福建客家人的擂茶風(fēng)俗
小小茶農(nóng)
2023-11-18 14:12:05
福建客家人的擂茶風(fēng)俗
大凡有客家人聚居的地方
，就有擂
茶。擂茶源遠(yuǎn)流長
，隨著客家人南遷而流傳下來，算來已有上千年歷史了
。它以古樸見奇趣
，以
保健見奇效，自古被稱為藥食兼佳
，味中有味的客家保健飲料。擂擂茶
、敬擂茶
、喝擂茶
，是盛行在客家祖地寧化的一種極有情趣的古俗
。
擂茶需茶葉。茶葉井非烏龍
、能井之類，而選用作常獨(dú)特
，在寧化
，大都采用準(zhǔn)山葉
，光洗凈燜煮、發(fā)酵
、然后曬乾貯藏，隨時取用
。這種茶葉款的擂茶色如琥珀
，甘味可口
。
制作擂茶的擂缽
，是以陶土燒制，口徑約1尺到2尺大小不一的缽頭
，缽頭口大底小
，缽內(nèi)壁面斜斜地刻著一道道齒痕
，以利擂持播爛茶葉
、藥物之類。擂持是一段2尺來長的老茶樹干或老樟樹干
，削得圓溜溜的
，大小恰好能讓手提緊
、沿擂缽內(nèi)壁360度來回
、有節(jié)奏的旋磨，直至將茶葉等物研成爛泥狀
，加上幾粒鹽，再猛滾滾沸的開水
，然后加蓋熱問 5-1O分鐘
，一缽香氣沁人的擂茶即告制成。
擂茶的配料多種多樣
，可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但制作過程基本是一樣的
。春夏濕熱
，常用新鮮艾葉、薄荷葉
；秋天風(fēng)燥
，多選金盞菊或白菊花、金銀花
；冬天寒冷
，便用桂皮
、肉柱子、川芎等
。據(jù)中醫(yī)驗(yàn)證
，從茶具有生津止渴、防風(fēng)祛寒
、開胃健脾、清熱解毒
、清肝明目
、潤膚美容、延年益壽之功效
。在客家祖地石壁，每戶每天都制作普通擂茶一缽
，勞作后回 來喝 上幾碗
，一天的辛苫便煙消云散
。客人遠(yuǎn)道而來
，喝上一碗
，便可提神醒腦
，充饑益體
。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種
。葷擂茶用冬季腌藏的生豬大油
，拌佐料，加炒好的肉絲或小腸
、煎豆腐
、粉乾、香蔥等
，泡入擂茶中；素的則用凈茶油拌佐料
，然后加熟花生米
、綠豆、糯米飯
、地瓜粉條
、粉乾等。
石壁之擂茶是女人們柑互交往
、互增感情的一種好方式
。每當(dāng)農(nóng)閑季節(jié)，女人們便聚在一起
，你拿粉乾
，我拿花生，她拿豬油
，在某家歡聚。尤其外鄉(xiāng)客人來到
，制好一缽好擂茶
，邀上眾姐妹來陪伴，每人端上一碗
，隨意坐著、站著
、蹲著
，邊吃邊敘家常、滿屋歡聲笑語
，顯得親切熱鬧，把客家祖地好客的禮俗
，體現(xiàn)得恰到好處
。
將樂人待客最普通
、最隆重的禮節(jié)
，使是請喝擂茶。
擂茶的歷史可謂源遠(yuǎn)流長
。閩有居建陽縣的畬族雷大爺創(chuàng)始擂茶的傳說
；湘有諸葛亮麾下進(jìn)軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾的故事
。有關(guān)的文學(xué)記載也散見在一些古籍中
，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰 ：道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶
。漸近中原語音好
，不知淮水是天涯。足證研麻
，泡茶款客
，是當(dāng)時江南的一種風(fēng)俗
。此外
，汪增棋先生引《都城紀(jì)勝
，茶坊》冬天兼賣擂茶、冬月添賣七寶擂茶
；又引杭州人一天吃三十文木頭這一古語，說明歷史上南宋偏安
，人口眾多
，擂茶相當(dāng)普及，甚至日耗大量木質(zhì)棗擂杵
。
斗轉(zhuǎn)星移，歷史變遷
。如今擂茶在許多地方都消失了
，可將樂還保存著這一古代飲食習(xí)俗，并富于濃郁的地方風(fēng)情
。將樂擂茶的主要工具是：擂缽，以陶土燒制而成
，內(nèi)徑一尺左右
，成倒置的圓臺形，內(nèi)有溝狀堅(jiān)絞
；擂杵，由山茶樹干制成
，長2尺許
；笊籬
，即竹編的撈瓢
，供瀘去渣滓用。
擂茶的用料很講究
，主要是：雪白飽滿的芝麻，芳香襲人的
綠茶，間以花生果
、橘皮、甘草等
。
擂茶的制作方法獨(dú)特
。先把芝麻、茶葉等原料
，放置擂缽內(nèi)用擂杵細(xì)細(xì)研磨
，待磨成漿狀
，即用滾燙的開水沖泡
，然后以笊籬撈去渣滓，甘潤芳香
、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了
。
將樂擂茶品種繁多
。它可因四季氣候的變化，人體狀況的不同而制作
，既有去乏解渴的功用，也有防病健身的療效
。據(jù)中醫(yī)驗(yàn)證
，常喝擂茶，有防風(fēng)祛寒
、清肝明目、潤肺健胃等功效
。配料稍加變化
，則妙用無窮。加魚腥草
、霍香、陳皮等擂成的
，能祛濕防暑
，曰防暑擂茶；加上鳳尾車
、佩蘭葉、銅錢草等擂成的
，具有清熱解毒的功效
，曰清熱擂茶。凡此種種，不一而足
。
請喝擂茶是將樂傳統(tǒng)的社交手段。每過婚嫁壽誕
、喬遷之喜
、親朋聚會、鄰里串門
，常以擂茶相待。誰家子女高考中榜
，家長便會請老師到家喝擂茶
。大碗敬，小碗添
，以示不忘導(dǎo)師栽培的深情。擂茶席上
，一般還有糖果
、餅干、瓜子
、花生等松、甜
、香
、脆的佐茶食品。
一場擂茶席
，就是一幅淳樸的風(fēng)俗書。一張張桌子排開來
，男女老少團(tuán)團(tuán)圍中
。這邊客人喝著茶，說今論古
，談笑風(fēng)生
；那邊女主人手持擂杖
，在擂缽內(nèi)有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)擂動，時而像高山流水
，時而似鸞鳳和鳴
，構(gòu)成一幅立體的民俗風(fēng)情圖。
中國是茶的故鄉(xiāng)
，中國的
茶文化淵遠(yuǎn)流長
。而將樂擂茶作為一種古老而獨(dú)特的澈飲方式，倍受人們的喜愛
，被稱為古代茶文化的孑遺。
資料：
擂茶是客家人的特制飲料
，其制作與風(fēng)味別具特色
。擂茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟
、楠、楓
、茶等可食雜木
，長短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛
，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)；后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆
，有大有小
，呈倒圓臺狀。擂茶的基本原料是茶葉
、米、芝麻
、黃豆
、花生、鹽及桔皮
，有時也加些青草藥。茶葉其實(shí)不全是茶葉
，可充當(dāng)茶葉的品種很多
，除采用老茶樹葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉
，如山梨葉、大青葉
、中藥稱淮山的雪薯葉等等
，不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮
、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備
，常年取用
。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?div id="d48novz" class="flower left">
，常用艾葉、薄荷
、細(xì)葉金錢
、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥
，多選金盞菊或白菊花
；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂
。原料備好
，同置缽中。一般是坐姿操作
，左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽
，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn)
，直到原料擂成醬狀茶泥
，沖入滾水
，撒些碎蔥
，便成為日常的飲料。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的藥飲
，客家先民在流遷過程中，艱辛勞作
，容易上火
，為防止六淫致病，經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲
，江南可供采用的藥草很多，茶就是其中的一味
。茶
，古稱賈，《本草經(jīng)集注》謂主好眠
，兼有清熱
、解暑、止渴
、生津等多種功效
，所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物
，便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動歸來
，美美地享用一碗
，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯
，一股馨香
，格外爽口。逢有普通客到
，一勺笊飯
，一把炒豆，攪入茶中
，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何饗料
，幾乎所有的食物都可加入
，可葷可素，可粗可精
。農(nóng)家取材，極為方便
。豆米花生
、粉條干果之類應(yīng)先煮熟，連水沖入
；菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中
。用勺攪勻
，即成佳品
。既可解渴
，又可充饑
，用以待客，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠
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？图胰藷崆楹每?div id="4qifd00" class="flower right">
，吃擂茶往往見者有份
，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗
，主人添滿這碗舀那碗
，歡聲笑語
，彼此間感情得以充分交流
。
福建人喝茶有哪些講究 ，有什么起源?
福建既是茶之王國，福建人對茶自然情有獨(dú)鐘
。閩南民間有“寧可百日無肉
，不可一日無茶”的俗語；閩北山民也有“寧可三日無糧
，不可一日無茶”的俗語。在許多地方
，人們均有早晚飲茶的習(xí)慣
，對茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上
，閩南人嗜烏龍茶
，福州人好花茶
，閩北人喝烏龍茶和綠茶
，閩東人則飲綠茶。
因此
，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶
，從茶具
、水質(zhì)
、用茶種類到斟飲的各個程序均備極考究。
唐
、宋時興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫
。
閩南茶道
據(jù)《閩雜記》載：清代“漳、泉各屬
，俗尚功夫茶
。器具精巧
，壺有小如胡桃者
，名孟公壺；杯極小者
，名若琛杯。茶以武夷小種為尚
。有一兩值番錢數(shù)圓者
。
飲必細(xì)啜久咀，否則相為嗤笑
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；蛑^功夫乃君謨之誤
，始于蔡忠惠公也……故尚此茶
，取其飲不多而渴易解也?div id="4qifd00" class="flower right">
！?清·施鴻保《閩雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時尚
，于是“彼夸此競
，遂有斗茶之舉。
有其癖者
，不能自已
，甚有士子終歲課讀
，所入不足以供茶費(fèi)
。”(清·道光《廈門志》卷15《風(fēng)俗記》)另據(jù)《龍溪縣志》載：“靈山寺茶
，俗貴之
；進(jìn)則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至則斗茶
。必以大彬之礶
，必以若琛之杯，必以大壯之爐
，扇必以琯溪之箑，盛必以長竹之筐
。凡烹茗
，以水為本，火候佐之
。
水以三叉河為上，惠民泉次之
，龍腰石泉又次之
，余泉又次之。窮山僻壤
，亦多耽此者，茶之貲歲數(shù)千
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！?清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風(fēng)俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續(xù)至今。
客家擂茶文化的擂茶吃法
此為將樂傳統(tǒng)飲料
。其做法是以白芝麻、茶梗為主料
，置于刻有直紋的陶制擂缽中
，以擂茶棍旋磨，研磨成漿狀后加開水沖泡
、稀釋
，用笊籬濾出渣再擂再沖
。擂茶棍以茶樹或百花蛇藤做成
，磨損的木質(zhì)溶入茶水可食，既是工具又是原料
。擂茶時
，可根據(jù)四時變化和人體狀況的不同需要
，分別加入陳皮
、甘草
、白芍、艾葉
、葛藤
、雞腳草、金銀花等中草藥一起擂
，制成防暑祛寒、清熱解毒
、消食化積等功效不同的擂茶
。
平時婦女串門喜喝擂茶，有的常喝成癮
，不喝則頭痛；有的茶量極大
，連喝五六碗也無妨
。每逢喜慶或節(jié)日請喝擂茶，桌上均擺有各種配料
。解放前以花生
、豆子
、南瓜子
、楊梅干等為主，農(nóng)村有的用腌菜桿
、老姜
、筍干
；解放后
，配料愈加豐盛，有各種糖果
、餅干
、瓜子、蜜餞
、花生、果凍等十余種
。
請喝擂茶已成為一種社交通禮
。凡婚喪
、建房
、升學(xué)
、參軍、晉級
、招工
、中獎
，都請喝擂茶
。東道主家中幾個人輪流作業(yè)，擂茶成桶成桶往客廳提
，門口車水馬龍
，人來人往
，隨到隨喝
，氣氛熱鬧非凡。不少定居將樂的外地人也入鄉(xiāng)隨俗
，家備擂茶成套設(shè)備
，以應(yīng)時需
。有的人調(diào)動
，退休回原籍時，還特地帶去擂缽
、擂茶棍
，難以割愛
。 揭西的客家人素有煮擂茶的習(xí)俗
，夏秋季節(jié)，天氣酷暑
，人們勞作之后
，經(jīng)常不大想吃飯
，往往以擂茶為午餐
。中午時候，客人來訪
，主人家必定要煮擂菜招待
。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居
，也要煮一缽香擂茶請新娘吃
，以表示祝賀，另外
，家中病人新愈，也要煮些邀請?jiān)?jīng)照顧過病人的友鄰吃
，以表示感謝
。
擂茶的制作并不復(fù)雜，主料是大米或爆米花
，但配料復(fù)雜
。先把花生
、芝麻
、茶葉、金不換或者苦辣芯
，放在擂缽里
，用擂茶棍擂成糊糊
，沖上開水
，然后在砂鍋里炒些蘿卜干
、甘藍(lán)菜
、大蔥
、青蔥
、黃豆、樹菜等等
?div id="m50uktp" class="box-center"> ；蛘咴倥湫┦萑饨z
、蝦仁米
、魷魚等，最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)
。這樣的擂茶吃起來甜
、酸、辣
、苦、咸五味俱有，大開胃口
，饒有風(fēng)味
。特別是到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶
，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”
，也有用十五種菜的
，則稱“十五種菜茶”。
揭西擂茶有較為悠久的歷史淵源
，陸羽《茶經(jīng)》卷三“聞南方有一困蜀嫗作茶粥賣”，結(jié)合河婆地名的傳說
，此蜀嫗可能就是指何婆
。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年歷史
，他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細(xì)米，加上米粉
、油鹽
，制成茶團(tuán)或茶餅，飲用時搗碎
，放些蔥
、姜
、椒
、桂等調(diào)料，用水蒸煮
，煮成一大鍋茶粥供大家食用
，這就是最初的擂茶
。
揭西擂茶有其美妙的傳說
。北宋時，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝
，派一小分隊(duì)途經(jīng)揭西進(jìn)攻廣州
。到了河婆因?yàn)槭勘蠖际潜狈饺?div id="m50uktp" class="box-center"> ，加之天氣炎熱
、水土不服
，士兵們紛紛上吐下瀉，病勢嚴(yán)重
，將領(lǐng)們心急火燎，卻又束手無策
，何婆聞訊趕來
，傳授了一個秘方，用“三生湯”一喝擂茶治病
。根據(jù)需要
，她吩咐一些人去摘茶葉，一些人去挖生姜
，有些人去碾米
，有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊以后
，很快就制成了大量的擂茶
。因用擂缽，而稱“擂茶”
。何婆說給那些病倒了的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶
，然后蒙頭蓋腦睡上一覺。次日醒來
，人人渾身大汗
，個個大打噴嚏。說也奇怪
，病人們都痊愈了
。后來，征南人馬有一部分留下來屯田
，于是擂茶不但在揭西縣，而且在粵北
、湘西、贛南等客家人聚居的地方流傳下來，成為客家飲食民俗的一大特色
。
擂茶怎么吃 客家擂茶的做法
擂茶，又名三生湯
，是客家民族的一種特色小吃。擂茶已經(jīng)流傳了很多年
，具有消暑氣
，清熱解毒的功效。那么怎么制作客家擂茶呢。
擂茶怎么吃
一
、吃清茶：入席后，在每人面前放一個小碗
，碗中放上一團(tuán)“腳子”
。“腳子”調(diào)入碗中后
，再用煨壺沖下一碗老開水
。壺要提得高
，水要沖得快
，讓水在碗里沖成漩渦，使“腳子”在漩渦中自然沖勻
。 壺停水住
，隨著碗里冒出的熱氣
，飄散出一股股特有的香氣
。這樣沖出來的擂茶，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“清水擂茶”
，如您工作勞累
，出汗很多者，以此方法喝熱茶
，包您立即解渴，身心舒暢
。?
二
、加料吃茶：先將米香或米鐺放入中型碗約1/3，再以勺舀茶湯入碗中加至七分滿
，再加入撥完皮的熟花生，在加入各種炒青菜
，炒豆子等配菜即可食用
，食之，莫不令人咋舌
，嘖嘖稱贊是人間美味
。?
三
、擂茶拌飯：以半碗飯
，加入各種青菜配料
，再用勺舀茶湯混合食用，如此吃得飽又吃得好
。
客家擂茶的做法
1、首先需要準(zhǔn)備的是口徑約50厘米且內(nèi)壁有粗密溝紋的陶制擂缽和山楂木或油茶樹干加工制成的約85厘米長的擂棍
，以及炒熟的花生
、茶葉、芝麻
、薄荷。?
2
、把茶葉
