，所以大家會(huì)體會(huì)到
    ，一些很高等級的鐵，香氣反而顯淡
    ，但仔細(xì)聞之
    ，會(huì)感覺清新高雅
    。一旦蓋香有雜味
    ，那么即便香氣再高揚(yáng)  等級也上不去
    。香氣“清”的鐵觀音原料純凈度極好，茶青來自同一區(qū)域
    ，且采摘規(guī)范
    ；相反，如果不同區(qū)域的茶青混合
    ，或者采摘長短不  齊，那么很容易帶來雜味
    。  口感的區(qū)別  1
    、正炒：正炒茶湯水溫和，原因在于發(fā)酵程度稍高
    ，刺激性小
    ，喝著很舒服的感覺
    。但是品飲時(shí)會(huì)感覺茶湯本身不夠香
    ，味道也相對不飽滿  ；但品飲之后強(qiáng)勁的回甘涌現(xiàn)
    ，普遍都帶生津感
    ，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯——簡單點(diǎn)說
    ，品飲后的感覺好于品飲時(shí)的感覺
    ，觀音韻的  說法，更明顯是針對正炒與傳統(tǒng)工藝茶品的
    。正炒中的極品鐵
    ，茶湯入口即化為回甘
    ，幾乎來不及細(xì)細(xì)品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本  身
    ，你會(huì)感覺它的香氣往往不是很明顯。另 www.anxic.cn 安溪鐵觀音
    ，正炒鐵的茶湯在4水后普遍都會(huì)發(fā)甜
    ，明顯的甜感。外觀方面
    ，正炒茶湯一般顯黃一些，偶也 有青綠茶湯
    ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！浅２恍业氖牵捎谡椿蚱达L(fēng)格的鐵觀音
    ，香氣不高揚(yáng)
    ，鮮爽度也不高，很多茶友都不喜歡此種風(fēng)格
    ，但目前安溪  地區(qū)高價(jià)位的頂尖茶品幾乎清一色是正炒觀音
    ，甚至有不少制茶者認(rèn)為茶品若香氣高揚(yáng)就流于俗氣，而應(yīng)該高雅耐品
    ，這種觀點(diǎn)見仁見智，  但可以反映出業(yè)界的最新風(fēng)尚
    。  2
      、消青：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃
      ，外觀較好
    ?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">？诟幸草^為濃郁
    ，優(yōu)品以柔細(xì)、稠滑見長
    ，適合在口中細(xì)細(xì)品味
    ，飲后  回味甘爽
    ，但無法與正炒茶相比
    。偶也有消青茶有茶湯發(fā)甜現(xiàn)象，但比例很低
    ?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！喙に嚤容^容易做到香氣高揚(yáng)
    ，茶湯細(xì)膩
    ，較為討好  ，目前仍居于市場主導(dǎo)地位
    。  3
    、拖酸：喝了容易讓人產(chǎn)生反胃感
    ，而且隨著保存時(shí)間的延長
    ，這種不適感就越嚴(yán)重——茶友若剛開始接觸，可能還不容易體會(huì)
    ，可一旦有  此體驗(yàn)后
    ，一般都不會(huì)考慮拖酸茶了
    。即便拖得好的茶
    ，也不耐保存
    。  ——對于茶友來說，選擇何種茶品的決定權(quán)應(yīng)該是自己的味蕾而非他人建議
    ，因?yàn)槿说奈独僮钫\實(shí)
    ，不喜歡正炒即不選它
      ，盡管它代表未來  趨勢
      。選擇自己喜好的風(fēng)格，你會(huì)有一個(gè)愉快的品茶心情
      。  葉底的區(qū)別  1
      、正炒：一般為土黃綠色調(diào)  2
      、消青：一般介于墨綠色到土黃綠色之間
      ；  3、拖酸：一般都墨綠
      ，色鮮艷
      。  制作工藝的區(qū)別  1
      、正炒：采摘后第二天上午炒制——為了盡快消除苦澀水
      ，一般都采用重曬多搖或長間隔的處理，工藝趨近中發(fā)酵
      ，所以湯水溫和
      。應(yīng)該說  ，正炒茶已比較靠近傳統(tǒng)觀音了
      ，只是傳統(tǒng)觀音發(fā)酵度再高一些；紅邊方面業(yè)界共識(shí)是去除
      ，所以今后即便出現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的鐵觀音
      ，也是去  紅邊的。但炭焙的傳統(tǒng)觀音必須保留紅邊
    ，這樣干茶才可以做到烏黑油潤。紅邊一去
    ，精焙的難度就大了許多  2、消青：采摘后第二天中午到晚上炒制
    ，靠近中午的稱為消正
    ，靠下午的消酸。  3
    、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制
    ，搖青程度最輕
    鐵觀音茶的制作過程
    鐵觀音的制作工藝具體方法如下：
    
一
    、采摘
    
鐵觀音一年可采四季，分春茶
    、夏茶
    、暑茶和秋茶。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后
    ，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)
    ，采下二、三葉
    ，俗稱開面采
    ，是指葉片已全部展開，形成駐芽時(shí)采摘
    。
    

    
二
    、曬青
    
茶青采摘回來后
    ，要將其薄薄的攤涼在地上曬青
    。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行
    ；有的是直接攤鋪在地上
      ；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行
      。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來
      。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備
      。
    

    
三
      、搖青
    
當(dāng)青葉晾青后
      ，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了
      。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青
      。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦
      ，葉緣細(xì)胞受損
      ，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度
      、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失
      ，形成烏龍茶的特有品質(zhì)
    。
    

    
四
    、炒青
    
鐵觀音的色
    、香、味在做青階段（曬青
    、涼青
    、搖青）已基本形成
    ，而炒青是承上啟下的工序
    。通過高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失
    ，便于揉烘整形的操作
    。
    

    
五、揉捻與烘焙
    
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的
    。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙
    。焙至五
    、六成干，不粘手時(shí)下焙
    ，趁熱包揉，運(yùn)用揉
    、壓
    、搓、抓
    、縮等手法
    ，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤
    ，使成品香氣斂藏，滋味醇厚
    。
    

    
六
    、簸揀
    
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片
    、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶
    。
    

    
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序
    ，鐵觀音與其他茶相比
    ，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶
    ，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用
    。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異
    、特點(diǎn)突出。
    
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲
    、壯結(jié)
    、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀
    。色澤鮮潤
    ，砂綠顯
    ，紅點(diǎn)明
    ，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一
    。鐵觀音湯色金黃
    ，濃艷清澈
    ，葉底肥厚明亮
    ，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮
    ，入口回甘帶蜜味
    ；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽(yù)
    。
    
參考資料：百度百科-鐵觀音
    

          
    本文地址:http://m.mcys1996.com/cha/31843.html.
    
          
    
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    明
    、清時(shí)期官窯的發(fā)展
    
                        
    明代官窯明代采取“官辦民燒”的形式
    ，開始有官廠，專燒進(jìn)貢的瓷器
    。如在景德鎮(zhèn)設(shè)御器廠
    ，也稱景德鎮(zhèn)御窯廠，特派廠官
    ，經(jīng)費(fèi)出自地方，編役人夫
    ，設(shè)窯達(dá)五十幾座
    ，專門燒造御器即貢器。瓷器燒制經(jīng)過兩宋時(shí)期的發(fā)展
                
                  、清時(shí)期官窯的發(fā)展.png" alt="明
    、清時(shí)期官窯的發(fā)展">
                 
            
    
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    為什么玫瑰花茶泡了就白了
    
                        
    為什么玫瑰花茶泡了就白了玫瑰花本身含有花青素，水泡過之后花是會(huì)變白
      ，但是玫瑰花茶泡了較長時(shí)間以后才會(huì)變白的
      ，不可能一泡就變白。如果一泡就變白
      ，有可能是買到了假貨
      。玫瑰花茶的沖泡方法：1
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    冬天喝什么茶更養(yǎng)生
    
                        
    冬天
    ，天寒地凍
    、萬物蟄伏
    、寒邪襲人，人體生理功能減退,中醫(yī)認(rèn)為:“時(shí)屆寒冬,萬物生機(jī)閉藏,人的機(jī)體生理活動(dòng)處于抑制狀態(tài)”，那么冬天喝什么茶更養(yǎng)生呢
    ？1
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    老舍茶館一碗老茶品味北京
    
                        
    老舍茶館一碗老茶品味北京轉(zhuǎn)天安門累了吧?逛大柵欄乏了吧?那就老舍茶館坐坐吧
    。順著前門往西
    ，轉(zhuǎn)過街角，就會(huì)看見一棟古色古香
    、有一對金龍飛舞的老北京建筑
    ，那就是有著講不完的故事的“老舍茶館”。到了北京
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    鑒別安溪鐵觀音
    
                        
    鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問
    ，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村
    ，幾年生茶樹
    ，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形