影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素

，從而產(chǎn)生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會(huì)被氧化、水解。類脂水解后變成游離脂肪酸。許多研究都說明，茶葉貯藏過程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著游離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會(huì)加深，從而導(dǎo)致飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。
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　　5.氨基酸的變化
　　氨基酸與蛋白質(zhì)一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質(zhì)，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發(fā)揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優(yōu)劣的主要標(biāo)志。茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕度條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，F(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，順－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。這些成分在茶葉貯放中，隨著時(shí)間的推移，明顯減少。與此同時(shí)，在貯放期間也產(chǎn)生了一些新化合物，經(jīng)感官審評(píng)，認(rèn)為是有茶葉陳味的成分。主要有：1－戊烯醇－3、順－2－戊烯醇－1、反－2.順－4－庚二烯醛和丙醛。

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