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    尋訪茶之極品——太平猴魁
    
        
    
            小小茶農(nóng)
            2023-11-21 17:06:23
        
    

        
    
           
    關(guān)于茶葉的最早起源
    ，茶圣陸羽的著作《茶經(jīng)》有云：“茶之為飲
    ，發(fā)乎于神農(nóng)氏，聞于魯周公”，距今至少有3000多年的歷史
    ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ？梢娭袊孙嫴枋菤v史上最早的了
    ，并在幾千年的歲月洗禮中形成了中國歷史上獨特的茶文化
    ，茶文化涉及的范疇是多方面的，包括養(yǎng)生
    、審美
    、禮儀
    、道德等，可見我們的民族已被茶文化浸淫了幾千年
    ，中國茶德所提倡的“廉
    、美、和
    、敬”也正是中國茶文化的精髓所在
    。我個人認(rèn)為，古人對茶文化的癡迷和執(zhí)著比之今人有過之而無不及
    ，唐代詩僧皎然就曾做詩云：
    九日山僧院
    ，
    東籬菊也黃。
    俗人多泛酒
    ，
    誰解助茶香
    。
    由此看來，古人認(rèn)為茶的知音似乎比酒的知音在整體層次上更高雅一些
    ，以茶修身
    ，以茶養(yǎng)性，以茶交友
    ，以茶論道
    ，追求的是“燈一盞，點暖四壁
    ；茶半壺
    ，染馨八方?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！钡某痪辰?div   id="m50uktp"   class="box-center">  。
    說來汗顏，第一次見到正宗的太平猴魁還是上山工作以后
    。朵朵茶葉都是魁偉挺直、蒼綠圓潤
    ，泡在玻璃杯中
    ，真正有“刀槍云集，龍飛鳳舞”的特色
    ，令人頓生驚艷
    。而茶名中單一個“魁”字所透露的隱隱霸氣則一直縈繞著我，聽聞今年猴魁茶已經(jīng)開園采摘
    ，便決定前往探幽
    。
    太平猴魁主要產(chǎn)地在黃山區(qū)新明鄉(xiāng)的猴坑、猴崗
    、顏家三個自然村
    ，海拔都在300米以上
    ，并需跋山涉水，交通很不便利
    。天蒙蒙亮
    ，我們便驅(qū)車前往新明鄉(xiāng)，沿途蒼綠疊翠
    ，小橋流水
    ，一派田園風(fēng)光景致，處處皆可入詩
    。
    距離碼頭幾百米處的一座亭子
    。據(jù)說當(dāng)年周恩來總理親自到皖南調(diào)解葉挺和項英之間矛盾時曾在此小憩，后經(jīng)重新修復(fù)
    ，現(xiàn)已成了堆放建筑材料的場所
    。
    到達(dá)碼頭時間雖然尚早，已然十分熱鬧
    ，有成群結(jié)對的從猴坑歸來的采茶人
    ，也有去當(dāng)?shù)刭I茶的客商，還有如我們這般慕名前往的游人
    。打聽過后才知道此河叫藍(lán)水河
    ，是太平湖的上游，河流兩岸幽深秀麗
    ，峰巒奇形怪狀
    ，由于山高谷深，濕氣便沿著山坡冉冉上升化作云海
    ，山以云為衣
    ，云以山為體，河道幽深曲折
    ，坐于船上
    ，仿佛置身于三峽。約莫半小時后到達(dá)岸邊
    ，由于都是鄉(xiāng)間小路
    ，需換乘當(dāng)?shù)鼐用褡畛Ｓ玫慕煌üぞ呷嗆嚕緳C(jī)小伙子以風(fēng)馳電掣的速度讓我們開始了近半小時心驚肉跳的盤山之旅
    。
    不知什么時候耳邊風(fēng)呼嘯的聲音終于停止
    ，朋友拍拍眼晴一直緊閉的我提醒下車了，回望腳下蜿蜒崎嶇
    、地勢陡峭的山路
    ，仍心有余悸，不禁對司機(jī)小伙子的高超車技佩服得五體投地
    。
    我們走訪了猴坑的幾戶茶農(nóng)
    ，家家的制茶作坊都呈現(xiàn)一派熱火朝天的興旺景象
    。據(jù)茶農(nóng)介紹，猴坑共有居民60余戶
    ，茶園是根據(jù)當(dāng)時戶口來分配的
    ，有的勤勞的茶農(nóng)則自行在山上開挖了部分茶園以增加產(chǎn)量。太平猴魁的產(chǎn)地雖有幾處
    ，但據(jù)說還是以猴坑所產(chǎn)質(zhì)量最為上乘
    ，這里依山涉水，林茂景秀
    ，云霧彌漫
    ，空氣濕潤，茶園多分布在25-40度的山坡上
    ，年平均溫度14-15℃
    ，年平均降雨量1650-2000毫米，土壤多為千枝巖
    、花崗巖風(fēng)化而成的烏沙土
    ，土層深厚肥沃，通氣透水性好
    ，芽肥葉壯
    ，持嫩性強(qiáng)，具有得天獨厚的生態(tài)環(huán)境
    ，很適合制作太平猴魁的專用品種“柿大茶”的生長
    。
    “太平猴魁”究竟何以得名？民間也有好幾個版本
    ，我認(rèn)為可信度較高
    、最為現(xiàn)實的說法是指最早的猴魁茶是一種野生茶，因為六百里山高聳云天
    ，四壁陡峭無人能越
    ，飛鳥銜來茶籽撒播在石縫之中，逐漸繁衍成林
    。當(dāng)?shù)厣矫癖泷Z養(yǎng)小猴上山采來茶葉
    ，并精心制作，這便是太平猴魁的雛形了
    。到了近代，清光緒二十六年（1900年）
    ，家住猴崗的茶農(nóng)王魁成（1861-1909
    ，人稱“王老二”，祖籍廬江縣三十里鋪）
    ，在鳳凰尖的高山茶園內(nèi)精心選出肥壯的一芽二葉
    ，經(jīng)過精細(xì)加工
    ，制出的成茶規(guī)格好、質(zhì)量高
    ，稱為“王老二魁尖”
    。1912年太平縣第一茶商劉敬之先生選購數(shù)斤太平猴魁，送到南京南洋勸業(yè)會和農(nóng)商部陳列
    ，一舉榮獲優(yōu)等獎
    ，1915年在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上又榮膺一等金質(zhì)獎?wù)潞酮劆睢拇?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，太平猴魁便蜚聲中外
    、名揚天下了。
    太平猴魁的采摘也是特別講究的
    。一是時節(jié)嚴(yán)
    。谷雨前后，當(dāng)20%的芽梢長到一芽三葉初長時
      ，即可開園
      。其后3、4天采一批
      ，采到立夏便停采
      。二是要求高。采茶時還有“四揀八不采”的要求
    ，“四揀”是指揀高山不揀低山
    ，揀陰山不揀陽山，揀壯枝健枝不揀弱枝病枝
    ，對采回的葉子還要進(jìn)行揀尖
    。“八不采”即無芽不采
    、小不采
    、大不采、瘦不采
    、彎弱不采
    、蟲食不采、色淡不采
    、紫芽不采
    。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”
    ，即折下的一芽帶二葉的“尖頭”作為制猴魁的原料
    。采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采
    。一般上午采
    、中午揀
    ，當(dāng)天制完。
    看茶農(nóng)制茶的過程于我來說也是一種新奇的感受
    ，也許是現(xiàn)代生活充斥了太多工業(yè)流水線作業(yè)的產(chǎn)品
    ，看到家家戶戶的手工作坊時，心里竟有說不出的歡喜
    。太平猴魁全是手工制作
    ，一斤的猴魁茶需要七、八個人好幾小時才能完成
    ，包括揀尖——攤放——殺青——整形——烘焙五道工序
    。
    第一道：揀尖。按一芽兩葉初展的標(biāo)準(zhǔn)一朵一朵進(jìn)行挑選
      ，將第二葉以下葉片連梗折去
      ，末端留一粒米長的柄，揀尖后長度5—7厘米左右
      ，揀出來的葉芽要大小勻稱
      ，棵棵挺直飽滿。
    第二道：攤放
      。對精心挑選出的猴魁原料攤?cè)胫褙一蛑駢|上
      ，攤放時間4—6小時。攤放的目的
      ，其一是蒸發(fā)部分水分
      ，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉莖由脆變軟
      ；其二是由于水分的散失而引起芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化
      ，為形成太平猴魁色香味的獨特品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)
      。
    第三道：殺青
      。要以木炭為燃料，鍋溫 120℃
      ，每次投放75到100克的鮮葉到鍋中單手翻炒
      ，必須撈得凈帶得快抖得開。殺青的目的是①破壞酶的活性
      ，制止多酚類氧化
      ，防止紅梗紅葉；②使鮮葉失水
      ，葉質(zhì)柔軟
    ，便于做形；③加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱裂解，為猴魁香味奠定基礎(chǔ)
    。④促使低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣
    ，使沸點高芳香質(zhì)顯露
    ，增加茶葉的香氣。⑤理順茶條
    ，便于做形
    。
    第四道：整形。將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上
    ，茶葉不相互折疊
    、不彎曲、不粘靠
    ，上下篩網(wǎng)夾好后
    ，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可
    。過度重壓
    ，壓破嫩莖和芽葉，會造成茶葉汁水流失
    ，影響猴魁茶的品質(zhì)
    。做形要輕。
    第五道：烘焙
    。分頭烘
    、二烘、三烘三次烘干
    。
    頭烘：頭烘要用放一面篩網(wǎng)的烘箱
    ，火溫要高100℃左右，手貼篩網(wǎng)有燙手感覺
      。每隔2分鐘左右翻一面
      ，6—8分鐘后，七成干
      、葉片已有脆意
      、基本成形時，下烘拆夾
      ，平伏地倒入篾盤中
      ，攤晾30—40分鐘，讓茶梗中的水分滲透到葉子上
      ，為第二次烘焙提供條件
      。
    二烘：火溫低于頭烘，約70℃，每烘投葉半斤至八兩
      ，倒茶后輕拍烘頂邊緣數(shù)下
      ，茶葉平伏落實后，用毛巾墊手在烘頂上全面按一次
    ，每隔5分鐘疊翻一次
    ，經(jīng)5—6次翻烘，約20—30分鐘
    ，于九成干嫩莖一折就斷時下烘
    ，將茶葉放在篾盤里攤晾5—6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后
    ，再進(jìn)行三烘
    。
    三烘（打足火）：三烘是最后一次烘干處理。為了提高干茶的香氣
    ，“打足火”一定要用烘籠烘焙
    。烘籠溫度為80-90℃左右，較頭烘低
    、二烘高
    。每烘茶葉約1斤半，翻烘4—5次
    ，翻烘時切記按壓
    ，歷時20分鐘左右，至茶葉足干
    、手捻茶葉成粉末時即可起烘
    ，并趁熱裝入鐵桶內(nèi)，搖平按緊
    ，待冷卻后蓋蓋
    ，密封貯存。
    “能以一葉之輕
    ，牽眾生之口者
    ，唯茶是也”。在品嘗過茶農(nóng)為我們泡制的地道的猴魁茶后
    ，方悟出此話的真諦
    。茶香高爽持久，回味甘甜
    ，前人曾總結(jié)為：“甘香如蘭
    ，幽而不冽，啜之淡然
    ，似乎無味
    。飲用后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間
    ，此無味之味
    ，乃至味也”。
    此外
    ，沖泡猴魁茶也是有技巧的
    ，茶農(nóng)告訴我，要沖出一杯“秀色可餐”的猴魁茶要注意三點要領(lǐng)：一理茶
    。每杯取5—10克的茶葉，以根部朝下葉尖朝上的方向理順放入玻璃杯中
    。二潤茶
    。以80℃左右的開水沿杯壁緩緩倒入杯中至茶葉被完全浸沒。三續(xù)水
    。待茶葉吸收充足的水分后續(xù)水至八分滿即可
    。按此種方法沖泡的茶葉片片亭亭玉立、舒放成朵
    、茶湯清綠
    ，即使看著也是一種視覺的享受。
    猴坑產(chǎn)茶區(qū)植被茂盛
    ，森林覆蓋率達(dá)90%以上
    ，主要為常綠闊葉林和竹林，茶園呈塊狀分布其間
    ，身在山中
    ，似乎能聞得到空氣中那股彌漫的茶香，心想此時若能再見到身穿青花斜襟衫
    、帶著頭巾
    、身背竹簍的采茶女那該就是一幅靈動的山水畫了。但此時的猴坑已不再是過去的猴坑
    ，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)如今只負(fù)責(zé)茶園的管理和茶葉的銷售
    ，采茶和制茶都從外地雇人來完成。得天獨厚的資源給當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民帶來富裕的生活
    ，家家戶戶蓋起了高大的樓房
    ，但由于缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃，污水排放給當(dāng)?shù)丨h(huán)境帶來的影響可能是今后要面對的問題
    。
    離開猴坑
    ，循著來時的足跡，淡淡的茶香漸離漸遠(yuǎn)
    ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">；蛟S，了解茶文化的過程也是一個“茶化人”的過程，讓我感受輕松
    、寧靜與自在
    ，難怪陸茶圣曾作歌云：
    不羨黃金罍（léi）,
    不羨白玉杯，
    不羨朝入省,
    不羨暮登臺
    。
    惟羨西江水,
    曾向竟陵城下來
    。
    的確，在喧囂繁雜的紅塵中
    ，要滌蕩心靈
    ，我們需要一杯好茶。
    

          
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      、清時期官窯的發(fā)展">
                 
            
    
 
                
            
    
                
    
                    
                        
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    鑒別安溪鐵觀音
    
                        
    鑒別精品鐵觀音是一項高深的學(xué)問
    ，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣
    ，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹
      ，特點突出者還能品味出自何名茶師之手