云南茶文化初探

小小茶農(nóng) 2023-11-19 12:10:07

在各種茶文化主流中

，云南茶作為一種邊緣化文化一直沒(méi)有得到普遍的推廣和認(rèn)同

到潮汕去

，學(xué)會(huì)的第一句話大概就是“呷呆”(喝茶)了

。畢竟中國(guó)人少有不喝茶的，廣東人更愛(ài)喝茶

，而潮汕人尤甚

。

潮汕人常喝的烏龍茶，屬半發(fā)酵茶

，兼有發(fā)酵茶的營(yíng)養(yǎng)

，又有不發(fā)酵茶的清香

。烏龍茶的特點(diǎn)就是釅、苦

、香

，由于它有抗?jié)瘛⑾?div id="m50uktp" class="box-center"> 、暖胃

、利水等多種功效，所以東南沿海一帶多生產(chǎn)和飲用這種茶

，并形成一種特殊的模式

，被稱為工夫茶，也寫(xiě)作功夫茶

，因而被外地人視為潮汕的最大特色

。

和潮汕功夫茶的釅、苦

、香

，有得一拼的非云南人喝的大葉種茶莫屬了，拿火塘邊的烤茶來(lái)說(shuō)事的話未免太極端

，就城里普通人喝茶的陣勢(shì)也夠嚇人的

，比方用碩大的咖啡瓶替代茶杯泡茶，雖然在全國(guó)各地風(fēng)行一時(shí)

，生于北京的京劇名家宋寶羅

，就喜歡用大號(hào)的雀巢咖啡瓶沏泡茶頭，客人來(lái)了

，倒出一點(diǎn)茶頭

，兌水待客。但是咖啡瓶泡茶到了云南人這里就沒(méi)那么講究了

，看那老式茶館里頭,各自一瓶不說(shuō)

，決不兌水

，泡開(kāi)的“蒸酶”

、“磨鍋”或是“大渡崗”，茶葉幾乎漫到瓶口

，幾口釅茶下去

，回甘往上一涌，帶出一口老痰后

，茶客臉上才有了舒坦

。在外人看來(lái)實(shí)在是粗，不過(guò)粗有粗的道理

，此地海拔高

，空氣干燥

，要是沒(méi)有這苦釅濃香的茶水澆一澆的話，人便像缺氧的魚(yú)一般打不起精神

。另一方面

，云南人喜歡濃釅之茶和云南地域文化不無(wú)關(guān)系。

過(guò)去

，云南的少數(shù)民族邊民們刀耕火種

，大塊吃肉，大碗喝酒

，要是沒(méi)有這濃釅的茶湯調(diào)節(jié)

，在亞熱帶的濕熱高溫下怎么受得了，好在云南西南山區(qū)有的是隨手可摘的大葉種茶

，久而久之便形成了云南人喜好濃釅之茶的獨(dú)特的喝茶習(xí)慣

，這種習(xí)慣的成因，一方面是飲食習(xí)慣加上氣候特征所導(dǎo)致的生理需要

，另一方面是大葉種這個(gè)茶葉品種所致

。

僅此還不至于給外界留下云南茶“又黑又粗”的印象，觀感才是主要的原因

，我個(gè)人認(rèn)為

，云南茶在觀感上的“黑”與“粗”，主要是大葉種茶本身的壯碩和制茶工藝所致

，大葉種茶

，特別是古喬木茶，其顯著的感觀特點(diǎn)就是“粗大”

，其葉片大可盈掌

，所以，葉與葉之間的距離極疏

，故而柄長(zhǎng)

，比方說(shuō)，我們采摘的云南大葉種“一芽?jī)扇~”二級(jí)茶

，由于其芽與葉

、葉與葉之間的距離疏遠(yuǎn)，所以

，“一芽?jī)扇~”的大葉種茶單枝鮮葉

，通常可長(zhǎng)達(dá)20公分

，其長(zhǎng)長(zhǎng)的葉柄被俗稱“老?div id="d48novz" class="flower left">

！保鋵?shí)極嫩

，若按綠茶的觀感評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

，大葉種茶的這一特性

，加上其獨(dú)特的加工工藝，其觀感上的“粗枝大葉”

，簡(jiǎn)直就是七級(jí)以外的“廢料”了!

這里所說(shuō)的“獨(dú)特的加工工藝

，也就是“曬青”。屬于次經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的云南

，即便是在交通發(fā)達(dá)的今天

，上一次茶山也不容易，更何況過(guò)去

，山里人大老遠(yuǎn)背口鍋回去制茶顯然不現(xiàn)實(shí)

，至于制茶技術(shù)在當(dāng)時(shí)是否傳到“南夷之地”還有待考證，好在這“南夷之地”日照充足

，紫外線強(qiáng)烈

，最原始有效的辦法也就是“曬”了，這樣帶有明顯地域文化特征的茶

，難免又黑又粗

。就茶本身來(lái)說(shuō)，和飲食文化一樣

，總免不了帶有明顯的地域(文化)烙印

，這也無(wú)可非議，問(wèn)題就出在

，在以綠茶為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的語(yǔ)境里

，云南茶免不了要被說(shuō)三道四的。

到唐代

，中國(guó)人飲茶歷史悠久

，飲茶已從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受，飲茶做為一項(xiàng)享受的精神樂(lè)趣

，也就更加注重茶的品味

。品茶過(guò)程對(duì)用茶、用器與沖飲程式的講究

，在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)有了系統(tǒng)的總結(jié)

。宋元以后，飲茶程式不免要有所變化

。特別是到了明代

，散條茶瀹飲成為時(shí)尚，與之相應(yīng)

，用器方面，茶甌配上了蓋子

，成為一盞

、一托

、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了

。于是

，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新

。而在這一時(shí)期

，生活在“南夷之地”云南邊地的少數(shù)民族，不僅經(jīng)濟(jì)落后

，與對(duì)內(nèi)(地)的文化交流更是匱乏

，刀耕火種的邊民們依舊圍著火塘啃著獸肉，喝著又黑又粗的曬青烤茶

，這使得云南飲茶文化與中國(guó)主流茶文化背離脫節(jié)

，行成斷代。

云南茶之所以得不到普遍認(rèn)知

，除其自身處于主流茶文化邊緣之外

，我以為，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的落后亦是其因

，比方說(shuō)

，乾嘉以來(lái)，潮汕人經(jīng)商蔚為風(fēng)氣

，海內(nèi)外各大埠頭

，都有潮汕人的足跡。潮汕人經(jīng)營(yíng)的鋪戶

，一般都備有工夫茶待客

，以廣結(jié)人緣。幾多南來(lái)北往客

，便因此而見(jiàn)識(shí)了工夫茶

。梁實(shí)秋先生就曾在一篇回憶潮汕籍著名學(xué)者黃際遇先生的文字中寫(xiě)道：

我們?cè)谇鄭u的朋友，在酒中八仙之稱

，先生實(shí)其中佼佼者

。三十斤的花雕一壇，一夕罄盡

，往往尚人余興

。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿(mào)易商號(hào)，排闥而入

，直趨后廳

，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮

，伺候茶水

，小壺小盞，真正的工夫茶

。

由于經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的發(fā)達(dá)

，使潮汕享用的起碼是“大紅袍”、“水仙”之類

。潮汕商人的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

，使工夫茶藝擴(kuò)散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗

，也因此被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表

，在茶語(yǔ)境里有了自己的一席話語(yǔ)權(quán)。

大抵一種日常生活行為的藝術(shù)化

，免不了要經(jīng)歷一個(gè)總結(jié)和潤(rùn)色的過(guò)程

。從陸羽《茶經(jīng)》開(kāi)始，歷代文士騷人留下大量的茶書(shū)

、茶文和茶詩(shī)

，使后人得以了解中國(guó)茶藝的燦爛和中國(guó)茶道的精博。潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表

，文化人的潤(rùn)色也是一個(gè)很重要的原因

。在經(jīng)濟(jì)、文化

、貿(mào)易等方面都滯后的云南

，茶，乃至茶文化

，自然是被“鞭長(zhǎng)莫及”了

。

基于上述，所以云南茶的典型代表——以大葉種茶曬青為原料壓制的餅

、磚

、沱，也就同樣順理成章地被外界看作是“老

、丑

、粗”了。以餅為代表的云南普洱茶——“七子餅”

，首先是出于計(jì)量和運(yùn)輸上的方便

，運(yùn)輸指的是以馬或是牦牛為運(yùn)載工具的輸送，無(wú)須再贅述

，至于計(jì)量

，我個(gè)人的大膽推測(cè)是“和重量無(wú)關(guān)”

，比方時(shí)至今天，在云南一些比較偏遠(yuǎn)的地方

，雞蛋依舊是用稻草拴成串來(lái)賣的

，在交易的時(shí)候

，人們以串論價(jià)

，至于其他農(nóng)副產(chǎn)品以“堆”論價(jià)、以“碗”論價(jià)也不鮮見(jiàn)

。在“后文明地”云南

，從以貨易貨的原始貿(mào)易，發(fā)展到以“串”

、“堆”

、“碗”等為計(jì)量單位的交易方式，似乎是約定俗成的

。一位老人家對(duì)我說(shuō)過(guò)這樣的話：“過(guò)去買賣普洱茶

，說(shuō)的是一提(七片)多少錢(qián)，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)一斤多少錢(qián)”

。正是這便于計(jì)量

、運(yùn)輸?shù)娘灐⒋u

、沱

，使人們?cè)谂既恢邪l(fā)現(xiàn)了普洱茶陳化的品飲和保健價(jià)值，至此

，“普洱茶”形成了帶有物種

、地域、人文等特征的單一體系

。按理說(shuō)

，茶，乃至飲茶習(xí)俗

，是帶有明顯地域文化烙印的產(chǎn)物

，犯不上誰(shuí)向誰(shuí)套近乎，可是商人就不這么看了

，失去話語(yǔ)權(quán)的云南茶商

，出于商業(yè)貿(mào)易上的考慮，向以綠茶為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)主流茶文化語(yǔ)境上套近乎

，據(jù)周重林先生所撰寫(xiě)的《同慶號(hào)的巨大問(wèn)號(hào)》一文里

，普洱茶之“同慶號(hào)”內(nèi)飛記所云“本莊向在云南久歷百年字號(hào)所制普洱督辦易武正山陽(yáng)春細(xì)嫩白尖葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出自天然今加內(nèi)票以明真?zhèn)瓮瑧c老字號(hào)啟”!按內(nèi)飛所說(shuō)，普洱茶是以“細(xì)嫩白尖”為上的

，這“細(xì)嫩白尖”顯然是綠茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

，那么

，我所品飲過(guò)的以及我所見(jiàn)過(guò)的“同慶號(hào)”，在觀感上并非綠茶語(yǔ)境的“細(xì)嫩白尖”

。

在此

，我不想糾纏茶與內(nèi)飛誰(shuí)真誰(shuí)假，真實(shí)的事實(shí)是

，處于被動(dòng)態(tài)勢(shì)的普洱茶

，在向以綠茶為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的語(yǔ)境上靠，比方用芽尖撒面

，比方“普洱春尖餅”

，等等，這是商人的事

，對(duì)于飲茶者來(lái)說(shuō)

，我個(gè)人的態(tài)度是：把普洱茶從中國(guó)茶文化的主流語(yǔ)境里剝離出來(lái)看待，因?yàn)樽鰹榇种Υ笕~野蠻生長(zhǎng)的普洱茶來(lái)說(shuō)