中國制茶方法概覽
唐代的制茶方法
如欲窺中國制茶技術(shù)演進(jìn)的全貌，從歷代的茶書探索
，即可得一完整的概念
。唐朝以前因無專論的茶書
，關(guān)于茶的總總
，約只限于文人的吟詠
，而對其基本認(rèn)識則文獻(xiàn)闕闕
，故難以考證漢
、魏
、六朝制法究為如何?
，不過由茶經(jīng)第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰：「荊巴之間
，采
茶葉為餅狀……
。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團茶
，這應(yīng)是不會錯的
，至茶經(jīng)出
，即將制茶的器具及方法著書立論，承先啟后
，公諸社會
，后人欲研究茶史、茶事
，均首推茶經(jīng)
，原因即在此。對于制茶過程及使用器具
，陸羽分二
、三兩章分別說明，而團茶的制造方法陸羽則分采
、蒸
、搗，拍
、焙穿
、藏等七步驟。并列如下：
采茶
茶葉的采摘約在二
、三月間
，若遇雨天或晴時多云的陰天都不采，一定等到晴天才可摘采
，茶芽的選擇
，以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質(zhì)的茶樹多野生于奇巖峭壁上
，為了采得佳茗
，經(jīng)常要跋山涉水，承受體力的勞累
。那時又無采茶工人
，茶師通常是自己背著茶籠上山采茶，神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶
，遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地
，并求以茶祀之的故事。
蒸茶
采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛(蒸籠)甑又放在釜上
，釜中加水置于鼉上
，蒸籠內(nèi)擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上;蒸熟后將箄取出即可
。
搗茶
茶菁既已蒸熟
，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛
，搗得愈細(xì)愈好
，之后將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制
，木模則較不常用
，模子有圓
、方或花形，因此團茶的形狀有很多種
。
拍茶
茶模下置檐布(檐是褶文很細(xì)
，表面光滑的綢布)檐下放石承(受臺)，承一半埋入土中
，使模固定而不滑動
。茶泥傾入模后須加以拍擊，使其結(jié)構(gòu)緊密堅實不留有縫隙
，等茶完全凝固
，拉起檐布即可輕易取出，然后更換下一批凝固的團茶
，水份并未干燥
，先置莊莉(竹簍)上透干。
焙茶
團茶水份若未干
，易發(fā)霉
，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶
，先用棨(錐刀)挖洞
，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團茶串起來
，放在棚(木架)上焙干
。焙爐掘地二尺深，寬二尺半
，長一丈
，上有低墻
。焙茶的木架高一尺
，分上、下二棚
，半干的團茶放在下棚
，全干燥后則移到上棚。
穿茶
焙干的團茶分斤兩貫串
，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔
，可用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶
，團茶因中間有孔穴
，故可穿成一串
，較利于運銷。江東削竹穿茶
，陜西則縫合榖皮來穿茶
。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」
，四
、五兩為「小穿」，陜西則以一百二十片團茶為「上穿」
，八十片為「中穿」
，五十片為「小穿」。
藏茶
團茶的貯藏是件重要的工作
，若收藏不當(dāng)則茶味將大受影響
。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成
，四周并糊上紙
，中間設(shè)有埋藏?zé)峄业难b置，可常保溫?zé)?div id="d48novz" class="flower left">
，在梅雨季?jié)時可燃燒加溫
，防止?jié)駳饷箟膱F茶。
宋代的制茶方法
唐代均以苯青團茶為主
，依形狀可分為八種等級(胡靴型
、牛臆型、浮云型
、拂水型
、膏土型、地潦型
、竹撬圣及霜荷型等
，前二種為上極品，后二種為粗級品)
，至宋代對茶的品質(zhì)更為講究
，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶
，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就
，對茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談?wù)摬枋?div id="d48novz" class="flower left">
，更不惜出重金以尋新品種的貢茶
，因此團茶種類不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時
，有四十余種品類
，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。
據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法
。較陸羽的制法又更精細(xì)
，品質(zhì)也更為提高，宋團茶制法是采
、揀芽
、榨、研
、造
、過黃等七個步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求
，得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作
，采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采
，因為天明之前未受日照
，茶芽肥厚滋潤如果受日照，則茶芽膏腴會被消耗
，茶湯亦無鮮明的色澤
。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(約七點)鳴鉎收工
，這是為控制茶葉品質(zhì)
，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽
。采茶宜用指尖折斷
，若用手掌搓揉，茶芽易于受損
。由此亦可見其制作態(tài)度的認(rèn)真
。
揀芽
茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一，故須挑揀
，如茶芽有小芽
、中芽、紫芽
、白合
、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」
，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之
，中芽又下
，紫芽、白合
、烏帶多不用
。如能精選茶芽，茶之色
、味必佳
，因此揀芽對茶品質(zhì)之高低有很大的影響，宋代對品質(zhì)的注重更在唐人之上
。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵
，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸
。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡
，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng)
，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗與技術(shù)有很大的關(guān)系吧
。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻
，先置小榨床上榨去水份
，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來
，再用竹皮捆綁
，然后放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉
，再放回榨床
，這是翻榨，如此徹夜反復(fù)
，必完全干透為止
，如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚
。其動作類似今之團揉
，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
研茶
研茶的工具
，用柯木為杵
，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過程
，已干透沒有水份了
，因此研茶時每個團茶都得加水研磨
，水是一杯一杯的加，同時也有一定的數(shù)量
，品質(zhì)愈高者加水愈多杯
，如勝雪、
白茶等加十六杯加
，每杯水都要等水干茶熟才可研磨
，研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹黠
，茶末可連同湯一起引用
。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外
，其它均加十二杯水
，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做，但加十二杯水以上的團茶
，一天也只能研一團而已
，可見其制作的費時及費事了，然其品質(zhì)的精細(xì)也是唐代團茶所望塵莫及的
。
造茶
研過的茶
，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻
，揉起來覺得光滑
，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的
、圓的
、花形、大龍
、小龍…………等
，種類很多，達(dá)四十余種之多
，入模后隨即平鋪竹席上
，等「過黃」最后這道手續(xù)了。
過黃
所謂「過黃」是干燥的意思
，其程序是將團茶先用烈火烘焙
，再從滾燙的沸水撂過，如此反復(fù)三次
，最后再用溫火煙焙一次
，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中
，以扇快速搧動
，如此茶色才能光潤
，做完這個步驟，團茶的制作就完成了
。
從上面的制造過程看來
，較唐朝的團茶更為細(xì)致
，而其種類也不斷翻新
，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新
，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍
，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展
，宋朝末年發(fā)明散茶制法
，于是制茶法由團茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮
，到元朝團茶漸次淘汰
，散茶則大為發(fā)展，末年時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」
，明時團茶已不再流行
，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者
，即為炒菁制茶法
，一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上
，作業(yè)上更科學(xué)化
、更創(chuàng)新，發(fā)展至今
，速溶茶(茶精)的問世
，對平日飲茶解渴與
保健，確是相當(dāng)便利
。
現(xiàn)代的制茶方法
「茶的制造」并不是件簡單的事
，有人說「好茶可遇不可求」，對講究品茗的人而言
，也的確如此
。因為要制出高品質(zhì)的茶葉，必須要各方面的條件相互配合得宜
，才能令人「余味繞口」;好茶入口
，不僅令人心曠神怡，對品茗者而言
，其滋味確是能令人回味無窮
。
「天
、地、人」三者是制茶最重要的條件
，唯有三者能充份配合
，才可制出高品質(zhì)的茶葉。所謂「天
、地」是自然條件
，天是「天時」，也就是氣候
，茶樹性喜溫暖多霧的天氣
，平均溫度以十五度到二十度最為理想，地是「地利」
，也就是土質(zhì)
，茶樹生長的最佳場所是高巖峭壁，終年飽受云霧滋潤
，所以茶樹一般都生長在山坡地
。茶樹是否能得「天時與地利」，對于成茶品質(zhì)的好壞
，有很大的影響
。
天地的因素已配合完整了，再下來就是「人和」
，所謂「人和」就是栽培技術(shù)與制茶技術(shù)
。首先，茶葉「采摘的時機」也是決定品質(zhì)的要素
，至于摘下來的茶菁如何去制造
，才能將茶的特色完全表現(xiàn)出來，那就要看茶師的技術(shù)了;比如萎凋的時間
，酦酵的程度
、烘焙的次數(shù)與時間等，并不是一層不變的
，必須根據(jù)經(jīng)驗與當(dāng)時的情況來決定
。這種制茶的技術(shù)，不是用文字或?qū)W理可以完全說清楚的
，因為它是一門既靈活又深奧的學(xué)問
。所以一個經(jīng)驗豐富的茶師，是相當(dāng)難得的
。
在機器末發(fā)明前
，制茶的程序完全由人工來進(jìn)行;因此產(chǎn)量并不多。但自從使用制茶機器以后
，幾乎每戶自產(chǎn)自制茶農(nóng)們皆有完善的機械設(shè)備;因此
，有些過程機械代替了人工
，產(chǎn)量遂而大為提高，價錢也因此較適合一般家庭的消費
。
盡管有自動化機械的代勞
，但注重品質(zhì)的高級茶，有些部份還是需用人力照顧
，制茶的工作仍是相當(dāng)?shù)男量?div id="d48novz" class="flower left">
，尤其是半酦酵茶的制造，除了要有精巧的技藝外
，更要有絕大的耐心
，因為從茶菁的處理到成茶
，約需九小時～十五小時
，任何過程都要小心謹(jǐn)慎，不得大意或掉以輕心且制茶的工作
，經(jīng)常是在深夜進(jìn)行
，全家人徹夜不眠，每當(dāng)夜深人靜
，萬籟俱寂
，人們都已入夢鄉(xiāng)，但茶農(nóng)們還辛苦的工作著
，一直工作到天亮才入睡是常有的事
，因此當(dāng)我們細(xì)品茶味，陶醉在馥郁的茶香中時
，千萬別忘了茶農(nóng)們制造的艱辛
。「一絲一飯當(dāng)思來處不易」
，而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢?!
成茶的種類很多
，每種茶的制作過程雖不盡相同，然而也不是完全不一樣
。茶可分為全酦酵
、半酦酵及不酦酵三種。而其制造過程也可依此分為三大類
，即
紅茶綠茶、
青茶(半酦酵茶)等三組不同的制造程序。雖同屬半酦酵茶
，其制法大同中還是有小異
，例如
烏龍茶與
鐵觀音也不完全一樣，而其差別只在炒菁以后焙干及團揉的次數(shù)不同而已
。其細(xì)微差異處的分辨應(yīng)是茶師的事情
，一般人只要能大略了解其程序也就足夠了
。
怎么樣在家做綠茶？
1
、洗鍋，生火燒熱鍋
。由于茶葉需要烘焙
，量也較大，所以最好選用柴火灶
。把鍋洗凈
，生火并將鍋燒熱。
2
、炒青
。倒入采摘回來的茶葉，用竹筷反復(fù)翻動
，直到將茶葉炒軟
。此時需大火。
3
、裝入簸箕
。將炒軟的茶葉盛出，裝入簸箕
。盛出茶葉后
，將鍋洗凈。
4
、揉搓（搓茶）
。擦茶需趁熱，用手反復(fù)揉搓
，跟揉面差不多
。將手在冷水中浸濕，這樣就不怕燙啦
。當(dāng)茶葉揉搓成一團
，感覺茶葉也涼了后，將揉成團的茶葉散開
，這一遍搓茶就算結(jié)束啦
。
5、重炒并重復(fù)揉搓
。將搓好的茶
，放入熱鍋中再炒熱。同樣用筷子來回翻動至，直到茶葉充分加熱
，后再裝出揉搓
。重復(fù)5遍炒、搓過程才能制出好茶
。
6
、烘焙制干。經(jīng)過五遍反復(fù)炒
、搓過程后
，將最后一遍搓過的茶，放入熱鍋內(nèi)
，來回翻動五到十分鐘
，接近干燥時需停止翻動，避免碎
。最后熄滅明火
，用灶內(nèi)余燼烘干即可。
擴展資料
綠茶的加工
，簡單分為殺青
、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青
。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化
，內(nèi)含的各種化學(xué)成分
，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化
，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征
。
綠茶（Green Tea），是中國的主要茶類之一
，是指采取茶樹的新葉或芽
，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青
、整形
、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)
。常飲綠茶能防癌
，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害
。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶
，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素
、葉綠素
、咖啡堿、氨基酸
、維生素等營養(yǎng)成分也較多
。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌
、抗癌
、殺菌、消炎等具有特殊效果
，是其他茶類所不及的
。
綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青
、揉捻
、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯
、葉底以綠色為主調(diào)
，故名綠茶。
參考資料來源：百度百科：綠茶
按加工工藝分類,中國茶可以分哪些類
加工方式可分為緊壓茶和散茶兩大類
，緊壓茶有團茶
、餅茶、錠茶
、磚茶
、丸茶、沱茶等
，散茶又分為自然發(fā)酵茶和釜炒茶兩類
。
1、緊壓茶
緊壓茶是為了長途運輸和長時間保存方便
，將茶壓縮干燥
，壓成方磚狀或塊狀，為了防止途中變質(zhì)
，一般緊壓茶都是用紅茶或黑茶制作
。
緊壓茶喝時需用水煮，時間較長
，因此茶湯中鞣酸含量高
，非常有利消化，但也促使人產(chǎn)生饑餓感
，所以喝時一般要加入有營養(yǎng)的物質(zhì)
。蒙古人習(xí)慣加奶，叫奶茶，藏族人習(xí)慣加酥油
，為酥油茶
。
2、散茶
散茶
，未壓制成片
、團的茶葉?div id="4qifd00" class="flower right">
！端问贰な池浿鞠挛濉罚骸安栌卸?div id="4qifd00" class="flower right">
，曰片茶，曰散茶
。散茶出 淮南
、 歸州 、 江南
、 荊湖
，有龍溪、雨前
、雨后之類十一等
。”
茶從發(fā)酵工藝來分
，可分為生茶和熟茶
；按是否壓制來分，可分為壓制茶和散茶
。
散茶就是在普洱茶壓制成磚
、餅、團
、沱等形狀之前的散開的、一片一片的茶
，和綠茶等其他茶是一樣的
，其實就是大葉種的曬青茶。緊壓茶是散茶經(jīng)過蒸軟
，然后壓制出來的磚
、餅、團
、沱等形狀的普洱茶
。普洱散茶的陳香也呈現(xiàn)出豐富多彩的變化，有的清揚空靈
，有的意韻綿長
。
擴展資料：
食用方法
中國茶的食用方式有很多，按調(diào)味方式可分為不加其他材料的清飲茶和加入其他材料的調(diào)飲茶。按烹飲方式可分為煮茶法
、痷茶法（泡茶法）
、點茶法。調(diào)飲茶又可以分為芼茶法和調(diào)茶法
。除作為飲料外
，茶葉還可以直接咀嚼食用，或制成不用的食品
。
1
、煮茶法。唐代稱為煎茶法
，是指把加工成茶餅的茶用火炙烤
，然后放入銅制茶碾碾成顆粒，再用茶羅篩茶粒取細(xì)末
，再將調(diào)和成醬
，最后將茶醬用水化開成為茶湯，或配上茶食飲用
。這種茶呈糊狀
，飲用時有如吃粥，故又稱“吃茶”
。如在煮茶時加入其他食材一同烹煮
，則稱為芼茶。
2
、痷茶法
。即泡茶法，又稱瀹茶法
，是把茶葉放進(jìn)容器內(nèi)
，加熱水沖泡?div id="4qifd00" class="flower right">
？捎媚ú?div id="4qifd00" class="flower right">
，也可以把餅茶、團茶
、散茶直接用水沖泡
。既可以加入其他材料一同沖泡，也可以清飲
。不同類型的茶有著不同的泡法
。例如綠茶比烏龍茶和紅茶更加清淡，因此需要用較冷的水沖泡
。
3
、點茶法
。是將茶末倒茶盞之中，加入熱開水
，以茶筅或茶匙在碗中攪拌（即擊拂）
，使得茶末和水相互混合成乳狀茶液。
制茶方法是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)嗎
制茶方法是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2022年11月29日
，中國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄
。至此
，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊
，居世界第一
。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)簡稱“非遺”，與“物質(zhì)文化遺產(chǎn)”相對
。在中國
，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各族人民世代相傳，并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式
，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實物和場所
，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是文化多樣性中最富活力的重要組成部分。
制茶方法
《茶經(jīng)》將制茶的器具及方法著書立論
，承先啟后
，公諸社會，后人欲研究茶史
、茶事
，均首推茶經(jīng)。唐代制茶過程及使用器具
，陸羽分二
、三兩章分別說明，而團茶的制造方法陸羽則分采
、蒸
、搗，拍
、焙穿、藏等七個步驟
。唐代以前無制茶法
