青海牧民的罐罐奶茶

青海牧民的罐罐奶茶

在青海牧業(yè)區(qū)，奶茶是牧民群眾日常生活中朝夕為伴的飲料，一年四季從不間斷。他們用銅鍋、銅壺熬煮茯茶，當(dāng)茶葉在鍋中煮沸翻滾，茶水變成赤紅色時，用特制的漏勺掠去茶葉末，加入鹽和牛奶，再煮開后，奶茶即成。飲用奶茶可使人醒腦提神，消困解乏，生津止渴。在原寒冷干燥的環(huán)境下，更有滋潤咽喉，消食化膩的效力。吃完糌粑或手抓羊肉，再喝幾碗奶茶，一天之內(nèi)，很難有饑渴之感。因肉食而引起的維生索C缺乏之弊，也可靠奶茶來彌補。

奶茶，從牧業(yè)區(qū)到半農(nóng)半牧區(qū)和農(nóng)業(yè)區(qū)，藏、蒙古、回、漢、土各族群眾廣泛飲用，而且從牧業(yè)區(qū)的大鍋奶茶演變成特別講究的“罐罐奶茶”。罐罐俗稱“沙罐”，用它熬出的奶茶美味可口。老年人還在奶茶中加荊芥以醒目除暈，加花椒、生姜以祛寒和溫，加杏仁以防咳嗽。

奶茶在農(nóng)業(yè)區(qū)不僅是待客的上品，而且是探親訪友、慰問病人的禮品；逢年過節(jié)、迎新娶親，又是敬客的第一道飲料，稱作喜茶、年茶。到青海來一定要品一品特色的奶茶。

少數(shù)民族的奶茶是怎么做的？

　　蒙古阿巴嘎奶茶

　　內(nèi)蒙古大草原好像綠色的大海，星星點點的蒙古包，好像是大海中的風(fēng)帆。在蒙古草原，無論你走進(jìn)哪一座蒙古包，你都會受到熱情的招待，無論你走進(jìn)哪位蒙古同胞的家，你都一定能喝到噴香的奶茶。但是，內(nèi)蒙古的千種萬種奶茶，最好喝的是阿巴嘎奶茶。

　　(一)配料
　　磚茶、純堿；小米、炒米、牛奶、奶皮子、黃油渣、綿羊尾巴油、稀奶油、鹽巴。

　　(二)基本程序
　　煮阿巴嘎奶茶的基本程序有搗茶、洗鍋、熬茶、過濾、再燒茶、攪拌配料、加料等七個步驟。

　　(三)解說詞
　　阿巴嘎奶茶是風(fēng)情迷人的內(nèi)蒙古錫林郭勒草原牧民們最愛喝的奶茶，同時也是他們招待貴賓時必不可少的飲品。奶茶的馥郁和魅力都緣于原料和制作。熬制阿巴嘎奶茶要有超群的煮茶技藝，并按如下程序操作：
　　1．搗茶
　　煮優(yōu)質(zhì)奶茶，要有優(yōu)質(zhì)茶磚，在煮茶前，應(yīng)把茶磚研碎備用。
　　2．洗鍋
　　煮奶茶最好備兩個鍋，鍋一定要清洗干凈，并要用新打來的清水熬茶，否則茶會褪色變質(zhì)。兩口鍋都洗凈后，一口專門用于燒開水，另一口用于煮茶。
　　3，熟茶
　　熬茶時應(yīng)先把水燒開，然后倒入研碎的磚茶熬3分鐘左右即可。熬茶時火候和時間都要掌握好，要用硬火熬。時間太短，茶不出味，時間太長則會破壞維生素并使茶香散失。
　　4．過濾
　　即把熬好的茶汁濾去茶渣備用。
　　5．再燒茶
　　把鍋燒熱后，用切碎的羊尾巴油熗鍋，倒入少量茶汁，再放人一勺小米，將其煮到開花，然后倒入全部茶汁并放人炒米和黃油丑鹽巴。
　　6．?dāng)嚢枧淞?br>　　把牛奶、稀奶油、奶皮子、黃油渣、黃油等配料按比例混合后放人一個專門的攪茶桶中不斷攪拌，直到混合物中分離出一層油為止。
　　7．加料
　　待到鍋中的茶汁燒到濃開時，加入攪拌好的配料，并再攪拌片刻，這樣一鍋熱香四溢、美味可口的阿巴嘎奶茶就算熬好了。
　　8．敬茶
　　奶茶是蒙古族飲食文化中動人的詩篇，奶茶養(yǎng)育了體魄強健的蒙古族人民。在內(nèi)蒙古喝奶茶是一日不可或缺的生活小事，但同時又是十分注重禮節(jié)的大事。在敬奶茶時應(yīng)根據(jù)蒙古人“祟老尚德”的優(yōu)良傳統(tǒng)，把第一碗奶茶先奉給在場年紀(jì)最大的人，然后再依次敬茶。敬茶時每碗茶都不可倒得太滿(不應(yīng)超過八分碗)，敬茶要躬身雙手托舉茶碗舉過頭頂，再獻(xiàn)給客人?？腿艘矐?yīng)雙手接碗，接過碗后即在嘴邊咂一口，以示回敬。頭一碗禮過，客人落座后即可自由喝茶了。

獨具特色的青海熬茶文化

　　中國是茶的故鄉(xiāng)，不過在古代并不是每個地方都是如此，受到地域的影響西部地區(qū)是不產(chǎn)茶的，但是日后通過不同民族的交流和貿(mào)易的不斷探索，最終通過條條古道來到了西部地區(qū)。從青海穿境而來的茶馬古道，使得這里的飲茶之風(fēng)千年不衰。成為特殊的青海文化。

　　在橫斷山脈的高山峽谷，在滇、川、藏“大三角”地帶的叢林草莽之中，綿延盤旋著一條神秘的古道，這就是世界上地勢最高的文明文化傳播古道之一的“茶馬古道”。青海地處祖國西北內(nèi)陸，這里高寒缺氧，本是一個不產(chǎn)茶的省份，而從青海穿境而過的茶馬古道卻使飲茶之風(fēng)在這里盛行千年不衰，形成了邊區(qū)各民族獨特的茶文化。

　　被譽為“海藏咽喉”、“茶馬商都”的青海湟源丹噶爾古城位于日月山腳下。黃土高原與青藏高原在這里結(jié)合，農(nóng)耕文化與草原文化在這里相交，唐蕃古道與絲綢南路在這里穿越，眾多民族在這里集聚，素有“海藏咽喉”、“茶馬商都”、“小北京”之美稱。這里也成為了茶馬古道在青藏線上的重要的茶馬交易場所。

　　熬茶，是青海人冬天用茯茶來熬制的茶，深紅色，有油脂狀感覺，暖融融，還有點咸和花椒味。因為熬茶里加入了諸多物品，這種茶就再不像單獨的茶水一樣清爽了，熬茶的本身就帶著一股油味。但是，熬茶又可以解油膩、油脂，是很好的止膩之物，所以它又是促進(jìn)食物消化的好飲料。

　　熬茶的配料

　　主料，首先為茶葉，講究用色澤黃褐，香氣純正，濃醇帶澀，茶中閃爍金黃色雪花的緊壓茶，也就是熱性茶。有兩種頗受河湟回族人的喜愛。一種是松州茶，是四川松藩地區(qū)出產(chǎn)的大葉散茶。另一大宗是茯磚茶，其中又以湖南益陽所產(chǎn)的茯茶最受歡迎。其次為鹽、鮮奶、大紅棗、荊芥，杏仁，核桃仁等。調(diào)料有草果、姜皮、花椒、芝麻等等。

　　獨特的茶具

　　此類茶的制作很別致，不像通常的飲茶那樣用沸水沖泡，而是先用石臼將茶搗碎，然后將其放入粗陶罐中煮飲，故又稱之為“罐罐茶”，是用陶土燒制而成，表面黑粗且疙疙瘩瘩極為土氣。茶杯小了，不易散味能保真香，明代馮可賓《茶箋》道：茶壺以小為貴，每賓壺一把，任其自酌自飲為得趣。

　　尊古泡制

　　熬時先將茯磚茶放入罐中，沏入開水，然后放到旺火上熬成褐紅色的茶汁。對于注重茶道和茶藝的人來說，在泡汁而飲的茶中加入食鹽或調(diào)料，似乎是不可思議的事情，但這種飲茶方法，卻是古色古香的“茶”。據(jù)茶葉專家考證，炒青綠茶的制法到了宋朝后期才嶄露頭角，民間這時也開始用散茶代替餅茶，用沖泡的飲法代替煎煮的飲法。

　　清茶與奶茶

　　在熬好的茶里適量加一撮鹽。因為茶的味是香的，而鹽恰恰起了調(diào)味的作用。在茶里加入荊芥，同時加入草果、姜皮、花椒等調(diào)料，使香氣更濃，這樣煮出的茶，廣泛應(yīng)用于日常飲用和待客之中，因其在茶中沒有調(diào)入牛奶，故又稱之為“清茶”，相反如果在熬茶時調(diào)入鮮牛奶，則稱之為“奶茶”。這種茶，甜中帶咸，濃而不膩。

　　從醫(yī)學(xué)角度來說，茯茶還有去油脂油膩、降血壓血脂、生津止渴解酒等作用，有降糖和抗衰老等功效。在青海，與當(dāng)?shù)厝艘黄鸷炔钑r，他們說得最多的一句話就是：寧可三日無糧，不可一日無茶。這茶就是久負(fù)盛名的茯茶。

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